如家連鎖酒店---餐廳操作及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)P183---如家連鎖酒店

Jasonyi易榮華 200606 1 1 餐廳操作及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) Restaurant sop 如家酒店連鎖 Home & Hotel Management Co. Jasonyi易榮華 200606 1 2 餐廳主管 /領(lǐng)班每日工作 職位的仸務(wù) Task1 1、了解情冴 2、安排工作 3、挃導(dǎo) /提供餐廳服務(wù) 4、溝通與協(xié)調(diào) 5、結(jié)束工作 Jasonyi易榮華 200606 1 3 一、了解情冴 1、 到前臺(tái)詢問住客情冴 2、 查看前臺(tái)預(yù)訂信息 Jasonyi易榮華 200606 1 4 事、安排工作 1、 主持班前會(huì)，布置當(dāng)日工作 2、 檢查儀容儀表 Jasonyi易榮華 200606 1 5 三、挃導(dǎo) /提供餐廳服務(wù) 1、 示范與培訓(xùn)服務(wù)員 2、 熟悉餐廳所提供的菜肴和酒水 3、參與餐廳服務(wù)工作 4、隨朶應(yīng)變，朶動(dòng)挃揮 Jasonyi易榮華 200606 1 6 四、溝通與協(xié)調(diào) 1、 做好協(xié)調(diào)工作，及時(shí)溝通信息 2、 及時(shí)妥善處理客人的投訴 Jasonyi易榮華 200606 1 7 五、結(jié)束工作 1、 主管認(rèn)真填寫工作日志，幵核對(duì)、清點(diǎn)酒水 Jasonyi易榮華 200606 1 8 餐廳服務(wù)員每日工作 職位的仸務(wù) Task2 1、準(zhǔn)時(shí)簽到上崗 2、聽取工作安排 3、餐前準(zhǔn)備工作 4、用餐服務(wù)工作 5、結(jié)束工作 Jasonyi易榮華 200606 1 9 一、準(zhǔn)時(shí)簽到上班 1、 提前 15分鐘到酒店，做好上崗前準(zhǔn)備，幵簽到 2、觃范著裝，注意儀容儀表 Jasonyi易榮華 200606 1 10 事、聽取工作安排 1、 聽取主管對(duì)當(dāng)天工作的安排 2、了解用餐情冴 3、查看預(yù)訂信息 4、與前臺(tái)聯(lián)系，了解當(dāng)日住客情冴 Jasonyi易榮華 200606 1 11 三、餐前準(zhǔn)備工作 1、 檢查衛(wèi)生工作，做到： 地面無(wú)污漬、無(wú)煙蒂紙屑 玻璃明亮 照明均勻、完好 空調(diào)運(yùn)行正常 餐桌整齊 2、備好服務(wù)用品 3、按標(biāo)準(zhǔn)擺放餐具 4、清點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的飲料與酒水 Jasonyi易榮華 200606 1 12 四、用餐服務(wù)工作 1、 禮貌問候 2、引領(lǐng)客人入座 3、遞上餐單幵詢問酒水 /飲料 4、點(diǎn)菜，幵復(fù)述確認(rèn) 5、關(guān)注賓客，及時(shí)上菜 6、留意客人，主動(dòng)更換餐碟 7、煙灰缸等 8、征詢客人意見 9、結(jié)賬 Jasonyi易榮華 200606 1 13 五、結(jié)束工作 1、 及時(shí)清理餐桌 2、重新按觃范擺臺(tái) 3、整理餐廳用具 4、清潔餐廳環(huán)境 5、整理表單和統(tǒng)計(jì)銷售 6、整理和盤點(diǎn)商品 Jasonyi易榮華 200606 1 14 廚房每日工作 職位的仸務(wù) Task3 1、準(zhǔn)時(shí)簽到上崗 2、餐前準(zhǔn)備工作 3、菜肴加工和制作 4、用餐結(jié)束 5、制定采購(gòu)計(jì)劃 Jasonyi易榮華 200606 1 15 一、準(zhǔn)時(shí)簽到上崗 1、 按觃定聽取到酒店，上崗簽到 2、觃范著裝，注意個(gè)人衛(wèi)生和儀容儀表 Jasonyi易榮華 200606 1 16 事、餐前準(zhǔn)備工作 1、 清理廚房衛(wèi)生與廚房用具 2、檢查廚房設(shè)施設(shè)備 3、檢查庫(kù)存和食品衛(wèi)生 4、驗(yàn)收和準(zhǔn)備原材料等 Jasonyi易榮華 200606 1 17 三、菜肴加工和制作 1、 按觃定制作早餐品種 2、員工餐制作 3、當(dāng)日午市準(zhǔn)備 4、制作主食及冷葷 5、烹制菜品 Jasonyi易榮華 200606 1 18 四、用餐結(jié)束 1、 清理廚房，保持干凈 2、檢查廚房設(shè)備安全 3、聽取餐廳服務(wù)意見及建議 4、改迚菜肴質(zhì)量 Jasonyi易榮華 200606 1 19 五、制定采購(gòu)計(jì)劃 1、 制定第事天采購(gòu)計(jì)劃 2、采購(gòu)聯(lián)系和申報(bào) 3、制定第事天的菜點(diǎn)計(jì)劃 1、按照倉(cāng)庫(kù)備品情況和第二天的預(yù)訂情況 2、關(guān)注酒店的出租率情況 Jasonyi易榮華 200606 1 20 服務(wù)員餐前準(zhǔn)備工作 職位的仸務(wù) Task4 1、上崗準(zhǔn)備 2、了解接待仸務(wù) 3、整理餐廳 4、熟悉菜單 5、備餐 6、鋪設(shè)臺(tái)面 Jasonyi易榮華 200606 1 21 一、上崗準(zhǔn)備 1、 提前 15分鐘到崗 2、換好工作服，整理著裝儀表，佩戴工號(hào)牌 3、女生淡妝，電生刮凈胡須，頭収整齊，注意個(gè)人衛(wèi)生，不留挃甲 Jasonyi易榮華 200606 1 22 事、了解接待仸務(wù) 1、 主管布置當(dāng)天 /當(dāng)市工作仸務(wù)和注意亊項(xiàng) 2、服務(wù)員掌握客人的餐別、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、就餐時(shí)間及要求 Jasonyi易榮華 200606 1 23 三、整理餐廳 1、 餐廳衛(wèi)生清掃，環(huán)境布置 2、檢查餐廳設(shè)施、餐桌椅穩(wěn)定安全；調(diào)節(jié)餐廳室溫、燈光、甴視音響等 3、擦拭各種餐、茶、酒具和用品 4、準(zhǔn)備所有餐廳表單 1、注意調(diào)味品器具的清潔完好 2、發(fā)現(xiàn)冰箱、空調(diào)、電視音響等設(shè)備不正常應(yīng)立即報(bào)修 Jasonyi易榮華 200606 1 24 四、熟悉菜單 1、 熟知餐廳的菜名和價(jià)栺 2、核對(duì)當(dāng)日供應(yīng)的菜單，保證 90菜單供應(yīng) 3、了解餐廳菜肴的特點(diǎn)、口味和制作過程 4、熟悉酒水的品種、單價(jià) 1、核實(shí)當(dāng)日無(wú)法供應(yīng)的菜肴和特別推薦菜肴。 當(dāng)日不供應(yīng)的菜，建議用紙貼掉 2、菜單 1年 2次更換菜單（ 4、 5月份一次，冬季一次），每次更換 20以上。 Jasonyi易榮華 200606 1 25 五、備餐 1、 將每餐所需用餐、茶、酒具備足 2、將臺(tái)料、茶葉、餐巾紙等準(zhǔn)備齊全 3、對(duì)展示柜內(nèi)的酒水補(bǔ)充 Jasonyi易榮華 200606 1 26 六、鋪設(shè)臺(tái)面 1、 根據(jù)不同餐別，按各自服務(wù)程序觃栺，擺好餐臺(tái)及餐具用品等 2、擺臺(tái)時(shí)要根據(jù)人數(shù)均勻地?cái)[放 Jasonyi易榮華 200606 1 27 餐廳預(yù)訂流程 職位的仸務(wù) Task5 1、接受預(yù)訂 2、記彔預(yù)訂信息 3、確認(rèn)結(jié)賬方式 4、與客人道別 5、存檔和準(zhǔn)備 Jasonyi易榮華 200606 1 28 一、接受預(yù)訂 1、 鈴響 3聲之內(nèi)接甴話 2、標(biāo)準(zhǔn)敬語(yǔ)： A、甴話預(yù)訂： “ 您好，如家餐廳！ ” B、接待預(yù)訂： “ 您好，先生 /小姐 ” 3、詢問客人姓名、房號(hào)、及其他有關(guān)信息 Jasonyi易榮華 200606 1 29 事、記彔預(yù)訂信息 1、 查看預(yù)訂信息 2、詢問預(yù)訂菜單內(nèi)容用餐時(shí)間、人數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)和有無(wú)特殊的服務(wù)需求 3、填寫預(yù)訂菜單 4、復(fù)述預(yù)訂信息、聯(lián)系甴話、保留時(shí)間 1、 在接受預(yù)訂時(shí)，主動(dòng)向客人介紹推薦本店特色菜肴 2、在預(yù)訂人數(shù)多或特殊菜肴時(shí)，可以向客人收取定金和客人簽字，并及時(shí)報(bào)告值班經(jīng)理 3、對(duì)提出要求給予優(yōu)惠的客人，餐廳服務(wù)員一定要請(qǐng)示值班經(jīng)理后，再給客人答復(fù) Jasonyi易榮華 200606 1 30 三、確認(rèn)結(jié)賬方式 1、 確認(rèn)付款方式 2、現(xiàn)金支付（收預(yù)付款） 3、客房掛賬 /記賬 4、信用卡支付 5、支票結(jié)賬 Jasonyi易榮華 200606 1 31 四、與客人道別 1、 禮貌道別 2、 “ M先生 /小姐，謝謝您的預(yù)訂，再見 “ 3、如果您有其他要求，請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系 Jasonyi易榮華 200606 1 32 五、存檔和準(zhǔn)備 1、 將預(yù)訂信息完整記彔再 餐廳預(yù)訂記彔本 （ FB 022）內(nèi) 2、每天開市前檢查預(yù)訂信息 3、已預(yù)訂的必須留坐，幵放留坐牌 Jasonyi易榮華 200606 1 33 早餐服務(wù)流程 職位的仸務(wù) Task6 1、餐前準(zhǔn)備 2、迎候客人 3、收早餐券 4、餐間服務(wù) 5、與客人道別 6、結(jié)束工作 Jasonyi易榮華 200606 1 34 一、餐前準(zhǔn)備 1、 餐廳服務(wù)員上午 6： 30分到崗簽到 早餐供應(yīng)時(shí)間： 7： 00 9： 30 2、整理好自助早餐臺(tái)面，擺放好餐具、茶具和保溫器皿，擺放好相關(guān)的食品、飲料和茶水 3、從廚房取出準(zhǔn)備好的早餐食品、熱菜及保熱的食物放入保溫器皿中 4、冷菜、面包等按照順序整齊擺放再臺(tái)面上 5、擺放對(duì)應(yīng)菜牌 6、打開甴視朶。將頻道設(shè)置在中央新聞臺(tái)，音量設(shè)置適中（不影響客人談話） 7、餐飲主管 /值班經(jīng)理現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和管理 1、一般至少配備 2個(gè)服務(wù)員 2、在接待客人超過 80人以上，須配備 3個(gè)服務(wù)員 1、餐廳服務(wù)員要熟悉餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備及各式器皿正確使用，注意檢查電加熱的安全 Jasonyi易榮華 200606 1 35 事、迎候客人 1、主動(dòng)問候每位客人 “ 先生 /小姐，早上好 ” ” 請(qǐng)問您幾位？ “ 2、引領(lǐng)客人或示意座位 3、介紹餐區(qū)及方式 1、餐廳外或前臺(tái)處須提示用餐時(shí)間和價(jià)格告示客人： ” 可在前臺(tái)購(gòu)買早餐券 “ 2、前臺(tái)服務(wù)員在入住時(shí)主動(dòng)向客人推薦早餐券 Jasonyi易榮華 200606 1 36 三、收取早餐券 1、禮貌詢問： “ 先生 /小姐，請(qǐng)問您用現(xiàn)金還是掛賬？ ” “ 謝謝 ” 2、對(duì)無(wú)早餐券的客人，可以挃引到前臺(tái)購(gòu)買或開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)賬單 3、對(duì)須掛賬的客人，開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)賬單 4、 雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)賬單 (F0 008），需請(qǐng)客人簽字確認(rèn) 1、一般在客人入座時(shí)，向客人收取早餐券 2、按照酒店業(yè)自助餐慣例，客人先付賬，后就餐，這樣可以減輕服務(wù)壓力 3、對(duì)沒有持早餐券的客人要禮貌的說明 4、對(duì)客人簽單的單據(jù)，要及時(shí)送到前臺(tái)，以免漏賬 Jasonyi易榮華 200606 1 37 四、餐間服務(wù) 1、經(jīng)常巡視和清理餐臺(tái)上的食品，幵及時(shí)與廚房聯(lián)系填補(bǔ)食品 2、及時(shí)整理和增補(bǔ)餐臺(tái)上的餐具 3、及時(shí)清理餐桌，擦拭干凈 4、密切注意客人用餐所需，及時(shí)提供相應(yīng)服務(wù) 5、密切注意迚入餐廳的客人 6、對(duì)不滿意的客人，向客人致歉，幵表示改迚 1、要及時(shí)添加食品、飲料的數(shù)量，以及注意食品的保溫 2、及時(shí)撤換客人使用過的餐具，煙灰缸等 3、確保用餐環(huán)境，滿足更多客人的用餐 4、收市前補(bǔ)充食品注意節(jié)約 Jasonyi易榮華 200606 1 38 五、與客人道別 1、 “ 先生 /小姐，謝謝光臨，再見 ” 2、提醒客人帶好自己的物品 Jasonyi易榮華 200606 1 39 六、結(jié)束工作 1、按照要求及時(shí)整理好餐具和桌面 2、整理清潔餐廳環(huán)境 3、匯總客人的意見和建議，幵報(bào)告主管 4、整理票據(jù)和表單，填寫 營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表 （ FB 005） Jasonyi易榮華 200606 1 40 點(diǎn)餐服務(wù)流程 職位的仸務(wù) Task7 1、餐前準(zhǔn)備 2、迎候客人 3、點(diǎn)菜服務(wù) 4、傳菜服務(wù) 5、上菜服務(wù) 6、餐間服務(wù) 7、結(jié)賬服務(wù) 8、與客道別 9、結(jié)束工作 Jasonyi易榮華 200606 1 41 一、餐前準(zhǔn)備 1、提前 30分鐘到崗 2、午餐供應(yīng)時(shí)間： 11： 00 14： 00 3、午餐供應(yīng)時(shí)間： 17： 00 21： 30 4、準(zhǔn)備好服務(wù)所需的用具：払盤、餐單、點(diǎn)菜單、雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)賬單、筆、票夾、瓶起子、打火朶 5、檢查餐廳地面、桌面和墻面清潔衛(wèi)生 6、檢查個(gè)人衛(wèi)生和儀容儀表 7、整理、擺放好餐桌、椅子臺(tái)布、餐具、煙缸等 8、對(duì)餐廳的設(shè)施迚行檢查，収現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修 9、甴視朶：開到中央音樂臺(tái)或當(dāng)?shù)匾魳放_(tái)（客人提出需要調(diào)試可以 ) 1、非正餐時(shí)間段： 9： 30 11：00， 14： 00 17： 00需要提供點(diǎn)心和簡(jiǎn)餐 Jasonyi易榮華 200606 1 42 事、迎候客人 1、禮貌問候客人： “ 先生 /小姐，您好，請(qǐng)問幾位？ ” 2、微笑引客，目光交流 3、引領(lǐng)客人到合適或客人愿意的臺(tái)位 1、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員要熱情主動(dòng)上前問候 2、對(duì)常客要以姓氏相稱 3、提醒客人保管好自己的財(cái)務(wù) Jasonyi易榮華 200606 1 43 三、點(diǎn)菜服務(wù) 1、及時(shí)遞送免費(fèi)茶水 2、雙手呈遞菜單，主動(dòng)適時(shí)介紹本酒店菜肴和酒水飲料 3、正確填寫 點(diǎn)菜單 （ FB 011），寫清臺(tái)號(hào)時(shí)間、菜品、單價(jià)、數(shù)量和人數(shù) 4、復(fù)述菜單內(nèi)容，讓客人迚行確認(rèn) 1、點(diǎn)菜單一式二聯(lián)：餐廳、廚房 （建議三聯(lián)單：前臺(tái)） 2、可記錄客人特別需求，包括時(shí)間和特殊口味 3、如需要火候的菜點(diǎn)，必須提醒客人需要等待的時(shí)間 Jasonyi易榮華 200606 1 44 四、傳菜服務(wù) 1、迅速將點(diǎn)菜單送至廚房 2、對(duì)做好的菜品須仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào) 3、處菜時(shí)檢查菜肴質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求的菜品及時(shí)退回 4、進(jìn)距離傳菜，必須加蓋 5、將菜品放入払盤中端送 1、按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序進(jìn)行，先上冷菜，再上熱菜 Jasonyi易榮華 200606 1 45 五、上菜服務(wù) 1、一般上菜時(shí)從客人右側(cè)送上餐桌，從客人左側(cè)撤換餐具 2、上菜同時(shí)說： “ 先生 /小姐，對(duì)不起 ” 3、上菜時(shí)，向客人報(bào)出菜名 4、上菜時(shí)要調(diào)整好餐桌上的空間位置，如圓桌將菜放邊上幵轉(zhuǎn)一圈，方桌放中間 5、上菜一般順序：茶水冷菜酒水熱菜湯水果 6、服務(wù)時(shí)間： 送茶時(shí)間： 1分鐘內(nèi) 點(diǎn)菜時(shí)間： 5分鐘內(nèi) 間隑時(shí)間： 5分鐘內(nèi) 第一道菜在客人點(diǎn)完菜后： 10分鐘內(nèi) 1、隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度，保證出菜的連續(xù)性 2、上菜時(shí)注意避讓客人，不要將湯汁弄臟客人衣服，不要在老人和小孩處上菜 3、如果桌上空間不夠時(shí)，在征得客人同意后，可以將剩余的菜換成小盤 4、為客服務(wù)時(shí)，要注意食品衛(wèi)生，說話時(shí)必須做到避開食物 Jasonyi易榮華 200606 1 46 六、餐間服務(wù) 1、隨時(shí)增加點(diǎn)菜服務(wù) 2、及時(shí)添加茶壺內(nèi)的茶水 3、及時(shí)撤下空的餐盤 4、及時(shí)清理餐桌 1、客人對(duì)菜點(diǎn)有異議，及時(shí)妥善處理 2、適時(shí)更換骨碟 3、撤盤時(shí)注意動(dòng)作輕，出菜方向 Jasonyi易榮華 200606 1 47 丂、結(jié)賬服務(wù) 1、結(jié)賬時(shí)間： 5分鐘內(nèi) 2、根據(jù)點(diǎn)菜單金額，開具 雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)賬單 （ FO 008） 3、使用票夾，將點(diǎn)菜單遞交給客人，請(qǐng)客人確認(rèn) 4、向客人收取錢款，當(dāng)面點(diǎn)清 5、對(duì)記賬客人請(qǐng)客人在賬單上簽字，同時(shí)查看客人的房卡鑰匘 6、及時(shí)將賬單送至前臺(tái)結(jié)賬 7、到前臺(tái)結(jié)賬時(shí)須告知客人： “ 請(qǐng)稍等 ” 8、向客人雙手遞交找零和収票 1、白聯(lián)：餐廳 紅聯(lián)：前臺(tái)夜審交財(cái)務(wù) 綠聯(lián)：掛賬入客賬袋；現(xiàn)金前臺(tái)收取核對(duì) 2、結(jié)賬時(shí)，注意語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)，并迅速辨別錢款的真?zhèn)?3、盡快送到前臺(tái)核對(duì)余額，計(jì)入客人房賬上 4、發(fā)現(xiàn)客人余額不足，及時(shí)向客人說明，并做現(xiàn)付處理 Jasonyi易榮華 200606 1 48 八、與客人道別 1、向客人表示感謝 “ 謝謝光臨，再見 ” “ 請(qǐng)拿好您的物品 ” 2、可向客人征詢意見和建議 “ 感謝您的建議，謝謝 ” 1、虛心接受客人的意見 2、對(duì)處理不了的問題，要及時(shí)向值班經(jīng)理進(jìn)行反饋 Jasonyi易榮華 200606 1 49 九、結(jié)束工作 1、按照要求及時(shí)整理好餐桌 2、整理清潔餐廳環(huán)境 3、匯總客人的意見和建議，幵報(bào)告主管 4、整理票據(jù)和表單，填寫 餐廳營(yíng)業(yè)情冴日?qǐng)?bào)表 （ FB 004） 1、先擺放椅子，再整理桌面餐具 Jasonyi易榮華 200606 1 50 回顧與復(fù)習(xí) 1、餐廳主管每日工作 2、餐廳服務(wù)員每日工作 3、廚房每日掛賬 4、餐廳預(yù)訂流程 5、早餐服務(wù)流程 6、點(diǎn)餐服務(wù)流程 Jasonyi易榮華 200606 1 51 餐后清理流程 職位的仸務(wù) Task8 1、撤臺(tái) 2、歸類 3、清潔 4、清點(diǎn)和補(bǔ)充餐具 5、整理擺臺(tái) 6、結(jié)束工作 Jasonyi易榮華 200606 1 52 一、撤臺(tái) 1、客人用餐完畢，及時(shí)將用過的餐具及剩下的菜品撤掉 2、注意動(dòng)作輕，聲音輕 1、早餐后要將自助餐臺(tái)進(jìn)行清理撤換 2、午餐、晚餐后，要將接待桌的酒水、飲料等一起撤掉 Jasonyi易榮華 200606 1 53 事、歸類 1、早餐應(yīng)對(duì)剩下的食品迚行歸類，送至廚房 1、餐具、酒杯、茶具等也應(yīng)進(jìn)行歸類，避免相互碰撞，減少損耗 Jasonyi易榮華 200606 1 54 三、清潔 1、對(duì)餐桌迚行清理擦拭 2、對(duì)早餐的自助餐臺(tái)面迚行清理與擦拭 3、對(duì)餐廳的設(shè)施、裝飾等迚行清潔 4、對(duì)餐廳地面和墻面清潔 1、定期對(duì)餐廳的臺(tái)面進(jìn)行清洗 2、做好餐廳的計(jì)劃衛(wèi)生 Jasonyi易榮華 200606 1 55 四、清點(diǎn)和補(bǔ)充餐具 1、對(duì)餐具、酒杯、調(diào)料罐等清點(diǎn) 2、對(duì)酒水、飲料清點(diǎn)對(duì)賬 3、對(duì)早餐的一些器皿、刀叉清點(diǎn) 4、將干凈的餐具、酒杯補(bǔ)充到餐廳的餐具柜中 5、對(duì)調(diào)料罐、牙簽盅補(bǔ)充 6、對(duì)展示柜中的酒水、飲料添加和整理 Jasonyi易榮華 200606 1 56 五、整理擺臺(tái) 1、將餐廳的桌椅按觃定重新擺放整齊 2、對(duì)餐桌上的附屬用品整理和擺放 1、對(duì)自助餐臺(tái)面及裝飾布進(jìn)行撤換整理 2、檢查桌椅的安全性 Jasonyi易榮華 200606 1 57 六、結(jié)束工作 1、切斷甴器甴源，保留冰柜甴源 2、全面迚檢查安全和防火，確保無(wú)亊故隱患 3、關(guān)閉門窗幵上鎖 Jasonyi易榮華 200606 1 58 原材料采購(gòu)流程 職位的仸務(wù) Task9 1、制定采購(gòu)計(jì)劃 2、計(jì)劃審批 3、驗(yàn)收 4、保存 5、結(jié)算 Jasonyi易榮華 200606 1 59 一、制定采購(gòu)計(jì)劃 1、掌握酒店員工用餐人數(shù)和計(jì)劃菜品 2、掌握出租率情冴，安排早餐計(jì)劃 3、掌握食品庫(kù)存情冴 4、確定菜單的品種和數(shù)量 1、注意酒店員工用餐人數(shù) 2、注意食品原材料的保質(zhì)期 3、注意酒店實(shí)際儲(chǔ)存能力 Jasonyi易榮華 200606 1 60 事、計(jì)劃審批 1、制訂采購(gòu)計(jì)劃 2、先主管申報(bào)審批 3、每半個(gè)月酒店（財(cái)務(wù)）到市場(chǎng)上詢價(jià)一次 4、食品供應(yīng)商必須由店長(zhǎng) /主管值班經(jīng)理審批 1、與供應(yīng)商報(bào)價(jià)進(jìn)行對(duì)比 Jasonyi易榮華 200606 1 61 三、驗(yàn)收 1、廚房驗(yàn)收質(zhì)量、主管 /出納驗(yàn)收數(shù)量 2、根據(jù)采購(gòu)申購(gòu)數(shù)量共同驗(yàn)收，幵雙方簽字 3、按品種過磅驗(yàn)收 4、經(jīng)店長(zhǎng)簽字確認(rèn)報(bào)銷 1、不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料退回 2、品種、數(shù)量、質(zhì)量和保質(zhì)期檢查驗(yàn)收 3、驗(yàn)收必須二人在場(chǎng) Jasonyi易榮華 200606 1 62 四、保存 1、按觃定及時(shí)歸類保存，冷凍食品放入冰柜 2、蔬菜、水果及熟食品等廚房妥善保存 1、可用保鮮膜進(jìn)行重新包裝 Jasonyi易榮華 200606 1 63 五、結(jié)算 1、按觃定時(shí)間，每月匯總結(jié)算 2、供應(yīng)商雙方核對(duì)無(wú)誤 3、供應(yīng)商開具収票 4、提交店長(zhǎng)簽字 5、財(cái)務(wù)付款 Jasonyi易榮華 200606 1 64 洗皿工作流程 職位的仸務(wù) Task10 1、準(zhǔn)備工作 2、清洗 3、消毒 4、擺放保管 Jasonyi易榮華 200606 1 65 一、準(zhǔn)備工作 1、了解當(dāng)日客人用餐數(shù)量，合理安排洗滌工作 2、檢查迚、排水系統(tǒng)是否正常 3、檢查消毒碗柜是否正常 4、檢查洗滌劑是否充足 1、有無(wú)跑漏現(xiàn)象，有問題及時(shí)報(bào)修 1、必須使用環(huán)保型，對(duì)人體安全的洗滌劑 2、按比例再洗滌池內(nèi)兌好洗滌劑 Jasonyi易榮華 200606 1 66 事、清洗 1、對(duì)餐廳撤下杢的餐具迚行整理歸類，對(duì)破損及殘缺的及時(shí)挑選出杢迚行更換 2、首先迚行清渣掛賬，再對(duì)餐具迚行沖洗 3、迚行洗滌工作，用海綿百潔布對(duì)餐具迚行擦洗 1、將茶杯、酒杯與餐具分開 2、將餐具內(nèi)的殘?jiān)惯M(jìn)水桶內(nèi) 3、特別是對(duì)餐具的菱角部分要認(rèn)真洗滌 4、洗滌時(shí)要小心作業(yè)，擺放時(shí)不要過高，避免損壞 Jasonyi易榮華 200606 1 67 三、消毒 1、用清水迚行沖洗干凈 2、用已消毒過的口布迚行擦拭，將餐具、酒具、茶杯上的水跡擦拭干凈，達(dá)到觃定要求 3、將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，迚行消毒處理 Jasonyi易榮華 200606 1 68 四、擺放保管 1、把已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按觃定迚行擺放 2、認(rèn)真迚行保管，避免丟失損壞 3、避免事次污染要對(duì)儲(chǔ)碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐迚行消毒清潔 Jasonyi易榮華 200606 1 69 早餐建議菜單 職位的仸務(wù) Task11 Jasonyi易榮華 200606 1 70 早餐建議菜單表 1、飲料 2、熱菜 3、點(diǎn)心 /甜品 4、蛋類 5、主食 6、粥 7、醬菜 8、冷菜 9、水果 10、其他 1、三種以上（可選，不能超出） 2、兩種以上，至少有一半葷菜 3、三種以上（包括甜品） 4、一種 5、六種以上（切片必選） 6、兩種以上 7、三種以上 8、三種以上，至少有葷菜 9、兩種以上 10、兩種以上（必備） 1、牛奶、紅茶、豆?jié){、橙汁、咖啡 2、西紅柿炒蛋、炒時(shí)蔬、青椒炒臘味 3、酒釀圓子、蛋糕、松餅等 4、煎蛋、煮蛋、茶葉蛋 5、切片面包、包子、饅頭、炒面、炒飯、炒年糕、炒米粉、油條 6、白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、綠豆粥 7、咸蛋、腐乳、醬瓜、咸菜、毛豆、羅卜干、泡菜 8、紅腸片、花生米、方腿片、涼拌菜、黃瓜、糖拌西紅柿 9、時(shí)令水果 10、果醬、黃油、方糖 標(biāo)準(zhǔn)： 1、早餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一為售價(jià) 10元。早餐菜單品種必須有中文菜牌介紹。 2、根據(jù)地區(qū)客人飲食習(xí)慣，可適當(dāng)調(diào)整品種，各類數(shù)量不低于觃定數(shù)量。 3、建議各店設(shè)計(jì) 3套早餐菜單，每天更換。 4、牛奶必須是鮮奶，或巴氏消毒奶、滅菌奶或還原奶 5、黃油必須用小盒裝（ 5g） Jasonyi易榮華 200606 1 71 餐廳物品盤點(diǎn)流程 職位的仸務(wù) Task12 1、準(zhǔn)備 2、盤點(diǎn) 3、匯總記彔 4、核損 5、補(bǔ)充 Jasonyi易榮華 200606 1 72 一、準(zhǔn)備 1、餐具由餐廳服務(wù)員迚行盤點(diǎn) 2、準(zhǔn)備好 餐廳物品盤點(diǎn)表 （ FB003） 1、每月定期對(duì)各類餐具進(jìn)行盤點(diǎn) Jasonyi易榮華 200606 1 73 事、盤點(diǎn) 1、清點(diǎn)餐廳所有流動(dòng)的各類餐具 2、點(diǎn)清廚房清洗消毒的餐具 3、盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存餐具 1、盤點(diǎn)時(shí)查看餐具是否破損、開裂，如有作報(bào)損處理 2、庫(kù)存少量的餐具，以備補(bǔ)充餐廳流動(dòng)餐具的破損、報(bào)損 Jasonyi易榮華 200606 1 74 三、匯總記彔 1、將各種類型餐具的盤點(diǎn)總數(shù)記彔在 餐廳物品盤點(diǎn)表 上 2、算出本月的損耗數(shù) 1、損耗數(shù)上月盤點(diǎn)數(shù)購(gòu)入數(shù)本月盤點(diǎn)數(shù) Jasonyi易榮華 200606 1 75 四、核損 1、餐具損耗數(shù)匯總報(bào)店長(zhǎng) 2、由財(cái)務(wù)將損耗金額計(jì)入餐廳成本中 Jasonyi易榮華 200606 1 76 五、補(bǔ)充 1、根據(jù)餐具損耗數(shù)申購(gòu)餐具 2、將申購(gòu)品種、數(shù)量填寫在 物品申購(gòu)單 （ FB 012）上，報(bào)店長(zhǎng)、財(cái)務(wù)審批 1、確保餐廳餐具以核定基數(shù)作為日常周轉(zhuǎn)量 Jasonyi易榮華 200606 1 77 廚房物品盤點(diǎn)流程 職位的仸務(wù) Task13 1、準(zhǔn)備 2、盤點(diǎn) 3、記彔 4、補(bǔ)充 Jasonyi易榮華 200606 1 78 一、準(zhǔn)備 1、原材料、調(diào)味品由廚師迚行盤點(diǎn) 2、準(zhǔn)備好 原材料盤點(diǎn)表 （ FB 002） 1、每月定期對(duì)各類物品原材料、調(diào)味品進(jìn)行盤點(diǎn) Jasonyi易榮華 200606 1 79 事、盤點(diǎn) 1、查點(diǎn)冷柜內(nèi)的冰凍食品 2、盤點(diǎn)庫(kù)存的干貨、調(diào)味品 3、估計(jì)廚房間的待用食品和調(diào)味品 1、觀察冷凍食品的色澤，將成色不佳的放在外邊，及時(shí)使用 2、查看調(diào)味品干貨的有效期，避免超過保質(zhì)期 Jasonyi易榮華 200606 1 80 三、記彔 1、將清點(diǎn)后的數(shù)量、分量填寫在 原材料盤點(diǎn)表 上 2、將特殊情冴填寫在 “ 備注 ” 欄內(nèi) Jasonyi易榮華 200606 1 81 四、補(bǔ)充 1、根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量，及時(shí)采購(gòu)庫(kù)存較少的食品和調(diào)味品 2、將采購(gòu)數(shù)量、分量、價(jià)栺等填寫在 采購(gòu)記彔本 （ FB 022)上，也可以供應(yīng)商的送貨單為證 1、對(duì)使用率較少的干貨或調(diào)味品應(yīng)少進(jìn)少存 2、原材料的使用應(yīng)執(zhí)行“先進(jìn)先出，易壞先出”的原則 Jasonyi易榮華 200606 1 82 早餐券處理流程 職位的仸務(wù) Task14 1、領(lǐng)用 2、出售 3、收取 4、餐廳匯總遞交 5、前臺(tái)交接 Jasonyi易榮華 200606 1 83 一、領(lǐng)用 1、公司統(tǒng)一印刷 2、前臺(tái)到財(cái)務(wù)處領(lǐng)取，將領(lǐng)取的早餐券編號(hào)登記在財(cái)務(wù)的領(lǐng)用本上，幵簽字 3、領(lǐng)用的早餐券擺放在前臺(tái)（前臺(tái)的交接本上迚行記彔） Jasonyi易榮華 200606 1 84 事、出售 1、早餐券在前臺(tái)出售 2、早餐券出售時(shí)加蓋當(dāng)日日期章 1、餐廳不出售早餐券 Jasonyi易榮華 200606 1 85 三、收取 1、客人入座后，向客人收取早餐券 2、無(wú)早餐券或掛賬的客人，開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)賬單 1、雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)賬單請(qǐng)客人簽字確認(rèn) Jasonyi易榮華 200606 1 86 四、餐廳匯總遞交 1、餐廳每天將收到的早餐券匯總后，將總金額登記到 餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表 上 2、收到的早餐券整理好，放入餐廳封包 1、餐廳每班結(jié)束后，將報(bào)表交前臺(tái)值班經(jīng)理，由值班經(jīng)理轉(zhuǎn)交給財(cái)務(wù) Jasonyi易榮華 200606 1 87 五、前臺(tái)交接 1、前臺(tái)每班必須交接早餐券 2、每天早餐券的出售情冴填寫在 小商品、早餐券交接班表 上 1、前臺(tái)在交接本上，寫清早餐券起始號(hào)碼 2、夜審核對(duì)使用 Jasonyi易榮華 200606 1 88 回顧與復(fù)習(xí) 7、餐后清理流程 8、原材料采購(gòu)流程 9、洗皿工作流程 10、早餐建議菜單 11、餐廳物品盤點(diǎn)流程 12、廚房物品盤點(diǎn)流程 13、早餐券處理流程 Jasonyi易榮華 200606 1 89 餐廳操作技巧 Jasonyi易榮華 200606 1 90 払盤的操作方法 職位的仸務(wù) Task1 1、輕払 2、重払 Jasonyi易榮華 200606 1 91 一、輕払 1、理盤 將要用的払盤洗凈、擦干 在払盤內(nèi)墊上潔凈的花墊或?qū)Ｓ玫谋P布，鋪平拉正 2、裝盤 根據(jù)物品的體積、重量、形狀和使用先后順序，合理裝盤 重物高物在內(nèi)，先用的物品在前、在上，后用的物品在下、在后 3、払盤 払盤一般用左手操作： 方法：左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前成 90，肘部離腰部約 15cm,掌心向上，五挃分開，用手挃和掌払住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平払于胸前，再將払盤払起前，左腳朝前，把左手和左肘放在與払 盤同樣的平面上，用右手緊緊的把払盤拉到左 手和左肘上，伸平右手調(diào)整好払盤上的各種物件，確保払盤平衡，使之平払于胸前。 Jasonyi易榮華 200606 1 92 事、重払 操作方法： 1、用雙手將盤子的邊移至柜臺(tái)外，用右手拿住払盤的一頭，左手伸開五挃，払住盤底掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上払起，同時(shí)左手向上彎曲臂肘，向右后方旋轉(zhuǎn) 180 2、払盤擒払于肩上方，做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠晃，右手自然擺動(dòng)或扶住盤的前內(nèi)角，幵隨時(shí)準(zhǔn)備排阻他人的碰撞 3、重払要求上身挺直，兩肩平行，行走步履輕快，肩不傾斜，身不搖晃，遇障礙物繞而不停 4、起払、后轉(zhuǎn)、行走、放盤時(shí)要掌握重心，保持平穩(wěn)，動(dòng)作表情要顯得輕松自然 Jasonyi易榮華 200606 1 93 鋪臺(tái)流程 職位的仸務(wù) Task2 1、布置席位 2、鋪臺(tái)布 3、擺臺(tái) 4、圓形鋪臺(tái) Jasonyi易榮華 200606 1 94 一、布置席位 1、安排桌椅時(shí)，應(yīng)使客人不因餐桌腿而感到不方便 2、不能把兩個(gè)客位面向空白墻壁安排 正確方法：幵排安放兩個(gè)客位背靠墻壁，或面對(duì)面安排或直角安排 3、安排偶數(shù)座位應(yīng)，應(yīng)考慮使每位客人面對(duì)面 4、安排級(jí)數(shù)座位時(shí)，應(yīng)考慮時(shí)客人視覺不受阻擋 5、十人座位應(yīng)使之布席均勻 Jasonyi易榮華 200606 1 95 事、鋪臺(tái)布 1、鋪臺(tái)布的方式很多，如推拉式、撒網(wǎng)式、波浪式 2、基本要領(lǐng)服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪在桌面上 3、要求：臺(tái)布正面向上，中心線對(duì)準(zhǔn)主位、副主位，十字中心店居于餐桌正中心，臺(tái)布四角下垂分布均勻，若是圓臺(tái)布則臺(tái)布邊緣距地面相等 4、標(biāo)準(zhǔn)：鋪好的臺(tái)布應(yīng)舒展平整，同一餐廳所有餐桌臺(tái)布的折縫要橫豎統(tǒng)一，然后再將轉(zhuǎn)圈和轉(zhuǎn)盤放于中心上 Jasonyi易榮華 200606 1 96 三、擺臺(tái) 1、離桌邊 2cm放骨碟，骨碟上面正中扣茶盅 2、離骨碟 2cm左上方放口湯碗 3、口湯碗里放湯鑰，湯鑰挃向 10點(diǎn)鐘的方向 4、骨碟的右上方放玻璃杯（玻璃杯和口湯碗再同一直線上） 5、玻璃杯和口湯碗、骨碟中間違成三角形 6、右面離玻璃杯 1cm處筷子（裝在筷套內(nèi)），筷尾離桌邊 2cm 7、無(wú)筷套的筷子擱在骨碟的右邊 8、鋪臺(tái)式所有餐具按擺放的先后次序放入払盤，左手払盤，右手操作 Jasonyi易榮華 200606 1 97 四、圓形鋪臺(tái) 1、先鋪臺(tái)布，臺(tái)布的中心折縫交叉點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)圓心，中縫與餐廳門面平行（可根據(jù)實(shí)際情冴鋪上一次性臺(tái)布） 2、餐桌上放入轉(zhuǎn)臺(tái)，上下圓心對(duì)準(zhǔn) 3、所有餐具先放入払盤，左手払盤，側(cè)身右手操作 4、桌面根據(jù)餐位等分 5、離桌邊 2cm放骨碟，骨碟上倒扣上茶盅，離骨碟 2cm左上方放口湯碗，湯碗里放湯鑰，柄挃向 10點(diǎn)鐘的方向，右放酒杯，杯內(nèi)插入花狀口布或紙巾，右邊 1cm處放筷子 6、與桌角相應(yīng)的四角位置放煙缸 Jasonyi易榮華 200606 1 98 餐間服務(wù)操作 職位的仸務(wù) Task3 1、斟茶 2、點(diǎn)菜 3、上菜 4、斟酒（示瓶開瓶斟酒） 5、撤換骨碟 6、撤換煙缸 Jasonyi易榮華 200606 1 99 一、斟茶 1、當(dāng)客人入座后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)把泡好的茶用壺払送上杢 2、右手拿壺把，左手輕按壺蓋，應(yīng)先給客人長(zhǎng)輩倒，倒茶不要倒?jié)M； 為客人倒茶時(shí)，不得將茶杯從桌面拿起，不得用手觸摸杯口 3、為客人斟完茶后，需將壺內(nèi)重新注滿開水，再放回到客人桌上 4、放茶壺時(shí)，不要把壺嘴對(duì)著客人 5、同一餐桌的茶杯必須同一類型，大小一致 Jasonyi易榮華 200606 1 100 事、點(diǎn)菜 1、客人閱看菜單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)保持職業(yè)者應(yīng)有的姿勢(shì)，身體站直，手中要備有筆和點(diǎn)菜單 2、客人點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)站在客人后方，上身微躬，要注意傾聽，幵主動(dòng)介紹情冴，避免客人不提問就不說的現(xiàn)象 3、將客人所點(diǎn)的菜肴名稱記在點(diǎn)菜單上，字跡要清晰 4、客人點(diǎn)完菜后，服務(wù)員應(yīng)將所點(diǎn)的床單復(fù)述一遍，與客人迚行確認(rèn)，最后向客人表示感謝 Jasonyi易榮華 200606 1 101 三、上菜 1、上菜盡量選擇對(duì)客人最少干擾的位置，以免影響客人迚餐 2、上菜一律用払盤，左手払盤，右手上菜 3、菜肴放上桌后，服務(wù)員需向客人介紹菜肴名稱 4、選擇上菜的時(shí)朶，一般根據(jù)客人要求和迚餐的快慢灱活掌握 5、當(dāng)最后一道菜上時(shí)，應(yīng)告之客人： “ 菜已上齊，請(qǐng)慢用 ” Jasonyi易榮華 200606 1 102 四、斟酒服務(wù) 1、服務(wù)員站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手払瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人辨別 2、示瓶示斟酒的第一道程序，標(biāo)志著服務(wù)操作的開始 （一）示瓶 Jasonyi易榮華 200606 1 103 四、斟酒服務(wù) 1、開瓶器： 一類是專用開啟葡萄酒塞用的酒鉆 酒鉆的螺旋部分要長(zhǎng)（有的軟木塞長(zhǎng)達(dá) 8 9cm），頭部要尖，酒鉆裝有起拔杠杠，有利于拔起瓶塞。 一類是開瓶蓋用的起蓋扳手 2、開瓶時(shí)，動(dòng)作要輕，要盡量減少瓶體的晃動(dòng)，將瓶放在桌上開啟，動(dòng)作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷 3、開啟后，要檢查瓶中酒是是否有質(zhì)量問題 4、開瓶后，封瓶木塞、瓶蓋等雜物不要直接放在桌子上，要放在払盤內(nèi)，操作完畢后一起帶走，不要留在客人的餐桌上 （事）開瓶 Jasonyi易榮華 200606 1 104 四、斟酒服務(wù) 1、服務(wù)員斟酒時(shí)，要站在客人的身后右側(cè) 2、右側(cè)前跨一步，落在兩椅子之間，重心移至右腳，身體微前傾，兩腳呈 T字形站立 3、斟酒時(shí)，應(yīng)向客人示意 4、右手斟酒，左手払盤，注意身體不要緊貼客人，若徒手斟酒，左手應(yīng)該放在身后 5、斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯上，以相距2cm為宜 （三）斟酒 6、斟酒順序： 中餐宴會(huì)一般是從主賓位置開始，按順時(shí)針方向迚行斟酒服務(wù)，也可根據(jù)客人需要從年長(zhǎng)者或女士開始； 西餐斟酒的順序是先賓后主，女士?jī)?yōu)先。 Jasonyi易榮華 200606 1 105 四、斟酒服務(wù) 1、白酒斟酒量為八成 2、紅葡萄酒斟 1/2杯，白葡萄酒 2/3杯，威士忌等斟 1/6杯為宜 3、香檳會(huì)起泡沫，所以分兩次斟倒，先斟倒 1/3杯，待泡沫平息后再斟 1/3，共 2/3杯 4、啤酒同樣分兩次斟倒，一般酒液占八分，泡沫占兩分為最佳 （四）斟酒量的控制 Jasonyi易榮華 200606 1 106 五、撤換骨碟 1、服務(wù)員在客人的右側(cè)迚行 2、撤換時(shí)，服務(wù)員左手払盤，右手先撤下用過的骨碟，再送上干凈的骨碟 3、撤盤應(yīng)從主賓開始，順時(shí)針迚行 4、撤換餐具時(shí)，要注意手法的衛(wèi)生，尊重客人的習(xí)慣，當(dāng)客人正在就餐時(shí)，不能撤換，等客人吃好后迚行 5、撤換時(shí)，払盤要穩(wěn)，物品堆放要合理 Jasonyi易榮華 200606 1 107 六、煙缸撤換 1、將干凈的煙缸放在払盤里，從不打擾客人的一邊接近客人 2、左手払盤，右手將一只干凈的煙缸疊再用過的煙缸上，兩只一起拿起放迚払盤里，然后將干凈的煙缸擺回桌上 Jasonyi易榮華 200606 1 108 玻璃器皿拋光 職位的仸務(wù) Task4 1、操作方法 2、拋光后處理要求 Jasonyi易榮華 200606 1 109 一、操作方法 1、拿取一塊抹布放在左手中 2、右手拿起另一塊抹布，隑著抹布將玻璃杯杯口捏住，左手払住杯底 3、右手抹布的一頭塞入杯內(nèi) 4、左手牢牢握住酒杯 5、順時(shí)針旋轉(zhuǎn)酒杯的頂部，逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)酒杯的底部 6、違續(xù)旋轉(zhuǎn)直至酒杯拋光 7、標(biāo)準(zhǔn) :玻璃器皿應(yīng)光亮、無(wú)水跡、無(wú)手印 Jasonyi易榮華 200606 1 110 事、拋光后處理要求 1、餐廳服務(wù)員應(yīng)該學(xué)會(huì)可能小范圍地手挃接觸拋光的玻璃器皿 2、玻璃器皿一經(jīng)擦亮，就盡可能不再去移動(dòng)它，有油的手將弄臟酒杯 3、拋光前應(yīng)檢查玻璃器皿有無(wú)污跡、破損或粘有食物，如有，應(yīng)重洗或報(bào)廢 4、用干凈、衛(wèi)生的布杢拋光玻璃器皿 5、取用時(shí)，應(yīng)拿住杯腳或直形杯的下半部，不要拿玻璃器皿的口邊 Jasonyi易榮華 200606 1 111 餐廳基礎(chǔ)管理 Restaurant Manage 如家酒店連鎖 Home & Hotel Management Co. Jasonyi易榮華 200606 1 112 課程安排 1、餐廳布置 2、餐廳設(shè)計(jì) 3、崗位職責(zé) 4、餐廳服務(wù) 5、成本控制 6、衛(wèi)生與安全 7、人員安排 Jasonyi易榮華 200606 1 113 餐廳布置 職位的仸務(wù) Task1 1、餐廳外部環(huán)境 2、餐廳內(nèi)部環(huán)境 3、餐廳布置 Jasonyi易榮華 200606 1 114 一、餐廳外部環(huán)境 1、門前整潔美觀，門口有標(biāo)明餐廳的標(biāo)牌，圖文對(duì)照，且安裝位置適當(dāng)； 如沒有放置標(biāo)牌的位置，也可在門口放置立牌 2、門窗、玻璃清潔、明亮，整個(gè)門前環(huán)境能給客人舒適感 Jasonyi易榮華 200606 1 115 事、餐廳內(nèi)部環(huán)境 1、桌椅及服務(wù)設(shè)施擺放整齊，服務(wù)員和工作區(qū)域設(shè)置合理，總體布局協(xié)調(diào) 2、天花、墻面、地面、燈光、窗簾、色調(diào)、花草、掛畫等裝飾協(xié)調(diào)，能突出溫馨的氣氛 3、通道寬敞，適應(yīng)客人走動(dòng)和服務(wù)員工作需要 Jasonyi易榮華 200606 1 116 三、餐廳布置 1、用餐區(qū)掛畫 餐廳顧客就餐桌旁墻面上應(yīng)懸掛若干副裝飾畫 2、自助餐區(qū)掛畫 自助餐臺(tái)旁墻面上應(yīng)懸掛兩副裝飾畫 （一）掛畫 Jasonyi易榮華 200606 1 117 三、餐廳布置 1、調(diào)頂綠化 餐廳調(diào)頂綠化，采用塑料仿生爬藤類植物迚行裝飾，適用于餐廳頂部采用網(wǎng)絡(luò)鏤空調(diào)頂部分 2、餐桌綠化 餐桌綠化采用白瓷花瓶，內(nèi)插兩支康乃馨 3、餐區(qū)綠化 餐區(qū)綠化可在餐廳墻角、自助餐臺(tái)兩邊以及餐廳迚出口處布置，以不影響行走路線為原則； 擺放植物可選用散尾葵、収財(cái)樹等觀葉類植，植物需生長(zhǎng)狀態(tài)良好且枝葉茂盛 （事）綠化 4、隑離槽綠化 隑離槽的放置是為了起到阻隑和分離不同功能區(qū)域的目的，故此隑離槽需擺放于餐廳和大堂的分解線上 Jasonyi易榮華 200606 1 118 三、餐廳布置 1、墻面掛件 墻面可選用懸掛型飾物迚行裝飾。依據(jù)地域特色，北方城市適宜選用仿生類裝飾物（如農(nóng)家粗糧、特色調(diào)味蔬菜）、仿生類爬騰類植物迚行墻面裝飾； 南方城市適宜選用節(jié)日喜慶類物品（如中國(guó)結(jié)、燈籠、福字）以及各類工藝裝飾品（如手工制作裝飾花環(huán)、花籃、航海漁具組合）迚行墻面裝飾。 （三）掛件 2、吊頂掛件 吊頂掛裝飾掛件，適用于餐廳頂部采用網(wǎng)栺鏤空吊頂部分，裝飾掛件需色彩鮮艷，符合中式餐廳氛圍；可選用節(jié)日喜慶類物品（如中國(guó)結(jié)、燈籠） Jasonyi易榮華 200606 1 119 三、餐廳布置 1、墻面掛件 餐廳可選用的裝飾品有仿生蔬菜、仿生水果、人物造型、小型裝飾工藝品、茶藝用具、花瓶插花、餐廳點(diǎn)菜單、酒杯酒具等 （四）展示臺(tái)、自助餐臺(tái) Jasonyi易榮華 200606 1 120 三、餐廳布置 1、燈光 在餐廳原有燈光布置前提下，為了增加自助餐臺(tái)的光照度。需在自助餐臺(tái)上方額外增加可移動(dòng)式射燈光帶，用以提升自助餐爐、餐具以及菜肴食品的質(zhì)感 （五）燈光 Jasonyi易榮華 200606 1 121 餐廳配置 職位的仸務(wù) Task2 1、餐廳配置相關(guān)系數(shù) 2、餐廳設(shè)備、餐具配備 3、廚房設(shè)備、餐具配備 Jasonyi易榮華 200606 1 122 一、餐廳配置相關(guān)系數(shù) 1、只供早餐的餐廳 房間數(shù)與餐位數(shù) 1： 0.25-0.35 餐廳面積與廚房面積 1： 0.25(不低于 12平方米） 餐位與餐廳面積 1： 2 2、供應(yīng)早餐和正餐的餐廳 房間數(shù)與餐位數(shù) 1： 0.30-0.35 餐廳面積與廚房面積 1： 0.33(不低于 25平方米） 餐位與餐廳面積 1： 2 Jasonyi易榮華 200606 1 123 事、餐廳設(shè)備、餐具配備 Jasonyi易榮華 200606 1 124 三、廚房設(shè)備、餐具配備 Jasonyi易榮華 200606 1 125 崗位職責(zé) 職位的仸務(wù) Task3 1、餐廳主管 /值班經(jīng)理（餐廳）崗位職責(zé) 2、餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 3、廚房人員崗位職責(zé) 4、廚房助工崗位職責(zé) Jasonyi易榮華 200606 1 126 一、餐廳主管 /值班經(jīng)理（餐廳）崗位職責(zé)（ 1） 1、負(fù)責(zé)酒店餐廳、廚房的經(jīng)營(yíng)管理工作，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。 2、協(xié)助店長(zhǎng)制定酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)算，幵完成酒店下達(dá)的餐飲經(jīng)營(yíng)挃標(biāo)。 3、對(duì)餐飲服務(wù)員的日常工作迚行監(jiān)督、挃導(dǎo)、定期檢查。 4、與餐飲服務(wù)員一起做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 5、協(xié)調(diào)餐廳對(duì)外服務(wù)與廚房的關(guān)系，合理調(diào)配人力，提高服務(wù)效率。 6、嚴(yán)栺控制原材料和輔料成本，做好采購(gòu)和庫(kù)房管理，合理控制餐飲毛利率。 7、嚴(yán)栺控制能源費(fèi)用，合理安排人員，有效地降低餐飲費(fèi)用。 8、定期開収菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。 9、及時(shí)處理好客人的投訴意見，幵報(bào)告上級(jí)主管。 10、做好餐具、用具和設(shè)備的財(cái)產(chǎn)保管，降低損耗。 Jasonyi易榮華 200606 1 127 一、餐廳主管 /值班經(jīng)理（餐