蓮藕的加工與利用.doc

蓮藕的加工與利用 一、蓮子和荷葉的加工 (一)肉蓮干殼蓮(果實)去殼后即成肉蓮(種子)。家蓮出肉率一般為6570，野蓮只有60左右。其加工方式有以下3種。 1人工加工加工工具很簡單，只需蓮刀1把，砍墩1個和簍子1只。加工時，用蓮刀在殼蓮的兩頭和中間先后連砍3刀，就可取出肉蓮。這是一種適合家庭加工的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式。技術(shù)熟練者，每人每天可加工58千克殼蓮。 2小型蓮子剝殼機加工有用手工操作的，也有用電動機帶動的，家蓮和野蓮均可加工。機器小巧靈活，操作簡便易學，很適合家庭加工。武漢生產(chǎn)的半自動蓮子剝殼機(電動機功率為120瓦)，只需1人手工操作，每小時可加工35千克殼蓮，破損率為34。湖南省農(nóng)機研究所生產(chǎn)的6BJ5型電動蓮子剝殼機由剝殼機、電動機(180瓦)、減速箱和機架四部分組成，每小時可加工58千克殼蓮，破損率約為5。 3大型蓮子剝殼機加工整個機組由分級機、脆化處理機、切割機和揉搓分離機組成；家蓮、野蓮均可加工。這種機械化的生產(chǎn)方式，只適用于規(guī)模較大的殼蓮加工廠。 肉蓮必須保持干燥，否則很易生蟲和變質(zhì)。由于肉蓮不易長期保存，因此，商業(yè)部門主要收購和庫存殼蓮。干殼蓮常用麻袋包裝，庫存時要保持干燥、通風，并要防止鼠害。據(jù)測定，建蓮干殼蓮平均粒重的質(zhì)量等級標準為：特級大于1.72克，一級1.581.72克，二級1.271.57克，三級1.121.26克，級外小于1.12克(三級和級外都不能留種用)。 (二)捅心蓮已去皮(種皮)和捅心(綠色的胚芽和上胚軸)的干肉蓮(子葉)稱捅心蓮。加工捅心蓮一定要采摘紫褐子時期的蓮蓬。采嫩了會影響捅心蓮的質(zhì)量，采老了不好加工。由于紫褐子時期的種子尚未完全老熟，故捅心蓮的口味稍差于由干殼蓮加工成的肉蓮。采摘蓮蓬的時間最好在清晨或傍晚，清晨采回的蓮蓬，當天就能加工成干捅心蓮，傍晚采回的蓮蓬，可先堆放在室內(nèi)地上,待第二天早晨加工。中午或下午采回的蓮蓬，不僅脫皮比較困難，而且也難以做到當天干燥，同時產(chǎn)品的色澤也稍差。 目前，捅心蓮的加工仍處于手工操作階段，其機械剝殼和生物酶去皮雖已初試成功，但均未達到質(zhì)量要求，故生產(chǎn)上還不能應(yīng)用。 1脫粒用手將殼蓮(果實)從蓮蓬中剝出來。 2剝殼先用牙齒咬掉一半蓮殼(果皮)，然后用手把肉蓮(種子)輕輕地捏出來，或用一種特制的蓮刀在殼蓮中部輕輕向前一推，使蓮殼對腰分成兩半，肉蓮即從其中脫出。剝殼時，不要在肉蓮上面留下傷痕。 3去皮用手將種皮剝擦干凈。 4捅心用直徑為1.52毫米的小竹簽或廢自行車鋼絲加工成的小簽，對準肉蓮基部小凸點(上胚軸基部)垂直插入，并輕輕用力向前一捅，將整個蓮心全部捅出。如一次捅不干凈，可再補捅一次。捅心時，要保持鮮捅心蓮完整無損，避免裂成兩片。 5烘曬用清水漂洗鮮捅心蓮數(shù)分鐘后，立即倒入蓮篩進行烘曬。將加工好的濕捅心蓮排放在直徑為6065厘米的蓮篩內(nèi)(不能重疊)，置太陽下，蓮篩下面加熱源(無煙木炭或煤)，做到上曬下烘，曬烘同時進行，使其加快干燥。如遇陰天或雨天，只能烘干。烘曬時蓮篩離火盆2530厘米，前期溫度應(yīng)控制在8090，中途轉(zhuǎn)動蓮篩數(shù)次，使蓮子受熱均勻并防止烘壞蓮子，待蓮子“發(fā)汗”后，用草木灰覆蓋炭火，溫度可降至4060，蓮子基本干燥時(牙咬稍脆)可利用余熱將蓮子完全烘干為止。濕捅心蓮的含水量為60左右，干捅心蓮的含水量應(yīng)12。每100千克濕殼蓮、濕捅心蓮約可分別加工成30千克和50千克干捅心蓮。完全干燥的捅心蓮，手抓時會發(fā)出響聲，牙咬香脆。有條件的，也可用各種形式和熱源的層架式烤房烘烤濕捅心蓮。 目前，捅心蓮的質(zhì)量標準只有省級地方標準。福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2001年發(fā)布的建寧A蓮的質(zhì)量等級標準為：顆粒大小(500克的粒數(shù))：特級，470；一級，500；二級，530；三級，550。捅心率()：特級，99；一級，97：二級，95；三級，93。凈度()：特級，100；一級，99；二級，97；三級，95。完好率()：特級，100；一級，98；二級，97；三級，96。此外，捅心蓮必須清香，無異味，無霉變，無雜質(zhì)，顏色為乳白色微黃。含水量12。 捅心蓮易回潮變質(zhì)和生蟲，不能久放，應(yīng)及時出售，或裝入密封性能好的鍍鋅鐵皮箱內(nèi)，置陰涼通風的干燥處保存。為了防止捅心蓮受潮變質(zhì)或生蟲，箱底可放些生石灰，或干辣蓼草，或二硫化碳(要與捅心蓮隔開)。據(jù)陳靜萍等(2001)報道，用0.4kGy2kGy的60Co-射線能有效地殺滅捅心蓮中的害蟲，且不破壞捅心蓮的營養(yǎng)價值和外觀色澤。輻照殺蟲后用鍍鋁復合膜食品袋做內(nèi)包裝，在常溫下可貯藏20個月以上。如用麻袋或紙箱包裝，捅心蓮應(yīng)先密封在鍍鋁復合膜或聚乙烯食品袋中，然后再放入瓦楞紙箱或經(jīng)殺蟲、防霉處理的麻袋內(nèi)，置陰涼通風的干燥處保存。 用干殼蓮加工捅心蓮的工藝流程是：剝殼一化學去皮(沸堿水處理)或熱力去皮(沸水燙漂)漂洗一捅心一烘曬。用此法加工成的捅心蓮肉色發(fā)黃，不合質(zhì)量要求(其他質(zhì)量指標和口味均正常)，但還可以作為糖水蓮子罐頭或白糖蓮子的主要原料。用硫黃熏白發(fā)黃的捅心蓮，不合衛(wèi)生要求，且使蓮肉變質(zhì)，不能采用。目前，用殼蓮加工捅心蓮，可依次用剝殼機、拋光機和去殼、去皮和捅心。 (三)速凍鮮蓮速凍鮮蓮是福建建寧鑫達蓮業(yè)有限公司的主要產(chǎn)品之一，其工藝流程為：鮮蓮一去殼去皮一捅心一一預冷一護色防凍液真空浸漬一瀝水一速凍一包裝一冷藏。該公司用其首創(chuàng)的護色防凍液控制蓮子表面褐變和低溫斷裂，使其產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)于目前市場上的同類產(chǎn)品。 據(jù)廣昌白蓮志記載，廣昌縣1994年公布實施的鮮蓮子等級標準為：一級品，顆粒卵圓形，飽滿，表面為嫩白色，色澤一致，顆粒大小為每500克(下同)粒數(shù)98，無破碎、秕子；二級品，顆粒卵圓形，均勻一致，輕度表面嫩白色，粒數(shù)95，破碎率2，無秕子；三級品，顆粒圓形、卵圓形，黃白色，粒數(shù)90，破碎率5，秕子率3。3個級品均無霉變、蟲蛀、雜質(zhì)。 (四)罐頭蓮子將捅心蓮洗凈后，浸入1.5食鹽水中護色；而后放人10糖水(10白糖、0.3冰醋酸、89.7水)中，煮沸、裝罐、真空封口，并在100下殺菌510分鐘，分3次冷卻至37左右；最后包裝、裝箱。 (五)蓮蓉罐頭蓮蓉罐頭是湖南省沅江食品罐頭廠于1990年研制成功的罐頭食品。據(jù)張世康(1991)報道，其工藝流程為：原料(優(yōu)質(zhì)邊碎蓮)一預處理(化學去皮和漂洗等)一蒸煮一加糖打漿一配料(加適量熟花生油和苯甲酸鈉)濃縮裝罐一封口殺菌冷卻。該產(chǎn)品保持了蓮子的色香味，通常用于涂抹面包、早點等做配餐，也可做面包、糕點、月餅、元宵、甜餃、蓮蓉雞等的夾餡，是一種深受消費者歡迎的滋補佳品。 （六）干荷葉 1原料選擇選用新鮮、色綠、充分長足且無蟲蛀、無破損的立葉。 2折疊、曝曬將已掰除葉柄的荷葉清洗干凈，攤晾無水漬后對折，葉面向外，葉背向里，置于陽光下曝曬，并隨陽光強度的變化及時翻曬，使兩面均勻受熱干燥。 3打包貯存干透后的荷葉要及時打包，一般呈四角形分批重疊、壓緊，即先在地上鋪好繩子，上面每次每個方向放一疊荷葉，約10張，然后按順時針方向每轉(zhuǎn)90。角再放一疊，每層四個方向共40張荷葉，荷葉臍部均朝外，每疊荷葉相互重疊壓緊，以此類推，層層排疊壓緊，最后拉起繩子捆緊，每包重2030千克。捆扎后的荷葉包應(yīng)放在通風、陰涼、干燥的室內(nèi)擱起保存，并注意防蟲、防鼠。 荷葉可用來烹飪菜肴，如荷葉粉蒸鰻魚、荷葉粉蒸肉、叫化童雞(或嫩鴨、子鵝)、鮮荷葉粥、荷葉飯、荷包粽子等。荷葉亦可用來做保健茶的輔料，清涼解毒，但原料質(zhì)量要求更高，嫩葉和老葉不宜用于加工。 二、藕的加工 (一)藕粉每年第四季度和第一季度為藕粉生產(chǎn)旺季，其加工方法如下。 1洗藕剔除爛藕和藕梢，洗凈藕身上的泥沙，同時把藕節(jié)上的不定根刮干凈。保留藕節(jié)，以防止污泥灌入藕身的氣道內(nèi)。 2粉碎用人工或鋼磨粉碎機把藕碎成很細的藕漿。顆粒越細，出粉率越高。 3濾粉把藕漿裝入細布袋，置沉淀缸清水中揉洗過濾，使淀粉(即藕粉)隨水濾入缸內(nèi)。為了使用盡可能從藕漿中全部濾洗出來，通常設(shè)多只沉淀缸排成1行，依次濾洗。袋內(nèi)存下的藕渣，可做飼料。 4沉淀藕粉懸浮在水中，沉淀時間隨氣溫而異。氣溫高時需68個小時，氣溫低時需12個小時。 5洗粉藕粉沉淀后，首先吸掉缸中上清液和藕粉上面的黃色粉漿，后者集中后可再次提取藕粉。隨后再加清水，充分攪洗缸底藕粉。最后依次用80目和100目兩道振動篩過濾粉水，讓藕粉隨水濾人漂粉缸內(nèi)。濾出的藕渣，可作為飼料。 6漂粉經(jīng)過洗粉處理的藕粉，仍含有一些可溶性物質(zhì)，有些澀味，需加清水漂洗34天，每天換水12次，直至把澀水漂凈為止。 7取粉吸掉漂粉缸中的上清液，從缸底取出已沉積成固體狀態(tài)的粉塊，用大刀切成11.5千克重的方砣，待稍干燥后進行削粉。 8削粉先刮去粉塊表面不潔的浮粉(可重新漂制藕粉)，再用小刀或蚌殼將其削成長68厘米、寬23厘米的薄片。 9曬粉把濕藕粉片攤放于竹席上晾干，要求攤得薄而勻，當天曬干或烘干，以保證其色白、味正、質(zhì)優(yōu)。干度以粉片四周起翹一觸即碎為標志。如遇長期陰雨，又無條件烘培，則將藕粉置漂粉缸內(nèi)，加滿清水存放，待天晴后重新削粉。曬干的藕粉片，用紫外燈照射24個小時，消毒滅菌后即可進行包裝。 為了提高出粉率，加工藕粉應(yīng)選用淀粉含量較高的老藕，加工鹽漬藕、保鮮藕的下腳料或殘次品亦可利用。野藕的出粉率一般比家藕高，野藕為1012。家藕為89家藕中晚熟品種的出粉率又比早熟品種高。 藕粉的質(zhì)量要求是：干燥，安全含水量不超過13；粉細，能通過80目銅絲篩，無浮粉，無藕渣和摻假。根據(jù)顏色潔白程度以及片的大小和厚薄，可分為4個等級：特級，色潔白，片大而?。灰患?，色潔白，帶片；二級，白色，帶片；三級，色次白，片較小。 貯存時，藕粉最好用聚乙烯薄膜食品袋包裝，一般每件凈重25千克，外用木箱，防止擠壓。如用布袋(內(nèi)襯聚乙烯薄膜食品袋)包裝，不能重壓堆放。倉庫內(nèi)要通風防潮，避免陽光直射而變質(zhì)。藕粉受潮后要及時通風晾曬，以免發(fā)霉變質(zhì)。 (二)保鮮藕段 1原料選擇選用新鮮、色白、脆嫩，形狀圓整、無病蟲害、無霉變的蓮藕。 2清洗、護色將蓮藕按12節(jié)自然段用刀從藕節(jié)中央切斷，不去節(jié)，不去皮，并用0.2異抗壞血酸鈉浸泡，用軟布擦去污泥，刮去節(jié)處毛根(不定根)，漂洗后再浸入1食鹽水和0.10.15檸檬酸水溶液中浸泡護色。 3真空封口用聚乙烯真空復合袋包裝藕段后用真空包裝機封口。 4分級包裝保鮮藕段一般規(guī)格較大，2L級551750克，L級301550克，M級150300克。紙箱包裝，每箱5千克或l0千克，外銷空運或冷藏集裝箱船運出口。 (三)速凍藕片(或藕塊) 1原料選擇選用充分長足的新鮮藕，并剔除老藕、僵藕、病蟲藕及變質(zhì)藕。 2清洗、切片(或切塊)用清水浸泡，刷去污泥，漂洗后切除藕節(jié),在自來水龍頭下邊沖洗邊刨去藕皮，隨后將藕段放入2鹽水溶液中浸泡3080分鐘，氣溫越高，浸泡的時間越短，使其軟化，接著用切片機或人工將藕段切成藕片或藕塊。 3護色將藕片(或藕塊)放入0.2檸檬酸溶液中護色320個小時。氣溫越低，護色時間越長。 4燙漂、殺青將已護色的藕片(或藕塊)放入沸水中燙漂23分鐘后迅速轉(zhuǎn)入35的清水中，冷卻至藕片(或藕塊)中心溫度達12以下。冬季加工，可在燙漂水中添加0.1檸檬酸。 5速凍、包裝冷卻后的半成品，經(jīng)振動瀝水后送人流態(tài)化速凍裝置凍結(jié)，產(chǎn)品中心溫度達18以下。經(jīng)剔除不合格產(chǎn)品和稱重后，用聚乙烯食品包裝袋包裝。 6冷藏將速凍包裝好的產(chǎn)品迅速轉(zhuǎn)入冷庫貯藏，溫度保持在1824。 (四)鹽漬藕 1原料選擇精選節(jié)間長10厘米、直徑6厘米的優(yōu)質(zhì)藕做原料。從原料采收到加工不超過12天。 2清洗、去節(jié)、刨皮將藕洗凈，用不銹鋼的菜刀和刨刀切掉藕節(jié)，刨去藕皮。 3分級將藕切成藕段或藕片，并按長度、直徑等規(guī)格分級歸類。不合格的原料應(yīng)全部剔除。一般藕段長10厘米左右，藕片厚0.5厘米左右。 4鹽水浸泡將分級后的藕段或藕片分別依次浸泡在1314和1718波美度的鹽水(兩種鹽水均含0.10.15檸檬酸)中12天和67天，然后取出放入流動的清水中漂洗干凈。鹽水濃度和浸泡時間應(yīng)隨客戶要求以及溫度和濕度的不同而異。遇高溫天氣，適當增加濃度而縮短浸泡時間。浸泡時要注意翻池和添加食鹽。做外銷的鹽度一般掌握在22波美度，硫含量低于30毫克升。 5配液配制1823波美度的鹽水，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為45。 6分級包裝將藕段或藕片按規(guī)格分裝在容量為25千克的軟塑折疊桶中，凈重1517千克，注入上述配液，淹沒藕身，桶內(nèi)藕和配液約各占一半，蓋緊桶蓋。桶用紙板箱包裝，并印上品名、規(guī)格、商標、廠名和日期等即可入庫或外運。 目前，鹽漬藕段大小的分級標準有兩種：L級，直徑710厘米，長度15厘米以上(占34)；M級，直徑7，10厘米，長度1015厘米(占24)；s級，直徑57厘米，長度810厘米(占30)；ss級，直徑355厘米，長度57厘米(占12)。L級，直徑6厘米，長度8厘米；M級，直徑56厘米，長度8厘米；S級，直徑45厘米，長度6米；SS級，直徑35厘米，長度5厘米。 鹽漬藕為半成品原料，鹽漬只起護色、保鮮作用。鹽漬藕很咸，食用或深度加工前須退鹽。其方法是：將鹽漬藕放入低于鹽漬液濃度的鹽水中浸泡，然后再放人低于前一次濃度的鹽水中浸泡，再用淡鹽水浸泡，最后用清水浸泡退鹽。 (五)糖水藕片罐頭 1原料選擇選用新鮮、色白、脆嫩、無病蟲害、無霉變的藕段。 2去皮、切片將洗凈去節(jié)的藕段直接用竹片刮去皮，亦可煮沸至藕皮稍軟后放人冷水中浸泡，冷卻后再用竹片刮去皮，然后切成厚為0.5厘米左右的圓狀薄片。 3護色、預煮將藕片投入0.10.2檸檬酸水溶液中浸泡護色，并在沸水中煮15分鐘