各類食物的營養(yǎng)成分及作用

各類食物的營養(yǎng)成分及作用 發(fā)表者：田培超(訪問人次：2456) 1.糧谷類食物不可缺少糧食是人國人民的主要食物。膳食中60%70%的熱量、70%的碳水化合物、50%左右的蛋白質(zhì)以及B族維生素和無機鹽是由糧食供給的。小米、玉米中還含 有胡蘿卜素，谷類的胚芽、谷皮中含有維生素E。鄭州大學一附院小兒內(nèi)科田培超糧谷類中的賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量較低，因此不是理想的蛋白質(zhì)來源。為提高谷類蛋白質(zhì)的生理價值，必須與豆類一起吃才能達到互補作用。2.豆類和豆制品健康的保證豆類是我國的特產(chǎn)，在膳食中可重要呢！豆類包括黃豆、蠶豆、豌豆、綠豆、黑豆等多個品種，而以黃豆營養(yǎng)價值最高。豆類富含蛋白質(zhì)，約含20%40%，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動物性蛋白質(zhì)近似，是優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)。而且還富含植物油脂，約含15%20%，是不飽和脂肪酸和B族維生素易于消化、吸收，除此外，還含有鈣、磷、鐵等無機鹽。豆腐、豆?jié){、豆芽菜等豆制品營養(yǎng)價值也很高，而且比干豆類容易消化吸收3.畜肉及內(nèi)臟蛋白質(zhì)及鐵的主要來源畜肉指豬、牛、羊、馬、驢、狗肉等，大多數(shù)人都以吃豬肉為主。畜肉中的蛋白質(zhì)含量約占10%20%，其中的必需氨基酸含量和利用率均較高。肉類中所含的脂肪因部位不同而異，含脂肪量自10%到30%不等，主要成分是甘油三酯和少量的膽固醇、卵磷脂。肉中碳水化合物較少，約含1%5%。肉類中還含有豐富的B族維生素。畜類動物內(nèi)臟一般含脂肪較少，肝、腎等內(nèi)臟主要是鐵的理想來源，并富含維生素A、D等脂溶性維生素。4.水產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)魚類及蝦、蟹等水產(chǎn)品是營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)食品，易于消化吸收，是小孩和老年人的最佳補品。魚類的蛋白質(zhì)含量約為15%20%，其中必需氨基酸與畜類近似，但脂肪含量較低，因此生理價值較高。魚肉纖維較短易于消化，肉松軟，一般蛋白質(zhì)消化率可達87%-98%。魚類脂肪含量在1%3%左右，多數(shù)是不飽和脂肪酸，常呈液態(tài)，很容易被吸收，脂肪的消化率可達98%左右。水產(chǎn)品含無機鹽豐富，特別是碘、鈣和脂溶性維生素。除此之外，鱔魚、河蟹、海蟹等產(chǎn)品還含有豐富的核黃素。5.奶及奶制品天天吃終生受益奶類食品營養(yǎng)豐富，牛奶與人奶近似，區(qū)別在牛奶蛋白質(zhì)含量高，人奶乳糖含量高。牛奶蛋白質(zhì)含量約為3%3.5%。含有全部必需氨基酸，相對含量與雞蛋近似，利用率較高。牛奶含脂肪約3.5%，顆粒小呈高度分散狀態(tài)，容易消化吸收，同時含有必需脂肪酸、卵磷脂等。牛奶中的碳水化合物含量約為5%，以乳糖形式存在，可調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動。牛奶中的無機鹽，特別是鈣、磷、鉀的含量很豐富，鈣的含量可達115mg，而且吸收率很高。奶中的堿性元素含量高于酸性元素含量，有助于維持體內(nèi)的酸堿平衡，但鐵的含量較低，所以人工喂養(yǎng)的嬰兒必須從4個月開始補充優(yōu)質(zhì)含鐵食品。牛奶中還含有維生素A、D、抗壞血酸（維生素C）、硫胺素（維生素B1）、核黃素、尼克酸等多種維生素。6.蔬菜、水果餐桌上不可缺少蔬菜和水果是人們膳食中不可缺少的重要食品，約占每日食物攝入量的40%，含有豐富的纖維素、果膠和有機酸，可以刺激消化液分泌，增進胃腸的蠕動，并是某些維生素的重要來源。蔬菜中的綠葉菜，如油菜、莧菜、雪里紅、菠菜和韭菜等，富含胡蘿卜素、抗壞血酸和核黃素，也是鈣、磷、鐵等無機鹽的寶庫。根莖類菜，如馬鈴薯、山藥、芋頭、藕等，含有豐富的淀粉，可提供大量的碳水化合物，同時含有較豐富的蛋白質(zhì)及胡蘿卜素。瓜茄類菜，如辣椒、黃瓜、西紅柿、茄子等，富含胡蘿卜素和抗壞血酸。鮮豆類蔬菜，如扁豆、毛豆、綠豆芽、黃豆芽等，所含有的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵及硫胺素都比其他蔬菜高。新鮮水果是抗壞血酸的良好來源，以鮮棗、山楂、柑桔、檸檬、柚子等含量較高，獼猴桃等野生水果含量更高。此外桔子、杏、菠蘿、柿子中的胡蘿卜素含量也較豐富。水果同樣是鈣、磷、鐵、銅、錳等無機鹽的很好來源，此外因水果中含有果酸、纖維素和酶，可促進食欲、幫助消化和排泄。7.菌藻類天然保健食品菌藻類食物有：蘑菇、香菇、酵母、銀耳、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜、海藻等，是一類對人體有益的活菌體或藻體，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。含有豐富的熱量、蛋白質(zhì)和碳水化合物，并含有鈣、鐵、碘等無機鹽和豐富的B族維生素。還具有一定的天然保健療效，如海帶可治療地方性甲狀腺腫，銀耳對呼吸道疾病有一定療效。8.硬果類健腦益智食品硬果類就是指外面包有一層硬殼的籽實類植物性食物，如芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子等，這類食物濃縮了多種營養(yǎng)素并有較強的生命力，在一定條件下可培育出新的植物體，傳種接代，與動物食品中的蛋品相類同，是優(yōu)質(zhì)食品。這類食物含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、鈣等多種營養(yǎng)素并高于優(yōu)質(zhì)動物性食物，如1千克核桃仁中所含的各類營養(yǎng)素相當于5千克雞蛋、9.5千克牛奶所提供的各種營養(yǎng)素。特別要提及的是硬果類食物所含脂肪的成分是由不飽和脂肪酸組成，是構(gòu)成腦組織的物質(zhì)，并可為腦組織的活動提供能源，是天然的健腦食品。谷類及豆類許多人都認為腎病患者不宜進食豆制品，這主要是與食品的加工過程的添加劑以及代謝有關(guān)，但并非所有腎病患者都不能進食豆制品，只要了解了谷豆類食物的特點，均可將其作為藥物，對人體產(chǎn)生有益的作用，以下將常見的谷豆類食物的特點介紹以下，供腎友參考：天津中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院腎內(nèi)科趙菁莉糯 米 性味味甘，性溫粘滯?！竟δ堋垦a中益氣，暖脾胃，止瀉痢，止溲止汗。 主治脾胃虛弱，食少泄瀉；氣虛自汗；消渴口干；夜尿多，小便頻數(shù)；神經(jīng)衰弱、貧血等。 現(xiàn)代研究含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素1、維生素2及煙酸等成分。 粟 米性味味甘、咸，性涼。陳者性寒。也稱秫米，小米。 功能益脾胃，除煩熱，益腎氣，補虛損，利小便。 主治脾胃虛弱反胃嘔吐及脾虛泄瀉，消化不良；胃熱消渴，口干；熱結(jié)膀胱，小便不利及病后、產(chǎn)后體弱等。 現(xiàn)代研究含蛋白質(zhì)、淀粉、糖類、脂肪、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸、核黃素及煙酸等成分。蛋白質(zhì)中含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。其所含營養(yǎng)成分與大米相比，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素比大米含量高，因此對于產(chǎn)婦、小兒尤為相宜。 小 麥性味味甘，性微寒。 功能養(yǎng)心益腎，健脾厚腸，除熱止渴。 主治臟躁心神不寧；失眠，煩熱口干；腎氣不足，小便不利；腸胃不固的慢性泄瀉。 注意事項小麥陳者平和，新者壅氣助濕熱。素蘊濕熱者，當慎用。 現(xiàn)代研究含淀粉、蛋白質(zhì)、糖類、糊精、脂肪、谷甾醇、卵磷脂、尿膽素、精氨酸、淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶及維生素等。麥胚含植物凝集素。麥 片性味味甘，性平。 功能補脾益胃，充饑滑腸。 主治病后體虛、納呆、便秘及糖尿病等。 現(xiàn)代研究含蛋白質(zhì)、維生素1、維生素2、脂肪及碳水化合物。蕎 麥 性味味甘，性涼。 功能開胃寬腸，下氣消積，清熱利濕。 主治腸胃積滯，腹痛脹滿，濕熱泄瀉，痢疾，或濕熱淋濁及婦女帶下等。 注意事項脾胃虛寒者不宜服，食之動寒氣，發(fā)痼疾；不宜多食，多食難消，令人頭暈；部分人食之可發(fā)生對光敏感癥（又名蕎麥病）或過敏性皮炎。 現(xiàn)代研究含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及水楊胺等成分。其對皮膚可產(chǎn)生某些刺激，對某些人亦可產(chǎn)生各種過敏癥狀。 高 梁性味味甘、澀，性溫。 功能益腸溫中，澀腸止瀉。 主治脾胃虛弱，消化不良，便溏腹瀉等。 用法煎湯，研末，或煮粥服食。 現(xiàn)代研究含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣及核黃素等。薏苡仁性味味甘、淡，性微寒。 功能利水滲濕，健脾，除痹，清熱排膿。 主治脾虛濕盛水腫，小便不利，或腳氣腫痛；脾虛泄瀉；風濕痹痛，筋脈攣急；肺癰咳吐膿痰，腸癰拘急腹痛。此外，現(xiàn)又用于胃癌、腸癌等腫瘤以及扁平疣。 用法煎湯，煮粥，或研末。本品力緩，用量須大，宜久服。健脾炒用，其余生用。 現(xiàn)代研究含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、糖類、維生素1、薏苡素、薏苡仁脂和亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸。有報告稱其對癌細胞，有阻止成長及傷害作用。 赤小豆性味味甘、酸，性平。 功能清熱利水，散血消腫，通乳。 主治水腫、腳氣、黃疸或小便不利；痔瘡下血、腸癰、腹瀉；產(chǎn)后缺乳等。外敷可治熱毒癰腫、血腫和扭傷。 用法煎湯或研末服用。 注意事項陰虛津枯者忌用。本品滲泄太過、瘦人多食之則令其愈瘦。 現(xiàn)代研究含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、維生素1、維生素2和煙酸等。另含三種結(jié)晶性皂甙，能引起腸道瀉下作用。主要食物的營養(yǎng)成分與藥理作用-2 發(fā)表者：趙菁莉(訪問人次：1004) 二、肉類 豬 肝 性味苦寒。 功能養(yǎng)肝明目及補血。 主治肝虛血枯及失血后的眼花、夜盲、失眠、大便不暢及貧血等。 天津中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院腎內(nèi)科趙菁莉豬肚 性味 味甘微溫。 功能補益脾胃。 主治用于脾虛腹瀉、虛勞瘦弱、消渴、小兒疳積、尿頻或遺尿。豬肚為豬全身膽固醇含量最低的部分，適宜各種年齡和體質(zhì)的人食用。 豬 脾 性味 味甘性平。又稱聯(lián)貼。 功能益脾胃，助消化。 主治多用于小兒脾胃虛弱、飲食不化、食欲減退。 豬 腎 性味 味甘、咸，性平。俗稱豬腰子。 功能補腎、止遺、止汗、利水。 主治用于腎虛耳聾、腰痛、遺精盜汗、身面浮腫等。豬腎的膽固醇含量較高，不宜常食和多食。 豬 蹄 性味 味甘、咸，性平。 功能有補血、通乳、托瘡之功，可用于產(chǎn)后奶少，癰疽瘡瘍等。催乳可用本品或加黃芪、當歸燉熟服食。 牛 肉 性味味甘，性平（水牛肉性偏寒） 功能補脾胃，益氣血，強筋骨。 主治虛損羸瘦；腰膝酸軟，筋骨不?。黄⑻撌成偌八[等。 注意事項牛肉為發(fā)物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者，食后病情可能加重，宜慎用。 現(xiàn)代研究含蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽及維生素等。牛肉蛋白質(zhì)所含必需氨基酸甚多，故其營養(yǎng)價值甚高。 羊 肉 性味味甘，性溫。 功能補氣養(yǎng)血，溫中暖腎。 主治氣血不足，虛勞羸瘦；脾胃虛冷，腹痛，少食或欲嘔；腎虛陽衰，腰膝酸軟，尿頻，陽痿。 注意事項各種急性炎癥、外感發(fā)燒、熱病初愈、皮膚瘡瘍、漆瘡、癤腫及各種出血病患者均應忌食。孕婦及素有體熱者不宜食。 現(xiàn)代研究含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素1、維生素2和煙酸、脂甾醇等成分。 附：羊肝 味甘性平。功能補血益肝，明目。適用于血虛萎黃瘦弱、肝虛視力減退、青光眼、雀盲等，可單用熟食或蘸醋食?，F(xiàn)代研究表明，以羊肝克，香油克，炒熱，入少許鹽即可，小吃或佐餐食用，可治慢性咳嗽。 附：羊鞭 味甘、咸，性溫。為羊的陰莖和睪丸。功能補腎、壯陽、益精?？捎糜谙虏刻摵栶暨z精、帶下等?？伸袪€，或熬粥食。 附：羊腎 味甘性溫。功能補腎氣、益精髓。用于腎虛勞損、腰脊疼痛、足膝萎弱、耳聾、消渴、陽痿、尿頻、遺精等?？汕衅c大米煮粥食。 狗 肉 性味味甘、咸，性溫。 功能溫補脾胃，溫腎助陽。 主治脾胃虛寒，脹滿少食；腎陽不足，腰膝酸軟，肢體欠溫，陽痿遺精，夜多小便；脾虛水腫。 注意事項狗肉性溫能散，食之易發(fā)熱動火以及壯陽，故青壯年時期、熱病恢復期、各種出血疾患以及各種急性炎癥、濕疹、癰疽、瘡瘍、陰虛內(nèi)熱者及妊娠婦女均應忌食。且不宜春、夏季用。食狗肉忌蒜、忌茶，若食后口燥可飲米湯解之。 現(xiàn)代研究除含一般營養(yǎng)成分外，尚含嘌呤類和肌肽、肌酸、鉀、鈉、氯等成分。 附：黃狗腎（狗鞭） 味甘、咸，性溫。為黃狗的陰莖和睪丸。功能補腎壯陽、益精?？捎糜谀I虛陽衰所致的男子陽痿、陰冷、或畏寒肢冷，腰酸尿頻等?？蓡斡弥笫?，或研末，溫開水送服。 雞 肉 性味味甘，性溫。 功能溫中益氣養(yǎng)血，補腎益精添髓。 主治虛勞瘦弱，病后體弱乏力；中虛食少、泄瀉；氣血不足，頭暈心悸，或產(chǎn)后乳汁缺乏；腎虛之小便頻數(shù)、遺精、耳聾耳鳴、月經(jīng)不調(diào)；脾虛水腫；瘡瘍久不愈合等。 注意事項高血壓、口腔潰瘍、急生炎癥、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者均不宜食；幼兒、體盛之人不宜多食；雞尾部有個法氏囊，它可能有各種病菌及癌細胞的聚結(jié)，故不宜食用。 現(xiàn)代研究含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉和煙酸等成分，還含有、1、2、等多種維生素。脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇、組氨酸。 烏骨雞 性味味甘，性平。 功能養(yǎng)陰退熱，益脾補中。 主治肝腎陰虛，骨蒸潮熱，盜汗，口渴；脾虛泄瀉；脾虛或脾腎兩虛，遺精，白濁或婦女帶下。 鴨 肉 性味味甘、咸，性微寒。 功能養(yǎng)胃滋陰，清虛熱，利水消腫。 主治虛勞骨蒸發(fā)熱，咳嗽痰少，咽喉干燥；陰虛陽亢之頭暈頭痛；水腫，小便不利。 注意事項脾虛便溏腹瀉，或外感未清的病人不宜用。食鴨肉忌大蒜、木耳和鱉肉。 現(xiàn)代研究含蛋白質(zhì)、脂肪、少量的碳水化合物，無機鹽鈣、磷、鐵，以及維生素1、維生素2等。 鵝 肉 性味味甘，性平。 功能補虛益氣，和胃止渴。 主治中氣不足，消瘦乏力，食少；氣陰不足的口渴、氣短、咳嗽等。 麻雀肉 性味味甘，性溫。 功能補益精髓，補腎壯陽，縮小便。 主治腎氣虛衰，精髓不足所致的眩暈耳鳴、腰膝酸軟、陽痿早泄、小便頻數(shù)或余瀝不盡，百日咳等。 用法煨食，熬膏，煎湯?；蛉胪?、散。 注意事項陰虛火旺者或陽盛及陽強易舉者忌用；孕婦，大便秘結(jié)、小便短赤、各種血液病、各種炎癥者也均應忌食；春夏季節(jié)不宜食雀。 現(xiàn)代研究含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等成分。 燕 窩 性味味甘，性平。 功能滋陰潤肺，補脾益氣。 主治陰虛肺燥，咳嗽痰喘，或肺癆咯血；久痢，老年瘧疾及久瘧；胎熱或噎隔反胃。 用法用絹包煎湯，用開水發(fā)過，隔水燉或蒸熟服食。 注意事項脾胃虛寒，痰飲停滯及有外感的病人不宜用。 現(xiàn)代研究其成分以蛋白質(zhì)為主，氨基酸的主要成分為精氨酸、胱氨酸、賴氨酸、色氨酸、酪氨酸等，還含氨基已糖及類似粘蛋白的物質(zhì)，灰分中