XX縣食堂衛(wèi)生管理制度

目錄 . 1 . 2 . 3 . 3 . 6 . 7 . 7 一、為強(qiáng)化炊管人員的衛(wèi)生意識(shí)，增加遵守飲食職業(yè)道德的自覺性，提高自身素質(zhì)，炊管人員每年都要自覺接受兩次以上食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育，每次 8個(gè)學(xué)時(shí)以上。 二、食堂新進(jìn)人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn)，掌握食品衛(wèi)生知識(shí)、本單位的食品衛(wèi)生管理制度和規(guī)范的食品加工操作程序后，方能上崗。 三、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的主要內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生基本知識(shí)、食品衛(wèi)生相關(guān)政策 法規(guī)、本部門食品衛(wèi)生的要求、本部門食品衛(wèi)生管理制度、本崗位食品衛(wèi)生崗位職責(zé)、與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他知識(shí)。 四、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的方法：集中授課、觀摩學(xué)習(xí)、崗位操作培訓(xùn)等。 五、炊管人員要按要求按時(shí)參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，不得遲到、早退、無故缺席，否則視同上班遲到、早退、曠工。 六、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)結(jié)束后，要進(jìn)行一定形式的考核，考核合格后方可上崗，考核不合格要進(jìn)行補(bǔ)課補(bǔ)考，補(bǔ)考二次不合格者，取消上崗資格。 七、建立健全炊管人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將炊管 人員參加的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核的情況備案，考核成績(jī)要作為評(píng)先進(jìn)、工資晉級(jí)、提拔任用的重要依據(jù)。 一、食堂廢棄物要分類存放，分別按規(guī)定處理，以免對(duì)環(huán)境造成污染。 二、食堂內(nèi)要配備密閉的廢棄物盛放容器，并有明顯標(biāo)志，不得露天存放。 三、食堂餐廳產(chǎn)生的垃圾要及時(shí)清理，送到指定的地點(diǎn)，密閉存放，并及時(shí)運(yùn)走。 四、食堂餐廳產(chǎn)生的潲水要注意收集，及時(shí)送到潲水間內(nèi)密閉存放，由專人每天運(yùn)走，統(tǒng)一處理，未經(jīng)同意，不得私自處理。 五、食堂產(chǎn)生的廢棄油脂要按照環(huán)保部門的要求，交由有資質(zhì)的個(gè)人或集體依法處理，并建立相應(yīng)合同（協(xié)議），不得隨意丟棄，污染環(huán)境。 六、要有專人定時(shí)對(duì)廢棄物存放的地點(diǎn)、容器等進(jìn)行清洗、消毒，保持干凈衛(wèi)生，無油漬污漬、無嗅味異味。 一、食堂（餐廳）的衛(wèi)生間要不能位于和經(jīng)營區(qū)域內(nèi)，要保證沖水設(shè)施的完好，設(shè)有流動(dòng)水的洗手設(shè)備，衛(wèi)生間的門不得與食品加工場(chǎng)所直接相通相對(duì)。 二、工作人員使用的衛(wèi)生間與就餐者使用的衛(wèi)生間要分別設(shè)置，不能混用。 三、衛(wèi)生間要設(shè)有專人負(fù)責(zé)清洗和保潔，要保持衛(wèi)生間的干凈衛(wèi)生，無異味。 四、衛(wèi)生間內(nèi)要設(shè)置異物收集設(shè)施，不得 在衛(wèi)生間內(nèi)亂丟異物，以免造成堵塞。 五、清洗衛(wèi)生間的清潔用具、清潔劑等要專設(shè)專用，不得與其他區(qū)域混放混用。 食堂炊管人員健康檢查及患病調(diào)離制度 一、炊管人員每年必須接受一次健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。 二、經(jīng)檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 三、對(duì)患有上述疾病的職工要及時(shí)就診治療，必要時(shí)要住院隔離治療，待痊愈后，憑治 療單位出具的證明方能復(fù)工，對(duì)不同的疾病和病情分別采取不同的措施： 1、痢疾 各型菌痢及帶菌者應(yīng)暫時(shí)調(diào)離接觸食品工作。根據(jù)病情可住院或留家隔離，隔離期自發(fā)病日起不少于一周。 明確診斷的病人，均應(yīng)全程治療（于癥狀消失后繼續(xù)服藥 3 天）。停藥后第 5 天做大便培養(yǎng)，陰性者解除管理，陽性者按帶菌者處理。 慢性、遷延性病人（指病程超過 2個(gè)月或半年內(nèi)經(jīng)常反復(fù)發(fā)作者），要暫時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品工作，經(jīng)過全程治療后于第 5 天作大便培養(yǎng)，陰性者在半年內(nèi)未再復(fù)發(fā)，可以接觸直接入口食品工作。 2、傷寒 傷寒病人應(yīng)隔離治療，經(jīng)徹底 治療痊愈停藥 3 天后，大便培養(yǎng)連續(xù)三次（每次間隔一天）陰性者，可恢復(fù)接觸直接入口食品工作。 3、病毒性肝炎 病人應(yīng)立即進(jìn)行隔離治療。急性期病人待臨床癥狀消失，肝功能正常后可恢復(fù)不接觸食品、食具的工作。病人在痊愈后再觀察半年，半年內(nèi)無明顯臨床癥狀，且每隔二個(gè)月一次，連續(xù)三次肝功能檢查均正常時(shí)方可恢復(fù)原工作。疑似肝炎病例未確診或未排除前應(yīng)暫停原工作。 慢性活動(dòng)性肝炎或慢性遷延性肝炎病人，必須一律調(diào)離接觸直接入口食品、食具的工作。 如系乙型肝炎表面抗原陽性，滴度較高，或 e 抗原亦陽性不得參加接觸直接入口食品的工作。 4、活動(dòng)性肺結(jié)核 各型排菌的肺結(jié)核病人或痰菌陽性而有空洞者，一律不準(zhǔn)接觸食品工作。經(jīng)痰菌檢查為陰性的肺結(jié)核病人，可根據(jù)醫(yī)療單位意見恢復(fù)工作，但不能接觸直接入口食品工作，經(jīng)治療后病灶靜止穩(wěn)定或硬結(jié)鈣化者仍可從事原工作，但必須定期隨訪復(fù)查。 5、化膿性、滲出性皮膚病 必須暫時(shí)停止接觸食品工作，經(jīng)治療痊愈后再恢復(fù)原工作。 四、食堂每天上班前要對(duì)炊管人員的身體狀況進(jìn)行檢查，對(duì)檢查情況做好記錄，當(dāng)觀察到工作人員有以下癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。 必要時(shí)送醫(yī)院進(jìn)行檢查治療。 一、炊管人員要講文明、講衛(wèi)生，注意儀容儀表，衣著要整潔，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，要自覺養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 二、上崗工作時(shí)必須穿工作服、戴工作帽，要做到“四白”即工作衣白、帽白、口罩白、圍裙白，接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。 三、要注意個(gè)衛(wèi)生，做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服。 四、要時(shí)刻注意 保持手的清潔衛(wèi)生，不得涂指甲油和佩帶飾物，上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后，要洗凈雙手。接觸食品前雙手要洗凈消毒 五、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場(chǎng)所。 六、不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰，不得在操作間內(nèi)放置與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。 七、無關(guān)人員不得隨意進(jìn)出操作間，特別是熟食間、涼菜間、裱花間。 八、出售直接入口食品時(shí)，要使用工具售貨，不得用手直接抓取食品。 一、餐廳要保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，通風(fēng)、照明、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施完好有效，要設(shè)置供就餐者使用的 足夠的洗手設(shè)施。 二、開餐前，要搞好餐廳外衛(wèi)生責(zé)任區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，保持餐廳外部環(huán)境的清潔衛(wèi)生。 三、開餐前，要對(duì)餐廳地面、門窗、桌椅等環(huán)境和工用具進(jìn)行清潔，并噴灑消毒水進(jìn)行消毒。 四、用餐過程中，要隨時(shí)保持餐廳環(huán)境的清潔衛(wèi)生，要隨時(shí)清理地面上的垃圾，就餐者離開后，要及時(shí)清理餐桌，保持餐桌的清潔衛(wèi)生。 五、每餐收市后，要及時(shí)對(duì)餐廳的地面、桌椅進(jìn)行清潔，垃圾及時(shí)清運(yùn)，不隔餐隔夜。 六、每周要對(duì)餐廳進(jìn)行一次大掃除，對(duì)地面、天花板、角落等進(jìn)行清潔，燈罩、電風(fēng)扇、空調(diào)等設(shè)備要擦試干凈。 一、為保證我部食堂餐廳所用餐具的干凈衛(wèi)生，保證就餐者的身體健康，特制定本制度。 二、餐具在使用前必須進(jìn)行清洗消毒，嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗消毒的餐具直接承裝食品出售給就餐者。 三、餐具清洗消毒要及時(shí)，要當(dāng)餐收回當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。 四、餐具清洗要有專門的洗滌場(chǎng)所和洗滌用具，不得與其他物品的洗滌混用混洗。 五、餐具清洗要使用專門的洗滌劑，不得使用洗衣粉、肥皂等不符合衛(wèi)生要求的洗滌用品清洗餐具。 六、餐具清洗要按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作： 一刮：首先要將餐具上的剩飯剩菜等殘?jiān)畚锕纬蓛簦?二洗：用專用的洗滌劑將餐具進(jìn)行洗刷； 三過：用清水將餐具表面的殘?jiān)⒂湍伡跋礈靹_洗干凈。 以上三個(gè)步聚要分池進(jìn)行。 七、餐具清洗后，要及時(shí)進(jìn)行消毒，可物理消毒法和化學(xué)消毒法。 采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到 100，消毒時(shí)間應(yīng)在 3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá) 95以上，時(shí)間不少于 15 分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。 不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。消毒前應(yīng)洗刷干凈，