連鎖超市-生鮮手冊(cè).doc

目 錄第一單元 前 言第二單元 生鮮總則第三單元 蔬 果第四單元 肉 類第五單元 海 鮮第六單元 日配（面包）第七單元 熟 食第八單元 生鮮表格第一單元 前 言 適用范圍： 本手冊(cè)供北京華聯(lián)綜合超市有限公司及其全國(guó)各門店之 生鮮管理人員學(xué)習(xí)工作職責(zé)之參考。目 的： 學(xué)習(xí)者將通過本手冊(cè)初步建立超市生鮮的概念，了解生 鮮概況，對(duì)快速進(jìn)入工作角色是一個(gè)有效的幫助。益 處：縮短培訓(xùn)時(shí)間統(tǒng)一專業(yè)術(shù)語，便于溝通通過正確有效的工作方法，帶來更多利潤(rùn)對(duì)生鮮部門有全面了解第二單元 生鮮總則一、 生鮮原則生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。1 新鮮2 干凈3 優(yōu)良服務(wù)4 可口5 合理的價(jià)格6 品種豐富新 鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。 干 凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)?？?口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點(diǎn)提供具有特色的各種商品以滿足顧客之需要。二、生鮮食品工作程序采購(gòu)訂單訂貨收貨儲(chǔ)存加工處理包裝陳列 銷售 退貨 顧客購(gòu)買 內(nèi)部轉(zhuǎn)用損耗 三、生鮮標(biāo)準(zhǔn)選擇員工的原則 有責(zé)任感 對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束 有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進(jìn)步 良好的人際關(guān)系 能處理好工作和家庭的時(shí)間關(guān)系商品標(biāo)準(zhǔn) 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售 價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期 商品必須分類別儲(chǔ)存在冷庫(kù)清潔標(biāo)準(zhǔn) 商品從收貨至銷售始終是清潔的 員工的個(gè)人清潔要達(dá)標(biāo) 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔 使用食品和藥物管理部門認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具程序標(biāo)準(zhǔn) 操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度 合理的商品銷售和采購(gòu)計(jì)劃利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn) 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心 每個(gè)部門都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo) 每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購(gòu)、銷售、損耗控制）四、采購(gòu)計(jì)劃 采購(gòu)計(jì)劃的建立 由生鮮各部門主管完成，部門經(jīng)理審核 應(yīng)在充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下制定銷售計(jì)劃 考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、天氣等因素 以不斷提高營(yíng)業(yè)額、增加毛利為目標(biāo)來設(shè)定采購(gòu)計(jì)劃 每周及每日的計(jì)劃，均可參考過去銷售數(shù)據(jù)，制定一個(gè)合理的基準(zhǔn) 采購(gòu)計(jì)劃的實(shí)施結(jié)合前期的銷售狀態(tài)及庫(kù)存狀態(tài)，將訂購(gòu)數(shù)量反映在永續(xù)訂單上五、生鮮部下訂單流程采購(gòu)計(jì)劃確認(rèn)訂貨量永續(xù)訂單傳真并電話確認(rèn) 訂貨結(jié)束六、生鮮收貨生鮮商品的收貨原則： 商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) 商品數(shù)量與訂單相符 商品收貨簡(jiǎn)便 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔生鮮收貨流程結(jié)束送入樓面輸入電腦雙方核對(duì)確認(rèn) 訂單驗(yàn)貨、過磅樓面做永續(xù)訂單送貨生鮮收貨驗(yàn)質(zhì)： 生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。請(qǐng)?zhí)貏e注意 優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物 檢查外包裝（紙箱） 檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 檢查等級(jí)是否對(duì) 通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)不符合標(biāo)準(zhǔn)：冷凍食品：軟化、解凍之品 破損、破碎、變形商品 商品結(jié)霜、結(jié)塊冷藏食品：氣味異常，有腐壞之味 顏色不正，有粘液生鮮收貨過磅： 如商品裝在容器、筐子里，過磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn) 稱重重量以華聯(lián)收貨部現(xiàn)場(chǎng)磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入七、生鮮退貨與換貨生鮮退貨：確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量、填退貨單供應(yīng)商送貨時(shí)貨隨單出庫(kù)至退貨組退貨組核實(shí)單貨一致退給供應(yīng)商更改庫(kù)存退貨結(jié)束生鮮換貨：確定換貨品項(xiàng)、數(shù)量提出換貨申請(qǐng)?zhí)顡Q貨申請(qǐng)單單與貨拉至收貨區(qū)核實(shí)后同廠商換貨換貨結(jié)束八、生鮮儲(chǔ)存 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收貨與進(jìn)入冷庫(kù)之間的時(shí)間不能超過十分鐘。冷凍品要及時(shí)入冷凍庫(kù)，冷藏品要及時(shí)入冷藏庫(kù)，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣 需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間，加工后運(yùn)到樓面銷售 生鮮的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，庫(kù)存上要明示保質(zhì)期及進(jìn)貨日期 生鮮品的儲(chǔ)存主要在冷庫(kù)完成，所以控制冷庫(kù)的正常溫度、除霜溫度及維持生鮮庫(kù)的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的九、生鮮加工生鮮食品加工 注意清潔、衛(wèi)生、安全 生、熟分開操作 工具、設(shè)備性能良好，隨時(shí)可以使用 包裝標(biāo)準(zhǔn)化 生產(chǎn)過程強(qiáng)調(diào)質(zhì)量 生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào) 生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素生鮮食品的加工步驟 原 料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過篩選和檢查 設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門管理，明確區(qū)分 生產(chǎn)加工：符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn) 人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合 包 裝：建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)十、生鮮陳列商品陳列檢查原則 標(biāo) 簽：價(jià)格卡（或價(jià)格牌）與商品相符 價(jià)格正確 保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售 美 觀：陳列美觀，促銷品項(xiàng)貨量充足，無破損、拆包商品 清 潔：貨架、冷柜清潔商品陳列計(jì)劃 依商品銷量的大小決定陳列面積 同類商品須相鄰陳列 補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則 每?jī)尚瞧谟芍鞴芙ㄗh，生鮮部經(jīng)理確認(rèn)做排面調(diào)整工作十一、生鮮盤點(diǎn)盤點(diǎn)日期：每月15日和月底盤點(diǎn)區(qū)域：樓面銷售區(qū)域及庫(kù)存區(qū)域盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作：1、核實(shí)電腦是否完整地記錄移庫(kù)資料2、根據(jù)電腦部提供的盤點(diǎn)商品清單核實(shí)商品是否正確列在相應(yīng)的類別，并就本次盤點(diǎn)核算庫(kù)存的進(jìn)價(jià)錄入電腦3、準(zhǔn)備好盤點(diǎn)用的文具、表格、磅稱4、做人力安排表，合理調(diào)配班次和工具盤點(diǎn)步驟：1 盤點(diǎn)當(dāng)日的生鮮收貨，15：00點(diǎn)之前要錄入電腦，15：00點(diǎn)以后不接受生鮮收貨，如遇特殊情況需在15：00后收貨的，則盤點(diǎn)當(dāng)日不錄入電腦，同時(shí)在貨物上明確注明“未錄入不盤點(diǎn)”2 盤點(diǎn)當(dāng)日早晨，即把當(dāng)日可能銷售的產(chǎn)品，在冷庫(kù)區(qū)及庫(kù)存區(qū)移出分開3 準(zhǔn)備盤點(diǎn)表和ALC列印的商品清單表，于17：00點(diǎn)安排人力盤點(diǎn)庫(kù)存，部門主管和經(jīng)理必須監(jiān)督庫(kù)存盤點(diǎn)4 冷庫(kù)盤點(diǎn)要與帳面庫(kù)存進(jìn)行核對(duì)5 17：00點(diǎn)樓面人員檢查價(jià)格卡是否齊全、正確6 21：00點(diǎn)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，首先進(jìn)行零星物品的收回工作7 樓面主管安排人員盤點(diǎn)賣場(chǎng)銷售區(qū)的商品數(shù)量8 將庫(kù)存盤點(diǎn)和樓面銷售區(qū)域盤點(diǎn)的結(jié)果相加，次日9：00之前提交ALC輸入電腦9 次日下午由ALC列印盤點(diǎn)庫(kù)值數(shù)額，送交店長(zhǎng)及財(cái)務(wù)部10 盤點(diǎn)后的第二個(gè)工作日，財(cái)務(wù)部出盤點(diǎn)分析報(bào)告，計(jì)算毛利率本期成本=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨+庫(kù)存移轉(zhuǎn)-期末庫(kù)存毛利率=（本期銷售-本期成本）/本期銷售實(shí)物盤點(diǎn)注意事項(xiàng)：1 由樓面主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點(diǎn)2 所有盤點(diǎn)結(jié)果都必須正確無誤地列入盤點(diǎn)單中3 至少有不同員工盤點(diǎn)的兩次結(jié)果一致，該數(shù)字才被認(rèn)為是正確的庫(kù)存數(shù)字4 貨架上盤點(diǎn)由員工完成，排面價(jià)格卡整理后，一人盤點(diǎn)，一人錄抄，錄抄時(shí)以價(jià)格卡貨號(hào)為準(zhǔn)5 所有已報(bào)廢的食品一律不準(zhǔn)按正常商品點(diǎn)入/稱重6 主管及經(jīng)理須抽查10%的商品盤點(diǎn)情況，若抽查的差異在5%以上，則需組織人力重盤7 未加工的原料、輔料及生鮮包裝用品一律按進(jìn)貨的最小單位盤點(diǎn)，不足一個(gè)盤點(diǎn)單位的則忽略不計(jì)8 庫(kù)存最終結(jié)果=庫(kù)存區(qū)盤點(diǎn)結(jié)果+樓面銷售區(qū)域盤點(diǎn)結(jié)果十二、損耗控制損耗分析及措施 商品本身腐爛變質(zhì)加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時(shí)處理變質(zhì)品 冷庫(kù)、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對(duì)產(chǎn)品 采取轉(zhuǎn)移措施 商品過季、積壓 控制好訂貨量，并及時(shí)做促銷 須當(dāng)日售完品項(xiàng)，未售完造成損耗 嚴(yán)格控制訂貨量及陳列數(shù)量 亂拆包、偷竊 加強(qiáng)管理，防拆防偷 員工偷吃 嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西 過磅不準(zhǔn) 每日開店前作磅稱的重量測(cè)試 加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差 加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗 耗材浪費(fèi)，使用不當(dāng)嚴(yán)格管理耗材的使用損耗率計(jì)算 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行登記后才可扔掉 每次盤點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率 對(duì)于某些損耗過大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi)十三、生鮮品保質(zhì)期控制 由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營(yíng)至關(guān)重要的一環(huán)。國(guó)家法律也對(duì)此有嚴(yán)格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下：保質(zhì)期限 截止最后銷售日（有效銷售期）天保質(zhì)期最后一日天保質(zhì)期前一日天保質(zhì)期前二日天保質(zhì)期前五日天以上保質(zhì)期前十日備注：超過保質(zhì)期的食品不能出售，只能做退貨或報(bào)廢處理接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價(jià)、促銷等十四、生鮮降價(jià)適用范圍 適用于商品積壓、滯銷品項(xiàng)臨近保質(zhì)期限的商品降價(jià)審批需要降價(jià)的品項(xiàng)，由部門主管提出申請(qǐng)，說明降價(jià)原因，其降價(jià)前的總值小于500元（含500元）人民幣，由部門經(jīng)理審批執(zhí)行，超過500元人民幣，由店經(jīng)理審批執(zhí)行降價(jià)后措施降價(jià)后可做POP牌進(jìn)行促銷降價(jià)后可通過做堆頭、擴(kuò)大排面等做促銷店內(nèi)廣播現(xiàn)場(chǎng)引導(dǎo)促銷警告不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價(jià)處理十五、生鮮清潔重要性生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到： 商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔清潔范圍 個(gè)人衛(wèi)生 場(chǎng)地衛(wèi)生 設(shè)備衛(wèi)生 冷庫(kù)衛(wèi)生清潔要求與措施個(gè)人衛(wèi)生 手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 工衣，工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 皮膚?。浩つw病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性 疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品良好衛(wèi)生習(xí)慣： 不隨地吐痰 不亂扔垃圾 場(chǎng)內(nèi)不吸煙 外出和從洗手間回來后，要重新洗手、消毒場(chǎng)地衛(wèi)生 清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用 排水/通風(fēng)設(shè)施：1 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝2 通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當(dāng)?shù)臐穸?垃圾清除：1 各種垃圾要隨有隨清2 生物垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾點(diǎn)3 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、 無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損 建筑環(huán)境清潔1 操作間保持清潔2 銷售區(qū)域地板保持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無腐 爛物品3 滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅：設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等設(shè)備衛(wèi)生 專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品 販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜要隨時(shí)保持玻璃透亮、無污點(diǎn)，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、汗?jié)n 工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時(shí)，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用 運(yùn)送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖洗冷庫(kù)衛(wèi)生 冷庫(kù)內(nèi)的棧板要定期清潔 冷庫(kù)內(nèi)架子要定期清洗 冷庫(kù)的地板保持干凈注意： 生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi) 用于清潔的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放第三單元 蔬 果一、蔬果組每日例行工作早班 早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域 進(jìn)行蔬菜質(zhì)量挑選 進(jìn)行包裝、打價(jià)、補(bǔ)滿貨架 檢查蔬果的缺貨情況，并補(bǔ)貨 檢查價(jià)格是否正確，價(jià)簽位置是否正確 清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關(guān)區(qū)域 備好下午補(bǔ)貨的蔬菜 補(bǔ)貨剩余的蔬果，需及時(shí)入冷藏庫(kù) 零星物品的收回、檢查、處理中班 檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨 用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨 清潔展示架及冷藏柜 將品質(zhì)不良品項(xiàng)挑出處理，收回零星物品 清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具 離店前關(guān)閉展示架的門簾、燈 離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫(kù)二、蔬果的產(chǎn)品內(nèi)容大組中組 分類號(hào)新鮮水果 柑桔柳桔類 蘋果梨類 瓜果類 雜果類 新鮮蔬菜 葉菜類 根莖類 豆類 花果類 菇菌類 其他蔬菜 加工蔬果 加工水果 腌制蔬菜 干菜類 其他加工蔬菜 三、蔬果的鮮度管理溫度管理方法經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C80C 香瓜、木瓜 室溫 甘薯 室溫 經(jīng)驗(yàn)適宜濕度 一般蔬果 9095% 蕃薯、芋頭 8085% 柑桔類 濕度較低冰冷水處理法將蔬果浸在00C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。適用于玉米、毛豆、萵苣等復(fù)活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹冷藏法將蔬果放入冷藏庫(kù)中保鮮散熱處理法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、芝果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜四、蔬果陳列 蔬果陳列要求：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進(jìn)先出原則 陳列方法：1、 圓積型2、 圓排型3、 芹排型4、 交差型5、 格子型6、 段積型7、 投入型8、 并立型9、 堆積型10、 植入型11、 散置型12、 芹積型13、 圍繞型14、 面對(duì)面型15、 背向型16、 搭配型17、 組合型18、階梯型五、蔬果收貨與驗(yàn)貨蔬菜的收貨驗(yàn)貨蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識(shí)做判斷不良品質(zhì)如下：葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟瓜 類：變色，變軟，擦傷豆 類：枯萎，變色地莖類：長(zhǎng)芽，變色，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛水果的收貨驗(yàn)貨 檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強(qiáng)度 檢查產(chǎn)地、等級(jí)、鮮度 檢查是否腐爛、有蟲、壓傷 檢查果皮光澤、皺紋 檢查是否開裂、果汁流出 檢查果實(shí)是否脫落第四單元 肉 類一、肉類組每日例行工作早班 早晨收當(dāng)日鮮豬肉，拉入冷藏庫(kù)或處理區(qū) 將已解凍的商品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷藏柜 將新鮮肉品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷柜 檢查冷柜的價(jià)簽是否正確，位置是否正確 清潔冷藏柜和冷凍柜 隨時(shí)注意銷售情況，隨缺隨補(bǔ) 零星物品的及時(shí)檢查、收回，及破包裝的及時(shí)處理中班 檢查冷凍、冷藏柜的缺貨情況，隨缺隨補(bǔ) 查看破包裝損壞，收回品質(zhì)不良商品進(jìn)行處理 收回零星物品，品質(zhì)檢查合格后放回 清除垃圾，打掃環(huán)境衛(wèi)生 查看冷庫(kù)，補(bǔ)冷凍品 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具，離店前做用具歸位 離店前回化早班所補(bǔ)商品，并清潔操作間衛(wèi)生 離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫(kù)鎖門 關(guān)閉電源、水源二、肉類的產(chǎn)品內(nèi)容大組中組分類號(hào)冷藏牛肉冷藏牛扒類1005冷藏牛內(nèi)藏1010冷藏蒸調(diào)牛肉1015冷藏其他牛肉1020冷凍牛肉 冷凍牛扒類1105冷凍牛內(nèi)臟1110冷凍烹調(diào)牛肉 1115冷凍其他牛肉1102冷藏豬肉冷藏豬肉扒1205冷藏豬內(nèi)臟1210冷藏烹調(diào)豬肉1215冷藏豬屠體1220冷凍獵肉冷凍獵肉扒1305冷凍豬內(nèi)臟1310冷凍烹調(diào)豬肉1315冷藏禽類冷藏雞肉1405冷藏鴨肉1410冷藏鵝肉1415冷藏其他禽類1499冷凍禽類冷凍雞肉1505冷凍鴨肉1510冷凍其他禽類1599其他肉類 羊肉1605兔肉1610狗肉1615其他肉品1699調(diào)味肉類調(diào)味豬肉1705調(diào)味牛肉1710調(diào)味禽類1715其他調(diào)味肉1720加工肉類冷藏加工肉1805冷凍加工肉 1810三、肉類鮮度管理由于肉類產(chǎn)品具有容易變質(zhì)、變色、細(xì)菌容易繁殖的特性，所以要進(jìn)行鮮度管理。措施 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收貨后迅速進(jìn)入冷庫(kù)冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間 有條件的處理室的溫度最好控制在120C以下，品質(zhì)不良產(chǎn)品及時(shí)剔除 冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。有條件的可填充其它氣體，或做真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品質(zhì) 搞好衛(wèi)生管理，包括人員、環(huán)境、設(shè)備、用具及運(yùn)輸車輛等，減少細(xì)菌源的污染四、肉品陳列 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線 商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng) 豬肉與其他肉要分開陳列（尤其在伊斯蘭民族區(qū)域） 系列產(chǎn)品要相鄰陳列 冷藏品以單層、縱向擺放為主要陳列方法 遵守先進(jìn)先出的原則五、肉品收貨與驗(yàn)貨收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)： 無異味 無粘液，無斑痕 組織彈性好 冷凍（藏）車運(yùn)送 顏色正常：豬肉：粉紅色牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉）雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色六、冷藏肉的特征特征新鮮肉不新鮮的肉外部形態(tài)表面有干膜胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉顏色干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。肉汁透明表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色彈性在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復(fù)原狀在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀氣味該種牲畜特有的恰好的氣味在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味脂肪脂肪沒有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時(shí)變?yōu)榉鬯闋?。豬的脂肪呈白色，有時(shí)呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時(shí)有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀第五單元 海 鮮一、海鮮組每日例行工作早班 早晨收當(dāng)日鮮活水產(chǎn) 販?zhǔn)叟_(tái)做好銷售前準(zhǔn)備工作，稱、刨冰 包裝冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價(jià)格卡及其位置是否正確 清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列 開門營(yíng)業(yè)前，將鮮活水產(chǎn)放置于販?zhǔn)叟_(tái) 隨時(shí)檢查缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)，注意冷凍柜柜溫 收回零星物品，修復(fù)破包裝之商品中班 檢查缺貨情況，并隨時(shí)補(bǔ)貨和注意冷凍柜柜溫 檢查商品品質(zhì)，品質(zhì)不良者收回處理 清除垃圾，清潔操作間 查看冷庫(kù)，了解庫(kù)存情況 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具 收回零星物品，破包裝商品修復(fù) 離店前放下柜簾，鎖冷庫(kù)門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位 關(guān)閉水源、電源二、海鮮的產(chǎn)品內(nèi)容大組分類號(hào)中組鮮活水產(chǎn) 鮮活淡水魚 鮮活海水魚 鮮活蝦蟹類 鮮活貝類 其他鮮活水產(chǎn) 冰鮮水產(chǎn)冰鮮淡水魚 冰鮮海水魚 冰鮮蝦蟹類 冰鮮貝類 冰鮮切片魚 冰鮮生鮮 水產(chǎn)加工品 其他水鮮水產(chǎn) 冷凍水產(chǎn) 冷凍魚 冷凍蝦蟹 冷凍加工水產(chǎn) 其他冷凍水產(chǎn) 水產(chǎn)干貨 咸魚 魚干 海味品 其他水產(chǎn)、干貨 三、海鮮的鮮度管理由于海鮮產(chǎn)品易自身分解劣變，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。 實(shí)行低溫貯存，從商品運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)的存放 有條件的操作間溫度控制在120C以下 無論是收貨、包裝，盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時(shí)間 解凍最好在冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行 冷柜內(nèi)的溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)，品質(zhì)不良商品要及時(shí)剔除 搞好衛(wèi)生管理，減少細(xì)菌源的污染四、海鮮產(chǎn)品陳列 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線 商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng) 系列產(chǎn)品要相鄰陳列 嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則 可根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣，采用全魚陳列法、段塊魚陳列法等方式，使產(chǎn)品顯得多樣性，具有豐富感五、海鮮收貨與驗(yàn)貨海鮮收貨 海鮮每日早晨收貨 收貨時(shí)驗(yàn)收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的 凡有異味、腐爛、腥臭的產(chǎn)品不能收貨 收貨后盡快入冷藏、冷凍庫(kù)，減少商品在常溫下暴露的時(shí)間海鮮驗(yàn)貨感官判定指標(biāo)項(xiàng)目新鮮不新鮮魚眼部眼球飽滿，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤(rùn)魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘淡透明無異味呈褐色至灰白色，附有混濁粘液，帶有酸臭味和陳腐味魚肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味松軟無彈性，手指壓后凹陷不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味魚體表有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落粘液污穢，鱗無光澤易脫落，并有腐敗味魚腹部 完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯，無異味不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟粘液不清，有異味軟體類色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體形完整，肌肉柔軟而光滑色澤發(fā)紅，無光澤，表面發(fā)粘，略有臭味貝殼類受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響貝殼易張開，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響或破缺項(xiàng)目新鮮不新鮮蟹類蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，體垂，氣味正常蟹殼皺理不清，蟹腳下垂并易脫落，體輕發(fā)腐臭蝦類外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，色澤氣味正常外殼失去光澤，混濁，肉質(zhì)松軟，無彈性，甲殼與蝦體分離，從頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)出臭味第六單元 日配 （面包）一、日配（面包）組每日例行工作早班 檢查冷柜缺貨狀態(tài)，進(jìn)行補(bǔ)貨 核實(shí)價(jià)格卡及其位置是否正確 補(bǔ)貨時(shí)注意整理排面，檢查品質(zhì)和保質(zhì)期 破包裝修復(fù)，零星物品的收回與檢查 冷凍柜的清潔，陳列區(qū)域的清潔 柜溫是否正常，燈光是否正常 面包上架，隨缺隨補(bǔ)，維持當(dāng)天銷量中班 檢查冷柜是否缺貨，做補(bǔ)貨和排面整理 檢查庫(kù)溫和柜溫是否維持正常 快訊商品的補(bǔ)貨 檢查庫(kù)存情況，做進(jìn)貨準(zhǔn)備 操作區(qū)及陳列區(qū)的清潔 破包裝修復(fù)，零星物品的收回檢查，品質(zhì)不良品的處理 離店前放下冷藏柜柜簾，冷凍柜上蓋，鎖冷庫(kù)門二、日配（面包）的產(chǎn)品內(nèi)容大組中組 分類號(hào)日配乳制品 冷藏乳品 冷藏發(fā)酵乳 冷藏鮮果汁 冷藏清涼點(diǎn)心 其它冷藏乳制品 冰品 雪糕 冰棒 其它冰品 日配冷藏品 冷藏面制品 冷藏糕點(diǎn) 冷藏豆類品 冷藏速食類 冷藏綜合類 冷藏餐前小菜 其它冷藏面點(diǎn) 日配冷凍 冷凍包點(diǎn) 冷凍水餃 冷凍湯丸 冷凍丸制品 冷凍蔬菜 冷凍微波食品 冷凍熟食 其它冷凍食品 大組中組 分類號(hào)蛋類 雞蛋 加工蛋 其它蛋類面包 漢堡面包 甜面包 吐司類 法式類 丹麥面包 蛋糕類 處等面包 其它面包 三、日配（面包）的鮮度管理日配鮮度管理的原則 先進(jìn)先出原則 保證全部日配商品在有效銷售期內(nèi)出售 常溫儲(chǔ)存的日配品，日期不能太久，不能擠壓和陽光直射 盡量維持一個(gè)合理庫(kù)存，做到勤訂貨、勤送貨，以維持日配鮮度 面包要保持新鮮，口味好，不能被擠壓 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)溫度 牛乳、果汁 48 蛋 20 冷凍食品 -18 -20 冰品 -20 -25 腌漬物/小菜 48 面包 20(當(dāng)日) 糕點(diǎn) 810(當(dāng)日)四、日配(面包)陳列日配陳列 日配的陳列遵守先進(jìn)先出的原則 日配陳列的價(jià)格卡與商品位置相對(duì)應(yīng),便于顧客直接判斷價(jià)格 陳列要豐滿,有量感,布局要有連續(xù)性 冷凍柜中可采用隔板,魚類凍品不與冷凍面點(diǎn)相鄰陳列，以免串味 主力熱銷品可用POP牌進(jìn)行促銷 基本陳列方法是： 上段:輕小產(chǎn)品 中段:價(jià)好、利高、差異化商品 下段：廉價(jià)、銷量大的必需品面包陳列 分類陳列 咸面包、甜面包 配餐面包、夾心面包 花式面包、法式面包 點(diǎn)心 根據(jù)銷量決定排面 自制面包隨時(shí)包裝，隨時(shí)補(bǔ)貨，每個(gè)產(chǎn)品都貼有價(jià)簽五、日配（面包）收貨與驗(yàn)貨日配收貨驗(yàn)貨 每日早晨日配收貨 檢查外箱 檢查保質(zhì)期 檢查是否變軟、結(jié)霜、結(jié)冰 檢查商品包裝面包收貨驗(yàn)貨 每日早晨面包收貨 面包必須是當(dāng)天生產(chǎn)的 面包新鮮、松軟、味香 包裝良好 使用干凈、衛(wèi)生的周轉(zhuǎn)箱第七單元 熟食一熟食的產(chǎn)品內(nèi)容大組 中組 分類號(hào)點(diǎn)心 中式點(diǎn)心 03305 面點(diǎn) 03310 其他點(diǎn)心 03399傳統(tǒng)面食加工 面條 03405 包點(diǎn) 03406熟食 烤類 03605 炸類 03610 鹵類 03615 涼菜類 03620 熟食專柜 03625 面食類 03630 精制熟食 03635 其他熟食 03699二熟食經(jīng)營(yíng)要素生熟分開： 生、熟商品制售者應(yīng)當(dāng)分開 盛裝生、熟商品的用具、容器應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)記 生、熟商品的刀具分開使用、存放 生、熟商品的庫(kù)存分開存放 注：熟食販賣區(qū)與操作間要分開熟食三專 專用熟食間 專用工具、用具 專業(yè)熟食加工人員 備注：熟食間不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物或其他物品器具三清： 用清水清潔（第一次） 用洗潔精或消毒水清潔（第二次） 再用清水清潔（第三次）三熟食主菜的配料與加工名稱主料配料制做過程涼拌腐竹（豆皮）干腐竹（豆皮）鹽、味精、醋、醬油、胡椒、香油、椒油、紅油、蒜、姜1 泡腐竹（豆皮）3050分鐘2 飛水15分鐘3 切成小段狀4 放配料均勻攪拌510分鐘涼拌筍尖干筍鹽、味精、香油、椒油、紅油、蔥、醋、醬油1 泡干筍50分鐘60分鐘2 飛水15分鐘3 切成筍絲狀4 加配料攪拌均勻涼拌海帶絲 （海苔絲）海帶（海苔）鹽、味精、椒油、蔥、姜、蒜、醬油、香油1 清洗海帶（海苔）2 泡1015分鐘3 取出、切絲4 加配料攪拌均勻鮮肉包面粉、鮮豬肉糖，發(fā)酵粉、鹽、味精、醬油、椒粉、姜、植物油1 和面：把發(fā)酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用和面機(jī)和30分鐘2 制餡：鮮肉洗干凈，用絞肉機(jī)絞肉餡，加入配料制好3 打面10分鐘，下擠子，每個(gè)50克4 做皮，包鮮肉餡5 發(fā)酵20分鐘，放入籠中6 蒸：用籠蒸1012分鐘，熟即可豆沙包（蓮蓉包）面粉、豆沙（蓮蓉）糖、發(fā)酵粉、1 和面：把發(fā)酵粉、糖、水按比例加入面粉中，用和面機(jī)和30分鐘2 打面10分鐘，下擠子每個(gè)50克3 打皮，包豆沙（蓮蓉）放入籠中4 發(fā)酵約20分鐘5 蒸，用籠子蒸1012分鐘熟即可名稱主料配料制做過程饅頭面粉糖、發(fā)酵、1 和面：把發(fā)酵粉和糖、水按比例加入面粉中，用和面機(jī)和30分鐘2 打面10分鐘，做成細(xì)條狀，用刀切成饅頭3 發(fā)酵約20分鐘4 蒸：用籠子蒸810分鐘熟即可腌菜包面粉、豬肉、腌菜糖、發(fā)酵粉、鹽、味精、醬油、姜、植物油1 和面：把發(fā)酵粉、水、糖按比例加入面粉中，用和面機(jī)和30分鐘2 制餡：把鮮豬肉絞成肉末，腌菜洗凈，切碎，擠干水份，放到鍋中炒幾分鐘，將炒好腌菜、肉末同油和配料均勻攪拌3 打面10分鐘，下擠子，每個(gè)50克4 做皮，包腌菜餡，放入籠中5 發(fā)酵20分鐘6 蒸，用籠子蒸1012分鐘，熟即可鹵牛腱（鹵牛腩）牛腱（牛腩）鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香葉、八角、大回、小回、（辣椒）、芝麻、香菜1 將冷凍牛腱、牛腩放入解 凍池，解凍1小時(shí)2 清洗，粗切3 飛水20分鐘，去腥去血4 用調(diào)料配制好鹵水汁5 將牛腱（牛腩）放入鹵汗鹵1小時(shí)，至熟為止6 放入芝麻、香菜未以拌勻鹵牛肚牛肚鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、（辣椒）1 將冷凍牛肚放入解凍水池解凍45分鐘2 清洗干凈3 飛水20分鐘，去腥4 將牛肚放入調(diào)好鹵水汁、鹵1小時(shí)，至熟為止名稱主料配料制做過程鹵豬心豬心鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、大料1 將冷凍豬心解凍30分鐘2 清洗干凈3 飛水10分鐘，去腥4 將豬心放入調(diào)制好鹵水汁中鹵45分鐘，至熟為止5鹵豬耳豬耳朵鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、1 將豬耳朵解凍2 清洗干凈3 飛水5分鐘，去腥，去毛4 將豬耳朵放入調(diào)制好的鹵水汁中鹵45分鐘，至熟為止鹵口條豬舌鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回1 將口條解凍2 清洗干凈3 飛水10分鐘4 放入已調(diào)制好的鹵水中鹵40分鐘，至熟為止鹵雞肫雞肫鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒1 將雞肫解凍2 清洗干凈3 飛水2分鐘4 放入調(diào)好的鹵水汁中鹵45分鐘，至熟為止鹵鳳爪雞爪鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒、紅油、椒油1 將冷凍雞爪解凍2 洗凈，并切去爪尖3 飛水2分鐘4 雞爪放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵45分鐘，至熟為止5 用紅油、椒油拌勻雞爪鹵鴨掌鴨掌鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒1 將冷凍鴨掌解凍2 洗凈鴨掌3 飛水2分鐘，去腥4 將鴨掌放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵制45分鐘，至熟為止第八單元 生鮮表格一、 永續(xù)訂單填寫說明：1 根據(jù)電腦所出訂單號(hào)碼填寫2 根據(jù)電腦所出訂單日期填寫3 收貨日期4 送貨人員簽名5 按5位填寫6 按地區(qū)號(hào)傳真號(hào)碼填寫7 能解決所送商品問題的供應(yīng)商人員8 按地區(qū)號(hào)電話號(hào)碼填寫9 按電腦確認(rèn)的填寫10 供應(yīng)商營(yíng)業(yè)地址11 按電腦確認(rèn)的6位填寫12 按電腦確認(rèn)的填寫13 按電腦確認(rèn)的包裝單位填寫14 銷售單位：個(gè)、公斤、盒、袋、包、扎、瓶等15 每單位商品的價(jià)格16 實(shí)際收貨數(shù)量17 商品合計(jì)金額18 收貨部的收貨員簽字19 樓面主管收貨簽字，特殊情況由部門經(jīng)理指定人員收貨簽字二、 換貨申請(qǐng)單填寫說明：1 按年、月、日各兩位填寫2 按6位填寫3 按電腦認(rèn)可的名稱填寫4 商品數(shù)量5 單位價(jià)格，單位：元6 此品種的金額7 換貨