食品感官鑒評(píng).ppt

食品感官鑒評(píng)技術(shù) 食品感官鑒評(píng)技術(shù) 食品感官鑒評(píng)是食品分析的一種 食品分析是為了滿足消費(fèi)者對(duì)食品以下幾方面的需要 安全高質(zhì)量有營(yíng)養(yǎng) 有益健康美味可口 食品感官鑒評(píng)技術(shù) 食品感官分析是利用人體感官對(duì)食品進(jìn)行分析鑒別的方法 即利用人體五官的感覺(jué) 味覺(jué) 嗅覺(jué) 視覺(jué) 聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué) 對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)如色 香 味 硬度等做出評(píng)判 并用符號(hào)或文字做試驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù) 然后對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析 得出結(jié)論 食品感官評(píng)定學(xué)是在食品理化分析的基礎(chǔ)上 集心理學(xué) 生理學(xué) 統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門(mén)學(xué)科 食品感官鑒評(píng)技術(shù) 感官鑒別方法能夠察覺(jué)其他檢驗(yàn)方法無(wú)法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染的微量變化 通過(guò)對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查 可以及時(shí) 準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無(wú)異常 便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 及時(shí)進(jìn)行處理 可避免對(duì)人體和生命安全造成危害 方法直觀 手段便捷 不需要借助任何儀器設(shè)備和專(zhuān)用 固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所及專(zhuān)業(yè)人員 優(yōu)點(diǎn) 目錄 食品感官鑒評(píng)的基礎(chǔ) 食品感官鑒評(píng)的運(yùn)作與設(shè)計(jì) 第一節(jié) 第二節(jié) 第一節(jié) 食品感官鑒評(píng)的基礎(chǔ) A B C 一 食品感官鑒評(píng)概述 A 感覺(jué)的定義和分類(lèi) 感覺(jué)的定義 感覺(jué)是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng) 感覺(jué)是最簡(jiǎn)單的心理過(guò)程 是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ) 感官 由感覺(jué)細(xì)胞或一組對(duì)外界刺激有反應(yīng)的細(xì)胞組成 這些細(xì)胞獲得刺激后 能將這些刺激信號(hào)通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦 感官的特征 4 某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后 感官會(huì)產(chǎn)生疲勞適應(yīng)現(xiàn)象 感官靈敏度隨之明顯下降 1 對(duì)周?chē)h(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化敏感 5 心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響 2 一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激 6 不同感官在接受信息時(shí) 會(huì)相互影響 3 只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用 感覺(jué)的分類(lèi)五種基本感覺(jué) 即 視覺(jué) 聽(tīng)覺(jué) 觸覺(jué) 嗅覺(jué)和味覺(jué) 基本感覺(jué)都是由位于人體不同部位的感官受體 分別接受外界不同刺激而產(chǎn)生的 視覺(jué) 聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)是由物理變化而產(chǎn)生 味覺(jué)和嗅覺(jué)則是由化學(xué)變化而產(chǎn)生 因此將感覺(jué)分為化學(xué)感覺(jué)和物理感覺(jué)兩大類(lèi) 五種基本感覺(jué)之外 人類(lèi)可辨認(rèn)的感覺(jué)還有 溫度覺(jué) 痛覺(jué) 疲勞覺(jué)等多種感覺(jué) 感覺(jué)的類(lèi)型 B 感覺(jué)的度量 感覺(jué)閾 指感官或感受體對(duì)所能接受范圍的上下限和對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度 感覺(jué)閾分兩類(lèi) 1 絕對(duì)閾2 差別閾 1 絕對(duì)閾 指以產(chǎn)生一種感覺(jué)的最低刺激量為下限 到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值 低于該下限值的刺激稱(chēng)為閾下刺激 高于該上限值的刺激稱(chēng)為閾上刺激 而剛剛能引起感覺(jué)的刺激稱(chēng)為刺激閾或察覺(jué)閾 2 差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量 差別閾不是一個(gè)恒定值 它會(huì)隨一些因素而變化 C 感覺(jué)的基本規(guī)律及分述 感覺(jué)的變化規(guī)律 感覺(jué)的產(chǎn)生十分復(fù)雜和微妙 同時(shí)受到生理 心理等因素的影響 在外界刺激強(qiáng)度不變的情況下 人的感覺(jué)會(huì)發(fā)生變化 被稱(chēng)為感覺(jué)的變化規(guī)律 感覺(jué)的基本規(guī)律也稱(chēng)感覺(jué)疲勞 感覺(jué)疲勞 是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象 各種感官在同一種刺激施加一段時(shí)間后 均會(huì)發(fā)生程度不同的疲勞 疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng) 感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上 疲勞的結(jié)果是感官對(duì)刺激感受的靈敏度急劇下降 一般情況下 感覺(jué)疲勞產(chǎn)生越快 感官靈敏度恢復(fù)就越快 對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象 兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí) 一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象 對(duì)比減弱現(xiàn)象 一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象 變調(diào)現(xiàn)象 兩個(gè)刺激先后施加時(shí) 一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺(jué)發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象 相乘作用 兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí) 感覺(jué)水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象 阻礙作用 某種刺激的存在阻礙了對(duì)另一種刺激的感覺(jué) 感覺(jué)的分述 1 視覺(jué) 人類(lèi)在認(rèn)識(shí)世界 獲取知識(shí)的過(guò)程中90 的信息是靠視覺(jué)提供的 在感官分析中 視覺(jué)占有重要的位置 食品顏色的變化會(huì)影響其他感覺(jué) 實(shí)驗(yàn)證實(shí) 只有當(dāng)食品處于正常顏色范圍內(nèi)才會(huì)使味覺(jué)和嗅覺(jué)在對(duì)該食品鑒評(píng)上正常發(fā)揮 顏色對(duì)分析評(píng)價(jià)食品具有下列作用 1 便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量 2 食品的顏色和接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色顯著增加或降低對(duì)食品的食欲 3 食品的顏色也決定其是否受人歡迎 倍受喜愛(ài)的食品常常是因?yàn)檫@種食品帶有使人愉快的顏色 沒(méi)有吸引力的食品 顏色不受歡迎是一個(gè)重要因素 4 通過(guò)各種經(jīng)驗(yàn)的積累 可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色 并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性 食品質(zhì)量視覺(jué)鑒別方法的注意事項(xiàng) 視覺(jué)鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行 以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué) 鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀 大小 形態(tài) 塊形的完整程度 清潔程度 表面有無(wú)光澤 顏色的深淺色調(diào)等 在鑒別液態(tài)食品時(shí) 要將它注入無(wú)色的玻璃器皿中 透過(guò)光線來(lái)觀察 也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái) 觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮 注意 2 聽(tīng)覺(jué) 聽(tīng)覺(jué) 食品的質(zhì)感特別 咀嚼食品時(shí)發(fā)出的聲音 在決定某些食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用 比如 焙烤制品中的酥脆薄餅 爆玉米花和某些膨化食品 在咀嚼時(shí)應(yīng)該發(fā)出特有的聲響 3 味覺(jué) 味覺(jué) 是人的基本感覺(jué)之一 對(duì)人類(lèi)的進(jìn)化和發(fā)展起著重要的作用 味覺(jué)一直是人類(lèi)對(duì)食物進(jìn)行辨別 挑選和決定是否予以接受的主要因素之一 同時(shí)由于食品本身所具有的風(fēng)味對(duì)相應(yīng)味覺(jué)的刺激 使得人類(lèi)在進(jìn)食的時(shí)候產(chǎn)生相應(yīng)的精神享受 味覺(jué)在食品感官鑒評(píng)上占據(jù)有重要地位 酸 甜 咸 苦是味感中的四種基本味道 許多研究者都認(rèn)為基本味和色彩中的三原色相似 它們以不同的濃度和比例組合時(shí)就可形成自然界千差萬(wàn)別的各種味道 例如 無(wú)機(jī)鹽溶液帶有多種味道 這些味道都可以用蔗糖 氯化鈉 酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來(lái) 四種基本味對(duì)味感受體產(chǎn)生不同的刺激 這些刺激分別由味感受體的不同部位或不同成分所接收 然后又由不同的神經(jīng)纖維所傳遞 四種基本味被感受的程度和反應(yīng)時(shí)間差別很大 用電生理法測(cè)得的反應(yīng)時(shí)間為0 02 0 06s 咸味反應(yīng)時(shí)間最短 甜味和酸味次之 苦味最長(zhǎng) 除四種基本味外 鮮味 辣味 堿味和金屬味等也列入味覺(jué)之列 但是有些學(xué)者認(rèn)為這些不是真正的味覺(jué) 而可能是觸覺(jué) 痛覺(jué)或者是味覺(jué)與觸覺(jué) 嗅覺(jué)融合在一起產(chǎn)生的綜合反應(yīng) 4 嗅覺(jué) 嗅覺(jué)是人類(lèi)的一種基本感覺(jué) 它是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)時(shí)在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺(jué) 其中產(chǎn)生令人喜愛(ài)感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣 產(chǎn)生令人厭惡感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣 嗅覺(jué)的概念 食品的味道和氣味共同組成食品的風(fēng)味特征影響人類(lèi)對(duì)食品的接受性和喜好性 同時(shí)對(duì)內(nèi)分泌亦有影響 因此 嗅覺(jué)與食品有密切的關(guān)系 是進(jìn)行感官鑒評(píng)時(shí)所使用的重要感覺(jué)之一 嗅覺(jué)與食品的關(guān)系 食品嗅覺(jué)鑒別的注意事項(xiàng) 食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的 而且其含量常隨溫度的高低而增減 所以在進(jìn)行嗅覺(jué)鑒別時(shí)常需稍稍加熱 但最好是在15 25 的常溫下進(jìn)行 液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦 以增加氣味的揮發(fā) 識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí) 可將一把尖刀稍微加熱刺入深部 拔出后立即嗅聞氣味 食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的 后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺(jué)的靈敏度 在鑒別前禁止吸煙 其他感覺(jué) 憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的膨 松 軟 硬 彈性 稠度 以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣 也是常用的感官鑒別方法之一 例如 根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性 常常可以判斷魚(yú)是否新鮮或腐敗 評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí) 常須鑒別其稠度等 其他感覺(jué)與食品感官鑒定的關(guān)系 第二節(jié) 食品感官鑒評(píng)的運(yùn)作與設(shè)計(jì) A B C A 鑒評(píng)人員的篩選與訓(xùn)練 食品感官的系統(tǒng)分析就是在特定的試驗(yàn)條件下利用人的感官進(jìn)行評(píng)析 參加鑒評(píng)人員的感官靈敏性和穩(wěn)定性嚴(yán)重影響最終結(jié)果的趨向性和有效性 由于個(gè)體間感官靈敏性差異較大 而且有許多因素會(huì)影響到感官靈敏性的正常發(fā)揮 因此 感官鑒評(píng)人員的選擇和訓(xùn)練是使感官鑒評(píng)試驗(yàn)結(jié)果可靠和穩(wěn)定的首要條件 1 感官鑒評(píng)人員的類(lèi)型 通?？梢园褏⒓痈泄勹b評(píng)試驗(yàn)的人分為五類(lèi) 1 專(zhuān)家型食品感官鑒評(píng)人員中層次最高的一類(lèi) 專(zhuān)門(mén)從事產(chǎn)品質(zhì)量控制 評(píng)估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作 專(zhuān)家型鑒評(píng)人員數(shù)量最少而且不容易培養(yǎng) 品酒師 品茶師等屬于這一類(lèi)人員 他們不僅需要積累多年專(zhuān)業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和感官鑒評(píng)經(jīng)歷 而且在特性感覺(jué)上具有一定的天賦 在特征表述上具有突出的能力 2 消費(fèi)者型 食品感官鑒評(píng)人員中代表性最廣泛的一類(lèi) 通常由各個(gè)階層的食品消費(fèi)者的代表組成 與專(zhuān)家型感官鑒評(píng)人員相反 消費(fèi)者型感官鑒評(píng)人員僅從自身的主觀愿望出發(fā) 評(píng)價(jià)是否喜愛(ài)或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品 及喜愛(ài)和接受的程度 這類(lèi)人員不對(duì)產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評(píng)價(jià) 3 無(wú)經(jīng)驗(yàn)型 一類(lèi)只對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)和接受程度進(jìn)行評(píng)價(jià)的感官鑒評(píng)人員 但這類(lèi)人員不及消費(fèi)型代表性強(qiáng) 一般是在實(shí)驗(yàn)室小范圍內(nèi)進(jìn)行感官鑒評(píng) 由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成 無(wú)須經(jīng)過(guò)特定的篩選和訓(xùn)練程序 根據(jù)情況輪流參加感官鑒評(píng)試驗(yàn) 4 有經(jīng)驗(yàn)型通過(guò)感官鑒評(píng)人員篩選試驗(yàn)并具有一定分辨差別能力的感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員 他們可專(zhuān)職從事差別類(lèi)試驗(yàn) 但是要經(jīng)常參與有關(guān)的差別試驗(yàn) 以保持分辨差別的能力 2 感官鑒評(píng)人員的篩選 感官試驗(yàn)室內(nèi)參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選程序確定 篩選程序包括挑選候選人員和在候選人員中通過(guò)特定試驗(yàn)手段篩選兩個(gè)方面 感官鑒評(píng)候選人員的選擇 挑選感官鑒評(píng)人員時(shí)需要考慮下列5個(gè)因素 興趣 興趣是挑選候選人員的前提條件 候選人員對(duì)感官鑒評(píng)試驗(yàn)的興趣與他對(duì)該試驗(yàn)重要性的認(rèn)識(shí)和理解有關(guān) 健康狀況 候選人應(yīng)挑選身體健康 感覺(jué)正常 無(wú)過(guò)敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史的人員 表達(dá)能力 感官鑒評(píng)試驗(yàn)所需的語(yǔ)言表達(dá)及敘述能力與實(shí)驗(yàn)方法相關(guān) 差別試驗(yàn)重點(diǎn)要求參加試驗(yàn)者的分辨能力 描述性試驗(yàn)重點(diǎn)要求感官鑒評(píng)人員敘述和定義出產(chǎn)品的各種特性 因此 對(duì)于這類(lèi)試驗(yàn)需要良好的語(yǔ)言表達(dá)能力 準(zhǔn)時(shí)性 感官鑒評(píng)試驗(yàn)要求參加試驗(yàn)的人員每次都必須按時(shí)出席 經(jīng)常出差 旅行和工作任務(wù)較多難以抽身的人員不適宜作為候選人員 對(duì)試樣的態(tài)度 候選人必須客觀地對(duì)待所有試驗(yàn)樣品 即在感官鑒別中根據(jù)要求去除對(duì)樣品的好惡感 另外諸如職業(yè) 教育程度 工作經(jīng)歷 感官鑒評(píng)經(jīng)驗(yàn) 年齡 性別等因素也應(yīng)充分考慮 篩選 篩選指通過(guò)一定的篩選試驗(yàn)方法觀察候選人員是否具有感官鑒評(píng)能力 諸如普通的感官分辨能力 對(duì)感官鑒評(píng)試驗(yàn)的興趣 分辨和再現(xiàn)試驗(yàn)結(jié)果的能力和適當(dāng)?shù)母泄勹b評(píng)人員行為 合作性 主動(dòng)性和準(zhǔn)時(shí)性等 食品感官鑒評(píng)人員的篩選工作在初步確定感官鑒評(píng)候選人后進(jìn)行 根據(jù)篩選試驗(yàn)的結(jié)果獲知參加篩選試驗(yàn)人員在感官鑒評(píng)試驗(yàn)上的能力 決定候選人員適宜作為哪種類(lèi)型的感官鑒評(píng)或不符合參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的條件而淘汰 B 食品感官鑒評(píng)的環(huán)境條件 食品感官鑒評(píng)室由兩個(gè)基本部分組成 試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū) 試驗(yàn)區(qū)是感官鑒評(píng)人員進(jìn)行感官試驗(yàn)的場(chǎng)所 通常由多個(gè)隔開(kāi)的鑒評(píng)小間構(gòu)成 鑒評(píng)小間面積很小 0 9m 0 9m 只能容納一名感官鑒評(píng)人員在內(nèi)獨(dú)自進(jìn)行感官鑒評(píng)試驗(yàn) 鑒評(píng)小間內(nèi)帶有供鑒評(píng)人員使用的工作臺(tái)和座椅 工作臺(tái)上應(yīng)配備漱口用的清水和吐液用的容器 最好配備固定的水龍頭和漱口池 樣品制備區(qū)是準(zhǔn)備感官鑒評(píng)試驗(yàn)樣品的場(chǎng)所 該區(qū)域應(yīng)靠近試驗(yàn)區(qū) 但又要避免鑒評(píng)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)經(jīng)過(guò)制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響 也應(yīng)該防止制備樣品時(shí)的氣味傳入試驗(yàn)區(qū) C 食品感官鑒評(píng)樣品的備制 樣品是感官鑒評(píng)的受體 樣品制備的方式及制備好的樣品呈送至鑒評(píng)人員的方式 對(duì)感官鑒評(píng)試驗(yàn)?zāi)芊瘾@得準(zhǔn)確而可靠的結(jié)果有重要影響 在感官鑒評(píng)試驗(yàn)中 必須規(guī)定樣品制備的要求和控制樣品制備及呈送過(guò)程中的各種外部影響因素 1 樣品制備的要求 均一性這是感官鑒評(píng)試驗(yàn)樣品制備中最重要的因素 所謂均一性就是指制備的樣品除所要評(píng)價(jià)的特性外 其它特性應(yīng)完全相同 樣品在其它感官質(zhì)量上的差別會(huì)造成對(duì)所要評(píng)價(jià)特性的影響 甚至?xí)硅b評(píng)結(jié)果完全失去意義 在樣品制備中要達(dá)到均一的目的 除精心選擇適當(dāng)?shù)闹苽浞绞揭詼p少出現(xiàn)特性差別的機(jī)會(huì)外 還應(yīng)選擇一定的方法以掩蓋樣品間的某些明顯的差別 對(duì)不希望出現(xiàn)差別的特性 采用不同方法消除樣品間該特性上的差別 2 影響樣品制備和呈送的外部因素 1 溫度在食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)中 樣品的溫度是一個(gè)值得考慮的因素 只有以恒定和適當(dāng)?shù)臏囟忍峁悠凡拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果 樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受樣品間所鑒評(píng)特性為基礎(chǔ) 通常是將樣品溫度保持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度 溫度對(duì)樣品的影響除過(guò)冷 過(guò)熱的刺激造成感官不適 感覺(jué)遲鈍和日常飲食習(xí)慣限制溫度變化外 還涉及到溫度升高后 揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加快 影響其它的感覺(jué) 以及食品的品質(zhì)及多汁性隨溫度變化所產(chǎn)生的相應(yīng)變化影響感官鑒評(píng) 在試驗(yàn)中 可采用事先制備好樣品保存在恒溫箱內(nèi) 然后統(tǒng)一呈送保證樣品溫度恒定和均 2 器皿 食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)所用器皿應(yīng)符合試驗(yàn)要求 同一試驗(yàn)內(nèi)所用器皿最好外形 顏色和大小相同 器皿本身應(yīng)無(wú)氣味或異味 通常采用玻璃或陶瓷器皿比較合適 但清洗比較麻煩 也有采用一次性塑料或紙塑杯 盤(pán)作為感官鑒評(píng)試驗(yàn)用器皿 試驗(yàn)器皿和用具的清洗應(yīng)慎重選擇洗滌劑 不應(yīng)使用會(huì)遺留氣味的洗滌劑 清洗時(shí)應(yīng)小心清洗干凈并用不會(huì)給器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干凈 以免影響下次使用 3 編號(hào) 所有呈送給鑒評(píng)人員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號(hào) 以免給鑒評(píng)員任何相關(guān)信息 樣品編號(hào)工作應(yīng)由試驗(yàn)組織者或樣品制備工作人員進(jìn)行 試驗(yàn)前不能告知鑒評(píng)員編號(hào)的含義或給予任何暗示 可以用數(shù)字 拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào) 用數(shù)字編號(hào)時(shí) 最好采用從隨機(jī)數(shù)表上選擇三位數(shù)的隨機(jī)數(shù)字 用字母編號(hào)時(shí) 則應(yīng)該避免按字母順序編號(hào)或選擇喜好感較強(qiáng)的字母 如最常用字母 相鄰字母 字母表中開(kāi)頭與