餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定.doc

餐廳衛(wèi)生管理制度范本內(nèi)容簡介餐廳衛(wèi)生管理制度范本內(nèi)容摘要： 為了認真貫徹食品衛(wèi)生法，加強餐廳衛(wèi)生管理工作，創(chuàng)造良好舒適的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定：1.組織全體人員認真學習和堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，建立建全衛(wèi)生崗位責任制和衛(wèi)生檢查制度。2.保持餐廳地面的干凈、整潔、無雜物，用餐后由食堂工作人員對餐廳地面進行清掃。3.桌面、坐椅無油漬，清潔整齊擺放，食堂工作人員負責搞好桌面、椅子的衛(wèi)生，保證用餐后及時清理。4.玻璃明亮，食堂工作人員定期對食堂大廳內(nèi)的玻璃、門窗進行洗刷，適時對食堂空氣進行通風。5.保持墻面的清潔衛(wèi)生，定期對餐廳內(nèi)的地面、桌椅進行消毒。6.保持餐廳內(nèi)無蒼蠅、老鼠，對出現(xiàn)的蒼蠅、老鼠采取有效的滅蠅滅鼠措施。食堂衛(wèi)生管理制度范本(doc)時間：2010-03-03 | 來源：世界工廠網(wǎng) | 責任編輯：飛兒 | 閱讀：學校食堂衛(wèi)生管理制度對確保師生的安全具有重要的作用，本文就對學校食堂衛(wèi)生管理制度的內(nèi)容進行了詳細的介紹，以供參考。為了切實貫徹中華人民共和國食品衛(wèi)生法，防止學校食物中毒或者其他食源性事故的出現(xiàn)，確保全校師生的健康，結(jié)合本校的實際情況，特制訂本制度。一、食堂環(huán)境要整體有序1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負責。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。3、按規(guī)定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。4、倉庫要保持通風、陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻，標有物品名稱標志。二、食堂設備要潔凈無毒1、各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關：一洗二刷三沖四消毒。2、保潔柜等大的存放設備定時用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生1、所有食堂人員均要持兩證(健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證)上崗，鍋爐上崗證。2、從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。3、從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”(勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服)，“兩不”(不戴首飾、不抽煙喝酒)。四、食品衛(wèi)生要確保安全1、嚴格把好采購關。大宗食品采購時要簽訂協(xié)議并索取相關證件。拒進過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3、加工時用具要消毒過。4、加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分柜。6、所有餐具設專人負責消毒。五、管理監(jiān)督要嚴格有力1、學?？倓仗?、膳管負責對食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。2、嚴禁非食堂人員隨意進入食堂，防止投毒事件發(fā)生。3、定時對食堂職工進行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時間進行食品衛(wèi)生知識的培訓。4、對食堂衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是學校組織師生不定期督查;二是在食堂負責人組織下進行互相督查，發(fā)現(xiàn)不符合要求的責令返工，并扣取一定考核分。學校食堂的衛(wèi)生情況，直接關系著全校師生的安全和教學秩序是否有序，因此，食堂衛(wèi)生管理制度的出臺，具有非常重要的作用。西餐廳衛(wèi)生標準制度 來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2010年07月23日 點擊數(shù)： 491 【字體：小 大】 【收藏】一、個人衛(wèi)生要求1. 要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理發(fā).勤洗衣服和被褥,勤換工作服2. 上班前和大小便后要洗手.3. 要有健康意識,定期作體格檢查預防疫病,當發(fā)現(xiàn)有感冒,咽喉炎、肝炎、皮膚病時應請報上司，休假療養(yǎng)好再上班。4. 管理人員應十分重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康，要為他們創(chuàng)造一些必要的條件，并經(jīng)常進行檢查督促，使個人衛(wèi)生形成制度。二、工作衛(wèi)生1當班時避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽，打噴嚏，不準隨地吐痰，不準吸煙。2手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口刀尖，筷子前端及湯匙部分。3服務員使用的抹布，墊布等每天清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工作必須保持清潔。4凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。5從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。6有可使用掉落地上的餐具及席巾。7對不干凈的餐具和臺布等要及時送回清潔處清潔用。8嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。9不同的食物不要隨便混淆，以免破壞味道。10在服務過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者或病菌者，對其所有餐具要單獨收拾，重點消毒。11收市時注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料物當盡力避免掉在地上，以免不雅和 清潔困難。12在適當情況下，要經(jīng)常使用托盤訓練自己為一名出色的服務工作人員。三、餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生，餐廳、通道、工作間等要搞好環(huán)境衛(wèi)生，必須做到：四定”定人、定時間、定物、定量、劃片分工，包干負責，做到處處有清潔，平時及掃除每周必大除，以保證衛(wèi)生工作經(jīng)?；⒅贫然?。1隨時清除垃圾、雜物、要提醒客人不將殘渣吐在地上，對餐廳周圍的垃圾嗖水要經(jīng)常清潔，餐廳內(nèi)不準垃圾雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處，空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳里。2要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲的工作。3服務人員是環(huán)境清潔的風景線，儀容儀表舉止都應符合衛(wèi)生規(guī)范。四、餐具衛(wèi)生餐具的衛(wèi)生要求是：四過關”洗、二刷、三沖、四消毒。保證餐具不油膩，無污漬、無水跡、無細菌。餐廳所有的餐具物品一定要經(jīng)過清潔部門（管事部）清洗過后，才能拿到餐廳內(nèi)使用。五、食品衛(wèi)生從廚房端菜到樓面，一定要使用托盤，不能用手直接接觸食物，客人要求打包食物一定要拿到廚房內(nèi)使用用具放好食物到盒子里放好，知道廚房出品的要求，食物的存放實行“四隔離”隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離，食品與天然凍隔離。一、 環(huán)境衛(wèi)生標準1、地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃經(jīng)常擦洗，四壁無塵， 潔凈舒適。2、餐廳周圍的垃圾污水經(jīng)常清除，對殘肴骨渣及時清理，餐廳內(nèi)不 得擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具 要放進保管室。3、洗手間勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無異味、清潔明亮。4、餐廳、通道、工作區(qū)域采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等 四害。二、個人衛(wèi)生標準1、四勤：勤洗手、修指甲；勤理發(fā)、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換 工作服。2、工作前后要洗手。3、定期進行體格檢查。4、廚房員工上崗著工作服、戴衛(wèi)生帽。5、女員工不濃妝艷抹，不噴過多香水，不涂指甲油。三、操作衛(wèi)生標準、每天清洗，用開水浸燙使用過的抹布、墊布，以減少、殺滅細菌， 托盤 等工具要保持清潔。2、工作時，不許對著食品咳嗽、講話、打噴嚏，不準隨地吐痰，不 準吸煙， 不準在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠、摳鼻子。3、端菜、飲、酒等食物或入口的用具時要使用托盤。4、堅決不出售腐爛變質(zhì)的食品。5、服務過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所用餐具要單獨存 放，重點消毒。 6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。四、餐具衛(wèi)生標準1、無油膩、無水漬、無細菌。2、堅持“刮、洗、過、消毒”四環(huán)節(jié)。 刮餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐 具分類，分別清洗。 洗盤碗較油膩的需用熱水清洗，放堿或洗潔精去油膩。 過洗滌后用清水沖洗過清。 消毒凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具 實行消毒。3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度（1）食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務工作。（2）食堂等食品經(jīng)營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進經(jīng)營方式，切實保障飲食衛(wèi)生及供應工作。（3）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。（4）食堂等食品經(jīng)營場所要嚴格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。（5）食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。（7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。（8）食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，讓學生滿意。（9）食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務。（10）食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學院完成其他有關工作。4、食品衛(wèi)生安全管理制度（1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染。 （3）食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。（4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。（6）成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。（7）個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。（8）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓考核。b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。d實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺，并記錄在案。9、食品儲存衛(wèi)生制度（1）存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。（2）食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。（3）庫房內(nèi)地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。（4）庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。（5）庫房內(nèi)設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。（6）食品庫房應設專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。（7）對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度（1）必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。（2）上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。（3）上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。（4）在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。（5）操作區(qū)嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。（6）勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。（7）工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。公司食堂衛(wèi)生管理制度 來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2010年04月26日 點擊數(shù)： 364 【字體：小 大】 【收藏】防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。一、廚房工作人員在上班時間，必須穿戴白色的工作服、工作帽。二、采購人員采購各種食品時，注意把好食品的質(zhì)量關，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。四、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。六、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的秩序，樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習慣。七、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。2 餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應； 炒菜、燒煮食品勤翻動； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準； 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6 食品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。2 餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應； 炒菜、燒煮食品勤翻動； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準； 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6 食品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。餐飲部衛(wèi)生檢查標準 來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2010年08月11日 點擊數(shù)： 221 【字體：小 大】 【收藏】一、 環(huán)境衛(wèi)生標準1、地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃經(jīng)常擦洗，四壁無塵，潔凈舒適。2、餐廳周圍的垃圾污水經(jīng)常清除，對殘肴骨渣及時清理，餐廳內(nèi)不得擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進保管室。3、洗手間勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無異味、清潔明亮。4、餐廳、通道、工作區(qū)域采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等四害。二、個人衛(wèi)生標準1、四勤：勤洗手、修指甲；勤理發(fā)、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。2、工作前后要洗手。3、定期進行體格檢查。4、廚房員工上崗著工作服、戴衛(wèi)生帽。5、女員工不濃妝艷抹，不噴過多香水，不涂指甲油。三、操作衛(wèi)生標準1、每天清洗，用開水浸燙使用過的抹布、墊布，以減少、殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。2、工作時，不許對著食品咳嗽、講話、打噴嚏，不準隨地吐痰，不準吸煙，不準在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠、摳鼻子。3、端菜、飲、酒等食物或入口的用具時要使用托盤。4、堅決不出售腐爛變質(zhì)的食品。5、服務過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所用餐具要單獨存放，重點消毒。6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。四、餐具衛(wèi)生標準1、無油膩、無水漬、無細菌。2、堅持“刮、洗、過、消毒”四環(huán)節(jié)。刮餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗。洗盤碗較油膩的需用熱水清洗，放堿或洗潔精去油膩。過洗滌后用清水沖洗過清。消毒凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具實行消毒。餐飲部衛(wèi)生檢查標準 來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2010年08月11日 點擊數(shù)： 221 【字體：小 大】 【收藏】一、 環(huán)境衛(wèi)生標準1、地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃經(jīng)常擦洗，四壁無塵，潔凈舒適。2、餐廳周圍的垃圾污水經(jīng)常清除，對殘肴骨渣及時清理，餐廳內(nèi)不得擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進保管室。3、洗手間勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無異味、清潔明亮。4、餐廳、通道、工作區(qū)域采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等四害。二、個人衛(wèi)生標準1、四勤：勤洗手、修指甲；勤理發(fā)、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。2、工作前后要洗手。3、定期進行體格檢查。4、廚房員工上崗著工作服、戴衛(wèi)生帽。5、女員工不濃妝艷抹，不噴過多香水，不涂指甲油。三、操作衛(wèi)生標準1、每天清洗，用開水浸燙使用過的抹布、墊布，以減少、殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。2、工作時，不許對著食品咳嗽、講話、打噴嚏，不準隨地吐痰，不準吸煙，不準在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠、摳鼻子。3、端菜、飲、酒等食物或入口的用具時要使用托盤。4、堅決不出售腐爛變質(zhì)的食品。5、服務過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所用餐具要單獨存放，重點消毒。6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。四、餐具衛(wèi)生標準1、無油膩、無水漬、無細菌。2、堅持“刮、洗、過、消毒”四環(huán)節(jié)。刮餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗。洗盤碗較油膩的需用熱水清洗，放堿或洗潔精去油膩。過洗滌后用清水沖洗過清。消毒凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具實行消毒。餐廳衛(wèi)生標準1. 餐廳衛(wèi)生標準： 2. 地面、桌面、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔，桌面做到隨收隨擦。 3. 餐廳通風好、光線好，就餐環(huán)境舒適。 4. 防蠅、防塵設備齊全，餐廳內(nèi)無亂貼亂掛現(xiàn)象。 5. 保持售飯、盛食品用具清潔衛(wèi)生，菜盆有防蠅罩。主食品有蓋布并保持干凈。 6. 售飯臺和上下樓梯清潔衛(wèi)生，吊掛的門簾及時清擦。 7. 衛(wèi)生工具存放統(tǒng)一整齊，餐廳窗臺及墻角不隨便擺放雜物。 8. 環(huán)境衛(wèi)生標準： 9. 食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無雜草，無雜物，無衛(wèi)生死角。 10. 食堂周圍墻壁干凈，無亂貼亂畫和亂搭亂掛。 11. 洗碗池清潔，上下水暢通。 12. 保持售飯、盛食品用具，清潔衛(wèi)生，菜盆有防蠅罩。主食品有蓋布并保持干凈。 13. 售飯臺和上下樓梯清潔衛(wèi)生，吊簾的門簾及時清擦。 14. 衛(wèi)生工具存放統(tǒng)一整齊，餐廳窗臺及墻角不隨便擺放雜物。 o 操作間衛(wèi)生標準： o 地面保持清潔，門窗潔凈明亮。 o 各種炊具、用具擺放整齊，操作臺干凈衛(wèi)生，生熟食品分開，并有明顯標記，餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 o 灶臺清潔，調(diào)料品放置有序并加蓋。 o 所有機械用完后及時進行擦抹，并保持清潔。 o 冰箱、冰柜、保潔柜由專人管理，并經(jīng)常檢查和定期除霜（每周一次）生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。 o 生菜上架，擺放整齊。 o 水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。 o 門窗有防蠅、防塵、防鼠設施，室內(nèi)通風，光線好。 o 倉庫衛(wèi)生標準： o 倉庫要有防鼠、防蠅、防火、防盜等措施。 o 倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。 o 無腐爛變質(zhì)和生蟲有毒有害的食品和原料。 o 庫存食品和原料按類別上架，并分開存放。保持離地、離墻并通風，存放原料有明碼標記。 o 出庫物品做到先進先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。 o 倉庫內(nèi)無雜物、無易燃、易爆和有毒有害食品。 o 洗碗間衛(wèi)生標準： o 洗碗間內(nèi)地面、墻壁