天下一家餐飲業(yè)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度PPT課件

1 一 食品衛(wèi)生管理員制度1 本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人 食品衛(wèi)生由專 兼 職人員負(fù)責(zé) 2 制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度 并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查 3 建立食品衛(wèi)生管理檔案 4 定期檢查食品衛(wèi)生 并有記錄及處理結(jié)果 5 定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí) 6 每年組織食品從業(yè)人員健康體檢 督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位 7 接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作 如實(shí)提供相關(guān)情況 2 二 采購(gòu)員食品衛(wèi)生管理制度1 不得采購(gòu) 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 2 采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購(gòu)貨憑證 并做好采購(gòu)記錄 3 向食品生產(chǎn)單位 批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的 還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證 檢驗(yàn) 檢疫 合格證明 4 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記并作好記錄 3 三 庫(kù)房食品衛(wèi)生管理制度1 保持食品倉(cāng)庫(kù)通風(fēng) 干燥 2 食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置 3 不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放 需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放 4 入庫(kù)食品應(yīng)分類逐項(xiàng)登記 定期檢查核對(duì) 5 庫(kù)房?jī)?nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則 定期檢查庫(kù)房食品衛(wèi)生 對(duì)無(wú)標(biāo)識(shí) 標(biāo)識(shí)不全或超過(guò)保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷毀 http www txyj 4 四 粗加工食品衛(wèi)生管理制度1 加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品 不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品 2 蔬菜類 畜禽肉類和水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗 禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈 必要時(shí)進(jìn)行消毒 3 易腐敗食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏 4 食品按照原料 半成品 成品根據(jù)性質(zhì)分類存放 5 已盛裝食品的容器不得直接接觸地面 且生熟食品的加工工具和容器分開(kāi)使用 5 五 冷菜間食品衛(wèi)生管理制度1 冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒 空氣消毒 洗手消毒 獨(dú)立冷藏設(shè)施 確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25 2 操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽 并將手清洗 消毒 工作時(shí)戴口罩 3 加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜 不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品 4 供加工冷菜用的蔬菜 水果等食品原料 未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間 5 不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng) 6 每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒 紫外線燈在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟不少于30分鐘 7 加工冷菜的工具和容器用前消毒 用后洗凈并保持清潔 http www txyj 天下一家 天津 餐飲有限公司 6 六 裱花面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度1 操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽 并將手清洗 消毒 2 加工前認(rèn)真檢查各種食品原輔料 不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品 3 面點(diǎn)間內(nèi)設(shè)有專用空氣消毒 洗手消毒 冷藏設(shè)施 4 未用完的點(diǎn)心餡料 半成品點(diǎn)心 應(yīng)在冷柜里限期存放 7 七 餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度1 餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗 定位存放 餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識(shí) 2 餐具清洗消毒應(yīng)按照刮 沖 消毒 清洗 保潔的順序 3 消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用的保潔柜內(nèi) 并有明顯標(biāo)記 餐具保潔應(yīng)定期清洗 保持潔凈 不重復(fù)使用一次性餐具 4 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備 設(shè)施是否處于良好狀態(tài) 用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測(cè)定有效消毒濃度 5 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放 保潔柜內(nèi)不存放其他物品 8 八 餐廳衛(wèi)生管理制度1 餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施 環(huán)境整潔 設(shè)有足夠 符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜 2 服