特色名菜評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)和方法.doc

地方名菜的質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)本次大賽評(píng)分，采用百分制，具體為如下幾方面：（一）菜名菜名是菜的名稱，其名稱定得是否合理、貼切、名實(shí)相符，1分。（二）色澤色澤是指菜品顯示的顏色和光澤，它可包括芡色、配色、湯色、原料色等，菜品色澤是否悅目、和諧、合理，20分。（三）香氣香氣是指菜品所顯示的火候運(yùn)用與鍋氣香味， 10分。（四）味感味感是指菜品所顯示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，30分。（五）造型造型包括原料的刀工規(guī)格（如大小、厚薄、長(zhǎng)短、粗細(xì)等）、菜品裝盤造型等， 12分。（六）質(zhì)感質(zhì)感是指菜品所顯示的質(zhì)地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑軟各程度等，12分。（七）份量份量是菜品原料構(gòu)成的數(shù)量，包括茶品主配料的配搭比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等，5分。（八）選料構(gòu)成菜品的原料的選擇是否妥當(dāng)合理，有否變質(zhì)情況等，占總分的4分。（九）潔度潔度指菜品的清潔程度，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿、菜品是否衛(wèi)生，占總分的2分。（十）營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)是指菜品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成比例是否合理，此項(xiàng)占總分的2分。（十一）創(chuàng)意創(chuàng)意是指菜品的構(gòu)思是否新穎，特色是否突出， 2分。需要闡明的是，以上評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)不是機(jī)械的，一成不變的。由于創(chuàng)新菜肴層出不窮，形態(tài)各異，工藝不一，百菜百味因而在評(píng)分時(shí)還要因菜而異，有所側(cè)重，靈活鑒定。如果是熱菜類，應(yīng)突出味感、質(zhì)感，是冷菜類則應(yīng)突出刀工、色彩造型等。 秭歸地方名菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分表項(xiàng)目應(yīng)得分評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際得分1、菜名1名稱定得是否合理、貼切、名實(shí)相符2、色澤20菜品顯示的顏色和光澤，它可包括芡色、配色、湯色、原料色等，菜品色澤是否悅目、和諧、合理3、香氣10香氣是指菜品所顯示的火候運(yùn)用與鍋氣香味4、味感30菜品原料味、芡汁味、佐汁味等5、造型12造型包括原料的刀工規(guī)格（如大小、厚薄、長(zhǎng)短、粗細(xì)等）、菜品裝盤造型等6、質(zhì)感12菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑軟各程度等7、份量5菜品原料構(gòu)成的數(shù)量，包括茶品主配料的配搭比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等8、選料4菜品的原料的選擇是否妥當(dāng)合理，有否變質(zhì)情況等9、潔度2菜品的清潔程度，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿、菜品是否衛(wèi)生10、營(yíng)養(yǎng)