食品營養(yǎng)與養(yǎng)生健康_營養(yǎng)標(biāo)簽與食譜設(shè)計(jì)

實(shí)訓(xùn)2 產(chǎn)品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作,掌握營養(yǎng)成分的定義及計(jì)算方法,實(shí)訓(xùn)目的和要求,復(fù)習(xí),INQ營養(yǎng)標(biāo)簽包括（ ）、（ ）、（ ）營養(yǎng)成分表的組成營養(yǎng)成分含量標(biāo)示的單位營養(yǎng)成分表必須標(biāo)示的營養(yǎng)素、標(biāo)示的順序NRV,營養(yǎng)標(biāo)簽制作的流程,第十八條 食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)對營養(yǎng)標(biāo)簽的真實(shí)性負(fù)責(zé)，配備專業(yè)人員負(fù)責(zé)營養(yǎng)標(biāo)簽的制作和審核。食品出廠前應(yīng)當(dāng)對標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容進(jìn)行核查，合格后方可出廠.,營養(yǎng)標(biāo)簽制作的流程,程序1.了解分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)程序2.確定檢驗(yàn)項(xiàng)目程序3.營養(yǎng)成分的分析 可以通過食物成分計(jì)算法或者產(chǎn)品檢測法獲得,？計(jì)算法 根據(jù)原料的成分?jǐn)?shù)據(jù)計(jì)算 根據(jù)食物成分表計(jì)算？測定法 通過實(shí)際檢測結(jié)果獲得,原理根據(jù)食品原料的配比，或其他確實(shí)的資料如公認(rèn)的食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)、相似的同類食品等的成分?jǐn)?shù)據(jù)計(jì)算出產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量。,計(jì)算法,條件配方明確且相對簡單原料貨源穩(wěn)定、可靠加工工藝固定所要標(biāo)示的營養(yǎng)成分變異較小，穩(wěn)定性好有可靠的可參考數(shù)據(jù)（如食物成分表）,計(jì)算法,舉例：黑芝麻糊 主要原料：大米、麥芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、異麥芽低聚糖、阿斯巴甜列出影響營養(yǎng)成分含量的主要原料及配比查詢數(shù)據(jù)采用權(quán)重法計(jì)算 某營養(yǎng)素含量=（各配方中含量配比）,如：蛋白質(zhì)含量,什么情況下應(yīng)用檢測法？配料多、來源復(fù)雜生產(chǎn)過程中不定因素或未知因素多營養(yǎng)素穩(wěn)定性較差缺少可參考的數(shù)據(jù),檢測法,檢測方法：首先選擇國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法沒有GB方法時(shí)，可采用國標(biāo)方法或行業(yè)公認(rèn)方法，如AOAC，ISO，但需經(jīng)過驗(yàn)證。,檢測法,營養(yǎng)標(biāo)簽制作的流程,程序4.整理數(shù)據(jù)程序5.營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值的表達(dá),營養(yǎng)標(biāo)簽制作的流程,程序6.與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序7.確定標(biāo)示值,營養(yǎng)標(biāo)簽制作的流程,程序8.計(jì)算營養(yǎng)素參考數(shù)值,營養(yǎng)標(biāo)簽制作的流程,程序9.選擇營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)成分功能聲稱程序10.歸檔,分組實(shí)踐,每組收集幾個(gè)有營養(yǎng)標(biāo)簽的食品包裝，分別講述該營養(yǎng)標(biāo)簽所包含的信息及意義，每組5min左右。,評分,點(diǎn)評,5.2 營養(yǎng)食譜編制（二）,膳食指導(dǎo)與食譜編制,教學(xué)目的和要求,5. 2 營養(yǎng)食譜編制（二）,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定,基本方法有計(jì)算法、食品交換份法和計(jì)算機(jī)食譜編制法計(jì)算法是其他兩種食譜編制方法的基礎(chǔ)食品交換份法是按每份食物等值交換選擇，再將這些食物分配到一日三餐中計(jì)算機(jī)食譜編制法是采用營養(yǎng)軟件編制食譜,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計(jì)算法, 確定用餐對象的能量需要量參照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中能量的RNI值（查表）根據(jù)其年齡、性別、勞動強(qiáng)度、生理狀況等調(diào)整,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計(jì)算法, 計(jì)算產(chǎn)能營養(yǎng)素的每日需要量牢記三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量比例根據(jù)總能量、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比、能量系數(shù)，求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計(jì)算法,小練習(xí)：請計(jì)算某中等體力活動成年男性每日三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量（比例取中等值）提示： 查表：中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中能量的RNI值 根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量比例，計(jì)算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量 根據(jù)產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)，計(jì)算產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要量,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計(jì)算法,小練習(xí)（答案） 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì)：2700kcal15405kcal脂肪：2700kcal25675kcal碳水化合物：2700kcal601620kcal 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量如下：蛋白質(zhì)：405kcal4kcal/g101g脂肪：675kcal9kcal/g75g碳水化合物：1620kcal4kcal/g405g,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計(jì)算法, 計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量按照三餐供能比例計(jì)算出三大能量營養(yǎng)素的每餐需要量。,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計(jì)算法,早餐：蛋白質(zhì) 75g20=15g 脂肪 67g20=13.4g 碳水化合物375g20=75g中餐：蛋白質(zhì) 75g40=30g 脂肪 67g40=26.8g 碳水化合物375g40=150g晚餐：蛋白質(zhì) 75g40=30g 脂肪 67g4026.8g 碳水化合物 375g40=150g, 確定主副食的品種和數(shù)量 依據(jù)：食物成分表（2004）,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計(jì)算法, 確定主副食的品種和數(shù)量1）主食品種、數(shù)量的確定 主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類食物中碳水化合物的含量確定 根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計(jì)算法,小練習(xí)：根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g。若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20和80的碳水化合物。請計(jì)算：早餐小米粥和饅頭的重量。,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計(jì)算法,小練習(xí)（答案）查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g饅頭含碳水化合物44.2g，則：所需小米粥重量122g20（8.4/100）290g所需饅頭重量122g80（44.2/100）220g,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計(jì)算法,確定主副食的品種和數(shù)量2）副食品種、數(shù)量的確定 應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計(jì)算法,計(jì)算步驟如下： 1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量；3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量4)查表并計(jì)算各類動物性食物及豆制品的供給量,小練習(xí),某用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、碳水化合物162g。以饅頭、米飯為主食，并分別提供50的碳水化合物，副食選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉和豆腐干，計(jì)算豬肉和豆腐干的重量。已知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，蛋白質(zhì)分別為6.2g和2.6g，每l00g豬肉和豆腐干的蛋白質(zhì)含量為20.2g和15.8g。提示：先算主食(饅頭米飯)所需重量(根據(jù)碳水化合物需要量定)主食中含蛋白質(zhì)的重量副食（豬肉豆腐干）中蛋白質(zhì)含量副食的重量, 先算主食（饅頭米飯）所需重量（根據(jù)碳水化合物需要量定）饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。 主食中含蛋白質(zhì)的重量主食中蛋白質(zhì)含量184g（6.2/100）+313g（2.6/100）20g 副食（豬肉豆腐干）中蛋白質(zhì)含量副食中蛋白質(zhì)含量40g20g20g,小練習(xí)（答案）, 副食的重量設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此：動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量20g66.713g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量20g33.37g查豬肉、豆腐干的蛋白質(zhì)含量，則：豬肉重量13g（20.2/100）64g豆腐干重量7g（15.8/l00）44g確定了動物性食物和豆制品的重量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。,確定主副食的品種和數(shù)量 3）確定純能量食物的量以植物油作為純能量食物的來源。植物油供應(yīng)量計(jì)算：將需要的脂肪總含量減去各種食物提供的脂肪量,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計(jì)算法,形成食譜,早餐：窩窩頭2個(gè)（玉米粉100g，黃豆粉25g，白糖5g） 牛奶250g午餐：米飯1碗（粳米150g） 肉絲炒蒜苗（瘦豬肉120g、蒜苗210g、花生油15mL 、食鹽2g） 小白菜蝦皮湯（小白菜75g、干蝦皮5g、花生油5mL、食鹽0.5g）晚餐：家常烙餅（標(biāo)準(zhǔn)粉150g） 黃瓜肉絲豆腐湯（黃瓜50g、瘦豬肉10g、 南豆腐50g、花生油 3mL、食鹽0.5g） 紅燒牛肉加白蘿卜塊（牛肉150g、白蘿卜150g、花生油17mL、醬油10mL、食鹽1g） 涼拌綠豆芽（醋適量、綠豆芽100g、花生油5mL、食鹽1g）晚點(diǎn)：蘋果100g,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計(jì)算法,食品交換按所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)將食物分四大組、八大類，凡能產(chǎn)生376kJ（90kcal）能量的食物稱為一個(gè)交換份。,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,每份食物的能量基本接近，為90kcal，但重量不同每份同類食物不但能量接近，其營養(yǎng)素也相近在每一類食品可互相交換，不同類食品不能相互交換,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,表一、各類食物交換份的營養(yǎng)價(jià)值,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,各種食品每份等值交換的關(guān)系（表5-3）,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,各種食品每份等值交換的關(guān)系（表5-3）,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,各種食品每份等值交換的關(guān)系（表5-3）,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,各種食品每份等值交換的關(guān)系（表5-3）,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,各種食品每份等值交換的關(guān)系（表5-3）,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,步驟：1.確定每日能量需要量2.根據(jù)不同的能量需要量確定膳食的食物構(gòu)成,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,不同能量所需的各組食品交換份數(shù),5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,3把各類食物分配到三餐中去谷物、薯類，蔬菜類，肉類、魚類、禽蛋類： 均等地分配于三餐；油類和調(diào)味品：配合菜肴分配于三餐中；水果、乳品：盡量分配于上午、下午和晚間加餐中。,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,4.擬定食譜5.根據(jù)需要進(jìn)行食物種類交換,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,食物交換份法是完成一周食譜最簡便的方法可將計(jì)算法與食物交換份法結(jié)合使用,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,5.2.5 不同人群的營養(yǎng)食譜編制,1幼兒、學(xué)齡前兒童食譜編制選擇營養(yǎng)豐富的食品，多吃時(shí)令蔬菜、水果注意粗細(xì)搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配少吃油脂多食品及刺激性食品經(jīng)常變化食物種類，烹調(diào)方法多樣化,5.2.5 不同人群的營養(yǎng)食譜