(牛排)堂煎椒汁牛仔排(另附自制黑椒汁配方與朱式牛排熟度鑒定手感法).docVIP

(牛排)堂煎椒汁牛仔排(另附自制黑椒汁配方與朱式牛排熟度鑒定手感法) （牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方與朱式牛排熟度鑒定手感法）技術介紹用手感來判斷牛排生熟的方法是朱師傅在多年工作中總結出來的經驗，廚友們稱之為“朱式手感法”。 它特別適合用于牛排的煎制，準確率達90以上。 需要注意的是。 在煎制牛排的過程中，要隨時使用這個手法來判斷牛排已經進人了何種成熟程度，而且始終要以自己的手為參照物來訓練感覺（如果習慣左手炒菜的廚師，可以用右手為參照物來試熟度），不然會有偏差，因為不同人的手感不同，同一個人的左右手手感也不同。 如果自始至終按照一個參照物來感覺，那么一定能十分精準地判斷牛排的成熟度。 菜品制作朱偉紅，北京市君豪海鮮大酒店行政總廚。 牛排熟度鑒定手感法 （1） 二、三成熟將左手的拇指與食指自然掐在一起，但是手一定要放松，不要刻意緊張。 用工具（也可用右手手指）按壓左手手掌內側、拇指下方的肌肉（學名大魚際），中手指所按壓的部位。 此時所感覺到的掌肌的彈力和質感即為 二、三成熟的牛排的肉質質感。 主要表現(xiàn)肉質松軟、彈性差，易按壓、難反彈。 （2） 四、五成熟將左手的拇指與中指自然掐在一起，手同樣要放松，不要刻意緊張，用工具（也可用右手手指）按壓大魚際，此時所感覺到的掌肌的彈力和質感即為 四、五成熟的牛排的肉質質感。 主要表現(xiàn)肉質略有彈性，但仍然較易按壓，可以算作軟嫩。 （3） 七、八成熟將左手的拇指與無名指自然掐在一起，手指要放松。 不要刻意緊張，按壓大魚際。 此時所感覺到的掌肉的彈力和質感即為 七、八成熟的牛排的肉質質感。 主要表現(xiàn)硬度增加，彈性也增加。 也可以說硬度較大，有一定的反彈性。 （4） 九、十成熟將左手的拇指與小指自然掐在一起，手指要放松，不要刻意緊張，按壓大魚際。 此時所感覺到的掌肉的彈力和質感即為 九、十成熟的牛排的肉質質感。 主要表現(xiàn)肉質緊實，彈性較大，不易按壓。 原料美國牛仔排2塊（約400克），炸好的薯條40克。 調料鹽3克，味精1克，胡椒粉2克，蒜末15克，自制黑胡椒汁250克（約耗45克）。 橄欖油10克，黃油12克。 灶具雙灶頭鮑魚車，一口沙鍋，一口平底煎鍋。 熟度標準牛排 八、九成熟（中國人喜歡的牛排成熟度）。 自制黑椒汁配方配料黑胡椒碎30克，白胡椒碎10克（白胡椒比黑胡椒辣，黑胡椒比白胡椒香，兩者搭配使用香辣味更濃），黃油10克，面撈20克（凈鍋下150克黃油化開，下300克面粉小火炒2分鐘至金黃即可使用），姜末、蒜蓉、干蔥末各20克。 調料雞粉2克，雞汁2克。 白糖1克，味極鮮醬油2克，蠔油2克，高湯100克。 制作 1、凈鍋下兩種胡椒干炒，炒去水分備用。 2、鍋里放黃油，化開后下料頭炒香，放入兩種胡椒翻炒均勻，加入高湯小火熬5分鐘至出香味，下調料調味，用面撈勻芡即成。 制作方法 （1）將牛排放入小盆內，加入鹽、味精、胡椒粉腌制入味（這個步驟在后廚完成）。 （2）將自制黑胡椒汁倒入沙鍋中，放在一邊灶頭上小火慢慢加熱。 （3）將平底煎鍋放在另一個灶頭上，倒入橄欖油加熱，將兩塊牛排平平地放入鍋中，先用大火急煎一下牛排兩面，使外表迅速定型。 然后轉小火慢慢加熱，一邊加熱一邊不時地用煎勺按壓牛排的表面，判斷已經達到幾成熟。 （4）待牛排煎至五六成熟時，在鍋一側下入黃油，化開后在黃油中放入蒜末煸香，用小煎勺將黃油和蒜末刮起一同澆在牛排上，繼續(xù)煎至七八成熟時取出，放在擺好了土豆條的盤子中。 （5）這時另一個灶頭上用小火慢慢加熱的黑椒汁也燒出了濃濃的香味，用勺攪動它，使之受熱均勻。 舀起黑椒汁（約45克）澆在盤中牛排上，即可上桌。 加熱黑椒汁的量（150克）超過實際用量一是為了制造鍋氣，二是為了給口味重的客人多準備一點調味汁。 如用不了下次再加熱還可以使用，不會浪費。 堂煎技術關鍵 1、煎牛排先急火后慢火一定要先用急火將牛排兩面煎至定型，這樣才能充分鎖住水分。 然后再用小火慢慢煎透里面的牛肉，這樣煎出的牛肉水分不流失，肉質自然軟嫩易咬。 2、加熱味汁制造鍋汽堂煎牛排應該增加的一個項目是當場加熱調味汁，即一邊煎牛排，一邊熱味汁。 在用一個灶頭煎牛排的過程中，有等待的時間間歇，這時可抽空攪動一下黑椒汁，一是為了使之受熱均勻，二是為了讓其香氣充分揮發(fā)出來，形成濃郁的鍋氣，制造就餐的氣氛，吸引客人的食欲。 3、煎好的牛排欠一成所謂欠一成就是，牛排應該煎至比目標熟度少一成的狀態(tài)就