食品添加劑與人類生活.doc

食品添加劑與人類生活食品與我們的生活息息相關(guān)，而食品的質(zhì)量與安全上成為人們越來越關(guān)注的事情。從蘇丹紅到三聚氰胺，不管是添加劑還是不能稱之為食品添加劑的有害物質(zhì)，消費者在購買食品時越來越關(guān)注這些物質(zhì)對人體的影響。很多人對食品添加劑處于防范心態(tài)，還有的把它當做“毒藥”來看，這無疑使食品添加劑“蒙冤”不淺。究其“添加劑”的身世，它一直伴隨著人類的生活，食品添加劑作為食品工業(yè)中不可或缺的重要輔料，被提出、熟悉的歷史并不長，但人們實際使用食品添加劑的歷史卻不短。身世之謎。在古代，人們不僅發(fā)現(xiàn)用火烤食的獸、禽肉更好吃，而且發(fā)現(xiàn)燒烤后的食物能保存較長時間。這其實就是人類早期使用食品“添加劑”的開始。因為食物經(jīng)過煙熏之后，其中的酸類、酚類等成分對食物的防腐、抗氧、保存起了重要作用，只不過在當時人們不可能熟悉到這些而已。做豆腐用的鹽鹵(就是凝固劑)，在距今1800多年前的東漢時期已有使用，并一直流傳至今；北魏時期的齊民要術(shù)中就記載過從植物中提取天然色素的方法；800年前的南宋時期就將亞硝酸鹽用于臘肉生產(chǎn)。 談“劑”色變不無道理說到談“劑”色變，也是不無道理的。這與一些食品生產(chǎn)企業(yè)亂用食品添加劑有直接的關(guān)系。有資料顯示，在過去40年里，世界各國因濫用食品添加劑，使中毒事件層出不窮。曾轟動一時的“瘦肉精”事件更是讓人不寒而栗。所謂的“瘦肉精”是一種化學(xué)合成的含有多種毒素的鹽酸，添加在禽畜飼料里可以使豬、雞、鴨等家禽減少脂肪，加速蛋白質(zhì)合成，增加瘦肉含量。人吃了這樣的“瘦肉”會出現(xiàn)心慌、頭疼、惡心、嘔吐等藥理反應(yīng)，對身體危害極大。許多年紀大的人抱怨如今的肉沒有從前香了，瓜果蔬菜也失去了原汁原味。這種抱怨并非空穴來風(fēng)沒有道理，肉類、果菜的口感變異都是激素惹的禍。比如，自然狀態(tài)下雞的生長期通常為14個月，而人工養(yǎng)殖肉雞的成熟周期只有2個月，因為喂的是含有激素的飼料。如今生長激素被廣泛運用于農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)，為了讓家禽多長肉就大量喂食“催肥劑”；為了叫牛羊多產(chǎn)奶，就在牲畜體內(nèi)注射含有雌性激素的“催奶劑”；為了果菜早熟上市賣個好價錢，就過量噴灑“催熟劑”?？可L激素催生的家禽和催熟的水果蔬菜既破壞了肉、菜的營養(yǎng)成分和口味，又通過食物鏈把激素傳遞給人體，危害人的身體健康，同時也污染了土壤、水質(zhì)、空氣等環(huán)境資源，因此必須規(guī)范添加劑市場。食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。這是2009年6月1日施行的中華人民共和國食品安全法中的定義。食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。除了真正的天然野生食物，所有經(jīng)過人類加工的食品都含有添加成分。食品添加劑可以起到提高食品質(zhì)量和營養(yǎng)價值，改善食品感觀性質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。目前，我國有20多類、近1000種食品添加劑，如酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、漂白劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑等?？梢哉f，所有的加工食品都含有食品添加劑。而且合理使用添加劑對人體健康以及食品都是有益無害的，在食品生產(chǎn)中只要按國家標準添加食品添加劑，消費者就可以放心食用。食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成物質(zhì)，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進行，還有可能應(yīng)用某些輔助物質(zhì)。這些物質(zhì)本身與食品無關(guān)，如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)劑等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留。對于這類物質(zhì)特稱之為食品加工助劑。根據(jù)目前綠色食品加工企業(yè)所反映的問題來看，在食品添加劑的使用上主要有以下兩個問題： 第一，由于對食品添加劑安全性認識的誤區(qū)，人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學(xué)合成的安全，實際許多天然產(chǎn)品的毒性因目前的檢測手段，檢測的內(nèi)容所限，尚不能做出準確的判斷，而且，就已檢測出的結(jié)果比較，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。 在衛(wèi)生部出臺的關(guān)于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種。因此綠色加工食品的生產(chǎn)中，生產(chǎn)廠在使用天然食品添加劑時一定要掌握合理的用量。天然食品添加劑的使用效果在許多方面不如人工化學(xué)合成添加劑，使用技術(shù)也需求很高的水平，所以在使用中要仔細研究、掌握天然食品添加劑的應(yīng)用工藝條件，不得為達到某種效果而超標加入。雖然綠色食品的附加值較高，但仍然需要控制產(chǎn)品成本，因為天然添加劑的價格一般較高，這就要求綠色食品的生產(chǎn)廠家提高自身的研發(fā)能力，科學(xué)使用天然食品添加劑的復(fù)配技術(shù)可以減少添加劑使用量和更新產(chǎn)品，食品添加劑的復(fù) 配可使各種添加劑之間產(chǎn)生增效的作用，在食品行業(yè)中稱為“協(xié)同效應(yīng)”，“協(xié)同”的結(jié)果已不是相加，大多數(shù)情況中可以產(chǎn)生“相乘”結(jié)果，可以顯著減少食品中食品添加劑的使用量，降低成本，最近我國對于復(fù)配型食品添加劑的管理法規(guī)可能有重大調(diào)整，各綠色食品的加工企業(yè)不妨相應(yīng)地進行生產(chǎn)工藝技術(shù)的革新，使綠色食品添加劑的使用提高功效。 食品添加劑是食品工業(yè)中研發(fā)最活躍，發(fā)展、提高最快的內(nèi)容之一，許多食品添加劑在純度，使用功效方面提高很快，例如酶制劑，許多產(chǎn)品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的進展。所以綠色食品的加工企業(yè)應(yīng)時刻注意食品添加劑行業(yè)發(fā)展的新動向，不斷提高產(chǎn)品加工中食品添加劑的使用水平。第二、如何正確看待食品添加劑（1）食品添加劑的作用。合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色，香，味等。（2）使用食品添加劑的必要性。實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質(zhì)的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。（3）食品添加劑的安全用量。對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質(zhì)量（mg）來表示，即mg/kg。（4）不使用有毒的添加劑。食品添加劑家族 根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。 常用的添加劑包括： 為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑等 為防止食品腐敗變質(zhì)而加入的抗氧化劑和防腐劑 為便于加工而加入的穩(wěn)定劑、乳化劑、消泡劑等 為增加食品營養(yǎng)價值而加入的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強化劑 食品添加劑一定有害嗎？ 事實上，除了真正的天然野生食物，所有經(jīng)過人類加工的食品中，大概沒有什么是不含添加成分的。 如果沒有食品添加劑，就不會有這么多種類繁多、琳瑯滿目的食品；沒有食品添加劑，食物就不能被妥善的制作或保存。 今時今日下，食品添加劑所帶來的種種問題，大都是由于人為的不當、違規(guī)使用引起的。而食品添加劑和非法添加劑是兩個不同的概念，所以“食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅”的說法是不準確的。 中國和大多數(shù)國家一樣，對食品添加劑都實行著嚴格的審批制度。目前，中國已批準使用的食品添加劑有1700多種，美國有2500余種。凡是已被批準使用的，其安全性絕對沒問題。往往是一些非法添加物混淆著人們的視線，如曾經(jīng)發(fā)生過的“蘇丹紅一號事件”、“吊白塊事件”與“瘦肉精事件”等，都在社會上造成了很壞的影響。這些都是由國家嚴禁使用的非法添加物引起的，與正常的食品添加劑并不相關(guān)。 食品添加劑的警戒標準 聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織所屬的食品添加劑專家委員會規(guī)定了一個“ADI”值，即依照人體體重，攝入一種無健康危害食品添加劑的每日允許攝入量的估計值。例如：糖精鈉的ADI值為5毫升公斤，即糖精鈉每日允許攝入量為每公斤體重5毫克，也就是說一個體重40公斤的人，一天最大攝入糖精鈉的允許值為200毫克。 這都是成人的規(guī)定攝入量，兒童的攝入量相對于成人而言應(yīng)該更小。 日日相見的防腐劑 日常生活中，從調(diào)味品中的醬油、果醬，到各類糕點、飲料，及各種加工食物、包裝食物中都少不了添加防腐劑。防腐劑可以防止食物腐敗變質(zhì)，有時也可以防止食物中毒之類問題的產(chǎn)生。這些無疑是有益于消費者健康與安全的。 但防腐劑都是由人工合成的，使用不當會產(chǎn)生一定副作用，長期過量攝入絕對會對身體健康造成損害。如攝入過多的防腐劑，輕則會引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳加快等癥狀；重則會對胃、肝臟、腎臟造成嚴重危害，更會增加癌癥的罹患率。 色素也有毒？ 色素并非非法添加物，在食品中添加色素也不是現(xiàn)代人的專利。在我國古代，人們就知道利用紅曲色素來制造紅酒。但不久前爆發(fā)的“蘇丹紅事件”，其惡劣的影響使人們對原本名聲就不太好的色素更加產(chǎn)生了懷疑。當然，蘇丹紅其實是一種工業(yè)染料，而非可食用色素。 食用色素只要在國家許可的范圍和標準內(nèi)使用，就不會對健康造成危害。 但是，總是有一些不法商販為了追逐利潤而過量添加色素。消費者在選擇食品時，應(yīng)避免購買過分鮮艷的食品，切記不要被那艷麗的外衣所迷惑。 請注意，我國嚴正規(guī)定：嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。 一、食品添加劑的定義、分類及使用原則 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。 食品添加劑按其來源分為天然與合成兩類，天然食品添加劑主要來自動、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。人工合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)而制成。在現(xiàn)階段天然食品添加劑的品種較少，價格較高，人工合成食品添加劑的品種比較齊全，價格低，使用量較小，但其毒性后者大于前者，特別是合成食品添加劑質(zhì)量不純混有有害雜質(zhì)，或用量過大時容易造成對機體的危害。故目前食品添加劑偏重于向天然食品添加劑發(fā)展，使用天然、人工混合食品添加劑以彌補各自的不足。 食品添加劑按其用途分為：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、拮抗劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、被膜劑、香料、營養(yǎng)強化劑及其它等類。 為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。 2不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。 3食品添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。 4不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 5不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。 隨著食品工業(yè)產(chǎn)品的多樣化，食品添加劑的種類和數(shù)量發(fā)展相當迅速，據(jù)有關(guān)資料報道，國外所使用的食品添1990年全國食品添加劑分類和編號已達20類，178種。 食品添加劑可按來源分類、功能分類、安全性評價分類等分成不同的種類。 在國際上食品添加劑按來源可分為三類：一類，是天然提取物；二類，利用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，如檸檬酸等，它們有的雖是化學(xué)合成的但其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同；三類，純化學(xué)合成物，如苯甲酸鈉。目前，天然食品添加劑品種較少，價格偏高，許多價格低廉的合成食品添加劑，仍占據(jù)著食品添加應(yīng)用的主流。食品添加劑的使用應(yīng)符合如下要求：(1)經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；(2)不影響食品理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；(3)食品添加劑應(yīng)有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準、公布：(4)食品添加劑在達到一定目的后經(jīng)加工烹調(diào)或貯存時，它能被破壞或允許有少量殘留；(5)不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；(6)不得使用非定點生產(chǎn)廠無生產(chǎn)許可證以及污染或變質(zhì)的食品添加劑。肉類食品添加劑在肉類制品中的作用能夠增加和保持制品原有的色、香、味，已得到食品行業(yè)的認可及廣泛應(yīng)用，是一種不爭的事實，當一種添加劑在被列入國標投入使用之前，不僅要對其組成成分及結(jié)構(gòu)進行分析，而且還要進行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、毒理學(xué)試驗、每日允許攝入量(ADl)確定、每日實際攝入量、執(zhí)行生產(chǎn)和使用新食品添加劑審批手續(xù)等一系列過程。是按照食品添加劑的一系列使用要求經(jīng)專業(yè)檢測機構(gòu)已做過大量的試驗并被證明在一定的使用范圍及限量的情況下，對人體是安全的。一些正規(guī)的食品廠家對食品添加劑的使用，是嚴格執(zhí)行食品添加劑的添加標準的，他們生產(chǎn)的產(chǎn)品是從原輔料接收進行檢驗把關(guān)，在肉制品加工中禁用的添加劑在原料中不得使用(或檢出)，也就避免了在成品中出現(xiàn)禁用的添加物。不過技術(shù)監(jiān)督部門在平常的食品監(jiān)督抽查中，往往會在一些食品中查出某些允許使用的添加劑超標，有的甚至超出正常標準的幾倍甚至幾十倍，以及還可能檢出不允許使用的添加劑存在，這些一般都是不正規(guī)的生產(chǎn)廠家盲目追求效益，不按規(guī)定使用原輔科或不按標準使用添加劑造成的。針對這樣的現(xiàn)象在加強國家執(zhí)法力度的同時，要倡導(dǎo)肉類食品加工企業(yè)加強行業(yè)自律，企業(yè)自覺地合理規(guī)范使用食品添加劑，為了廣大消費者的身體健康，做“良心”食品。 食品添加劑，不含有食品添加劑是做不到的，也是不真實的。某些廠家之所以這樣標識，主要是迎合消費者對食品添加食品添加劑的種類隨著自然科學(xué)的進步在逐年增加，據(jù)最新統(tǒng)計，共有22類，近2000個品種，其中香料有100