11-食品安全標(biāo)準(zhǔn)化及新建項(xiàng)目食品安全管理-陳芳.ppt

陳芳中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室果蔬加工教育部工程研究中心 標(biāo)準(zhǔn) 安全 食品企業(yè)面對(duì)消費(fèi)者的基本責(zé)任 什么是消費(fèi)者面臨的最大問(wèn)題 食品安全產(chǎn)品質(zhì)量 什么是食品企業(yè)面臨的最大問(wèn)題 科學(xué)原則平衡原則過(guò)程原則透明原則標(biāo)準(zhǔn)原則預(yù)防原則 一 中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)概況 第三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律 法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) 建立健全食品安全管理制度 采取有效管理措施 保證食品安全 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé) 對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé) 承擔(dān)社會(huì)責(zé)任 食品安全法實(shí)施條例 2009 6 1 標(biāo)準(zhǔn) 為了在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序 經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn) 共同使用的和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件 標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)特征是統(tǒng)一 在我國(guó) 標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī) 但是一旦納入有關(guān)的法律 法規(guī)或經(jīng)濟(jì)合同中 標(biāo)準(zhǔn)即具有法規(guī)的屬性 必須貫徹執(zhí)行 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 為了對(duì)食品生產(chǎn) 加工 流通和消費(fèi)即食品鏈全過(guò)程中影響食品安全的各種要素以及全過(guò)程環(huán)節(jié)進(jìn)行控制和管理 經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn) 共同使用的和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件 食品安全標(biāo)準(zhǔn)化 食品安全標(biāo)準(zhǔn)化 運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化的 統(tǒng)一 簡(jiǎn)化 協(xié)調(diào) 優(yōu)選 原則 通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn) 加工 流通和消費(fèi)即 從農(nóng)田到餐桌 全過(guò)程 通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn) 確保食品安全 促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展 規(guī)范市場(chǎng)秩序 指導(dǎo)生產(chǎn) 引導(dǎo)消費(fèi) 從而取得良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益 以提高食品產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力 中國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)化狀況 中國(guó)政府重視食品安全標(biāo)準(zhǔn)化工作 截止目前 已經(jīng)制定了約21項(xiàng)相關(guān)的法律規(guī)程 自從1999 財(cái)政部每年撥款3百萬(wàn)元 用于制定或修訂和食品安全相關(guān)的農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 2000 2005期間 科技部撥款兩千五百萬(wàn)用于研究關(guān)于食品安全的重點(diǎn)技術(shù) 并制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法 食品安全標(biāo)準(zhǔn)可以分為以下四個(gè)級(jí)別 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 769 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 1029 地方標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的級(jí)別 強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 共769個(gè) 共包括300個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和469個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 自愿性標(biāo)準(zhǔn) 共1009個(gè) 包括469個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和540個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 中國(guó)的強(qiáng)制性食品安全標(biāo)準(zhǔn) 控制有毒有害物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)食品中的農(nóng)藥殘留限量食品中獸藥殘留限量食品中污染物的最高限量食品中生物毒素限量食品中微生物限量有關(guān)食品添加劑和相關(guān)使用規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn) 直接接觸性包裝材料和器具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)包裝食品標(biāo)簽的一般性標(biāo)準(zhǔn)特殊膳食用包裝食品的一般性標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品的標(biāo)準(zhǔn) 中國(guó)的強(qiáng)制性食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)分類 直到2005年 共公布了1798個(gè)有效的食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)覆蓋18個(gè)食品類別 包括谷類和豆類及其制品 食用淀粉和淀粉衍生物 水果和蔬菜及其制品 肉和蛋及其制品 水產(chǎn)制品 乳制品 食用油脂 食糖 糖果和巧克力 食用蜂產(chǎn)品 茶葉 飲料 飲料酒 調(diào)味品 特殊膳食食品 新型發(fā)酵制品 食品添加劑 罐藏食品 增強(qiáng)嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的能力加強(qiáng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定主動(dòng)推動(dòng)和參與標(biāo)準(zhǔn)的完善建立基于全程控制的標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)食品標(biāo)準(zhǔn)信息交流建立基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn) 二 企業(yè)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)戰(zhàn)略 2004年發(fā)生的阜陽(yáng)奶粉事件 就是一些乳粉企業(yè)不按國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)所造成弊病的集中爆發(fā) 根據(jù) 嬰幼兒配方乳粉 GB10765 10766 10767 1997 等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 0 6個(gè)月的嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)為12 18 但是 在安徽阜陽(yáng)銷售的一些劣質(zhì)奶粉 蛋白質(zhì)含量最低的僅有0 37 平均樣品蛋白質(zhì)含量小于4 遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的安全要求 由此造成多例嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重不足甚至死亡 1 增強(qiáng)嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的能力 現(xiàn)階段 中國(guó)食品生產(chǎn)加工還是以眾多的中小型企業(yè)為主 為了使這些自身管理水平不高的企業(yè)達(dá)到一定衛(wèi)生要求 降低微生物污染 在終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中提出諸如菌落總數(shù) 大腸菌群的污染指標(biāo) 而非健康指標(biāo) 也是十分有意義的 2 加強(qiáng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者 食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行過(guò)程中存在問(wèn)題的 應(yīng)當(dāng)立即向食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告 食品安全法 3 主動(dòng)推動(dòng)和參與標(biāo)準(zhǔn)的完善 4 注重控制與管理標(biāo)準(zhǔn) 主要包括 初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 GAP 獸藥使用規(guī)范等標(biāo)準(zhǔn) 保證生產(chǎn)加工過(guò)程工廠設(shè)施 加工原料等級(jí) 雇員及環(huán)境衛(wèi)生等方面設(shè)施環(huán)境等方面的標(biāo)準(zhǔn) 流通環(huán)節(jié) 如運(yùn)輸 貯藏 銷售 倉(cāng)儲(chǔ) 包裝方面 安全管理與控制標(biāo)準(zhǔn) 消費(fèi)環(huán)節(jié)安全管理與控制標(biāo)準(zhǔn) 5 加強(qiáng)食品標(biāo)準(zhǔn)信息交流 如對(duì)于鉛的限量 CACCODEXSTAN230 2001 鉛限量 規(guī)定的葡萄酒不得超過(guò)0 2mg L 液體乳不得超過(guò)0 02mg L 嬰兒食品不得超過(guò)0 02mg kg 而我國(guó)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn) GB2762 2005 食品中污染物限量 中規(guī)定的鉛限量是0 5mg L 果酒 0 05mg L 鮮乳 0 02mg kg 嬰幼兒配方粉 一些技術(shù)指標(biāo)的規(guī)定比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)低 尋找與先進(jìn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的差異 我國(guó)雖然已經(jīng)制定了甲胺磷在稻谷 蔬菜和棉籽中的3項(xiàng)最大殘留限量 但MRL 最大殘留限量 數(shù)值針對(duì)的對(duì)象不夠具體 而歐盟制定了25項(xiàng)農(nóng)產(chǎn)品中甲胺磷的MRL值 美國(guó)制定了4項(xiàng) 德國(guó)制定了7項(xiàng) 日本制定了12項(xiàng) 6加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)分析在標(biāo)準(zhǔn)制定中的作用 輻照食品的風(fēng)險(xiǎn)分析脂肪輻解產(chǎn)物2 十二烷基環(huán)丁酮食品包裝中增塑劑的潛在危害 16thJHPBB Tokyo 2009 專利技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)國(guó)際化 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)戰(zhàn)略的核心 WelcometoChina 三 糧油食品檢測(cè)體系的構(gòu)建 糧油檢測(cè)應(yīng)該與生產(chǎn)有機(jī)結(jié)合 要求檢測(cè)人員不僅要掌握國(guó)家糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法而且還要學(xué)習(xí)一些生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí) 了解生產(chǎn)全過(guò)程和技術(shù)指標(biāo) 設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)性能及影響產(chǎn)品質(zhì)量的要素和調(diào)控質(zhì)量的措施手段 深入生產(chǎn)實(shí)際 履行檢測(cè)職責(zé) 充分發(fā)揮監(jiān)督生產(chǎn) 指導(dǎo)生產(chǎn)的作用 在面粉加工中的檢測(cè)體系 1 原糧質(zhì)量目的 面粉質(zhì)量好次直接與原糧質(zhì)量相關(guān) 掌握原糧質(zhì)量合理搭配小麥品種 類型 確保面筋質(zhì)達(dá)到國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB1355指標(biāo) 限制不完善粒的含量特別是赤霉病粒的含量 使面粉粉色 麩星 灰分符合等級(jí)要求 適當(dāng)調(diào)節(jié)原糧小麥水分 把握著水量 有利于麩皮和胚乳的分離 提高工藝效果 檢測(cè)項(xiàng)目 根據(jù)面粉加工生產(chǎn)要求 每批每班原糧要檢測(cè)分類 水分 雜質(zhì) 容重 不完善粒及赤霉病粒 面筋質(zhì) 千粒重 灰分等 2面粉加工過(guò)程檢測(cè)1 入磨麥檢測(cè) 檢測(cè)目的掌握入磨麥的質(zhì)量 了解毛麥除雜效果 確保面粉含砂量 磁性金屬物指標(biāo)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限度以下 掌握小麥水調(diào)節(jié)是否得當(dāng) 為下一步加工保證出品率 提高質(zhì)量提供科學(xué)指導(dǎo) 檢測(cè)要求每班測(cè)定入磨前小麥樣品3 4次 測(cè)其水分 雜質(zhì) 容重 檢測(cè)方法同上 2 生產(chǎn)過(guò)程中物料檢測(cè) 檢測(cè)目的隨時(shí)掌握生產(chǎn)過(guò)程中各路物料研磨效果及相關(guān)質(zhì)量 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題分析原因 及時(shí)調(diào)整以取得最佳效果 檢測(cè)要求每班扦取各物料樣品測(cè)定水分 灰分 車間現(xiàn)場(chǎng)取樣 現(xiàn)場(chǎng)打粉板6 8次看粉色 麩星與標(biāo)樣對(duì)照符合程度 以便及時(shí)調(diào)整 再配合干 濕燙法測(cè)定粉色 麩星2 3次 按國(guó)家糧油檢測(cè)方法GB T5504法操作 同時(shí)檢測(cè)粗細(xì)度3 4次 按國(guó)家糧油檢測(cè)方法GB T5507法操作 3 生產(chǎn)中成品檢測(cè) 檢測(cè)目的小麥粉 必須符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB1355規(guī)定要求 特別是含砂量和磁性金屬物是否在限度以下 發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品及時(shí)分析原因 單獨(dú)存放 不得出廠 確保出廠的面粉100 合格 檢測(cè)要求每班扦取有代表性面粉樣品 按國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB1355要求全項(xiàng)目檢測(cè) 檢測(cè)方法按國(guó)家糧油標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行 4 副產(chǎn)品的檢測(cè) 檢測(cè)目的檢測(cè)副產(chǎn)品以判斷前路皮磨剝刮率及后路各道磨粉機(jī)的磨齒配備是否得當(dāng)和吸風(fēng)效果以及刷麩機(jī)的后路平篩篩理情況等 檢測(cè)要求每班扦取麩皮樣品3 5次進(jìn)行麩中含粉檢測(cè) 新項(xiàng)目的食品安全管理 食品安全管理原則 原則1以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)原則2實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與原則3建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)原則4應(yīng)用HACCP原理原則5針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害原則6依靠科學(xué)證據(jù)原則7采用過(guò)程方法原則8實(shí)施系統(tǒng)化和可追溯性管理原則9在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通原則10在信息分析的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進(jìn) 新建食品廠的食品安全關(guān)鍵點(diǎn) 1 工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生管理 2 企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的指定 包括HACCP系統(tǒng)的建立 3 原材料的衛(wèi)生管理 4 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理 5 成品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 6 企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理 7 成品貯存 運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理 8 蟲(chóng)害和鼠害的控制 食品衛(wèi)生對(duì)工廠設(shè)計(jì)的要求 廠址選擇 遠(yuǎn)離污染源 水源清潔工廠內(nèi)部總平面布局 人流 物流嚴(yán)格分開(kāi) 避免交叉 廠房?jī)?nèi)部建筑的衛(wèi)生要求 生產(chǎn)車間朝向 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開(kāi) 車間防鼠設(shè)施食品倉(cāng)庫(kù) 通風(fēng)防潮 保持恒溫 原輔材料的衛(wèi)生要求1 建立原料供應(yīng)商評(píng)審