餐廳廚房管理制度大全

餐廳廚房管理制度廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面 看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹餐廳廚房管理制度。一、倡親密風尚所謂親密， 即全體員工， 包括管理者與員工，員工與員工， 員工與顧客彼此融洽如一家。二、提倡團結風尚所謂團結， 即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。四、提倡友愛即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。精品資料員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。五、提倡勤儉風尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風尚所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重， 不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。七、提倡合作風尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。八、提倡信任風尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待?？傊?， 企業(yè)風尚所涉及的方面很廣， 它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。 這種風氣， 做為廚房管理者將極力指導， 使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌， 也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。綜上所述， 我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形 象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。廚師長崗位制度1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。5、根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。10 、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。11、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經(jīng)批實施。12、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。13 、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。14、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量，防止變質、短缺， 合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。15、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質量，并協(xié)助總經(jīng)理設計、 改進菜單， 使之更有吸引力，不斷收集、 研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。16 、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調，并聽取賓客意見，不斷改進工作。廚師崗位制度1、炒鍋崗位職責（ 1）后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算；（ 2）能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品；（ 3）早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。2、砧板崗位職責（ 1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算。（ 2）能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。（ 3）所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；（ 4）按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；（ 5）有計劃地做好貨源計劃。3、上什崗位職責（ 1）負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作；（ 2）負責浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。4、打荷崗位職責（ 1）負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型；（ 2）早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；（ 3）掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。5、水臺崗位職責（ 1）要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；（ 2）懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術；（ 3）掌握各種牲口的起貨成率；（ 4）掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。6、熟食間崗位職責（ 1）負責嶄、切熟食品種；（ 2）用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；（ 3）掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；（ 4）有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。7、點心部崗位職責（ 1）熟籠崗位職責負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點心及時供應；早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。（ 2）煲粥崗位職責負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。（ 3）煎炸崗位職責負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。（ 4）拌餡崗位職責負責切配、 拌制各種生、 熟餡、 切好魷魚， 按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。廚房出菜制度1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。（ 1）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾；（ 2）宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10 分鐘，冷菜不得超過5 分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。7、廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續(xù)不全的菜肴， 有權退回并追究責任。紅案爐子組長崗位制度1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、 月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購。8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。紅案爐子廚師崗位制度1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。3、按組長的要求，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字，領取每日貨物。4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。7、接受上級的其他任務。紅案墩子組長崗位制度1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等） 。2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。6、對點菜單、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單以便核查。廚房、餐廳衛(wèi)生制度1、個人衛(wèi)生（ 1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。（ 2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（ 3）進入廚房必須做到工裝、鞋、帽整潔。（ 4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。（ 5）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。2、環(huán)境衛(wèi)生（ 1）保持地面無油跡、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（ 2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（ 3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔廚等清理干凈。（ 4）冰箱、保潔廚、門等必須在下班時鎖上。（ 5）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。（ 6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“pa ”滅蟲。3、冰箱衛(wèi)生（ 1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。（ 2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。（ 3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。4、食品衛(wèi)生（ 1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛，如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（ 2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。（ 3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食要回鍋加熱后再出售。（ 4）按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5、餐具衛(wèi)生（ 1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。（ 2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡，方能裝盆出菜。（ 3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6、切配衛(wèi)生（ 1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（ 2）砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗 ,定期消毒 .（ 3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔、光亮。（ 4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。7、爐灶衛(wèi)生（ 1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。（ 2）鍋具必須清潔，排放整齊。（ 3）爐灶瓷磚清潔、無油跡，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。（ 4）各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8、冷盤間衛(wèi)生（ 1）非冷盆間工作人員不得無故入內。（ 2）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（ 3）操作前必須新配兩盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等 ,保持清潔衛(wèi)生（ 4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。（ 5）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（ 6）冰箱如損壞要及時報修。（ 7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（ 8）冷盤間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。（ 9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。設備、餐具衛(wèi)生制度1、設備、餐具應洗滌之后再進行消毒處理。2、加工食物原料用的設備、廚具消毒應更加認真細致。3、餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。4、保證清潔衛(wèi)生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干凈。5、要經(jīng)常消毒、清理、儲藏和輸送設備。6、制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。7、所有工作人員要講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。廚房基本管理制度1、廚房考勤制度（ 1）廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。（ 2）穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。（ 3）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。（ 4）上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書、下棋、 打私人電話， 不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、 不得哼唱歌曲、 小調。（ 5）因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明， 不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒?。?6）需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。（ 7）根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或機時銷假處理。（ 8）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關規(guī)定。（ 9）本制度適用于廚政部的所有員工。2、廚房著裝制度（ 1）上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔， 工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。（ 2）上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。（ 3）工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。（ 4）工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。（ 5）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。（ 6）違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。3、廚房衛(wèi)生管理制度（ 1）廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。（ 2）地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。（ 3）定期清洗抽油煙設備（ 4）工作廚臺、櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。（ 5）食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。（ 6）食物應保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。（ 7）凡易腐敗的食物，應儲藏在0 度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。（ 8）調味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。（ 9）應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。（10 ）員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。（ 11）在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。（ 12）廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。（13 ）廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。（ 14）不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。（ 15）有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。4、食品原料管理與驗收制度（ 1）根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。（ 2）高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。（ 3）未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。（4）不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。（ 5）不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。（ 6）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。（ 7）嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉， 做到不見單，廚房不出菜的原則。（ 8）驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。（ 9）驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。（10 ）驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。（ 11）驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。（ 12）驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。（ 13）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按飯店處罰制度執(zhí)行。5、廚房日常工作檢查制度（1）對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查； 總廚、廚師長、組長、廚房員工。（ 2）檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、 菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉情況。（ 3）各項內容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度；每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。（ 4）檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改正或在?guī)定期內改正。（ 5）屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。（ 6）對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。（ 7）檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面紀錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。6、廚房值班交接班制度（ 1）根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。（ 2）值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。（ 3）交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。（ 4）接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交接班內容。（ 5）值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。（ 6）值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。（ 7）值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。（8）值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關， 鎖好門窗，交鑰匙。（ 9）廚師長無定時檢查值班交接紀錄。7、廚房會議制度（ 1）廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護；每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件；安全會議：每月一次，主要是廚房的安全工作；協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。（2）除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。（ 3）與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議支持者要做好會議進程的全要工作。（ 4）參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚房請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。（ 5）會議非議論期間，與會者不得私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。（ 6）所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。（ 7）與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。（ 8）會議一時不能解決的事宜應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論或糾纏不休。（ 9）會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定事項廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。8、廚房放火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。（ 1）用火用電不離人，應做到先檢查后使用，發(fā)現(xiàn)電器設備接頭不牢或發(fā)現(xiàn)故障時，應立即報修，修復后才可使用；（ 2）不能超負荷使用電器設備；（ 3）各種電器設備在不用時或使用后切斷電源；（ 4）易燃物貯藏應遠離熱源；（ 5）每天清洗干凈殘余油脂；（ 6）煉油時應專人看管，烤食品時不能著火；（ 7）煮鍋或炸鍋不能超容量和超溫度使用，熱湯熱油盛裝不得超過八分滿，并放置穩(wěn)， 端取時必須加墊隔熱墊；（ 8）每天清洗干凈爐罩、爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)；（ 9）下班關閉完能源開關；（ 10）廚房消防措施齊全、有效；（ 11）全體人員掌握處理以外事故的最初控制方法和報警方法；9、廚房設備及用具管理制度（ 1）廚房所有設備設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。（ 2）廚房所有設備制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。（ 3）廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。（ 4）廚房內公有器具，所用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。（ 5）廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做紀錄， 歸還時要點數(shù)和檢查質量。（ 6）廚房內用具以舊換新，必須辦理相關手續(xù)。（ 7）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。（ 8）廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免認為損壞。（ 9）廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律而造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。（10 ）設備定期檢查維修。凡設備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。10 、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：（ 1）符合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。多次受到顧客表揚者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（ 2）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲罰：違反廚房紀律，不聽勸阻者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關系者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。毆打他人者。不按時清理原料，造成變質變味者。（ 3）以上獎懲條例的實施以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定 ,具體獎懲方法和范圍 , 貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總,按員工守則及其他規(guī)定進行處理。11 、廚房員工考核管理制度（ 1）考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化、制度化。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備工作，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)紀錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。工作認真細致，實事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性?？己酥锌己巳藛T與被考人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境， 使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。在客觀公平的考評基礎上，根據(jù)每一個員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。（ 2）考核的內容素質。 包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度，還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)境。能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況、工作的主動性與積極性等?？冃АＶ饕己藛T工對飯店所作出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。（ 3）考核方法個人總結法，由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我鑒定。班組評議法，由所在班組同事有組織有準備、背對背的討論評議進行考核的辦法。業(yè)務操作考核，由總廚或廚師長進行實際操作考核，他包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。12 、廚房員工的調崗與晉升管理制度（ 1）公司根據(jù)工作需要，對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。（ 2）所有員工均有被提升的機會，升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺，升職后前三個月屬試用期，試用期滿后工作表現(xiàn)符合職能要求則正式委任該職。（ 3）員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。（ 4）因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。13 、廚房紀律（ 1）廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應準備充分時間換制服，以便準時到達工作崗位。（ 2）嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。（ 3）服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。（ 4）廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺上。（ 5）為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作的效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙， 不得高聲喧嘩、聊天。（ 6）肩膀時間應穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不得留長發(fā)。（ 7）工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。（ 8）廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品交于他人，不得錯口食物變質而丟掉，嚴禁認為浪費，食物變質后應登記。（ 9）廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。（ 10）廚房員工不得接受任何供貨商的穢贈。（ 11）自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及其衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。（ 12）嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。14 、廚房處罰平分標準（ 1）遲到、早退每分鐘處罰5 分， 5 分鐘以上按曠工一天處理。（ 2）工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確每次5 分。（ 3）不服從領導按排，有抵觸性者處罰15 到 18 分 。（ 4）廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者組長處罰5 分，責任人處罰10分。（ 5）下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的儲存，因儲存不善造成菜品變質、變味按