高中生物第3章食品加工技術(shù)第10課時豆腐乳的制作同步備課課件北師大版選修1

第10課時豆腐乳的制作 第3章食品加工技術(shù) 學(xué)習(xí)導(dǎo)航1 閱讀教材P52 P54內(nèi)容 了解腐乳制作的原理 種類及優(yōu)點(diǎn) 2 結(jié)合教材P52 53內(nèi)容 掌握腐乳制作的過程 分析影響腐乳品質(zhì)的條件 重難點(diǎn)擊1 了解腐乳制作的原理 2 學(xué)會制作豆腐乳的方法 一 豆腐乳制作的原理 二 豆腐乳制作的過程 內(nèi)容索引 當(dāng)堂檢測 一 豆腐乳制作的原理 基礎(chǔ)梳理 同果酒 果醋的制作一樣 腐乳的制作也離不開微生物的作用 其中起主要作用的微生物是毛霉 1 毛霉 1 毛霉是絲狀類生物 生殖方式以生殖為主 2 毛霉是細(xì)胞生物 菌絲和假根是 形成的結(jié)構(gòu) 3 發(fā)霉的饅頭上長滿了毛霉 由此推斷毛霉的代謝類型是型 真菌 孢子 單 細(xì)胞膜突起 異養(yǎng)需氧 2 腐乳制作的原理 1 魯氏毛霉或根霉可分泌酶 酶等多種酶系 這些酶與調(diào)料中的酶或微生物等協(xié)同作用 使豆腐中的緩慢水解 生成多種氨基酸 另外 微生物代謝產(chǎn)生的各種與調(diào)料中的醇類作用生成酯 從而制成細(xì)膩 味香的豆腐乳 2 腐乳發(fā)酵采用固體發(fā)酵 分為兩個階段 前期發(fā)酵 菌分泌蛋白酶 分解豆腐中的蛋白質(zhì)后期發(fā)酵 菌協(xié)同作用 形成獨(dú)特的風(fēng)味 蛋白 谷氨酰胺 蛋白質(zhì) 有機(jī)酸 好氧霉 厭氧 3 腐乳的種類腐乳的種類取決于調(diào)料 香辛料 不同的調(diào)味料制成的腐乳風(fēng)味不同 1 紅方 添加 因紅曲霉產(chǎn)生 使腐乳呈現(xiàn)紅色 2 白方 添加 等 呈現(xiàn)白色 3 青方 只加 不加其他輔料 表面呈青色 也就是我們說的 4 豆腐發(fā)酵為腐乳的過程中 豆腐中的有機(jī)物質(zhì)量 有機(jī)物的種類 所含的能量 紅曲 紅色色素 黃酒 米酒 鹽 臭豆腐 減少 增加 減少 1 毛霉的特點(diǎn) 問題探究 答案 1 從細(xì)胞結(jié)構(gòu)上分析毛霉有什么特點(diǎn) 答案毛霉具有以核膜為界限的細(xì)胞核 屬于真核生物 答案 2 豆腐上長的白毛與毛霉有何關(guān)系 腐乳外部致密的 皮 又與毛霉有何關(guān)系 答案豆腐上長的白毛是毛霉的白色菌絲 嚴(yán)格地說是直立菌絲 在豆腐中還有匍匐菌絲 皮 是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲 它能使腐乳成形 3 毛霉是參與豆腐發(fā)酵的唯一微生物嗎 答案不是 多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中毛霉起主要作用 答案 2 腐乳發(fā)酵的原理 1 王致和做腐乳時 為什么要撒許多鹽將長毛的豆腐腌起來 答案加鹽可以析出豆腐中的水分 使豆腐變硬 在后期的制作過程中不會過早酥爛 同時鹽能防止雜菌污染 避免豆腐腐敗 2 腐乳為什么 聞著臭 吃著香 答案豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香氣味的物質(zhì) 以及NH3和少量的H2S 前者使腐乳 吃著香 后者是腐乳 聞著臭 的主要原因 歸納總結(jié) 腐乳的制作原理 拓展應(yīng)用 1 下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述 錯誤的是A 腐乳制作的實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù) 將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過程B 腐乳發(fā)酵中起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌C 腐乳制作的過程中 不能有細(xì)菌參與 因此必須嚴(yán)格滅菌D 家庭自制腐乳時 一般不需要單獨(dú)接種菌種 答案 解析 解析在腐乳制作過程中 起作用的微生物有毛霉 酵母 曲霉 青霉等 但是以毛霉為主 這些微生物多營腐生生活 為異養(yǎng)真菌 廣泛分布在空氣中 因此家庭制作腐乳 一般不需特別滅菌和單獨(dú)接種菌種 腐乳的制作過程 就是在適宜條件下 微生物合成的蛋白酶等將不易吸收的大分子蛋白質(zhì) 脂質(zhì)等分解為易吸收的小分子有機(jī)物的過程 2 腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的原因是A 在毛霉 青霉 曲霉和酵母中只有毛霉為孢子生殖 孢子繁殖速度快B 毛霉的孢子小 數(shù)量多 適于在豆腐上繁殖C 毛霉分布廣泛 且生長迅速D 只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他的多解析在自然發(fā)酵中 毛霉起主要作用的原因是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲 生長速度快 能在短時間內(nèi)形成優(yōu)勢種群 迅速占據(jù)空間 答案 解析 傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 二 豆腐乳制作的過程 基礎(chǔ)梳理 1 完成豆腐乳制作的過程并分析 1 晾制豆腐塊 將豆腐切成約2cm 2cm lcm的小塊 均勻放在滅菌的籠屜內(nèi) 攤晾5 6h 2 接種 將制備好的懸液用噴壺均勻地噴灑在豆腐塊上 3 前期發(fā)酵 將籠屜置于 左右培養(yǎng)44 48h 使豆腐塊表面長滿 20 豎 毛霉孢子 菌絲 4 裝瓶 用手指輕輕揩涂 使豆腐塊表面形成一層 沿瓶壁呈方式一層一層向內(nèi)側(cè)擺放 5 腌漬 裝瓶時 每擺一層撒一層 腌漬3 4d 然后加一定濃度的鹽水表面 整個腌漬周期冬季13d 夏季8d 6 后期發(fā)酵 后熟期 將腌漬好的豆腐塊瀝干 稍有收縮后 裝瓶 根據(jù)紅方 青方或白方的需要加入不同的 在常溫下貯藏2 4個月 菌膜 同心圓 食鹽 淹沒 輔料 加蓋 密封 2 操作提示 1 控制鹽的用量 加鹽的目的是一方面使豆腐塊 利于成形 另一方面能抑制的繁殖 要控制好鹽的用量 鹽的濃度過低 不能抑制其他微生物的生長 可能導(dǎo)致豆腐 鹽的濃度過高 會影響腐乳的 2 控制酒的用量 酒的用量要控制在12 原因是酒精含量越高 對蛋白酶的抑制作用 使腐乳成熟期 酒精含量過低 蛋白酶的活性 加快蛋白質(zhì)的水解 雜菌繁殖快 豆腐易 失水 雜菌 腐敗變質(zhì) 口味 越大 延長 高 腐敗 3 防止雜菌污染 用來腌漬腐乳的容器洗刷干凈后要用消毒 放好豆腐后加入鹵湯 最好將瓶口通過 再將瓶口 4 掌握好發(fā)酵溫度和時間 毛霉的最適生長溫度為15 18 保持其生長溫度適宜 可縮短發(fā)酵時間 溫度過低或過高會影響毛霉的和 從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量 時間過短 發(fā)酵不充分 時間過長 豆腐會軟化不易成形 從而影響 3 腐乳的外面有一層致密的 皮 使腐乳保持規(guī)則外形 這層 皮 是怎樣形成的 對人體有害嗎 答案 皮 是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲 它能形成腐乳的 體 使腐乳成形 皮 對人體無害 沸水 酒精燈的火焰 密封 生長 酶的 作用 腐乳的口味 1 溫度的控制從溫度的角度考慮 盛夏制作腐乳會有什么不利影響 答案毛霉適宜生長的溫度是15 18 若盛夏制作腐乳 此時氣溫較高 容易導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) 2 鹽的用量及作用 1 加鹽的時候?yàn)槭裁措S著層數(shù)的加高而增加鹽的用量 且接近瓶口表面的鹽要鋪厚些 答案因?yàn)樵娇拷靠谖⑸镌蕉?故隨著層數(shù)加高應(yīng)增加鹽量 在接近瓶口表面的雜菌最多 鹽要鋪厚一些 以防止雜菌污染 問題探究 答案 2 試分析在腐乳制作中鹽具有哪些方面的作用 答案 抑菌 調(diào)味 降低豆腐含水量 使豆腐塊變硬 3 酒的用量和作用 1 酒在腐乳制作中有哪些作用 答案 具有殺菌 抑菌的作用 影響腐乳的風(fēng)味 影響酶的活性 進(jìn)而影響腐乳成熟的時間 2 鹵湯中酒的含量一般控制在多少為宜 酒精含量過高時 腐乳成熟的時間為何會延長 答案酒的含量一般控制在12 左右 酒精可抑制蛋白酶的活性 酒精含量越高 對蛋白酶的抑制作用越大 從而使腐乳成熟時間延長 答案 4 在腐乳制作時腐敗變質(zhì)的可能原因有哪些 答案 1 加入的鹽 酒或香辛料過少 它們都對微生物的生長具有抑制作用 2 在加入豆腐的過程中動作不迅速或沒有在酒精燈火焰附近進(jìn)行 3 發(fā)酵瓶密封不嚴(yán) 答案 歸納總結(jié) 影響腐乳品質(zhì)的主要因素 1 菌種和雜菌 菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵 如果菌種退化會影響品質(zhì) 如果有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色 香 味 2 溫度 溫度影響菌絲的生長和代謝 溫度過低會延長發(fā)酵時間 溫度過高易使雜菌生長 3 豆腐中的含水量 以70 為宜 含水量過高的豆腐不易成形 含水量過低會影響毛霉的生長 4 鹽的用量 隨豆腐塊層數(shù)的增加而加大用鹽量 接近瓶口表面的鹽要鋪厚些 鹽濃度過低 腐乳易腐敗變質(zhì) 鹽濃度過高 會影響腐乳的口味 5 鹵湯中的酒量 一般控制在12 左右 過少不足以抑制雜菌 過多會抑制酶的活性而影響后期發(fā)酵 6 香辛料 加入的香辛料的種類和數(shù)量會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量 拓展應(yīng)用 3 回答下列關(guān)于腐乳制作的問題 1 腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品 多種微生物參與了該發(fā)酵過程 其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為和 其產(chǎn)生的能將豆腐中的脂肪水解為和 解析發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是毛霉 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅?小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 答案 解析 答案 解析 2 發(fā)酵完成后需加鹽腌漬 加鹽還可以抑制生長 解析發(fā)酵過程中加鹽腌漬 不僅可以調(diào)制風(fēng)味 而且能夠抑制微生物的生長 3 腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯 鹵湯除具有一定的防腐作用外 還能使腐乳具有獨(dú)特的 解析腐乳制作后期加入鹵湯 鹵湯不僅可以防腐 還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味 或香味 微生物 風(fēng)味 其他合理答案也可 1 題中鹵湯的成分主要有哪些 答案它是由酒及各種香辛料配制而成的 2 題中腐乳發(fā)酵過程中以哪種微生物為主 它屬于哪類微生物 答案腐乳發(fā)酵過程中以毛霉為主 它屬于真菌 答案 4 腐乳制作過程中 影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是 鹽的用量 酒的種類和用量 發(fā)酵溫度 發(fā)酵時間 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小A B C D 答案 解析 解析鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色 香 味 鹵湯由酒和各種香辛料組成 酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì) 鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量 鹽濃度過低 不足以抑制微生物的生長 鹽濃度過高 則影響腐乳口味 豆腐含水量超過70 時 腐乳不易成形 而且影響毛霉的呼吸 發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長和發(fā)酵時間 1 發(fā)酵瓶的大小不影響腐乳的質(zhì)量 但如果選擇的容器有裂縫 會對腐乳的制作造成怎樣的影響 答案如果容器有裂縫 相當(dāng)于密封不嚴(yán) 會被雜菌污染 導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) 2 溫度為什么會影響腐乳的制作 答案腐乳制作的原理是利用微生物 主要是毛霉 產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等的作用 而酶的活性受溫度的影響 所以溫度會影響腐乳的制作 答案 課堂小結(jié) 毛霉 氨基酸 前期 裝瓶 腌漬 后期 鹽和酒精 雜菌的感染 當(dāng)堂檢測 1 吃腐乳時 腐乳外部有一層致密的 毛 它是由什么形成的A 腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B 細(xì)菌繁殖形成C 人工加配料形成D 霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析豆腐坯在一定溫度 濕度條件下 毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面 形成大量的菌絲 便形成一層韌而細(xì)致的皮膜 對人體無害 皮膜可防止腐乳變質(zhì) 2 3 4 1 答案 解析 2 下列關(guān)于腐乳制作的敘述 錯誤的是A 毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B 鹵湯中酒的含量越高 雜菌繁殖越快 豆腐越易腐敗C 用鹽腌漬腐乳的過程中 要控制鹽的用量 過低則難以抑制雜菌的生長 導(dǎo)致豆腐腐敗D 其制作過程可以表示為 晾制豆腐塊 接種 前期發(fā)酵 裝瓶 腌漬 后期發(fā)酵 答案 解析 2 3 4 1 2 3 4 1 解析選項(xiàng)A 豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì) 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸 選項(xiàng)B 鹵湯中酒的含量過高 會使腐乳成熟的時間延長 選項(xiàng)C 若鹽的含量過低 則難以抑制雜菌的生長 使雜菌繁殖加快 進(jìn)而導(dǎo)致豆腐腐敗 選項(xiàng)D 腐乳的制作過程為 晾制豆腐塊 接種 前期發(fā)酵 裝瓶 腌漬 后期發(fā)酵 3 下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作 不正確的是A 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中 保持溫度在15 18 并保持一定的濕度B 將長滿毛霉的豆腐放在瓶中 并逐層加鹽 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C 鹵湯中酒的含量一般控制在12 左右D 鹵湯中香辛料的作用僅僅是調(diào)制風(fēng)味 且越多越好解析香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味 也具有防腐殺菌的作用 含量多少可根據(jù)自己的口味來配制 但并不是越多越好 答案 解析 2 3 4 1 2 3 4 1 4 腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品 滋味鮮美 營養(yǎng)豐富 風(fēng)味獨(dú)特 易于消化 請回答下列問題 1 在腐乳的制作中 起主要作用的生物是 它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么 答案 毛霉 毛霉有成形的細(xì)胞核 解析 2 3 4 1 解析毛霉是真核生物 有細(xì)胞核 乳酸菌是原核生物 沒有細(xì)胞核 在腐乳發(fā)酵過程中 毛霉菌絲中的蛋白酶 脂肪酶被食鹽浸提而出 分別將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸 將脂肪分解為甘油和脂肪酸 腐乳制作過程必須加食鹽 因?yàn)槭雏}在發(fā)酵過程中的作用是能抑制其他微生物的生長 避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 可以析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 在后期制作過程中不會過早酥爛 鹽的濃度過低 不足以抑制其他微生物生長 可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) 鹽的濃度過高 會影響腐乳的口味 2 3 4 1 2 腐乳含有豐富的氨基酸 甘油 脂肪酸等小分子物質(zhì) 與此有關(guān)的物質(zhì)變化有 參與這些物質(zhì)變化的酶有 3 在腐乳制作過程