餐廳廚房管理制度大全

餐廳廚房管理制度廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面 看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹餐廳廚房管理制度。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密， 即全體員工， 包括管理者與員工，員工與員工， 員工與顧客彼此融洽如一家。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)， 即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。四、提倡友愛即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。精品資料員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重， 不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見，熱忱相待。總之， 企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣， 它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺形成的良好風(fēng)氣。 這種風(fēng)氣， 做為廚房管理者將極力指導(dǎo)， 使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌， 也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。綜上所述， 我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形 象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。廚師長(zhǎng)崗位制度1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。5、根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。10 、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。13 、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺， 合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、 改進(jìn)菜單， 使之更有吸引力，不斷收集、 研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。16 、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。廚師崗位制度1、炒鍋崗位職責(zé)（ 1）后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算；（ 2）能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品；（ 3）早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。2、砧板崗位職責(zé)（ 1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式；掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。（ 2）能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。（ 3）所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；（ 4）按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；（ 5）有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。3、上什崗位職責(zé)（ 1）負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；（ 2）負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。4、打荷崗位職責(zé)（ 1）負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型；（ 2）早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔；（ 3）掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。5、水臺(tái)崗位職責(zé)（ 1）要掌握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；（ 2）懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；（ 3）掌握各種牲口的起貨成率；（ 4）掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔。6、熟食間崗位職責(zé)（ 1）負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種；（ 2）用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；（ 3）掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；（ 4）有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。7、點(diǎn)心部崗位職責(zé)（ 1）熟籠崗位職責(zé)負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。（ 2）煲粥崗位職責(zé)負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。（ 3）煎炸崗位職責(zé)負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。（ 4）拌餡崗位職責(zé)負(fù)責(zé)切配、 拌制各種生、 熟餡、 切好魷魚， 按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖?、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。廚房出菜制度1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。（ 1）接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾；（ 2）宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單。2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10 分鐘，冷菜不得超過(guò)5 分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。7、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴， 有權(quán)退回并追究責(zé)任。紅案爐子組長(zhǎng)崗位制度1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、 月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購(gòu)。8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。紅案爐子廚師崗位制度1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。3、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。7、接受上級(jí)的其他任務(wù)。紅案墩子組長(zhǎng)崗位制度1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等） 。2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。6、對(duì)點(diǎn)菜單、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單以便核查。廚房、餐廳衛(wèi)生制度1、個(gè)人衛(wèi)生（ 1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。（ 2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（ 3）進(jìn)入廚房必須做到工裝、鞋、帽整潔。（ 4）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。（ 5）女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。2、環(huán)境衛(wèi)生（ 1）保持地面無(wú)油跡、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。（ 2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（ 3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔廚等清理干凈。（ 4）冰箱、保潔廚、門等必須在下班時(shí)鎖上。（ 5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（ 6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“pa ”滅蟲。3、冰箱衛(wèi)生（ 1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（ 2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（ 3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。4、食品衛(wèi)生（ 1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛，如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（ 2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。（ 3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食要回鍋加熱后再出售。（ 4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5、餐具衛(wèi)生（ 1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。（ 2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡，方能裝盆出菜。（ 3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6、切配衛(wèi)生（ 1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（ 2）砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗 ,定期消毒 .（ 3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔、光亮。（ 4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。7、爐灶衛(wèi)生（ 1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。（ 2）鍋具必須清潔，排放整齊。（ 3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油跡，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（ 4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8、冷盤間衛(wèi)生（ 1）非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。（ 2）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（ 3）操作前必須新配兩盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等 ,保持清潔衛(wèi)生（ 4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。（ 5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（ 6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。（ 7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（ 8）冷盤間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（ 9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。設(shè)備、餐具衛(wèi)生制度1、設(shè)備、餐具應(yīng)洗滌之后再進(jìn)行消毒處理。2、加工食物原料用的設(shè)備、廚具消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致。3、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。4、保證清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈。5、要經(jīng)常消毒、清理、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備。6、制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。7、所有工作人員要講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。廚房基本管理制度1、廚房考勤制度（ 1）廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。（ 2）穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。（ 3）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。（ 4）上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客、看書、下棋、 打私人電話， 不得帶親戚朋友到飯店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、 不得哼唱歌曲、 小調(diào)。（ 5）因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明， 不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?。?6）需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。（ 7）根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時(shí)銷假處理。（ 8）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。（ 9）本制度適用于廚政部的所有員工。2、廚房著裝制度（ 1）上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈、整潔， 工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。（ 2）上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。（ 3）工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。（ 4）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。（ 5）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。（ 6）違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。3、廚房衛(wèi)生管理制度（ 1）廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。（ 2）地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。（ 3）定期清洗抽油煙設(shè)備（ 4）工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。（ 5）食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。（ 6）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。（ 7）凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0 度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。（ 8）調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。（ 9）應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。（10 ）員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。（ 11）在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。（ 12）廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。（13 ）廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。（ 14）不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。（ 15）有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。4、食品原料管理與驗(yàn)收制度（ 1）根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫(kù)房原料擱置不用。（ 2）高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。（ 3）未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。（4）不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。（ 5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。（ 6）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。（ 7）嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 做到不見單，廚房不出菜的原則。（ 8）驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。（ 9）驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。（10 ）驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上不符的原材料。（ 11）驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。（ 12）驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。（ 13）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按飯店處罰制度執(zhí)行。5、廚房日常工作檢查制度（1）對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查； 總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。（ 2）檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、 菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。（ 3）各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度；每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。（ 4）檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。（ 5）屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。（ 6）對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。（ 7）檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。6、廚房值班交接班制度（ 1）根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。（ 2）值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。（ 3）交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。（ 4）接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。（ 5）值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。（ 6）值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。（ 7）值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。（8）值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)， 鎖好門窗，交鑰匙。（ 9）廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。7、廚房會(huì)議制度（ 1）廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)；每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件；安全會(huì)議：每月一次，主要是廚房的安全工作；協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。（2）除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。（ 3）與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議支持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。（ 4）參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚房請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。（ 5）會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不得私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。（ 6）所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。（ 7）與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。（ 8）會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論或糾纏不休。（ 9）會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定事項(xiàng)廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。8、廚房放火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。（ 1）用火用電不離人，應(yīng)做到先檢查后使用，發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才可使用；（ 2）不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備；（ 3）各種電器設(shè)備在不用時(shí)或使用后切斷電源；（ 4）易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源；（ 5）每天清洗干凈殘余油脂；（ 6）煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食品時(shí)不能著火；（ 7）煮鍋或炸鍋不能超容量和超溫度使用，熱湯熱油盛裝不得超過(guò)八分滿，并放置穩(wěn)， 端取時(shí)必須加墊隔熱墊；（ 8）每天清洗干凈爐罩、爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)；（ 9）下班關(guān)閉完能源開關(guān)；（ 10）廚房消防措施齊全、有效；（ 11）全體人員掌握處理以外事故的最初控制方法和報(bào)警方法；9、廚房設(shè)備及用具管理制度（ 1）廚房所有設(shè)備設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。（ 2）廚房所有設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。（ 3）廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。（ 4）廚房?jī)?nèi)公有器具，所用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。（ 5）廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做紀(jì)錄， 歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。（ 6）廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，必須辦理相關(guān)手續(xù)。（ 7）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。（ 8）廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免認(rèn)為損壞。（ 9）廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律而造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。（10 ）設(shè)備定期檢查維修。凡設(shè)備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。10 、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（ 1）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺Ｖ矣诼毷?，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。（ 2）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲罰：違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關(guān)系者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。毆打他人者。不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。（ 3）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長(zhǎng)提議,總廚審定 ,具體獎(jiǎng)懲方法和范圍 , 貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總,按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。11 、廚房員工考核管理制度（ 1）考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化、制度化。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備工作，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)紀(jì)錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。考核中考核人員與被考人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境， 使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。在客觀公平的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一個(gè)員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。（ 2）考核的內(nèi)容素質(zhì)。 包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度，還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)境。能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況、工作的主動(dòng)性與積極性等。績(jī)效。主要考核員工對(duì)飯店所作出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（ 3）考核方法個(gè)人總結(jié)法，由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。班組評(píng)議法，由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背的討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。業(yè)務(wù)操作考核，由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，他包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。12 、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度（ 1）公司根據(jù)工作需要，對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。（ 2）所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)，升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺，升職后前三個(gè)月屬試用期，試用期滿后工作表現(xiàn)符合職能要求則正式委任該職。（ 3）員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。（ 4）因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。13 、廚房紀(jì)律（ 1）廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。（ 2）嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。（ 3）服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。（ 4）廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺(tái)上。（ 5）為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作的效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙， 不得高聲喧嘩、聊天。（ 6）肩膀時(shí)間應(yīng)穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不得留長(zhǎng)發(fā)。（ 7）工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。（ 8）廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品交于他人，不得錯(cuò)口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁認(rèn)為浪費(fèi)，食物變質(zhì)后應(yīng)登記。（ 9）廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。（ 10）廚房員工不得接受任何供貨商的穢贈(zèng)。（ 11）自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及其衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。（ 12）嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。14 、廚房處罰平分標(biāo)準(zhǔn)（ 1）遲到、早退每分鐘處罰5 分， 5 分鐘以上按曠工一天處理。（ 2）工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確每次5 分。（ 3）不服從領(lǐng)導(dǎo)按排，有抵觸性者處罰15 到 18 分 。（ 4）廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者組長(zhǎng)處罰5 分，責(zé)任人處罰10分。（ 5）下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的儲(chǔ)存，因儲(chǔ)存不善造成菜品變質(zhì)、變味按