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目錄 . 1 . 2 . 3 . 3 . 6 . 7 . 7 一、為強(qiáng)化炊管人員的衛(wèi)生意識(shí),增加遵守飲食職業(yè)道德的自覺性,提高自身素質(zhì),炊管人員每年都要自覺接受兩次以上食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育,每次 8個(gè)學(xué)時(shí)以上。 二、食堂新進(jìn)人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn),掌握食品衛(wèi)生知識(shí)、本單位的食品衛(wèi)生管理制度和規(guī)范的食品加工操作程序后,方能上崗。 三、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的主要內(nèi)容包括:食品衛(wèi)生基本知識(shí)、食品衛(wèi)生相關(guān)政策 法規(guī)、本部門食品衛(wèi)生的要求、本部門食品衛(wèi)生管理制度、本崗位食品衛(wèi)生崗位職責(zé)、與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他知識(shí)。 四、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的方法:集中授課、觀摩學(xué)習(xí)、崗位操作培訓(xùn)等。 五、炊管人員要按要求按時(shí)參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),不得遲到、早退、無故缺席,否則視同上班遲到、早退、曠工。 六、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)結(jié)束后,要進(jìn)行一定形式的考核,考核合格后方可上崗,考核不合格要進(jìn)行補(bǔ)課補(bǔ)考,補(bǔ)考二次不合格者,取消上崗資格。 七、建立健全炊管人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將炊管 人員參加的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核的情況備案,考核成績(jī)要作為評(píng)先進(jìn)、工資晉級(jí)、提拔任用的重要依據(jù)。 一、食堂廢棄物要分類存放,分別按規(guī)定處理,以免對(duì)環(huán)境造成污染。 二、食堂內(nèi)要配備密閉的廢棄物盛放容器,并有明顯標(biāo)志,不得露天存放。 三、食堂餐廳產(chǎn)生的垃圾要及時(shí)清理,送到指定的地點(diǎn),密閉存放,并及時(shí)運(yùn)走。 四、食堂餐廳產(chǎn)生的潲水要注意收集,及時(shí)送到潲水間內(nèi)密閉存放,由專人每天運(yùn)走,統(tǒng)一處理,未經(jīng)同意,不得私自處理。 五、食堂產(chǎn)生的廢棄油脂要按照環(huán)保部門的要求,交由有資質(zhì)的個(gè)人或集體依法處理,并建立相應(yīng)合同(協(xié)議),不得隨意丟棄,污染環(huán)境。 六、要有專人定時(shí)對(duì)廢棄物存放的地點(diǎn)、容器等進(jìn)行清洗、消毒,保持干凈衛(wèi)生,無油漬污漬、無嗅味異味。 一、食堂(餐廳)的衛(wèi)生間要不能位于和經(jīng)營區(qū)域內(nèi),要保證沖水設(shè)施的完好,設(shè)有流動(dòng)水的洗手設(shè)備,衛(wèi)生間的門不得與食品加工場(chǎng)所直接相通相對(duì)。 二、工作人員使用的衛(wèi)生間與就餐者使用的衛(wèi)生間要分別設(shè)置,不能混用。 三、衛(wèi)生間要設(shè)有專人負(fù)責(zé)清洗和保潔,要保持衛(wèi)生間的干凈衛(wèi)生,無異味。 四、衛(wèi)生間內(nèi)要設(shè)置異物收集設(shè)施,不得 在衛(wèi)生間內(nèi)亂丟異物,以免造成堵塞。 五、清洗衛(wèi)生間的清潔用具、清潔劑等要專設(shè)專用,不得與其他區(qū)域混放混用。 食堂炊管人員健康檢查及患病調(diào)離制度 一、炊管人員每年必須接受一次健康檢查;新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。 二、經(jīng)檢查,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。 三、對(duì)患有上述疾病的職工要及時(shí)就診治療,必要時(shí)要住院隔離治療,待痊愈后,憑治 療單位出具的證明方能復(fù)工,對(duì)不同的疾病和病情分別采取不同的措施: 1、痢疾 各型菌痢及帶菌者應(yīng)暫時(shí)調(diào)離接觸食品工作。根據(jù)病情可住院或留家隔離,隔離期自發(fā)病日起不少于一周。 明確診斷的病人,均應(yīng)全程治療(于癥狀消失后繼續(xù)服藥 3 天)。停藥后第 5 天做大便培養(yǎng),陰性者解除管理,陽性者按帶菌者處理。 慢性、遷延性病人(指病程超過 2個(gè)月或半年內(nèi)經(jīng)常反復(fù)發(fā)作者),要暫時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品工作,經(jīng)過全程治療后于第 5 天作大便培養(yǎng),陰性者在半年內(nèi)未再復(fù)發(fā),可以接觸直接入口食品工作。 2、傷寒 傷寒病人應(yīng)隔離治療,經(jīng)徹底 治療痊愈停藥 3 天后,大便培養(yǎng)連續(xù)三次(每次間隔一天)陰性者,可恢復(fù)接觸直接入口食品工作。 3、病毒性肝炎 病人應(yīng)立即進(jìn)行隔離治療。急性期病人待臨床癥狀消失,肝功能正常后可恢復(fù)不接觸食品、食具的工作。病人在痊愈后再觀察半年,半年內(nèi)無明顯臨床癥狀,且每隔二個(gè)月一次,連續(xù)三次肝功能檢查均正常時(shí)方可恢復(fù)原工作。疑似肝炎病例未確診或未排除前應(yīng)暫停原工作。 慢性活動(dòng)性肝炎或慢性遷延性肝炎病人,必須一律調(diào)離接觸直接入口食品、食具的工作。 如系乙型肝炎表面抗原陽性,滴度較高,或 e 抗原亦陽性不得參加接觸直接入口食品的工作。 4、活動(dòng)性肺結(jié)核 各型排菌的肺結(jié)核病人或痰菌陽性而有空洞者,一律不準(zhǔn)接觸食品工作。經(jīng)痰菌檢查為陰性的肺結(jié)核病人,可根據(jù)醫(yī)療單位意見恢復(fù)工作,但不能接觸直接入口食品工作,經(jīng)治療后病灶靜止穩(wěn)定或硬結(jié)鈣化者仍可從事原工作,但必須定期隨訪復(fù)查。 5、化膿性、滲出性皮膚病 必須暫時(shí)停止接觸食品工作,經(jīng)治療痊愈后再恢復(fù)原工作。 四、食堂每天上班前要對(duì)炊管人員的身體狀況進(jìn)行檢查,對(duì)檢查情況做好記錄,當(dāng)觀察到工作人員有以下癥狀時(shí),應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施:腹瀉;手外傷、燙傷;皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子;咽喉疼痛;耳、眼、鼻溢液;發(fā)熱;嘔吐。 必要時(shí)送醫(yī)院進(jìn)行檢查治療。 一、炊管人員要講文明、講衛(wèi)生,注意儀容儀表,衣著要整潔,男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披肩,要自覺養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 二、上崗工作時(shí)必須穿工作服、戴工作帽,要做到“四白”即工作衣白、帽白、口罩白、圍裙白,接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。 三、要注意個(gè)衛(wèi)生,做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服。 四、要時(shí)刻注意 保持手的清潔衛(wèi)生,不得涂指甲油和佩帶飾物,上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后,要洗凈雙手。接觸食品前雙手要洗凈消毒 五、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場(chǎng)所。 六、不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰,不得在操作間內(nèi)放置與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。 七、無關(guān)人員不得隨意進(jìn)出操作間,特別是熟食間、涼菜間、裱花間。 八、出售直接入口食品時(shí),要使用工具售貨,不得用手直接抓取食品。 一、餐廳要保持環(huán)境整潔衛(wèi)生,通風(fēng)、照明、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施完好有效,要設(shè)置供就餐者使用的 足夠的洗手設(shè)施。 二、開餐前,要搞好餐廳外衛(wèi)生責(zé)任區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生,保持餐廳外部環(huán)境的清潔衛(wèi)生。 三、開餐前,要對(duì)餐廳地面、門窗、桌椅等環(huán)境和工用具進(jìn)行清潔,并噴灑消毒水進(jìn)行消毒。 四、用餐過程中,要隨時(shí)保持餐廳環(huán)境的清潔衛(wèi)生,要隨時(shí)清理地面上的垃圾,就餐者離開后,要及時(shí)清理餐桌,保持餐桌的清潔衛(wèi)生。 五、每餐收市后,要及時(shí)對(duì)餐廳的地面、桌椅進(jìn)行清潔,垃圾及時(shí)清運(yùn),不隔餐隔夜。 六、每周要對(duì)餐廳進(jìn)行一次大掃除,對(duì)地面、天花板、角落等進(jìn)行清潔,燈罩、電風(fēng)扇、空調(diào)等設(shè)備要擦試干凈。 一、為保證我部食堂餐廳所用餐具的干凈衛(wèi)生,保證就餐者的身體健康,特制定本制度。 二、餐具在使用前必須進(jìn)行清洗消毒,嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗消毒的餐具直接承裝食品出售給就餐者。 三、餐具清洗消毒要及時(shí),要當(dāng)餐收回當(dāng)餐清洗消毒,不隔餐隔夜。 四、餐具清洗要有專門的洗滌場(chǎng)所和洗滌用具,不得與其他物品的洗滌混用混洗。 五、餐具清洗要使用專門的洗滌劑,不得使用洗衣粉、肥皂等不符合衛(wèi)生要求的洗滌用品清洗餐具。 六、餐具清洗要按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作: 一刮:首先要將餐具上的剩飯剩菜等殘?jiān)畚锕纬蓛簦?二洗:用專用的洗滌劑將餐具進(jìn)行洗刷; 三過:用清水將餐具表面的殘?jiān)⒂湍伡跋礈靹_洗干凈。 以上三個(gè)步聚要分池進(jìn)行。 七、餐具清洗后,要及時(shí)進(jìn)行消毒,可物理消毒法和化學(xué)消毒法。 采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到 100,消毒時(shí)間應(yīng)在 3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá) 95以上,時(shí)間不少于 15 分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。 不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。消毒前應(yīng)洗刷干凈,

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