《果凍的制做與欣賞》試題.doc

20112012學(xué)年第1學(xué)期果凍的制做與欣賞 期末考試試卷院系經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院年級、專業(yè)、班級 10級工商管理(1)班學(xué)號10103011050 姓名 邱佳婷題號12345678910總分得分1、果凍的定義（15分）答：(1）果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，由食用明膠加水、糖、果汁制成。（2）果凍具有爽滑可口、香味濃郁、食用方便等特點(diǎn)，成為時下流行的休閑食品，尤其受到兒童們的喜愛。果凍生產(chǎn)用的主要材料有白砂糖、淀粉糖漿、葡萄糖、果膠或瓊脂、檸檬酸、果汁、香料、色素等，其可溶性固形物含量需在65%70%之間（含果膠量大的，可不加入果膠）。果凍成品要求質(zhì)地均勻而透明，肉質(zhì)懸浮物的存在決定凍的狀態(tài)，要求倒入盤中能保持其在原容器內(nèi)的形狀。（3）果凍亦稱嗜喱，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤而深受婦女兒童的喜愛。果凍不但外觀可愛，同時也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。 2、標(biāo)準(zhǔn)量匙一共有幾個，容積分別為多少？（10分）答：6個,分別是: 大匙(15 毫升)、1/2大匙(7.5毫升)、小匙(5 毫升)、1/2小匙(2.5 毫升)、1/4小匙(1.25 毫升),1/8小匙(0.625毫升)3、亮藍(lán)的主要用途是什么？（5分）答：可用于食品、醫(yī)藥和化妝品的著色劑.4、甜蜜素的學(xué)名。（5分）答：甜蜜素學(xué)名“環(huán)已基氨基磺酸鈉”，是一種無營養(yǎng)甜味劑，常用于醬菜類、調(diào)味汁、糕點(diǎn)、配制酒和飲料等食品中.5、使用香精時，應(yīng)該注意些什么問題？（10分）答：食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)配與加工而成,作為一種添加劑始終要控制使用的量和匹配問題.6、由明膠形成的凝膠有什么特性？ （5分）答：明膠可溶于熱水，形成熱可逆性凝膠，它具有極其優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度特性、分散穩(wěn)定性、持水性。被覆性、韌性及可逆性等，因此明膠是一種重要的食品添加劑，如作為食品的膠凍劑、穩(wěn)定劑。增稠劑、發(fā)泡劑。乳化劑、分散劑、澄清劑等，被廣泛應(yīng)用。7、試述防腐劑山梨酸的殺菌特點(diǎn)及使用時注意的問題。（15分）答：防腐劑是用于保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的食品添加劑，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)而延長保質(zhì)期。防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。談到防腐劑，人們往往認(rèn)為有害，其實(shí)在安全使用范圍內(nèi)，對人體是無毒副作用的。我國防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1.合理使用對人體無害；2.不影響消化道菌群；3.在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；4.不影響藥物抗菌素的使用；5.對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分。我國到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強(qiáng)，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價格低廉，在我國仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發(fā)展趨勢。8、卡拉膠是一種制做果凍的食用膠，試問制備卡拉膠的原料是（ B ）。（5分）(A) 石花菜