餐飲店開業(yè)籌備流程.doc

.餐飲店開業(yè)籌備流程一、創(chuàng)業(yè)診斷 創(chuàng)業(yè)須知 （）最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一 （）毛利極高、凈利極少 （）資本回收時(shí)間，必須越短越好 （）完全回收資本須五六年的時(shí)間 （）成本控制 直接成本 主要材料、配味料、裝飾材料 約占營(yíng)業(yè)額的，但不可超過(guò) 提高采購(gòu)技術(shù)及庫(kù)存管理；壓低材料費(fèi)支出 間接成本 人事費(fèi)：約占營(yíng)業(yè)額的；與材料費(fèi)合并，不得高于營(yíng)業(yè)額的 租金： 約占營(yíng)業(yè)額的 水電燃料費(fèi)：以為上限 消耗品費(fèi)：約占營(yíng)業(yè)額的 稅金：約占營(yíng)業(yè)額的 雜費(fèi)：包括交際、廣告、保險(xiǎn)、報(bào)章雜志，約占營(yíng)業(yè)額的 資本利息：約占營(yíng)業(yè)額的 設(shè)備折舊：保留資金，以備未來(lái)設(shè)備與裝璜之整修 （）做好計(jì)算管理 營(yíng)業(yè)額總席數(shù)周轉(zhuǎn)率每人平均消費(fèi)額一個(gè)月營(yíng)業(yè)天數(shù) 凈利收益費(fèi)用 營(yíng)業(yè)額高，毛利多并不代表利潤(rùn)也多 生意興隆之要訣 （）如何使店務(wù)欣欣向榮 選擇有利的據(jù)點(diǎn) 卓越的經(jīng)營(yíng)技巧擬定經(jīng)營(yíng)方針 賣給誰(shuí) 掌握顧客層面 賣什么 商品的內(nèi)容 價(jià)格多少 銷售的技巧（包括應(yīng)對(duì)、服務(wù)等） 如何賣 改正只要有資本和場(chǎng)地，任何人都可以開店做生意的觀念 （）迎合善變的顧客 更新店鋪設(shè)計(jì) 積極開發(fā)新商品 加強(qiáng)人事改進(jìn)（譬如：改善服務(wù)態(tài)度） 實(shí)際表現(xiàn)新的企劃 （）確保店?生意興隆需： 掌握合適之顧客層次 確實(shí)做好對(duì)顧客服務(wù) 信用 經(jīng)營(yíng)者所需具備之條件 （）具經(jīng)營(yíng)能力 （）掌握經(jīng)濟(jì)動(dòng)向 開業(yè)的首要工作擬定籌措資金計(jì)劃 （）資金來(lái)源：本身、熟人、金融機(jī)構(gòu) （）必須資金 土地購(gòu)買費(fèi) 店?建筑費(fèi) 硬體建筑費(fèi) 電力工程費(fèi) 供排水工程費(fèi) 瓦斯工程費(fèi) 空調(diào)工程費(fèi) 裝璜費(fèi) 廚房機(jī)械器具費(fèi) 冷暖氣機(jī)費(fèi) 桌椅等家具費(fèi) 雜物備品費(fèi) 消耗品費(fèi) 其它費(fèi)用 二、地點(diǎn)選擇 一般人最初會(huì)考慮的地點(diǎn)： （）車站前的商店街 （）鬧區(qū) （）商業(yè)大樓內(nèi)的出租店 （）購(gòu)物中心內(nèi) （）批發(fā)商店街 （）商業(yè)區(qū) （）學(xué)校附近 （）鐵、公路沿線 （）現(xiàn)有的商店街 （）住宅區(qū) 并非絕對(duì)好的生意地點(diǎn)，因人口屬半固定性，缺乏長(zhǎng)期發(fā)展?jié)摿Α?最具發(fā)展?jié)摿Φ牡攸c(diǎn)：新興社區(qū)（譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中心， 發(fā)展出有車站、學(xué)校、行政機(jī)關(guān)、商店街等新興都市） （）因成敗風(fēng)險(xiǎn)大，需事先詳細(xì)調(diào)查，并探討其發(fā)展?jié)摿Α?（）著重新興社區(qū)的地點(diǎn) 提高選擇地點(diǎn)的正確性：重視地點(diǎn)的商業(yè)環(huán)境 ）由相對(duì)位置關(guān)系來(lái)探知某地點(diǎn)是否具有價(jià)值， 譬如：距離車站的遠(yuǎn)近，附近商店之經(jīng)營(yíng)型態(tài)，該地點(diǎn)是否擁有市場(chǎng)潛力招攬理想客戶之條件。 （）年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動(dòng)態(tài)，嗅出前瞻性 （）至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計(jì)劃、未來(lái)人口增減趨勢(shì)、公車路線是否調(diào)動(dòng)等。 立地條件調(diào)查標(biāo)準(zhǔn) （）以質(zhì)、量關(guān)系作衡量 質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購(gòu)買力；即外食消費(fèi)在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的所得中，所占之比例。量：該地區(qū)商圈的大小，例如：面積大小、人口數(shù)多寡。 （）包括： 有無(wú)同業(yè)（銷售狀況、進(jìn)貨商狀況、對(duì)其它地區(qū)顧客之吸引力） 商圈內(nèi)之人口（總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動(dòng)態(tài)、品質(zhì)） 客戶階層（職業(yè)分布狀況及平均所得） 交通狀況（交通量、行人通行量、距公車站之距離） 商店街之知名度、形象 與該都市中心的關(guān)系 地價(jià) 該街道的發(fā)展性、特性 車站前的商店街 （）以流動(dòng)顧客居多，顧客層復(fù)雜 （）決定該地區(qū)繁榮與否之條件： 商店與車站前馬路的關(guān)系 車站前商店街的街道特性（如：馬路寬度、汽機(jī)車流量） 有無(wú)通道至市中心 住宅區(qū) （）新店是否生意興隆，取決于： 顧客的選擇 商品的內(nèi)容 服務(wù)態(tài)度 （）使店面繁容的方法： 選擇住宅區(qū)前或中間之道路 十字路口附近，行人流量大 附近無(wú)競(jìng)爭(zhēng)商店 向附近居民作促銷 制作特殊 突顯商店特性，內(nèi)部重點(diǎn)裝璜 將商品包裝成禮盒，以便送人 假日時(shí)，顧客增加，增加服務(wù)速度 為單身、公寓居民、遲歸者預(yù)備餐點(diǎn)、宵夜 呈現(xiàn)出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情之氣氛 加強(qiáng)與居民的人際關(guān)系，閑話家常 商業(yè)大樓或百貨公司 （）租用商業(yè)大樓應(yīng)注意： 該餐飲店是否適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境 大樓內(nèi)之主要商品對(duì)顧客之吸引力及與本身店鋪設(shè)定之顧客是否重覆 開店位置最好設(shè)于通道處較佳 估計(jì)大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)已成為顧客，再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性。 其它店鋪之業(yè)種 有無(wú)電梯、照明、招牌等 設(shè)備費(fèi)、管理費(fèi)如何分?jǐn)?營(yíng)業(yè)時(shí)間有無(wú)限制 營(yíng)業(yè)保證金、租金 （）詳加考慮資金運(yùn)用事先準(zhǔn)備周轉(zhuǎn)金因存在同類商型競(jìng)爭(zhēng)商店，需等半年至一年生意方上軌道 訂店注意事項(xiàng) （）找不同時(shí)段、多方面觀察該店面營(yíng)業(yè)狀況及風(fēng)評(píng) （）簽定合約前，先取得房東同意 合約上有可轉(zhuǎn)讓字樣 租約期限年以上 （）核對(duì)財(cái)務(wù)明細(xì) 以種類為單位，如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格 再估計(jì)個(gè)別項(xiàng)目?jī)r(jià)值 損壞、不需要者，事先扣除 （）衡量頂讓權(quán)利金的價(jià)值 頂讓權(quán)利金與估計(jì)總額間有店名承讓費(fèi)（營(yíng)業(yè)權(quán)利）之差距，須慎重 衡量 將此筆費(fèi)用列入長(zhǎng)期資金 請(qǐng)?jiān)曛魈峁┻M(jìn)貨商之資料比價(jià)決定是否繼續(xù)來(lái)往 頂?shù)旰?，更換店名，并呈現(xiàn)不同風(fēng)格 簽定租貸契約時(shí)需注意 （）租金、押金應(yīng)給付多少 （）租貸契約應(yīng)該簽多長(zhǎng) （）多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少 （）租貸所得稅金由誰(shuí)負(fù)擔(dān) （）硬體設(shè)備是否完善 購(gòu)買營(yíng)業(yè)兼住家之店面需核對(duì) （）賣主是否為店鋪所有人 （）能否由所有人一人之意思出售、租借 （）買下后能否轉(zhuǎn)賣或自由處理 （）有無(wú)一屋兩賣之情形 （）合約書所載范圍是否明確 三、店鋪設(shè)計(jì) 風(fēng)水概念 （）風(fēng)：外圍環(huán)境與門面的擺置 水：內(nèi)部設(shè)備與衛(wèi)生的處理 （）常識(shí)性的風(fēng)水概念 人潮就是錢潮 根據(jù)口味決定裝璜 門面清爽內(nèi)里寬敞 柜臺(tái)位置里外兼顧 廚房清潔用水衛(wèi)生 求神不如請(qǐng)人 施工規(guī)劃 （）將設(shè)計(jì)工作，交給專業(yè)設(shè)計(jì)師 （）配合顧客層次，表現(xiàn)獨(dú)特個(gè)性 （）設(shè)計(jì)費(fèi)約占總工程 桌椅空間搭配 （）調(diào)查附近同類型商店顧客入內(nèi)人數(shù)決定店內(nèi)桌椅配置情況 （）可以一坪容納人之標(biāo)準(zhǔn)，估算出大概桌數(shù) （）設(shè)計(jì)時(shí)盡量擺設(shè)盆栽，更移化妝室位置，充份利用空間 廚房設(shè)計(jì) （）請(qǐng)教廚具供應(yīng)商或同行，了解各類廚房設(shè)備之優(yōu)缺點(diǎn)，做為規(guī)劃時(shí)之參考 （）縮短使用設(shè)備距離，以簡(jiǎn)化工作人員取物動(dòng)作 （）建材易于清洗、維護(hù)，達(dá)到，D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)的目標(biāo) 如：墻壁采壁磚、調(diào)理臺(tái)采不銹鋼、地板需易清洗且防滑 （）配合營(yíng)業(yè)大小購(gòu)置設(shè)備 （）水電、瓦斯供應(yīng)充足 （）注意排油煙口、餿水、廢棄物之設(shè)置，維護(hù)環(huán)境清潔 （）廚房門窗設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)緊密，避免蚊、蠅、鼠孳生 （）做好防火措施，避免使用易燃建材 （）一般而言，廚房面積占總面積之；若采開放式，更須注意其整齊、清潔 保持清潔衛(wèi)生之設(shè)計(jì) 譬如地板采磨石地、設(shè)置員工專用盥洗室 壁面布置 （）采用強(qiáng)烈色彩，加深顧客印象 （）以無(wú)色彩為背景，做重點(diǎn)強(qiáng)調(diào) （）用造型設(shè)計(jì)突顯個(gè)性 （）以材料、質(zhì)感強(qiáng)調(diào)個(gè)性 其他方面 （）注意色調(diào)之選擇與搭配 （）擺設(shè)綠化盆栽：增加店內(nèi)生氣 （）規(guī)模小的店面可以拉門設(shè)計(jì)代替四、準(zhǔn)備工作 餐飲店之命名 （）合乎潮流令人感到新鮮 （）具地方口味一看其名，便知其特色 （）親切通俗如：老張牛肉面 （）吉祥高貴聽起來(lái)吉祥、有派頭，如：富貴樓 （）老店字號(hào)連鎖經(jīng)營(yíng) （）好聽好聯(lián)想的音義如：老地方、舊情綿綿 （）店名左右排列是否有其它影響如錢坑（坑錢） （）配合裝璜格調(diào)，排場(chǎng)與店名相符 （）盡量不選少用的字 營(yíng)業(yè)時(shí)間 （）一般狀況之營(yíng)業(yè)時(shí)間 都市鬧區(qū)早上十點(diǎn)至晚上十點(diǎn)之間。 車站或辦公大樓附近早上八點(diǎn)至晚上九點(diǎn)之間。 以晚間為主要營(yíng)業(yè)時(shí)段將打烊時(shí)間盡量延后，以增加業(yè)績(jī)。但需考慮員工作習(xí)慣，合理調(diào)升人事費(fèi)用，以網(wǎng)羅員工。 （）營(yíng)業(yè)時(shí)間排定須依照： 餐飲店經(jīng)營(yíng)型態(tài) 所在位置環(huán)境 顧客層及顧客動(dòng)機(jī)不同 （）須有：營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)第一位上門之顧客，便是最難得的顧客之觀念，做好完善的服務(wù)，讓顧客留下良好印象。 （）排定公休日：以營(yíng)業(yè)之初的前個(gè)月為緩沖期，找出營(yíng)業(yè)狀況較差的日子，做為排定之參考。 決定菜單的技巧 （）盡可能順應(yīng)潮流、創(chuàng)造新點(diǎn)子、或利用餐具制造特別效果 （）制作菜單應(yīng)考慮： 調(diào)查商圈內(nèi)的顧客層 調(diào)查商圈內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)店 決定菜肴名稱、數(shù)量與價(jià)錢 設(shè)定各菜肴的成本比例與平均成本 調(diào)整主要商品與附屬商品之比例 （）一份好的菜單，可增加業(yè)者利潤(rùn)：提高原料之周轉(zhuǎn)率、減少損失、降低成本 采購(gòu)與儲(chǔ)存管理 （）一位優(yōu)秀的采購(gòu)人員需具備下列條件： 能分辨貨品等級(jí)、季節(jié)性及價(jià)格的漲跌 了解貨品儲(chǔ)存情況、有效期間及適當(dāng)溫度 具備良好品德 （）選定供應(yīng)商的途徑： 請(qǐng)同行或熟人介紹 參考業(yè)界的報(bào)紙、廣告 向廠商或供應(yīng)商的同業(yè)公會(huì)取得資料 親自走訪各供應(yīng)商參觀選購(gòu) 分析所花的錢是否值得 （）餐飲業(yè)經(jīng)常來(lái)往之供應(yīng)商g2; 食品類用品類 米、面 餐巾、紙巾 肉類 紙器及免洗餐具 海鮮類 碗筷等餐具 蔬果等生鮮食品 洗潔劑 冷凍食品 清潔公司 調(diào)味料 盆景園藝商 酒類及飲料 壁畫畫廊 油類及牛奶、奶制品 印刷公司 茶、咖啡 餿水、垃圾處理 g1; （）進(jìn)貨注意事項(xiàng) 采取合理的進(jìn)貨方式，排除低效率及損失 維持適當(dāng)庫(kù)存以減少損失 進(jìn)貨管理需注意： 確實(shí)執(zhí)行品質(zhì)、數(shù)量管制 研究何種付款方式最能夠節(jié)省成本 是否維持適當(dāng)庫(kù)存 注意商品特性，譬如注意蔬果保鮮，進(jìn)貨后應(yīng)放入冰箱，迅速降低其溫度肉類海鮮在常溫下，品質(zhì)立刻下降，應(yīng)當(dāng)馬上放入冷凍庫(kù) 儲(chǔ)存順序 魚肉蔬果罐頭食品宣傳和廣告 （）有效的宣傳、廣告制作 中、小餐飲店的廣告宣傳，以商圈內(nèi)的固定顧客為主即可，譬如： 張貼海報(bào) 與附近商店（如美容院）合作，代為宣傳 藉著開幕時(shí)間贈(zèng)送小禮物 藉由服務(wù)帶來(lái)口碑，提高知名度 常見(jiàn)宣傳途境有：車廂廣告、報(bào)紙夾帶宣傳單、醒目店面招牌、 巨幅廣告布條、開幕紀(jì)念贈(zèng)品、口碑、新聞稿 （）店招與外觀設(shè)計(jì) 距店鋪不遠(yuǎn)處，設(shè)置小型的招牌，藉以吸引顧客入內(nèi)享用美食的雅興 招牌設(shè)計(jì)最好能夠加深顧客印象，達(dá)到宣傳效果 （）寄發(fā)開幕邀請(qǐng)函 以開幕之前十天寄發(fā)最適宜 邀請(qǐng)函中，附上贈(zèng)品券或優(yōu)待券，以達(dá)宣傳效果 開店法規(guī) （）取得使用執(zhí)照 （）申請(qǐng)營(yíng)利事業(yè)登記證 可購(gòu)買發(fā)票、合法開業(yè) 需經(jīng)衛(wèi)生機(jī)關(guān)查核 若面積在平方公尺以上，需檢附建筑物竣工圖以及使用執(zhí)照送工務(wù)局 五、經(jīng)營(yíng)規(guī)劃 合伙經(jīng)營(yíng) （）排除個(gè)人自以為是的想法，或改正不正確的看法，求得與共事者之間的步調(diào)與作法盡量一致。 （）經(jīng)營(yíng)餐飲店之初，經(jīng)營(yíng)方針與員工教育兩者，是鞏固良好經(jīng)營(yíng)的必要法則；分層負(fù)責(zé)的計(jì)劃性措施，方能將經(jīng)營(yíng)管理納入軌道。 （）出錢不出口是合伙經(jīng)營(yíng)的鐵則，避免濫用職權(quán)、擅自調(diào)動(dòng)資金。 提高附加價(jià)值（）餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)，不像制造業(yè)以自動(dòng)化來(lái)大量生產(chǎn)。因此若不斷以低價(jià)政策來(lái)經(jīng)營(yíng)，終會(huì)達(dá)到極限而無(wú)法超越。 （）以低價(jià)取勝的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，品質(zhì)、服務(wù)才是商場(chǎng)決勝關(guān)鍵。 （）未來(lái)服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)主流：以提供高品質(zhì)的服務(wù)來(lái)實(shí)現(xiàn)高附加價(jià)值的經(jīng)營(yíng)政策。 突破經(jīng)營(yíng)瓶頸：開源、節(jié)流 （）提高平均消費(fèi)單價(jià)（AVERAGE CHECK)： 消費(fèi)觀念改變：重量重質(zhì)視顧客的消費(fèi)能力及意愿，合理介紹店內(nèi)著名且高價(jià)的菜肴。 促銷酒類及飲料。（）突破賣場(chǎng)座位限制，增加營(yíng)業(yè)收入：加強(qiáng)外賣之促銷 外賣須注意：注重食品衛(wèi)生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開發(fā)多樣化周邊產(chǎn)品。 準(zhǔn)備事項(xiàng)： 分送外賣用菜單 進(jìn)行促銷活動(dòng) 使用免洗餐具、將餐具置于固定客處 （）善用促銷手段：譬如 制造熱鬧人潮有效分散尖鋒人潮，拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)的黃金時(shí)間，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)。 六、人事管理 管理者應(yīng)有要使顧客滿意，必先使服務(wù)顧客的員工感到滿意。 雇用員工心態(tài)： 總工時(shí)（全體員工一個(gè)月總工作時(shí)數(shù)） 必要員工人數(shù) 勞基法規(guī)定時(shí)間（每人每月工作時(shí)間） 人事費(fèi)用約占營(yíng)業(yè)額的；與材料費(fèi)合計(jì)，不得高于營(yíng)業(yè)額的 尖鋒時(shí)間以高于平日的薪資作為報(bào)酬： 激發(fā)員工干勁、責(zé)任感 給予店本身便利 將員工薪資和與福利予以制度化 制定薪資須 1.以該店?duì)I業(yè)額為基礎(chǔ)。 2.參考同行一般待遇。 3.參考同地區(qū)的薪資行情。 4.考慮員工個(gè)人的能力、年齡、工作態(tài)度適時(shí)調(diào)整待遇。 上班時(shí)間以外的加班時(shí)數(shù)或業(yè)績(jī)突破發(fā)給獎(jiǎng)金。 重視員工教育和訓(xùn)練 提升員工素質(zhì)，使其在工作中有學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)機(jī)會(huì)。 教育訓(xùn)練綱領(lǐng)： 1.事先了解員工需要得到哪些知識(shí)、技能。 2.上司須以身作則，方能使員工心悅誠(chéng)服。 3.顧及員工工作情緒, 適時(shí)調(diào)整薪資。 4.耐心指導(dǎo)員工, 反覆解說(shuō)。 5.使店內(nèi)主管及資深員工體認(rèn)教育訓(xùn)練的重要, 以便指導(dǎo)下屬。 6.聘請(qǐng)素質(zhì)好的指導(dǎo)人員訓(xùn)練員工。 7.褒貶員工要訣: 贊美員工宜在大眾場(chǎng)合、責(zé)備員工宜在私人場(chǎng)所。 七、待客之道 掌握顧客，開業(yè)前須了解： 顧客層為何 顧客所需為何 提升服務(wù)品質(zhì) 營(yíng)業(yè)額客單價(jià)顧客數(shù)服務(wù)態(tài)度 提高營(yíng)業(yè)額的要素： 八、財(cái)務(wù)管理 餐飲帳單管理 預(yù)售餐飲券最為簡(jiǎn)便，但顧客用餐時(shí)再追加其它餐飲便變得繁復(fù)。 餐飲帳單之功能 銷貨傳票 通告?zhèn)髌蓖ㄖ獜N房準(zhǔn)備 買單憑據(jù) 帳簿管理 分為： 記錄每日營(yíng)業(yè)額的日記帳（副帳簿） 以月為單位的總分類帳（主帳簿） 分類記錄，加以整理 資產(chǎn)項(xiàng)目包括：現(xiàn)金帳、銀行帳、賒銷帳、長(zhǎng)期投資帳、存貨帳、材料帳、備用品、機(jī)器設(shè)備、建筑特帳、土地帳、應(yīng)收票據(jù)帳。 負(fù)債項(xiàng)目包括：賒購(gòu)帳、借款帳、預(yù)收帳