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涼果加工 車間或場(chǎng)地的工藝布局 涼果工廠的生產(chǎn)車間或生產(chǎn)場(chǎng)地主要有腌制、清洗車間、曬場(chǎng)、煮味及浸味車間、包裝車間等四大部分,年產(chǎn) 萬(wàn)噸 以上的大型涼果工廠其各生產(chǎn)車間的面積較大,布局逐步向立體化發(fā)展;小型涼果工廠的生產(chǎn)車間 由于 面積較小,生產(chǎn)區(qū)的布局基本呈 “ 田 ” 字型。無(wú)論如何布局, 都應(yīng)遵循以下基本原則: ( 1)首先滿足生產(chǎn)、衛(wèi)生方面的要求,其次滿足總體設(shè)計(jì)的要求。 ( 2) 應(yīng)充分考慮生產(chǎn)效率, 生產(chǎn)車間與其它車間的各工序要相互配合, 減少原料及成品的運(yùn)送距離, 人流、物流通道暢通 。 ( 3) 按工藝流程走向確定各生產(chǎn)車間的位置 及車間內(nèi)布局,以保證人流及物流按一個(gè)方向移動(dòng),不會(huì)出現(xiàn)倒流或混流,從而避免和減少產(chǎn)品的交叉污染。 ( 4)設(shè)備布置按流水線安排,力求做到占地面積最少,操作最方便。 ( 5)應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、降溫等設(shè)施,對(duì)散發(fā)熱量、氣味及有腐蝕的設(shè)施或操作,要單獨(dú)布置。 ( 6)可以設(shè)在室外的設(shè)備或設(shè)施,盡可能設(shè)在室外,上面可加蓋防雨、防曬棚。 車間總體布局 、 建筑 及各生產(chǎn)車間工藝布局具體 要求 如下所述。 一、 車間結(jié)構(gòu) 車間的建筑外形有長(zhǎng)方形、 般為長(zhǎng)方形。車間的長(zhǎng)度取決于生產(chǎn)流水作業(yè)線的形式和生產(chǎn)規(guī)模,大中 型涼果企業(yè)加工車間的長(zhǎng)度一般 60m 左右較適宜,以利于流水線的排布;車間層高按房屋的跨度和生產(chǎn)工藝要求而定, 般以 4 6少不應(yīng)低于 3m;單層廠房的層高可酌量提高,國(guó)外食品生產(chǎn)車間的 般高度為 6 10m,也有車間層高達(dá) 12間的空間要與生產(chǎn)能力相適應(yīng),一般情況下,生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積(除設(shè)備外),應(yīng)不少于 于擁擠的車間,不僅妨礙生產(chǎn)操作,而且人員之間的相互碰撞,人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸,很容易造成產(chǎn)品污染;車間內(nèi)立柱越少越好。 涼果加工車間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主, 并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要,在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上,適合具體涼果品種加工的特殊要求。 加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施,如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等,應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。 二、 車間 總 布局 車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接,又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制,防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生。 涼果加工過(guò)程基本上都是從原料 半成品 成品的過(guò)程,即從非清潔到清潔的過(guò)程,因此,加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局,使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過(guò)渡,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。 涼果加工車間平面布置實(shí)例如圖 2 圖 2 1 馬林食品有限公司涼果加工車間平面布置 示意圖 三 、腌制、清洗車間 應(yīng)與原料倉(cāng)庫(kù)相鄰,大中型涼果企業(yè)由于產(chǎn)量大,需處理的原料量大,車間的面積相應(yīng)比較大。為提高腌制半成品原料的質(zhì)量,原料下腌制池前應(yīng)經(jīng)過(guò)分級(jí)和清洗,因此生產(chǎn)場(chǎng)地再可劃分為原料處理區(qū)和腌制區(qū)兩部分。原料處理區(qū)主要是對(duì)原料進(jìn)行分級(jí)、清洗,如果使用機(jī)械,一般先分級(jí)再清洗,即分級(jí)機(jī)擺放在清洗機(jī)之前,兩者之間以輸送帶連接;小型涼果結(jié)果企業(yè)一般采用人工清洗,清洗槽(池)之間要留有 1 通道,方便人員或原料小車的移動(dòng)。圖 2 2為 分級(jí)、清洗間的平面布局。 圖 2 2 分級(jí)、清洗間的平面布局 圖 2 3 腌制池的排布圖 腌制間內(nèi)腌制池?cái)?shù)量根據(jù)需要量而定,為方便操作及減少占地, 每個(gè)腌制池的長(zhǎng)、寬、高(深)之比建議為: 制池窄而深,起料不僅難操作,而且容易發(fā)生因池底有害氣體散發(fā)不完全造成操作工人受傷害的事故;腌制池大而淺,雖有利于操作,但占地面積大。 腌制池?cái)?shù)量少的,可采用單側(cè)排置的方式,腌制池前為通道,通道的寬度應(yīng)在 上;腌制池?cái)?shù)量如果較多,則可雙向、或三向排置,每一向池之間的通道寬度 應(yīng)在 上,池與池之間的間隔至少 30圖 2 3 表示雙向腌制池的排布,企業(yè)可根據(jù)原料最大腌制量調(diào)整腌制池?cái)?shù)量。 四 、煮味及浸味車間 煮味及浸味車間應(yīng)為兩個(gè)有間隔的獨(dú)立工作間,煮料間內(nèi)還應(yīng)再單獨(dú)隔分出配料間。備有鍋爐的大型涼果企業(yè),煮料一般采用可傾式不銹鋼蒸氣夾層鍋,一個(gè)夾層鍋的操作面積不能少于 型企業(yè)一般無(wú)鍋爐,煮料多使用明火,為保證衛(wèi)生,放置煮料鍋的灶臺(tái)與燒火間要有隔離,不能連為一體,且燒火間最好布局在廠區(qū)靠外側(cè)的地方,開(kāi)一與廠區(qū)外聯(lián)系的小門(mén),煤或柴等燃料由此門(mén)直接進(jìn)入燒火間,而不必穿 過(guò)廠區(qū),其布局如圖 2 4所示。 圖 2料、浸味車間平面布局 五 、曬場(chǎng)布局 目前,大多數(shù)涼果工廠的原料半成品及浸味后半成品的曬制以日曬為主。曬場(chǎng)一般位于廠區(qū)的中心位置,各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)環(huán)繞曬場(chǎng),曬場(chǎng)的周圍應(yīng)以綠化帶或半人高的圍墻將其與其他場(chǎng)所區(qū)分和隔離。原料半成品的曬制可在鋪砌了瓷磚的地面上攤曬,而浸味后半成品則要求上架攤曬,不能直接與地面接觸,且應(yīng)有防蟲(chóng)、防塵的設(shè)施。因此,曬場(chǎng)相應(yīng)地可分為兩個(gè)部分,一般地原料半成品曬制場(chǎng)靠近腌制場(chǎng)所,浸味后的半成品曬制場(chǎng)則應(yīng)靠近浸味間;兩部分也可以同為一個(gè)曬場(chǎng), 但功能及衛(wèi)生條件要明確區(qū)分。有條件的企業(yè)應(yīng)建造玻璃曬場(chǎng),玻璃曬場(chǎng)可以建造在樓頂,也可以建造在平地。曬場(chǎng)的衛(wèi)生要求見(jiàn) 第三 節(jié) 四“ 曬場(chǎng)衛(wèi)生要求 ” 。曬場(chǎng)的布局如圖 2 5所示。 圖 2 5 曬場(chǎng)布局圖 六 、包裝車間布局 包裝車間是涼果工廠人最集中、衛(wèi)生要求較高的生產(chǎn)場(chǎng)所,車間內(nèi)的主要生產(chǎn)設(shè)施是包裝臺(tái)和包裝機(jī)。大型包裝車間以包裝機(jī)和物料臺(tái)等輔助器具組成若干條生產(chǎn)線,可同時(shí)包裝相同或不同品種的產(chǎn)品,每條生產(chǎn)線之間的間隔 2 人工包裝為主的場(chǎng)合,每個(gè)包裝臺(tái)的長(zhǎng)寬一般為 3m每側(cè)可坐 3 個(gè)工人,臺(tái) 與臺(tái)的間距不少于 2 產(chǎn)品包裝間、包裝材料間和成品間應(yīng)為排在一起的三個(gè)單間,各自單獨(dú)開(kāi)門(mén),各間之間的連接可采用開(kāi)窗式連接口的方式,即包裝材料、需包裝產(chǎn)品和包裝

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