浙江省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 粽子生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范（編制說(shuō)明）（征求意見(jiàn)稿）

1浙江省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 粽子生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況受浙江省衛(wèi)生計(jì)生委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估處委托（項(xiàng)目編號(hào)：zjspaqdb-2016-001 ），由嘉興市食品工業(yè)協(xié)會(huì)組織起草組，承擔(dān)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)粽子生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范的制定工作。標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：趙建平、洪凰、陳小珍、邵銘、周家浩、朱燕曄、童凝冰、沈榮光。嘉興市食品工業(yè)協(xié)會(huì)、華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司、浙江省質(zhì)量檢測(cè)科學(xué)研究院、浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司參與了標(biāo)準(zhǔn)制定工作。起草組于 2016 年 12 月 1 日開(kāi)始，經(jīng)過(guò)了多次調(diào)研和資料收集工作并召開(kāi)了二次討論會(huì)，最后確定了標(biāo)準(zhǔn)草案稿； 2017 年 4 月 5 日開(kāi)始面向監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、粽子生產(chǎn)企業(yè)等 30 個(gè)單位和專家征求意見(jiàn)，從而形成標(biāo)準(zhǔn)討論稿；5 月 5 日進(jìn)行了復(fù)熱粽食品安全指標(biāo)的驗(yàn)證工作，通過(guò)對(duì) 140 批次復(fù)熱粽和常規(guī)新鮮粽微生物指標(biāo)的對(duì)比測(cè)試，以驗(yàn)證復(fù)熱粽的安全性；5 月 22 日召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)，會(huì)議邀請(qǐng)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)專家、省內(nèi)食品監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的知名專家和粽子生產(chǎn)企業(yè)代表參加，在會(huì)議研討的基礎(chǔ)上形成了標(biāo)準(zhǔn)送審稿。二、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的確定1.標(biāo)準(zhǔn)名稱和范圍標(biāo)準(zhǔn)名稱為“粽子生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范”，根據(jù)項(xiàng)目要求確定，與標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容相一致。范圍根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容確定。2.術(shù)語(yǔ)和定義明確了“粽葉”、“裹粽”、“生粽”、“復(fù)熱粽”等粽子行業(yè)專用術(shù)語(yǔ)的含義界定，對(duì)粽子行業(yè)有實(shí)際的指導(dǎo)、規(guī)范作用。2.1 粽葉參照 SB/T10377 中粽葉的定義，與實(shí)際粽子生產(chǎn)工藝要求相適應(yīng)。2.2 裹粽根據(jù)實(shí)際粽子生產(chǎn)工藝要求確定。2.3 生粽首次對(duì)粽子生產(chǎn)過(guò)程的半成品進(jìn)行了定義，以便對(duì)粽子生產(chǎn)過(guò)程要求進(jìn)行描述。2.4 復(fù)熱粽根據(jù)粽子行業(yè)現(xiàn)狀提出與常規(guī)新鮮粽子以示區(qū)別，首次提出了“復(fù)熱粽”的定義。3.生產(chǎn)加工場(chǎng)所3.1 選址符合 GB 14881 有關(guān)規(guī)定。3.2 廠區(qū)和車間3.2.1 根據(jù)粽子行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀確定，符合粽子生產(chǎn)工藝要求，從而確保生產(chǎn)過(guò)程符合 GB14881 及其他的食品安全要求。3.2.2 根據(jù)實(shí)際粽子生產(chǎn)工藝確定，符合 GB14881 的要求。3.3 設(shè)施與設(shè)備3.3.1 粽子行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀確定，符合粽子生產(chǎn)工藝要求。23.3.2 根據(jù)粽子實(shí)際生產(chǎn)工藝確定，符合 GB14881 的要求。3.3.3 根據(jù)粽子實(shí)際生產(chǎn)工藝確定，符合 GB14881 的要求。4.生產(chǎn)加工過(guò)程4.1 預(yù)處理4.1.1 根據(jù)粽子生產(chǎn)工藝確定，符合 GB14881 的要求。4.1.2 根據(jù)粽子生產(chǎn)工藝確定，符合 GB14881 的要求。4.1.3 防止不合格原輔料的非預(yù)期使用，符合 GB14881 的要求。4.1.4 根據(jù)實(shí)際粽子生產(chǎn)涉及的各種原料，分區(qū)處理有利于對(duì)交叉污染的控制。符合 GB14881 的要求。4.2 裹粽根據(jù)粽子實(shí)際生產(chǎn)工藝要求確定，規(guī)定了要盡快將半成品進(jìn)入下道工序，從而保證裹粽環(huán)節(jié)中的產(chǎn)品質(zhì)量，符合 GB14881 的要求。4.3 燒煮4.3.1 根據(jù)實(shí)際粽子生產(chǎn)工藝，增加排熱設(shè)施有利于高溫環(huán)境下控制粽子半成品及成品的品質(zhì)，同時(shí)也提高高溫環(huán)境下的員工舒適程度。符合 GB14881 的要求。4.3.2 根據(jù)實(shí)際粽子生產(chǎn)工藝確定。4.3.3 根據(jù)實(shí)際粽子生產(chǎn)工藝確定，有利于提高粽子的感官合格水平及成品率。4.3.4 根據(jù)首要考慮食品安全的要求，提出了盡量縮短粽子出（冷）庫(kù)到復(fù)熱工序之間流轉(zhuǎn)時(shí)間的要求。符合 GB14881 的要求。4.3.5 根據(jù)粽子生產(chǎn)工藝要求確定，確保食品安全。4.4 冷卻4.4.1 根據(jù)粽子生產(chǎn)工藝確定，符合 GB14881 的規(guī)范要求。4.4.2 為提高熟粽子質(zhì)量水平，符合 GB14881 的規(guī)定要求。4.4.3 根據(jù)粽子生產(chǎn)工藝確定，可以減少熱粽子的壓扁及變形的發(fā)生，提高成品率。5.衛(wèi)生管理5.1 人員參照 GB14881 的有關(guān)規(guī)定。5.2 清潔、清洗和消毒參照 GB14881 的有關(guān)規(guī)定。5.3 標(biāo)識(shí)與標(biāo)注參照并執(zhí)行 GB 7718、GB28050 的要求。5.4 產(chǎn)品檢驗(yàn)參照 GB14881 的有關(guān)規(guī)定。6.貯存與運(yùn)輸6.1 根據(jù)粽子行業(yè)的實(shí)際情況，鑒于干粽葉受熱易脆裂、受潮易發(fā)霉的特點(diǎn)，提出貯存要求。符合GB14881 的有關(guān)規(guī)定。6.2 參考 SB/T10377 的條文，根據(jù)粽子貯存的實(shí)際情況，提出要求。符合 GB14881 的有關(guān)規(guī)定。6.3 參照 GB14881 的有關(guān)規(guī)定，并根據(jù)行業(yè)現(xiàn)狀，對(duì)粽子產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸要求提出了符合食品安全3規(guī)定的要求。6.4 參照 GB14881 的有關(guān)規(guī)定，并根據(jù)行業(yè)現(xiàn)狀，對(duì)粽子產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸要求提出了符合食品安全規(guī)定的要求。6.5 參照 GB14881 的有關(guān)規(guī)定，并與行業(yè)現(xiàn)狀相結(jié)合，符合食品安全規(guī)定的要求。7.初次分銷要求參照 GB14881、GB7718、食品安全法的要求，結(jié)合粽子市場(chǎng)季節(jié)性強(qiáng)和端午時(shí)期環(huán)境濕熱的現(xiàn)狀確定。8.產(chǎn)品的追溯和召回參照 GB14881 的要求。9.記錄和文件管理參照 GB14881 的要求。三、國(guó)外有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說(shuō)明食品衛(wèi)生通則（CAC/RCP1-1969, Rev .4-2003 ） 國(guó)際食品法典委員會(huì)四、與我國(guó)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系1、執(zhí)行了中華人民共和國(guó)食品安全法2009 年 2 月 28 日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò) 2015 年 4 月 24 日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂)。2、執(zhí)行了 GB 148812013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范。3、執(zhí)行了 GB 77182011 食品安全