旅店業(yè)衛(wèi)生管理制度(doc 25頁).doc

目 錄 旅店業(yè)衛(wèi)生管理制度- 飯店客房操作程序- 消毒操作程序- 客房檢查的程序及標(biāo)準(zhǔn)- 客房訪客登記制度- 客房儀容、儀表、敬語、禮貌、禮節(jié)的服務(wù)注意事項 客房緊急事故處理辦法 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度 餐飲衛(wèi)生崗位責(zé)任制 餐飲服務(wù)員衛(wèi)生條例 餐廳食品衛(wèi)生及安全須知 廚房食品衛(wèi)生及安全生產(chǎn)須知 飯店蘿蔓蒂西餐廳衛(wèi)生管理制度 餐具清洗消毒衛(wèi)生崗位責(zé)任制 熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制 水果間衛(wèi)生崗位責(zé)任制 凍廚間衛(wèi)生崗位責(zé)任制 糕點裱花間衛(wèi)生崗位責(zé)任制 餐廳衛(wèi)生崗位責(zé)任制旅店業(yè)衛(wèi)生管理制度 一 、旅店業(yè)經(jīng)營單位開業(yè)前須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門審查、取得衛(wèi)生許可證的單位，每年應(yīng)向衛(wèi)生監(jiān)督部門申請復(fù)核一次。新、擴(kuò)、改建場所或變更營業(yè)項目的，應(yīng)重新申領(lǐng)衛(wèi)生許可證。二、直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，持有“健康合格證”方能從事本職工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。三、從業(yè)人員應(yīng)掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識，應(yīng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，著裝整潔、工作服要勤洗勤換。四、保持場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活的用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒間及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，物見本色還要定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。五、臥具要一客一換、長住客每周一換，客房無衛(wèi)生間的旅店；每床配備標(biāo)有不同標(biāo)記或易于區(qū)分的臉盆、腳盆、臥具、茶具，衛(wèi)生潔具一客一消毒，并有保潔措施。六、采取消毒蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，徹底消滅室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。七、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度?？头坎僮鞒绦?第一：準(zhǔn)備工作整理工作車，檢查各項清潔用具、配品是否齊全、完好，擺放整齊。第二：清潔順序1、 查看房態(tài)，遵守下列順序進(jìn)行清潔：掛著“MAKE UP ROOM”牌子的房間，客人口頭提出要求清理的房間，走客房；普通住客房間；定期清理的長包房；空房。2、 注意不要進(jìn)入掛著“請勿打擾”牌子的房間，如果超過下午14：00房間仍掛此牌時需向主管匯報。第三：房間清潔1、 進(jìn)房進(jìn)房程序為：在未亮“請勿打擾”燈或未掛“請勿打擾”牌時，用食指第二骨節(jié)輕輕敲門三下，敲門后5秒鐘時自報部門或工作職務(wù)名稱（housekeeping或服務(wù)員）在無回音的情況下，第三次敲門，操作規(guī)范同上，在仍無回音的情況下，輕輕打開房門，開門的時候再報部門或工作職務(wù)名稱，如客人仍沉睡未醒則后步退出，輕輕關(guān)門；如客人在房間則應(yīng)先致歉意，再說明開門意圖，在客人允許后再進(jìn)入房間。2、 房間整理1） 將工作車緊倚門口停放。2） 開啟客房電源總開關(guān)，檢查所有照明設(shè)備是否工作正常。3） 拉開窗簾，開窗透氣或開大空調(diào)。4） 如是走客房，應(yīng)檢查一下衣柜、抽屜和衛(wèi)生間內(nèi)，床上有無遺留物品。5） 倒凈垃圾桶，清理煙灰缸，注意不要有未熄滅的煙頭，也不要將煙頭等倒入恭桶內(nèi)。6） 做床撤床罩，將床罩折好放置椅子或行李柜上，不可放在地面上。撤毛毯，把毛毯拉出，順放在椅子上或外手床面上。將用過的床單、枕套逐條收起來，抖動幾下，以確定未夾帶衣物等。取出用過的布草，并帶入相應(yīng)數(shù)量的干凈布草，任何布草不得置于 地上也不能做抹布。對正床墊，按期翻轉(zhuǎn)床墊。抖開第一條床單（墊單），拋蓋在床的正中位置，將床單頭部包入夾 縫，兩邊的床單也要全部塞入夾縫，并藏好邊角。 鋪上第二條床單（蓋單），注意應(yīng)將反面向上（與墊單相反）中線對 齊，上端長度與床頭平。 鋪上毛毯，中線對齊，上端距床頭約35厘米，將第二條床單內(nèi)床頭 部向上反卷包住毛毯頭將毛毯尾部連同床單塞入夾縫。用包信封角的方 法包好二個床角。 將枕芯套好枕套，按規(guī)定位置擺好。 鋪上床罩，中線對齊，床罩尾部距地面5厘米，床罩頭部蓋住枕頭， 余下部分均勻塞入上下夾縫之中。 將床推回原處。7）擦塵 原則是從上到下，從內(nèi)到外，環(huán)形方向，依次進(jìn)行，擦塵時，要同時對各種設(shè)備進(jìn)行檢查，添置各種配品，對于電器設(shè)備要先關(guān)掉電源再擦塵，不可用濕布。8）衛(wèi)生間清潔放水沖恭桶并倒入適量的清潔劑。清除煙灰缸、垃圾桶，將臟垃圾袋扎好放入大垃圾袋，再換上新的套好，擦洗干凈煙灰缸。撤掉客人用過的浴巾、毛巾、方巾、地巾，清除衛(wèi)生間內(nèi)廢棄用品，注意不要動用客人的物品。擦洗臉盆、浴缸和恭桶。先用清潔劑和專用洗滌劑由里到外全面擦洗，再用專用布依擦凈擦亮。擦洗浴缸時，使用浴缸刷，擦洗臉盆和浴臺面時，使用百潔布清潔恭桶時，先掀起恭桶蓋和坐圈，再用恭桶刷刷洗恭桶內(nèi)部和外部，沖洗干凈后再用干布擦干?！耙严尽弊謽拥姆鈼l放在恭桶坐蓋上，紙條兩端用恭桶蓋與坐圈壓住。用半濕的清潔布擦干鏡子，再用干布擦亮，污跡嚴(yán)重的地方，可噴灑適量的玻璃清潔劑清潔。用清水沖洗墻面、地面，不潔處可用適量去污劑刷洗。配備四巾，補(bǔ)充日用品。擦凈各處，退出衛(wèi)生間，關(guān)上門。第四、夜間服務(wù)（夜床服務(wù)）1） 按規(guī)定程序開門進(jìn)房。2） 開燈，看是否都亮，將空調(diào)開到指定刻度上，撤除房內(nèi)膳具什物。3） 輕輕拉上窗簾。4） 開床將床罩從床頭拉下并要求折好。將床罩于規(guī)定的地方（壁櫥/抽屜或指定的角落里）。打開床頭一角，將蓋單連毛毯一起折成一個三角形。拍松枕頭并將其擺正，如有睡衣應(yīng)疊好置床頭上。按規(guī)定在床頭或枕上放上晚安卡。5） 倒垃圾并清潔煙灰缸和桌面。6） 按要求加注冰水，放入報紙或?qū)埖晏峁┑脑∨蹟傞_在床尾。7） 整理衛(wèi)生間（主要是沖座廁，擦洗臉盆浴缸，換洗杯子）。8） 將用過的毛巾收去并換上干凈的毛巾，如加床，要補(bǔ)都關(guān)掉并關(guān)上房門。9） 檢配一遍衛(wèi)生間及房間，除床頭燈外，將燈都關(guān)掉并關(guān)上房門。注：開夜床時，如一人住單間，則一有電話的床頭柜一側(cè)，一人住雙房間，則一般開臨近衛(wèi)生間那張床的靠床頭柜一側(cè)，如二人住大床間，則兩邊都開；二人住雙床間，則各自開靠床頭柜的一側(cè)。消毒操作程序1、 在消毒間水池中加水8-10升，倒入“優(yōu)潔凈洗消劑”一包，特別嚴(yán)重物品按1：50的比例使用。2、 將待消毒杯具放入消毒池中進(jìn)行消毒，一般浸泡1020分鐘，嚴(yán)重者浸泡3060分鐘。3、 將有污跡的杯具擦洗干凈放入消毒池中進(jìn)行消毒，然后再用清水沖洗干凈。4、 將洗凈的杯具放入消毒柜中進(jìn)行高溫消毒，注意擺放整齊。5、 高溫消毒后的杯具移入保潔柜，以備客用。6、 記錄消毒時間，杯具品種數(shù)量，消毒人簽名?？头繖z查的程序及標(biāo)準(zhǔn)客房查房的程序與整理客房的程序基本一致?？头繖z查的內(nèi)容包括四個方面：清潔衛(wèi)生質(zhì)量，物品數(shù)量及擺放、設(shè)備狀況和整體效果，評細(xì)如下：1、 房門：無指印、劃痕、鎖完好，安全指示圖、請勿打擾牌、早餐牌完好無缺，防盜扣、窺視鏡、把手清潔完好。2、 衣柜：門無污跡、無破損，洗衣袋、單齊全，衣架完好無缺，健康秤、擦鞋服務(wù)紙擺放規(guī)范，柜內(nèi)清潔完好，自動開關(guān)燈正常。3、 墻面和天花板：無裂縫、漏水或小水泡現(xiàn)象，無蛛網(wǎng)、污跡，無涂料脫落或變形等。4、 護(hù)墻板、地腳線：清潔完好。5、 地毯：吸塵干凈、無污跡、無破損。6、 行李架：干凈無污跡，拖鞋、亮鞋擦、鞋拔、擦鞋布配備齊全。7、 梳妝桌：臺燈、煙灰缸、文件夾擺放規(guī)范，臺燈開關(guān)靈活，文件夾配品齊全，電視機(jī)正常完好。抽屜推拉靈活，吹風(fēng)機(jī)、購物袋、針線盒齊全完好。8、 冰箱：飲料配備齊全、無變質(zhì)，制冷效果良好。清潔無異味，溫度開在低檔。9、 筒椅、茶幾：干凈明亮，堅固無松動、無破損，擺放位置正確。 10、窗簾：干凈無破損，拉閉自如，掛鉤無脫落。 11、床：鋪法規(guī)范，床罩干凈，床下無垃圾，床墊按期翻面，床罩、枕 套無破損、無毛發(fā)。 12、電話機(jī)：無塵無跡，號碼清晰完好，話筒無異味，功能正常，電話 線整齊有序。 13、床頭柜：電話紙、禁煙牌、電話號碼簿擺放正確，清潔無污跡，各 開關(guān)正常完好，音響頻道設(shè)在播出時間最長一檔，音量調(diào)到偏低。 14、鏡子與壁畫：框架無塵、鏡面明亮、位置端正。 15、燈具：燈泡、燈罩清潔無塵，開關(guān)使用正常。 16、玻璃窗：清潔明亮，窗臺與窗框干凈完好，開啟輕松自如。 17、空調(diào)：濾網(wǎng)清潔，工作正常，溫控符合要求。 18、衛(wèi)生間：門正反面干凈無污跡，把手潔亮，狀態(tài)完好。墻面清潔完 好無松動破損，鏡子干凈無跡。地面清潔、無跡無水、無毛發(fā)。 19、浴缸：內(nèi)外清潔，鍍銘件干凈明亮，皂缸干凈，浴缸塞、淋浴器、 排水閥和開關(guān)龍頭等清潔完好、無滴漏，接縫干凈無污跡，浴簾干 凈完好，浴簾扣齊全，晾衣繩使用自如，冷熱水水壓正常。 20、洗臉盆及梳妝臺：干凈，鍍銘件明亮，水閥使用正常，無水跡毛發(fā)， 燈具完好。 21、馬桶：里外均清潔，使用狀態(tài)良好，無損壞，沖水流暢，開關(guān)自如。 22、排氣扇：清潔，運轉(zhuǎn)正常，噪音低。訪客登記制度 一、服務(wù)員對于本樓層住客等情況應(yīng)有了解，對于住宿單等賓客資料有缺漏或不清楚時應(yīng)及時查詢、補(bǔ)辦、報告。二、不向來訪者提供任何客人入住的時間、房號、姓名、地址等資料，需查詢之處，請訪客與總臺聯(lián)系。三、對訪客應(yīng)問清被訪賓客姓名、房號，并及時轉(zhuǎn)告賓客，征得同意后方可辦理來訪登記，賓客不在房間，訪客不得以任何借口要求開房。四、訪客登記時須出示有效證件，并逐項填寫，登記完畢要認(rèn)真核對，確保無差錯。五、訪客時間至23：00，在此時間尚未離開的訪客，耐心解釋提醒，避免與客人正面沖突，不聽勸說者詳細(xì)記錄交接，并上報值班大堂副理。六、嚴(yán)禁23：00后訪客進(jìn)入客房，訪客要求留宿的請到總臺辦理住宿登記后方可入住。七、對于同行異性客人不可隨意給予調(diào)房或竄房，發(fā)現(xiàn)客人私自調(diào)換房間應(yīng)立即報值班大堂副理。八、服務(wù)員要時時觀察樓層情況，發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報。九、訪客離店時，注意訪客所攜帶物品，發(fā)現(xiàn)可疑的，立即查詢與上報。十、對于外宿的情況，要盡可能查明原因，并填寫賓客外宿單，送交辦公室。儀容、儀表、敬語、禮貌、禮節(jié)的服務(wù)注意事項1、 著裝上崗，制服應(yīng)整齊、平直，佩帶工號牌，一律穿黑色工作鞋，穿肉色襪。2、 不留長指甲，不準(zhǔn)涂染指甲，女員工淡妝上崗，要注意隨時補(bǔ)妝，不得濃妝艷抹，頭發(fā)不披肩；男員工頭發(fā)不蓋耳遮領(lǐng)，不留鬢角、胡子，首飾準(zhǔn)許戴一個戒指。3、 站立、行走、姿勢要端正，服務(wù)時不依靠它物，不叉腰、抱胸、打呵欠、伸懶腰、挖鼻、挖耳、剔牙、行走時手左右垂直，自然擺動，遇見賓客點頭示意，不與賓客搶道。4、 遇上賓客、同事要使用敬語，員工要根據(jù)實際情況使用“您好”、“謝謝”、“歡迎光臨”、“不客氣”、“祝您旅途愉快”、“對不起”、“歡迎再次光臨”等服務(wù)敬語，不講不禮貌的話。5、 在崗位上接電話或辦事，如遇賓客應(yīng)先點頭示意，請賓客稍等，然后招呼賓客，不應(yīng)該冷落或怠慢賓客。6、 在崗服務(wù)接電話時應(yīng)使用“您好”并報上服務(wù)崗位，嚴(yán)格禁止使用“喂”等不規(guī)范語言。7、 對賓客服務(wù)要主動、熱情，面帶微笑，遇到難纏賓客也應(yīng)該要禮貌借故支開，不準(zhǔn)出言不遜或在背后說賓客不是。8、 遞送物品應(yīng)雙手奉上，應(yīng)做到說話輕，動作輕，走路輕。9、 提供服務(wù)嚴(yán)格遵守規(guī)定時間，不誤時，不失約，快速準(zhǔn)確。10、愛護(hù)賓客行李物品，服務(wù)時輕拿輕放，不隨意翻動賓客的物品。 客房緊急事故處理一、 發(fā)生火災(zāi)的處理：樓層客房一旦發(fā)生火災(zāi)，或飯店其他區(qū)域發(fā)出火警信號和疏散信號，房務(wù)課員工須保持鎮(zhèn)靜，按照飯店和客房部制訂的消防和疏散規(guī)則，迅速采取有效措施，保證賓客的生命財產(chǎn)和飯店的員工和財產(chǎn)的安全，盡量減少損失。1、 客房區(qū)域發(fā)生火災(zāi)。1、 一旦發(fā)現(xiàn)起火，立即使用最近的報警裝置，如立即打破手動報警器玻璃，發(fā)出警報。2、 撥飯店規(guī)定的報警號碼，通知總機(jī)，報告保安部和飯店高層主管，具體著火地點和燃燒的物質(zhì)。3、 迅速利用附近適合火情的消防器材，如滅火器、水槍、滅火氈等控制火勢或?qū)⑵浠鹪磽錅纭?、 注意保護(hù)賓客人身和財產(chǎn)的安全。5、 如發(fā)現(xiàn)客房門下有煙冒出，應(yīng)先用手觸摸次門，如果很熱，千萬不能打開此門。6、 如果火勢已不能控制，則要立即離開火場。離開時應(yīng)關(guān)閉沿路門和窗，然后保持在安全距離之外，等候消防人員到場，并為他們提供必要的情況。2、 火警信號1、 客房員工聽到火警信號，應(yīng)立即查實是否在本區(qū)域。2、 無特殊任務(wù)的客房員工照常工作，保持鎮(zhèn)靜和警惕，隨時待命。3、 除指定人員外，任何工作人員在任何情況下都不得與總機(jī)房聯(lián)系，全部電話線暢通無阻，僅供發(fā)布緊急指示用。4、 房務(wù)課主管留守在辦公室待命，只有在客房區(qū)域發(fā)生火災(zāi)時才趕到現(xiàn)場。3、 疏散信號：1、 疏散信號表明飯店某處發(fā)生火災(zāi)，要求賓客和全體飯店人員立即撤離房間，趕到集合地點列隊點名，該信號只能由火場的消防部門指揮員發(fā)出。2、 迅速打開太平門，安全梯，并組織人員有步驟地疏散賓客。3、 客房工作人員應(yīng)敲擊和打開房門，幫助賓客通過緊急出口離開房間，要特別注意傷殘住客，賓客離開房間后要立即關(guān)好門。4、 各樓層梯口、路口都要有人指揮把守，以便為賓客引路和避免大量賓客涌向一個出口，造成擠死擠傷事故。5、 火災(zāi)發(fā)生后，要注意檢查每一個房間內(nèi)是否有賓客。6、 客房部主管應(yīng)根據(jù)記錄在集合地點點名，保證每一個賓客和員工都在位。二、 停電事故的處理1、 服務(wù)人員應(yīng)平靜的留守在工作崗位上，向客人說明這是停電事故，保證所有的賓客平靜地留在各自的客房里。2、 用應(yīng)急燈照明公共場所，幫助滯留在走廊及電梯中的賓客轉(zhuǎn)移到安全的地方。3、 在停電期間，注意安全保衛(wèi)，加強(qiáng)客房走道的巡視，防止有人趁機(jī)行竊。三、 賓客死亡處理：1、 如發(fā)現(xiàn)賓客在客房內(nèi)死亡，應(yīng)立即將客房雙鎖，通知保安人員來現(xiàn)場，將現(xiàn)場加以保護(hù)，由保安課向公安部門報案，由警方專業(yè)人員來調(diào)查及驗尸，判斷死因。2、 立即報告大堂副理及部門辦公室，注意不要隨便觸摸和搬動尸體。3、 如賓客屬自然死亡，經(jīng)公安部門出具證明，由飯店向死者家屬發(fā)出唁點，并進(jìn)行后事處理，如警方判斷為非常死亡，則應(yīng)配合警方深入調(diào)查死因。4、 在有適當(dāng)?shù)哪繐粽咴诂F(xiàn)場的情況下，整理死者在客房中的遺物，妥善保管，等候公安部門的處理意見。四、 賓客疾病處理：1、 賓客致傷。、 查明原因。客人因自然事故致傷，服務(wù)員應(yīng)認(rèn)真查清致傷的原因。、 匯報。根據(jù)實際情況及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報，聽候領(lǐng)導(dǎo)的處理意見。、 處理。征詢賓客是否請接待單位來人或是馬上到醫(yī)院治療。、 重點服務(wù)?？腿巳缭诘戬燄B(yǎng)，應(yīng)加強(qiáng)服務(wù)盡量滿足賓客要求。、 有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)前往看望賓客。2、 突發(fā)性疾病。、 賓客患突發(fā)性疾病，在沒有醫(yī)務(wù)人員的情況下，飯店任何人員不可對客人施予任何治療。、 賓客若有親屬、朋友等，要及時聯(lián)系，使患者得到早期治療。、 賓客獨身住在飯店，要及時主動請示領(lǐng)導(dǎo)，聽候處理。、 若賓客請服務(wù)員代為購藥服用時，服務(wù)員應(yīng)婉言拒絕。、 發(fā)現(xiàn)賓客食物中毒，立即報告醫(yī)務(wù)室、大堂副理及部門辦公室，迅速采取治療措施。3、 傳染性疾病：、 發(fā)現(xiàn)客人患有傳染性疾病，立即向大堂副理及部門辦公室報告，采取有效防范措施。、 保持冷靜，不得張揚(yáng)。對患者使用過的各種用品及用具要分類，嚴(yán)格消毒，并在客人離店后，對房間、衛(wèi)生間嚴(yán)格消毒。、 凡在本樓層接觸過患者的服務(wù)人員和管理人員要在一定時間內(nèi)進(jìn)行體檢，防止傳染病擴(kuò)散。餐飲衛(wèi)生崗位責(zé)任制一、 餐飲管理人員的職責(zé)：1、 新招收的員工在正式上崗前，須對他們進(jìn)行體檢，以確認(rèn)其中是否有患某些傳染性疾??；對原有員工患傳染性疾病時，應(yīng)調(diào)離工作崗位。2、 激勵員工，使他們具有健康意識。應(yīng)教育員工懂得基本的健康知識，并要激勵員工隨時向他的主管人員報告任何呼吸道的傳染病和腸胃的不適。管理人員也應(yīng)密切注意那些可能傳染疾病征兆的存在，如傳染性的燒傷、潰瘍。對于患者員工應(yīng)及時將他們調(diào)離崗位。3、 要向員工提供清潔衛(wèi)生所需的必要設(shè)備，例如：提供更衣室，配備衣柜、洗手設(shè)備、肥皂。定期對更衣室進(jìn)行清潔，并要定期進(jìn)行檢查，以保證更衣室的整潔。要向員工提供制服，并要有洗衣服務(wù)。在廚房也要有洗手池和肥皂。4、 要制訂衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，訓(xùn)練員工養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣。掌握衛(wèi)生的工作方法，對員工的衛(wèi)生職責(zé)要經(jīng)常實施檢查，以保證貫徹執(zhí)行。二、 餐飲員工（包括餐面、廚房）的職責(zé)：1、 具有健康意識，懂得基本健康知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。2、 及時向主管人員報告呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況（感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾?。┖湍c疾，如腹瀉；報告任何皮膚發(fā)疹、生癬等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。3、 講究個人清潔衛(wèi)生，每天洗澡，至少每周洗發(fā)一次并保持整潔，經(jīng)常剪指甲并保持整潔；保持每天所穿襯衣干凈整潔。4、 有條理地做好上崗前的準(zhǔn)備工作：梳理好頭發(fā)，廚房員工須戴好工作帽；穿清潔、舒適的鞋子；換好工作服，并將個人物品存入個人衣柜，切勿放在衛(wèi)生間或廚房；洗手、清潔指甲，洗手要有足夠的熱水，使用肥皂。5、 工作時要杜絕不良的動作習(xí)慣，例如用手抓頭或身上其他部位、梳理頭發(fā)、摸鬢、挖丘疹等等，要避免對食物咳嗽或打噴嚏，不在廚房和服務(wù)場所吸煙。6、 要經(jīng)常洗手。在進(jìn)行以下行為后都應(yīng)洗手：上廁所后；用手或手帕掩著咳嗽或打噴嚏后；抽煙后；搬運箱子、包裝袋或其他贓物件后；接觸生肉、家禽、魚或水生貝殼類動物后；接觸錢后；接觸任何臟東西后。7、 拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上那些賓客入口的部位，餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準(zhǔn)備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、黃油、餡料、面包、糕點等，而不要直接用手。餐飲服務(wù)員衛(wèi)生條例1、 每天用香皂或沐浴劑洗澡。2、 勤洗頭發(fā)，使之保持整齊、健康干凈，長頭發(fā)要梳理得簡單清爽。3、 服裝或制服要干凈整潔。4、 指甲要保持干凈，修剪整齊，指甲縫中無污物。5、 不要穿戴多余的義務(wù)，化裝要淡雅適宜，不要過濃。6、 為衛(wèi)生及安全起見，除了簡單的紀(jì)念戒指外，不要佩帶多余的首飾，不要穿網(wǎng)球鞋、涼鞋、拖鞋和沙灘鞋上班。7、 穿干凈的低跟便鞋，配不會打滑的干凈短襪。8、 每次開始工作前要用溫水和香皂洗凈手，從洗手間出來后也要洗手，每次摸過臉、頭發(fā)或臟的物品（如鈔票）后一定要洗手。9、 在專用的洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗滌槽中洗手。10、用專用的手巾擦手，不要用擦桌布、圍裙、洗碗布擦手或在制服上擦手。11、頭發(fā)要束好，或用發(fā)膠定形，不要讓頭發(fā)絲蓋在臉上或蓋住眼睛，注 意不能有脫落的頭發(fā)掉到餐具或菜、茶中。12、不要在餐廳或廚房中抽煙或嚼口香糖。13、不要在食品邊咳嗽或擤鼻涕，不要把用過的手巾揣在衣袋中，這樣很 不衛(wèi)生，最好用一次性的衛(wèi)生紙，用后馬上扔掉。14、不要把臟的碟子放在上菜的托盤中，用其他的托盤收撿盤碟。15、不要用牙咬單，用手拿單，鉛筆放到口袋中。16、送玻璃杯時拿底部，不可拿著玻璃杯口。17、不要用客人用過的手巾清潔桌子。餐廳食品衛(wèi)生及安全須知一、 時刻保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生及服務(wù)人員個人衛(wèi)生。1、 確保餐具、玻璃器皿等的清潔。2、 定期進(jìn)行營業(yè)場所的清潔工作，有效清除四害。3、 每天勤洗澡勤刷牙，定期洗頭理發(fā)。4、 保持指甲清潔整齊，不要用指甲油。5、 不可濃妝艷抹，不可噴過多香水。6、 保持制服整潔。7、 穿矮跟適腳的鞋子，女生著肉色絲襪。8、 除不加裝飾的結(jié)婚項鏈外，不要戴珠寶項鏈。9、 服務(wù)員開始工作前和端送飯前須洗手并保持雙手的清潔。10、 服務(wù)過程須按服務(wù)規(guī)范進(jìn)行。二、 餐廳防火安全工作1、 消除火災(zāi)隱患，餐廳須備有滅火器，每位員工應(yīng)懂得滅火器的位置及使用方法。2、 營業(yè)前應(yīng)檢查在餐廳中使用的煤氣罐及爐具。營業(yè)結(jié)束應(yīng)在安全位置按正確方式存放。3、 營業(yè)結(jié)束后應(yīng)檢查餐廳各個電源開關(guān)是否關(guān)閉。廚房食品衛(wèi)生及安全生產(chǎn)須知一、 確保食品衛(wèi)生1、 取用原料時，應(yīng)認(rèn)真加以鑒定：罐頭食品如已膨脹有異味或汁液混濁不清，不應(yīng)使用；高蛋白食品有異味或表面粘滑，不應(yīng)使用；果蔬類食品已腐爛的不應(yīng)使用。2、 盛放過變質(zhì)食品的一切器皿應(yīng)立即清洗消毒。3、 生、熟食品應(yīng)分人員、分砧板、分器皿且分開存放，用具須定期進(jìn)行消毒。4、 廚房人員的個人儀表應(yīng)保持高度整潔，頭發(fā)整潔且發(fā)式簡單，并佩戴好工作帽，及時更換工作衣帽。5、 不得在生產(chǎn)區(qū)吸煙、嚼口香糖，不得對著菜肴講話，不得坐工作臺，以免污染食品。二、 時刻注意防火安全1、 使用油鍋應(yīng)謹(jǐn)慎，使用過程中作業(yè)人員不可離開，以免高溫起燃；操 作中應(yīng)防止油外溢，以免流入供熱設(shè)備引起火災(zāi)。 2、應(yīng)經(jīng)常清潔設(shè)備，定期清洗排油煙罩，防止排煙罩油垢著火。 3、煤氣及煤氣灶的安全使用。對煤氣設(shè)備的使用一定要嚴(yán)格按照操作規(guī) 則。如發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，應(yīng)立即檢查，應(yīng)完全安全后再使用。 煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄。工作結(jié)束，操作人員 檢查每個閥門，一定要確認(rèn)關(guān)閉后方可離崗。 4、對電器及電源線路應(yīng)定期檢查，消滅火災(zāi)隱患。 5、廚房須備有足夠的滅火設(shè)備，每位員工應(yīng)知道滅火器的位置及使用方 法。餐具清洗消毒衛(wèi)生崗位責(zé)任制一、 操作程序：1、 餐廳客人使用過的餐具，經(jīng)餐廳 的用通送到廚房洗碗機(jī)水臺。2、 洗碗員工清除垃圾后，將餐具分類擺放。3、 茶杯、碗、湯勺、筷子、煙灰盅、味碟、不銹鋼刀、叉勺、金、銀龍仔、分勺等小件餐具在水臺星盆浸泡沖洗。4、 小件骨瓷、茶杯及有漬的餐具用漂白水浸漬，然后過機(jī)。5、 有鍋撈，重食物漬的餐具、瓦煲及不銹鋼器皿，先用308浸泡，清除積垢后用清水沖洗，最后過機(jī)。6、 清洗餐具使用洗碗機(jī)，餐具先進(jìn)入預(yù)洗缸，以50水預(yù)洗，然后進(jìn)入60的枧油缸，去除油污漬，再進(jìn)入過水缸，以75水過水，最后經(jīng)85-90高溫蒸氣加專用消毒干燥劑對餐具進(jìn)行高溫滅菌消毒。7、 出機(jī)后經(jīng)嚴(yán)格檢查，放入專用密封不銹鋼餐具柜。二、個人及工作用具衛(wèi)生：每天專人負(fù)責(zé)檢查員工儀表儀容,要穿干凈制服、鞋襪、指甲、頭發(fā)、胡須不能太長，不帶飾物，不涂指甲油，工作前洗手及洗手套。熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、 熟食間所供應(yīng)的一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生。2、 保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工具清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。在工作前著臭氧消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘。3、 熟食間實行“三?！保簩Ｓ檬焓抽g，專用的工具，用具，專人負(fù)責(zé)。非熟食間工作人員一律不得進(jìn)入。4、 工作人員進(jìn)入熟食間必須在緩沖間內(nèi)（預(yù)進(jìn)間）穿好制服，戴帽，洗手，消毒。5、 工作前必須開消毒燈進(jìn)行空間消毒30分鐘，用消毒水抹擦所有工作用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布，手布和抹布要分開，不得混淆使用。6、 砧板做到“三面”光潔，即面、底、邊部保持光潔，用前進(jìn)行徹底消毒。7、 熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具，工具，用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品，未經(jīng)消毒處理的水果及其它物品一律不準(zhǔn)放入，對剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)。8、 做好個人衛(wèi)生，實行“四勤”，進(jìn)間前必須洗手消毒，不留長指甲，不戴戒指，手表。水果間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、 水果間供應(yīng)的水果必須保證新鮮，無腐爛，無變色，變味。2、 水果間內(nèi)必須保持環(huán)境清潔衛(wèi)生和用具衛(wèi)生，做到無鼠、無蠅，無蟑螂活動。3、 水果間實行專用，并有專用容器，專用工具，用具，專人負(fù)責(zé)，非水果間人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入。4、 工作人員進(jìn)入水果間前必須穿好制服，帶帽，洗手，消毒。5、 工作前要用消毒水抹洗所有工具和浸泡手布。6、 所有水果原個洗凈，消毒后才能送入水果間，加工所廢棄的果皮，果核要有專用容器盛載，并及時清倒。7、 水果間內(nèi)只能存放必須使用的用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品，未經(jīng)消毒的用具不準(zhǔn)放進(jìn)間內(nèi)以防污染。8、 做好個人衛(wèi)生，實行“四勤”，進(jìn)間前必須洗手消毒，不留長指甲，不戴戒指。凍廚間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、 所供應(yīng)的食品必須新鮮，清潔，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，配料，原料必須無毒，無害，冷凍食品嚴(yán)格按照冷飲食品衛(wèi)生要求做好防污染，并要求有足夠的冷藏設(shè)施。2、 凍廚專用間必須保持環(huán)境清潔。工具，用具衛(wèi)