芒果千層制作操作全過程.docx

哈爾濱甜品培訓(xùn)學(xué)校教你做芒果千層 今天給大家?guī)砻⒐拥闹谱?，芒果千層制作?jiǎn)單但是很美味，王森的學(xué)員們都非常喜愛。 芒果千層的制作，整個(gè)過程主要分成三部分，千層皮制作，奶油制作，蛋糕成型。 我們先看下原料： 千層皮部分 低筋粉：135g 牛奶；375g 雞蛋：3個(gè) 細(xì)糖：60g 奶油部分 鐵塔淡奶油：300g 鷹嘜煉奶：48g 糖粉：21g 檸檬汁：半個(gè) 千層皮部分 第一步 1.把蛋皮制作原材料混合，用打蛋器攪拌均勻，速度不能過快，用均速。攪拌到基本看不到顆粒。 2.攪拌后，依然會(huì)有面粉顆粒，于是我們要過濾幾次。過濾顆粒的同時(shí)，還可以把氣泡消掉。一般過濾需要3次左右，過濾的過程要輕輕的倒?jié){。 3.過濾完后，放一邊讓它松弛10分鐘。 小提示： 牛奶用純牛奶， 糖可以選用韓國(guó)細(xì)砂糖，特點(diǎn)是甜度比較低。 第二步 煎蛋皮 這一下步是千層制作的關(guān)鍵，需要細(xì)心和耐心，我們需要12塊蛋皮。 每一塊蛋皮大概是45g蛋漿 蛋皮要薄，而且不能煎糊了。 先熱鍋，有紅外線溫度計(jì)可以量一下，到200度就可以了。沒有的話，用手放在鍋表面感受下，感覺到熱氣升起來就可以了。 溫度到了，就可以把漿液倒進(jìn)去。 煎的過程左右晃動(dòng)鍋，讓其受熱均勻， 倒入蛋漿，左右勻開，大概3到五分鐘。一般中間會(huì)先熟，我們要左右移動(dòng)等到邊上也熟。怎么判斷是否熟了呢，就是用手輕輕的摸一下它。不粘手就說明熟了。 熟了后，用勺子沿著邊緣輕輕的推一下，然后把鍋倒過來，用勺子輕輕一刮，蛋皮就會(huì)掉下來了。我們把煎好的蛋皮平鋪在盤子上。 （然后如此循環(huán)12次，制作12張蛋皮） 千層皮制作完成- 奶油部分 這一部分比較簡(jiǎn)單，把相應(yīng)克數(shù)的原材料倒到容器里，然后用電動(dòng)機(jī)打發(fā)。 在倒放材料時(shí)候，可以用勺子一勺一勺來添加，這樣可以容易控制重量。 檸檬也在這里擠入。 用電動(dòng)機(jī)打發(fā)： 先用慢速打發(fā)，大概2-3分鐘后，再把速度調(diào)到中速。（不能再調(diào)高速度了） 把淡奶油打到八成發(fā)，（出現(xiàn)紋路是五成發(fā)左右，八成發(fā)就是有一定的粘稠， 可以拉起尖勾） 這樣奶油也制作完成，最好是盡快使用。 奶油制作完成- 蛋糕制作 第一步 我們先削芒果皮，可以選澳芒，比較大，切片制作比較簡(jiǎn)單，而且比較甜。 第二步 用磨具壓制原型的蛋皮。（可以疊千層時(shí)候同時(shí)進(jìn)行） 第三步 把蛋皮放在轉(zhuǎn)盤 1.抹一層薄薄的奶油，然后輕輕抹均勻，奶油不要抹出蛋皮的范圍。 2.然后切幾片芒果片，放在奶油上，鋪滿一層，同樣是不要讓芒果超出蛋皮范圍。 3.然后在芒果上面再抹一層奶油。 4.然后又放一層新的蛋皮。（開始重復(fù)上面的動(dòng)作） 若干分鐘后- 最后一塊蛋皮你可以不用壓成圓形，而是讓它自然的形狀放在最上層。 這樣我們的芒果千層就大功告成了！ 最后放進(jìn)冰箱冰一下 哈爾濱王森咖啡甜品培訓(xùn)學(xué)校是經(jīng)哈爾濱市人力資源和社會(huì)保障局與哈爾濱市民政局批準(zhǔn)的大型專業(yè)西點(diǎn)西餐咖啡培訓(xùn)學(xué)校，是培養(yǎng)國(guó)家高尖端烘焙人才的重要培訓(xùn)基地。專業(yè)從事西點(diǎn)培訓(xùn)、西餐培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、巧克力培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、下午茶培訓(xùn)、壽司培訓(xùn)、糖藝培訓(xùn)、面塑培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn)。 哈爾濱王森學(xué)校是東三省首個(gè)咖啡西點(diǎn)西餐教育培訓(xùn)基地，也是東三省規(guī)模最大、師資力量最強(qiáng)、技能水平最為專業(yè)的咖啡西點(diǎn)西餐類培訓(xùn)院校。校區(qū)斥資近億元，學(xué)?？傉嫉孛娣e2萬平米，規(guī)劃專業(yè)教室70余間，全職職教團(tuán)隊(duì)100余人，教學(xué)設(shè)備投入3000余萬元，并配備獨(dú)立的校內(nèi)學(xué)生宿舍，可同時(shí)滿足2000余人的學(xué)習(xí)需求。 哈爾濱王森咖啡甜品培訓(xùn)學(xué)校嚴(yán)格秉承先進(jìn)的理念，采用哈爾濱王森學(xué)校首創(chuàng)的5S教學(xué)管理體系，領(lǐng)先的行業(yè)技術(shù)水準(zhǔn)，二十余年錘煉與沉淀的教學(xué)培訓(xùn)體系，在培養(yǎng)學(xué)員專業(yè)技術(shù)能力的同時(shí)，更注重培養(yǎng)學(xué)員的技術(shù)理解力、研究與創(chuàng)新力。先進(jìn)的教學(xué)管理體系、一流的師資力量、95%實(shí)操課程、豐富的校園活動(dòng)、點(diǎn)