食堂管理規(guī)定完整版本.doc

食堂管理規(guī)定第一章 總 則第一條 根據(jù)集團(tuán)公司“先生活，后生產(chǎn)”后勤管理理念，為規(guī)范食堂管理，解決好員工“吃飯”問題，提高員工的伙食質(zhì)量，特制定本規(guī)定。第二條 食堂管理要做到營養(yǎng)衛(wèi)生、物美價(jià)廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、賬目透明。第三條 食堂管理由辦公室負(fù)責(zé)管理，辦公室設(shè)后勤主管，由后勤主管具體負(fù)責(zé)食堂日常管理工作。第二章 菜單管理第四條 為合理飲食，保證菜肴品種、質(zhì)量符合員工飲食習(xí)慣、口味，最大限度地滿足員工需要，食堂實(shí)行菜單管理，菜單提前公示，廚師嚴(yán)格按菜單進(jìn)行制作。第五條 菜單擬訂：每周由后勤主管召集所有食堂工作人員，根據(jù)成本要求、氣候情況、就餐人群、飲食風(fēng)味、菜價(jià)行情等因素，結(jié)合員工意見，按照用餐標(biāo)準(zhǔn)擬定菜單，要求廚師長與后勤主管商定。第六條 菜單審核：菜單擬出后，由后勤主管提交辦公室審議，辦公室按照菜單管理要求和成本控制要求進(jìn)行審核，審核后進(jìn)行公示。第七條 信息反饋：后勤主管和廚師應(yīng)經(jīng)常聽取就餐員工對(duì)菜肴的意見，以此作為下次制定菜單的依據(jù)。同時(shí)，要注意觀察剩菜、剩飯情況，分析原因，掌握飯菜數(shù)量，持續(xù)改進(jìn)菜肴質(zhì)量，最大限度地滿足員工需求，減少浪費(fèi)。第三章 采購管理第八條 食堂采購執(zhí)行“三定兩不定”的原則，即定計(jì)劃、定品種、定數(shù)量，不定人、不定價(jià)。第九條 食堂采購使用采購清單進(jìn)行采購，由采購者根據(jù)采購清單采購物資，以此作為采購的原始憑證。第十條 采購程序：廚師提前一天擬出采購清單，經(jīng)后勤主管簽字后，由后勤主管從采購組中抽調(diào)兩人按照采購單進(jìn)行采購，采購后進(jìn)行記錄，經(jīng)驗(yàn)收人驗(yàn)收后入庫。第十一條 采購計(jì)劃：廚師長或廚師根據(jù)菜單和當(dāng)日庫存，填寫采購單，明確采購品種、數(shù)量和質(zhì)量要求。在擬訂采購計(jì)劃時(shí)，要根據(jù)當(dāng)日菜肴制作要求，需要多少，采購多少，精打細(xì)算，避免浪費(fèi)。第十二條 現(xiàn)場(chǎng)采購：采購物資統(tǒng)一由供應(yīng)商負(fù)責(zé)送貨至指定地點(diǎn)。第十三條 驗(yàn)收入庫：每次采購原材料后，安排財(cái)務(wù)人員和廚師共同驗(yàn)收入庫，對(duì)于不符合質(zhì)量要求的物品，要在采購單上說明，并要求采購人負(fù)責(zé)退貨，對(duì)于不能退貨，由采購人承擔(dān)原價(jià)的50%。第十四條 庫房管理：倉庫應(yīng)專人保管，出入庫要登記，賬目要清楚；合理控制存貨，加速資金周轉(zhuǎn)；定期檢查，易霉、易銹、易壞的先出，近期要失效先出；要定期盤點(diǎn)，對(duì)超期存放的物資要匯報(bào)。第十五條 市場(chǎng)詢價(jià)：每月后勤主管至少要到市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)兩次，每月要提交市場(chǎng)菜價(jià)行情表，供采購人員參考；同時(shí)根據(jù)參考表，對(duì)采購人員當(dāng)期采購價(jià)格明顯過高，要進(jìn)行考核，根據(jù)差價(jià)金額考核責(zé)任人10100分。對(duì)于調(diào)味品和大米、面粉、液化氣等大批量物品，可以進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)，報(bào)辦公室審批后，集中定點(diǎn)采購。第十六條 記錄保管：采購結(jié)束后，采購人與后勤主管結(jié)算當(dāng)日采購費(fèi)用并將此清單交后勤主管保管；后勤主管每周憑采購清單進(jìn)行成本核算，核算后，交財(cái)務(wù)處保管。第四章 衛(wèi)生管理第十七條 食堂衛(wèi)生管理直接關(guān)系到員工的身體健康，要搞好衛(wèi)生管理，要嚴(yán)格各項(xiàng)衛(wèi)生制度，要對(duì)采購、制作、保存、保鮮等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督。食堂日常衛(wèi)生管理由后勤主管理負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)施。第十八條 制作衛(wèi)生要求：從原料到成品實(shí)行“四不”制度，即不買腐爛變質(zhì)的原材料，保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原材料，廚師不加工腐爛變質(zhì)的原材料，服務(wù)人員不出售腐爛變質(zhì)的食品。第十九條 餐具衛(wèi)生要求：餐具要一洗、二刷、三沖、四消毒。餐具消毒要嚴(yán)格消毒時(shí)間并做到一餐一消毒。第二十條 食物存放衛(wèi)生要求：成品食物存放實(shí)行“三隔離”，即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物隔離。第二十一條 操作人員衛(wèi)生要求：食堂工作人員每年必須參加健康檢查，取得健康證后方可從事食堂工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核等傳染病，不得在食堂工作。食堂工作人員要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服，勤換工作服。第五章 用餐管理第二十二條 員工憑餐卡刷卡就餐，招待餐憑餐券就餐。辦公室要為員工提供良好的用餐環(huán)境，就餐人員也要遵守秩序，排隊(duì)就餐，量入而取，少取多次，做到不剩菜、不剩飯。第二十三條 公司員工食堂就餐費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)為每人17元/天，其中：早餐3元，員工刷卡1元，公司補(bǔ)貼2元；中、晚餐7元，員工刷卡3元，公司補(bǔ)貼4元。第二十四條 餐卡管理：餐卡由財(cái)務(wù)處負(fù)責(zé)制作，辦公室造冊(cè)登記發(fā)放、管理，每月23日26日由本辦公室進(jìn)行統(tǒng)一充值，無正當(dāng)理由逾期未充值者需本人持卡至財(cái)務(wù)處充值。餐卡僅限本人使用。第二十五條 餐券管理：餐券由財(cái)務(wù)處負(fù)責(zé)制作，由辦公室秘書進(jìn)行發(fā)放，各單位來客時(shí)均到辦公室領(lǐng)取餐券，憑餐券方可就餐，食堂每月憑餐券向財(cái)務(wù)處結(jié)轉(zhuǎn)招待費(fèi)。第二十六條 環(huán)境管理：食堂要盡量為員工提供良好的就餐環(huán)境，保持作業(yè)間、餐廳清潔、無異味，臺(tái)面、餐椅整齊、清潔，夏天無蚊蠅。第六章 安全管理第二十七條 食堂安全包括食堂操作安全、設(shè)備使用安全兩個(gè)方面，食堂安全由后勤主管負(fù)責(zé)，各班組長為崗點(diǎn)安全責(zé)任人。第二十八條 食堂所有人員上崗前必須進(jìn)行安全知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)操作安全、設(shè)備使用安全應(yīng)知應(yīng)會(huì)，并進(jìn)行培訓(xùn)記錄。第二十九條 安全管理須知：1、 崗位人員在使用設(shè)備前應(yīng)熟悉設(shè)備操作用要領(lǐng)，安全須知，正確使用設(shè)備。2、 食堂應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的安全事故制定應(yīng)急預(yù)案，要求所有人員必須熟知。3、 加強(qiáng)火源管理，液化氣、電熱源設(shè)備及電源控制柜專人負(fù)責(zé)，崗位防火責(zé)任人應(yīng)上墻標(biāo)識(shí)。4、 廚房應(yīng)配套消防器材，每位員工須清楚消防設(shè)備的位置及正確使用方法，消防設(shè)備必須定期檢查，保證其有效性，發(fā)現(xiàn)火情及異常情況按應(yīng)急預(yù)案處置。5、 室內(nèi)保持整潔，物品擺放有序，及時(shí)清除易燃物，消除火災(zāi)隱患。6、 各崗點(diǎn)要嚴(yán)格鑰匙管理，本著集中、安全、專人管理的原則，履行領(lǐng)、交簽字手續(xù)。7、 下班前將所有工具、原料等收好，關(guān)閉電源及煤氣等開關(guān)，關(guān)好門窗，做好安全檢查記錄并簽離，并嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度。第三十條 食堂操作安全須知：1、 爐灶開著時(shí)，操作者不得離開，操作中注意油溫及湯汁不要外溢。2、 隨時(shí)清除油漬，將易燃品遠(yuǎn)離火種。3、 加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置刀具柜和架，放置刀具時(shí)，刀口不得插入砧板內(nèi)，各崗點(diǎn)刀具不得混用，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用。4、 操作時(shí)不得持刀指手劃腳，攜刀時(shí)刀口不得向人，放置時(shí)要注意安全。5、 食堂當(dāng)班時(shí)，必須穿平根防滑鞋，穿工作服，盤好頭發(fā)，將帽子包住頭發(fā)。6、 食堂應(yīng)經(jīng)常清洗地板的油漬，保持地板干澡，以防操作人員滑倒。第三十一條 設(shè)備操作安全須知：1、 液化氣設(shè)備要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象即時(shí)報(bào)設(shè)備管理部門檢修，確保安全后再使用。2、 每周要清潔通風(fēng)設(shè)備，特別是吸煙罩，以防止油垢起火，串入風(fēng)管，造成火災(zāi)。3、 正確鉸肉機(jī)、和面機(jī)等電動(dòng)設(shè)備，設(shè)備正在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，不得用手或工具入內(nèi)操作。4、 使用烤箱或烤爐嚴(yán)禁人體直接接觸，應(yīng)使用手套。第七章 考核管理第三十二條 為提高后勤主管、廚師等食堂工作人員積極性，提高服務(wù)質(zhì)量，對(duì)后勤主管和食堂工作人員進(jìn)行量化考核，具體按如下進(jìn)行考核：1、廚師和工作人員工資：基本工資（就餐滿意系數(shù)70%成本盈虧平衡率30%）2、后勤主管工資：崗位工資（就餐滿意系數(shù)50%成本盈虧平衡率50%）3、就餐滿意系數(shù)測(cè)算辦法：每月辦公室組織所有就餐人員根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)本月就餐情況進(jìn)行評(píng)分，總分為100分，根據(jù)得分量化本月就餐滿意系數(shù)。就餐滿意系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)如表：分?jǐn)?shù)（分）40 以下40-5050-6060-7070-8080-9090-100滿意系數(shù)0.50.70.80.91.01.11.2第三十二條 成本盈虧平衡率測(cè)算辦法：成本核算要通過加強(qiáng)采購管理做到量入而出，達(dá)到食堂收支平衡，保證食堂正常運(yùn)營，考核成本的兩個(gè)指標(biāo)分別為當(dāng)月原材料費(fèi)用和當(dāng)月食堂收入費(fèi)用，通過考核兩項(xiàng)指標(biāo)平衡偏差，來計(jì)算收支平衡比例，以此核算盈虧平衡率。計(jì)劃公式為：當(dāng)月食堂收入當(dāng)月原材料費(fèi)用支出