速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則.doc

速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍食品包括速凍面米食品和速凍其他食品。速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡（輔）料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品及非發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品）。速凍其他食品是指除速凍面米食品外，以農(nóng)產(chǎn)品（包括水果、蔬菜）、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)相應(yīng)的加工處理后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的食品。速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品。速凍是將預(yù)處理的食品放在-30-40的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶,使食品中心溫度從-1降到-5，其所形成的冰晶直徑小于100m。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18以下。速凍食品的申證單元為2個(gè)，即速凍面米食品和速凍其他食品。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱(chēng)及申證單元, 速凍面米食品應(yīng)注明加工方式，速凍其他食品要注明其相應(yīng)的產(chǎn)品品種，即速凍食品速凍面米食品(生制品、熟制品)、速凍其他食品（速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類(lèi)制品）。企業(yè)具備了生產(chǎn)熟制品的能力，也可以生產(chǎn)同種產(chǎn)品的生制品。速凍食品生產(chǎn)許可證有效期為3年。產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為1101。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1. 速凍面米食品基本生產(chǎn)流程餡料 成型熟制 醒發(fā) 蒸炊 冷卻 速凍 包裝 入庫(kù)皮料 生制 （1）水餃生產(chǎn)流程菜類(lèi)處理 攪拌備餡 肉類(lèi)處理 成型 速凍 包裝 入庫(kù) 面粉 攪拌 制皮 （2）包類(lèi)（熟制發(fā)酵類(lèi)）產(chǎn)品生產(chǎn)流程。 餡料處理 攪拌 備餡 成型 醒發(fā) 蒸炊 冷卻面粉 攪拌 皮料 速凍 包裝 入庫(kù)（3）湯圓生產(chǎn)工藝。餡料處理 制餡 成型 速凍 包裝 入庫(kù)皮料處理 制皮 2速凍其他食品基本生產(chǎn)流程。 生制 原輔料加工 熟制 速凍 包裝(或先包裝后速凍) 入庫(kù)凍藏 （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。原輔料質(zhì)量；前處理工序；速凍工序；產(chǎn)品包裝及凍藏鏈。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。1.原輔材料質(zhì)量不符合要求。2.凍結(jié)過(guò)程采用緩凍代替速凍或者加工處理過(guò)程中的技術(shù)參數(shù)控制不當(dāng)，導(dǎo)致速凍食品變色、變味，營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)多損失。3.微生物指標(biāo)超標(biāo)。4.食品添加劑超標(biāo)。5.凍藏鏈不符合要求。6.速凍食品包裝及標(biāo)簽不符合要求。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。 生產(chǎn)企業(yè)除應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程要求的必備生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)、生料加工區(qū)、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻、速凍、包裝間等）、成品庫(kù)（冷庫(kù)）。原料及半成品不得直接落地，生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。用于速凍的半成品，需要冷卻的，應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻，冷卻后應(yīng)立即速凍。產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進(jìn)行包裝，包裝材料符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫(kù)。冷庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18或更低，溫度波動(dòng)要求控制在2以?xún)?nèi)。不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。運(yùn)輸產(chǎn)品的運(yùn)輸工具廂體應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廂內(nèi)溫度必須保持-15以下，運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品溫度上升應(yīng)保持在最低限度。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)告知銷(xiāo)售單位產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下銷(xiāo)售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12，產(chǎn)品的儲(chǔ)存和陳列應(yīng)與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開(kāi)。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。速凍面米食品。（1）菜肉等原料清洗設(shè)施；（2）餡料加工設(shè)備（絞肉機(jī)、切菜機(jī)、拌餡機(jī)等）；（3） 和面設(shè)備（和面機(jī)）；（4）醒發(fā)設(shè)施（熟制發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品適用，醒發(fā)間或醒發(fā)箱）；（5）蒸煮設(shè)備（熟制品適用，蒸煮箱或蒸煮鍋）；（6） 速凍裝置；（7）自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備。速凍其他食品。（1）原輔料加工設(shè)施；（2）生制設(shè)施；（3）熟制設(shè)施；（4）速凍設(shè)備；（5）自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備，其中速凍設(shè)備是關(guān)鍵設(shè)備。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) （一）速凍面米食品。GB19295-2003速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；SB/T10289-1997速凍面米食品；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（二）速凍其他食品。SB/T10379-2004 速凍調(diào)制食品；GB 886488 速凍菜豆；GB 886588 速凍豌豆；SB/T 101651993 速凍豇豆；SB/T 10027-92 速凍黃瓜；SB/T 10028-92 速凍甜椒；GB27622005食品中污染物限量；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所用的原輔材料及包裝材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉必須按照生豬屠宰條例規(guī)定選用政府定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備 （一）天平(0.1g )；（二）干燥箱；（三）滅菌設(shè)備；（四）微生物培養(yǎng)箱；（五）無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；（六）生物顯微鏡。申請(qǐng)速凍果蔬制品的企業(yè)還應(yīng)有：（七）分析天平(0.1mg)（八）高溫電阻爐。 七、檢驗(yàn)項(xiàng)目速凍食品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，發(fā)證檢驗(yàn)按照備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的全部檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。1速凍面米食品檢驗(yàn)項(xiàng)目。速凍面米食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽2凈含量偏差3感官4餡料含量占凈含量的百分?jǐn)?shù)*適用于含餡類(lèi)產(chǎn)品5水分*6蛋白質(zhì)*適用于餡料含有畜肉、禽肉、水產(chǎn)品等原料的產(chǎn)品7脂肪*8總砷*9鉛*10酸價(jià)*適用于以動(dòng)物性食品或堅(jiān)果類(lèi)為主要餡料的產(chǎn)品11過(guò)氧化值*12揮發(fā)性鹽基氮*適用于以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品為主要餡料制成的生制產(chǎn)品13食品添加劑*視產(chǎn)品具體情況檢驗(yàn)著色劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素）14黃曲霉毒素B1*15菌落總數(shù)16大腸菌群適用于熟制產(chǎn)品17霉菌計(jì)數(shù)*18致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）*注：產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容除GB7718的要求外，還應(yīng)滿(mǎn)足GB19295-2003速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及SB/T10289-1997速凍面米食品的要求，應(yīng)標(biāo)明：速凍、生制或熟制、餡料含量占凈含量的百分比。2速凍其他食品檢驗(yàn)項(xiàng)目。速凍其他食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽2凈含量（凈重）3外觀及感官4雜質(zhì)適用于速凍果蔬5砷(以As計(jì))*6鉛（以Pb計(jì)）*7鎘（以Cd計(jì)）*8汞（以Hg計(jì)）*速凍水產(chǎn)品檢甲基汞9苯并（）芘*適用于燒烤(煙熏)產(chǎn)品10酸價(jià)(以脂肪計(jì))*除速凍果蔬產(chǎn)品11過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))*除速凍果蔬產(chǎn)品12揮發(fā)性鹽基氮*適用于動(dòng)物性產(chǎn)品13食品添加劑*按GB2760規(guī)定，視產(chǎn)品具體情況檢驗(yàn)著色劑、甜味劑 14菌落總數(shù)15大腸菌群 適用于熟制產(chǎn)品16霉菌計(jì)數(shù)* 適用于熟制產(chǎn)品17致病菌*18企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他檢驗(yàn)項(xiàng)目*注：產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容除GB7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的要求外，根據(jù)相應(yīng)產(chǎn)品品種或類(lèi)別應(yīng)滿(mǎn)足SB/T10379-2004 速凍調(diào)制食品、GB 8864-1988 速凍菜豆、GB 8865-1988 速凍豌豆、SB/T 10165-1993 速凍豇豆、SB/T 10027-1992 速凍黃瓜、SB/T 10028-1992 速凍甜椒標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，應(yīng)標(biāo)明：速凍、生制或熟制。八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證單元的品種，每個(gè)單元抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。優(yōu)先抽取熟制品產(chǎn)品，在熟制品中優(yōu)先抽取帶餡的產(chǎn)品。在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。所抽樣品必須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，隨機(jī)抽取20 包（盒），樣品總量不得少于 5kg。樣品平均分成兩份，1份檢驗(yàn)，1份備查。抽取樣品時(shí)，抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類(lèi)型，抽取的樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由抽樣人員與被審查企業(yè)在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。檢驗(yàn)用樣品及備用樣品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)。速凍面米食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元 實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品及非發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品）。速凍是將預(yù)處理的食品放在-30-40的裝置中，一般在30分鐘內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1降到-5，其所形成的冰晶直徑小于100m。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18以下。速凍面米食品的申證單元為1個(gè)。企業(yè)具備了生產(chǎn)熟制品的能力，也可以生產(chǎn)同種產(chǎn)品的生制品。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱(chēng)即速凍面米食品，并注明產(chǎn)品的加工方式（生制品、熟制品）。速凍面米食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為1101。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。餡料 成型熟制 醒發(fā) 蒸炊 冷卻 速凍 包裝 入庫(kù)皮料 生制 1水餃生產(chǎn)流程菜類(lèi)處理 攪拌 備餡 肉類(lèi)處理 成型 速凍 包裝 入庫(kù) 面粉 攪拌 制皮 2包類(lèi)（熟制發(fā)酵類(lèi)）產(chǎn)品生產(chǎn)流程 餡料處理 攪拌 備餡 成型 醒發(fā) 蒸炊 冷卻面粉 攪拌 皮料 速凍 包裝 入庫(kù)3湯圓生產(chǎn)工藝餡料處理 制餡 成型 速凍 包裝 入庫(kù)皮料處理 制皮 （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1原料處理；2. 速凍；3. 包裝貯存。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。1原輔材料質(zhì)量不符合有關(guān)要求。 2凍結(jié)過(guò)程采用緩凍代替速凍。 3產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)。 4冷藏鏈不符合要求。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所及設(shè)施。生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境以外，應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間、成品庫(kù)（冷庫(kù)）。原料及半成品不得直接落地。生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。用于速凍的熟制食品速凍前應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻。冷卻后的食品應(yīng)立即速凍，凍結(jié)速度應(yīng)保證在30min內(nèi)使溫度通過(guò)最大冰晶生成帶，且保證速凍過(guò)程不間斷直至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18。產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進(jìn)行包裝，包裝材料符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫(kù)。冷庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18或更低，溫度波動(dòng)要求控制在2以?xún)?nèi)。運(yùn)輸產(chǎn)品的運(yùn)輸工具廂體應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廂內(nèi)溫度必須保持-15以下，運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品溫度上升應(yīng)保持在最低限度。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)告知速凍面米食品銷(xiāo)售單位產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下銷(xiāo)售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12，產(chǎn)品的儲(chǔ)存和陳列應(yīng)與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開(kāi)。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1菜肉等原料清洗設(shè)施；2. 餡料加工設(shè)備（絞肉機(jī)、切菜機(jī)、拌餡機(jī)等）；3. 和面設(shè)備（和面機(jī)）；4. 醒發(fā)設(shè)施（熟制發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品適用，醒發(fā)間或醒發(fā)箱）；5. 蒸煮設(shè)備（熟制品適用，蒸煮箱或蒸煮鍋）；6. 速凍裝置；7. 自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備 。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) GB19295-2003速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；SB/T10289-1997速凍面米食品；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求 企業(yè)生產(chǎn)速凍面米食品所用的原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。使用豬肉為原料的，應(yīng)當(dāng)選用定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品，進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的合格證明材料，不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備 （一）天平（0.1g ）；（二）干燥箱；（三）滅菌鍋；（四）恒溫水浴鍋；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；（七）生物顯微鏡。七、檢驗(yàn)項(xiàng)目速凍面米食品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。速凍面米食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽2凈含量偏差3感官4餡料含量占凈含量的百分?jǐn)?shù)*適用于含餡類(lèi)產(chǎn)品5水分*6蛋白質(zhì)*適用于餡料含有畜肉、禽肉、水產(chǎn)品等原料的產(chǎn)品7脂肪*8總砷*9鉛*10酸價(jià)*適用于以動(dòng)物性食品或堅(jiān)果類(lèi)為主要餡料的產(chǎn)品11過(guò)氧化值*12揮發(fā)性鹽基氮*適用于以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品為主要餡料制成的生制產(chǎn)品13食品添加劑*視產(chǎn)品具體情況檢驗(yàn)著色劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素）14黃曲霉毒素B1*15菌落總數(shù)16大腸菌群適用于熟制產(chǎn)品17霉菌計(jì)數(shù)*18致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）*注：產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容除GB7718的要求外，還應(yīng)滿(mǎn)足GB19295-2003速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及SB/T10289-1997速凍面米食品的要求，應(yīng)標(biāo)明：速凍、生制或