正宗紹興臭豆腐制作技術(shù).doc

正宗紹興臭豆腐制作技術(shù)（一）、認(rèn)識(shí)紹興臭豆腐臭豆腐系紹興地方特產(chǎn),歷史久遠(yuǎn),因臭而聞名,頗受中外賓客的青睞.曾有”嘗過(guò)紹興臭豆腐,三日不知愁滋味”之說(shuō).那么,這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個(gè)由來(lái)呢?相傳清朝康熙八年,有個(gè)江南到京趕考的金榜落第,閑居在會(huì)館中,欲返歸故里,交通不便,盤纏皆無(wú),欲在京攻讀,準(zhǔn)備再次應(yīng)試,又距下科試期甚遠(yuǎn),無(wú)奈只得在京謀生計(jì).其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊,幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐.于是便在會(huì)館附近租賃了幾間房,購(gòu)置一些簡(jiǎn)單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣.時(shí)值夏季,有時(shí)賣剩下的豆腐很快就會(huì)發(fā)霉,無(wú)法食用,于是就將這些賣剩下的豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用菜鹵腌了起來(lái).之后歇伏停業(yè),一心攻讀,漸漸把此事忘了.秋風(fēng)送爽,又逢京試,才想起那缸腌制的豆腐,趕忙打開缸蓋,一古臭氣撲面而來(lái),取出一看,豆腐已成青灰色,用口嘗試,覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰里品嘗,都稱贊不已.爾后該秀才屢試不中,只得回家,在家中的豆腐作坊按過(guò)去的試做的方法加上本地的一些莧菜做起臭豆腐來(lái).經(jīng)油炸或清蒸其味無(wú)窮鮮美,從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名.臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料,經(jīng)過(guò)泡豆、麻漿、浸鹵、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸鹵是關(guān)鍵，豆腐鮮嫩程和鹽和鹵汁的配制濃度以及溫度、時(shí)間都將直接影響臭豆腐的質(zhì)量，臭豆腐中有奇香，是一種產(chǎn)生蛋白菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨碁酸使味道變得非常鮮美，臭主要是蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生了硫化氨氣體所造成的。臭豆腐一經(jīng)制成即含有大量微生素B12對(duì)預(yù)防老年性癡呆癥有著積極的作用。（二）、紹興臭豆腐鹵水配制（以配料100公斤計(jì)算）：莧菜梗25公斤竹筍根25公斤鮮魚頭（苜蓿）20鮮雪菜20公斤生姜5公斤甘草4公斤花椒1公斤冷開水80公斤（另加）食鹽1公斤（另加）（三）、臭鹵的制造技術(shù)1、二料時(shí)間撐握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起開始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5分公斤鮮加4公冷開水和0.5公食鹽的比例一下料。即季節(jié)有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長(zhǎng)為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其然發(fā)酵。一年的臭鹵和產(chǎn)濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在稈然發(fā)酵期內(nèi)，將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖殘?jiān)^(guò)多，可撈出味道更濃郁，泡制的豆腐味道越好。（四）、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法1、點(diǎn)漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動(dòng)的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。3、澆制 臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時(shí)要特別注意落水輕快，動(dòng)作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過(guò)套圈10毫米時(shí)，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時(shí)，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來(lái)。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)付將15層豆腐坯按順序顛倒過(guò)來(lái)，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。4、劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開后在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。（五）、浸臭鹵的主法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4小時(shí)。50公臭鹵可以浸過(guò)兩三次后，可加鹵2-3公。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用粗需用清水洗凈。（六）、保存方法產(chǎn)品出于浸鹵后含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但出于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無(wú)論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時(shí)應(yīng)注意。（七）、油炸工序1、油的選擇?？捎秘i油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用，以花生油最為正宗。2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。3、下鍋看火候。在油溫七成熱時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來(lái)塊。注意用慢火才能有紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的泡基本沒(méi)有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。（八）、吃法1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上后裝袋即可出售（現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好）。湯料配制：鍋熱時(shí)放入菜油，油熱時(shí)，加進(jìn)適量的鹽，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋里，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。2、用醬料 大蔥細(xì)末，生姜細(xì)末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮。附：紹興臭豆腐干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、感官指標(biāo)：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色澤白中帶黑，黑里透白。氣臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質(zhì)地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，咸淡適口。2、理化指標(biāo)：水份不超過(guò)85%，蛋白質(zhì)含量不超過(guò)8.5%，砷（以As計(jì)）不超過(guò)0。5毫克/千克，鉛（Pb計(jì)）不超過(guò)0。5毫克/千克，添加劑允許含量按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3、微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)，出廠時(shí)不超過(guò)5萬(wàn)個(gè)/克，大腸桿菌群近似值，出廠時(shí)間不超過(guò)70個(gè)/100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。附：臭鹵廠家信息紹興市臭豆腐源汁廠產(chǎn)品訂購(gòu)電話：05752208979（兼?zhèn)髡妫S址：浙江紹興上虞市崧特色農(nóng)業(yè)園區(qū)紹興臭豆腐干快速制作秘訣按照正宗的紹興臭豆腐制作法，周期比較長(zhǎng)，不容易快速開業(yè)下面介紹可以配方：以下白豆腐1000克為標(biāo)準(zhǔn)。腌漬芥菜后的鹽水1000克 花椒10克 芝麻20克 莧菜梗150克 明礬2克 鴨蛋2個(gè)制作發(fā)酵液：用腌漬芥菜后的鹽水，去掉殘梗爛葉，用紗布過(guò)濾。芝麻、花椒置于鍋炒熟，碾成粉末。將莧菜梗切成小。將花椒、芝麻、莧菜梗、明礬投入腌液中浸泡，然后打進(jìn)兩個(gè)鴨蛋（注意：此步不能省略）。經(jīng)過(guò)3-5天發(fā)酵，可以聞到香味時(shí)，即成發(fā)酵漿液。浸漬發(fā)酵：備好發(fā)酵液后，取白豆腐放進(jìn)發(fā)酵漿液中，浸漬3小時(shí)，浸時(shí)以漿液能腌沒(méi)豆腐為度。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐內(nèi)部組織略唾海綿狀，即告以酵成熟。其他方法同紹興臭豆腐干技術(shù)。湖南長(zhǎng)沙火宮殿臭豆腐制作技術(shù)按精制白豆腐30塊（1。5厘米厚，3*3厘米）計(jì)量。（一）、鹵水制作冷水15公 豆豉3公 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豌豆冷卻。將純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5公），茅臺(tái)酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻后豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。注意事項(xiàng)：1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。2、連續(xù)使用隔3個(gè)月加生產(chǎn)方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青礬和純堿）用時(shí)要注意經(jīng)留老鹵（越久越好）。3、檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)是酵。如果不發(fā)酵，氣順治不正常時(shí)，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常。（二）、豆腐發(fā)酵將青礬3克入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動(dòng)。放入豆腐，春秋浸泡時(shí)間為2-5小時(shí)，夏1-2小時(shí)，冬季6-10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份（洗后的水留著，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)）（三）、調(diào)料配制把干紅椒末放入內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。（四）、油炸臭豆腐鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時(shí)片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。特點(diǎn)：聞到起來(lái)臭，吃起來(lái)香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)趣。小資料：莧菜別名：杏菜、荇菜。產(chǎn)期：6-10月盛產(chǎn)。莧科莧屬，一年生草本植物。莧菜分為紅莧菜和白莧菜，盛典產(chǎn)于夏季。當(dāng)植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100克嫩莖葉約含水份90。1克、蛋白質(zhì)1。8克、碳水化合物5。4克、鈣180克、磷46毫克、胡蘿卜素1。95毫克、維生素C218毫克。炒食或作湯。全株可入藥。世界各地都有莧屬植物的分布。中國(guó)有莧屬的13種。栽培的少數(shù)種主要分布在中國(guó)和印度。中國(guó)自古栽培莧菜，在中國(guó)漢初的爾中稱為“蕢，赤莧”?，F(xiàn)全國(guó)各地均有栽培。莧菜根較發(fā)達(dá)，分布深廣。莖高達(dá)80150CM，有分枝，葉互生，全緣，卵狀橢圓形至披針形，平滑而皺縮,長(zhǎng)4-10CM，寬2-7CM，有綠、黃綠、紫紅或雜色。花單性或雜性，穗狀花序：花小，花被片膜質(zhì)，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱頭2-3個(gè)，胞果矩圓形，蓋裂。種子圓形，紫黑色有光澤，粒重0。7克。莧菜按其葉片色的不同，可以分為3類型：綠莧：葉片綠色，耐熱性強(qiáng)，質(zhì)地較硬，品種有上海的白米莧，廣州的柳葉莧及南京的木耳莧等。紅莧：葉片紫紅色，耐熱性中等，制地較軟，品種有重慶的大紅袍，廣州的紅莧及昆明的紅莧菜等。彩莧：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色，耐熱性較差，質(zhì)地軟。有上海的尖葉紅米莧及廣州的尖葉花紅等。莧菜喜溫暖，較耐熱，生長(zhǎng)適溫2327度，20度以下生長(zhǎng)緩慢，10度以下種子發(fā)芽困難。要求土壤濕潤(rùn)，不耐澇，對(duì)空氣濕度要求不嚴(yán)。屬短日性蔬菜，在高溫短日照條件下，易抽 開花。在氣溫適宜，日照較長(zhǎng)的春季栽培，抽 遲，品質(zhì)柔嫩，產(chǎn)量高。莧菜生長(zhǎng)期3060天，在全國(guó)各地的無(wú)霜期內(nèi)，可分期播種，陸續(xù)采收?！吧得啊鼻喾匠舳垢芍谱骷夹g(shù)豆腐切成小塊，放在白布中間，把豆腐包上，包緊一些，并整理邊角，用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水分已經(jīng)差不多榨干，取出來(lái)打開看看，可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓的很結(jié)實(shí)了，這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常的細(xì)膩。準(zhǔn)備紙箱子一個(gè)，里面鋪上干凈的玉米葉，改成干凈的稻草也行，把豆腐整齊的碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完然后放在儲(chǔ)藏室里等豆腐長(zhǎng)毛，揀出來(lái)，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，至兩面金黃即可。出鍋配上椒鹽辣椒面等.參考資料一：普通豆腐制作技術(shù)（一）原料配方制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲眼、無(wú)發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵錄化鎂，用量占原料的3%左右，固體，用時(shí)兌水稀釋1：2，波美度1618度，過(guò)濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸鈣做凝固劑制豆腐，成品水分大，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨細(xì)，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用。制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈉按10：1攪勻，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機(jī)樹脂和液狀的泡敵。（二）制作方法1、泡料：大豆經(jīng)過(guò)嚴(yán)格驗(yàn)收、檢查后第一個(gè)工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時(shí)間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對(duì)待，不能一刀切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡1214小時(shí)，夏季68小時(shí)，冬季1416小時(shí)。第一次冷水浸泡34小時(shí)，水沒(méi)料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下6070毫米時(shí)，再繼續(xù)加水一到二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣，中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，PH值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時(shí)間還應(yīng)縮短12小時(shí)。2、磨料：浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過(guò)水選或水洗，使用砂輪磨需要事前洗干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時(shí)最好先試磨，正常后再以正常速度磨漿。磨料當(dāng)中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑，粗細(xì)適當(dāng)，稀稠合適，前后均勻。使用石磨時(shí)，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開磨時(shí)不斷料不斷水。磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料新鮮。遇有臨時(shí)停電，停水或機(jī)械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)將豆料立即取出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)，臨使用時(shí)還需用水沖洗一到二遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量。3、過(guò)濾：過(guò)濾是保證豆腐質(zhì)量的前提?，F(xiàn)時(shí)大多豆制品廠都是使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅大大減輕笨重體力勞動(dòng)，而且效率高，質(zhì)量好。使用離心機(jī)過(guò)濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。尼龍過(guò)濾網(wǎng)先用80100目，二三次用80目，過(guò)濾網(wǎng)制成喇叭筒形過(guò)濾效果較好，過(guò)濾中三遍洗渣、濾干凈，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準(zhǔn)，一般0.5公斤大豆加水量指豆?jié){45公斤左右。離心機(jī)是豆制品廠重要機(jī)械設(shè)備，運(yùn)行中嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。4、煮漿：煮漿對(duì)豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用寬口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮缺罐。使用視口鍋煮漿，煮漿要快，時(shí)間要短，時(shí)間不超過(guò)15分鐘。鍋三開后立即放出設(shè)備用。煮漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三澆”，以消除浮沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可以見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時(shí)可以加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達(dá)97100時(shí)，封閉氣門，稍留余氣放漿，值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑劑使用必須按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過(guò)滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/2厘米，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。密封階梯式溢流煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動(dòng)控制煮漿各階段的溫度。精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵乳汁泵豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸氣加熱產(chǎn)生的對(duì)流，使罐底部漿水上升，通過(guò)第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進(jìn)行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達(dá)到100時(shí)立即從第五次煮漿罐上端通過(guò)放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細(xì)篩上加細(xì)。各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，1罐為55，2罐為75，3罐為85，4罐為95，5罐為100，漿溫超過(guò)100，出于蛋白質(zhì)變性會(huì)嚴(yán)重影響以后的工藝處理。5、加細(xì)。煮后的漿液要用801000目的銅紗濾網(wǎng)過(guò)濾，或振動(dòng)篩加細(xì)過(guò)濾，消除漿內(nèi)微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細(xì)放漿時(shí)不得操之過(guò)急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個(gè)加細(xì)篩。6、凝固。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和PH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據(jù)不同的豆制品制作要求，在1112乳度汁20測(cè)定。半脫水豆制品溫度控制在8590之間，學(xué)度在910；油豆腐溫度7075左右，濃度78。凝固豆?jié){的最適PH值為6.06.5。在具體操伯上，凝固時(shí)先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小，腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見腦花游動(dòng)緩慢并下沉?xí)r，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動(dòng)作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點(diǎn)鹵水，無(wú)斑點(diǎn)痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時(shí)加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點(diǎn)鹽鹵，出現(xiàn)斑點(diǎn)痕跡為點(diǎn)成。點(diǎn)腦后靜置2025分鐘蹲腦。7、成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說(shuō)明點(diǎn)腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過(guò)老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時(shí)采取措施，或加鹽鹵或大開罐漿。上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦老嫩采取沒(méi)方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又防止沾包。四角上足，全面上平，數(shù)量準(zhǔn)確，動(dòng)作穩(wěn)而快，攏包要嚴(yán)，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。壓榨