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市(區(qū)縣) 姓名 單位 密.封線內(nèi).不. 準(zhǔn)答. 題 餐飲服務(wù)食品安全管理人員業(yè)務(wù)能力測試試卷 附解析注意事項(xiàng):1、考試時(shí)間:90分鐘,本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題,請?jiān)谥付ㄎ恢米鞔稹?一、單選題(本大題共45小題,每小題1分,共45分)1、制定中華人民共和國食品安全法的目的是為了保證食品安全,保障( )。A.公眾身體健康B.公眾生命安全C.公眾身體健康和生命安全D.社會穩(wěn)定2、加工經(jīng)營場所使用面積在1000的餐館,應(yīng)( )。A.配備兼職食品安全管理人員B.配備專職食品安全管理人員C.不用配備食品安全管理人員D.以上都不是3、餐飲服務(wù)提供者的( )是本單位食品安全的第一責(zé)任人,對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。A.法定代表人 B.負(fù)責(zé)人 C.業(yè)主 D.以上都是4、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時(shí),除需要查驗(yàn)供貨者的許可證外,還應(yīng)查驗(yàn)( )。A.食品合格的證明文件 B.健康證明 C.培訓(xùn)證明 D.營業(yè)執(zhí)照5、食品安全管理員必須具備的條件( )。A.身體健康B.具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明C.具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)D.以上都是6、大多數(shù)細(xì)菌都能在( )范圍內(nèi)快速生長繁殖,因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。 A、015 B、1060 C、-150 D、60100 7、各級食品藥品監(jiān)管部門依照食品安全法和各級政府規(guī)定的職責(zé),對下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理:( )。A、餐飲服務(wù) B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)8、切配好的半成品應(yīng)避免污染,并應(yīng)根據(jù)( )分類存放。A.質(zhì)量 B.批次 C.價(jià)格 D.性質(zhì)9、按照市局規(guī)定,對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查( )。A、1次B、2次C、3次D、4次10、生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的,由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正;拒不改正的,處以( )罰款。A.五千元以上五萬元以下B.二千元以上一萬元以下C.五千元以下D.二千元以下11、飯店、飯?zhí)?、KTV、米粉店、學(xué)校食堂、建筑工地食堂以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂等餐飲服務(wù)單位(企業(yè))的食品安全監(jiān)管由( )部門負(fù)責(zé)。 A、質(zhì)量監(jiān)督 B、工商行政管理C、食品藥品監(jiān)督管理 D、衛(wèi)生部門12、國務(wù)院( )部門會同國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機(jī)制。A.商務(wù)行政管理B.衛(wèi)生行政C.農(nóng)業(yè)行政D.食品藥品監(jiān)督管理13、只需配備兼職食品安全管理人員的單位是( )。A.學(xué)校食堂 B.快餐店 C.集體用餐配送單位 D.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)14、發(fā)現(xiàn)進(jìn)口食品不符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的,( )應(yīng)當(dāng)立即停止進(jìn)口,并依法召回。A.發(fā)現(xiàn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者B.出口生產(chǎn)企業(yè)C.進(jìn)口商D.代理商15、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。 從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得( )。A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可 D、食品衛(wèi)生許可16、關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是( )。A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運(yùn)輸過程中受到污染C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸17、食品生產(chǎn)企業(yè)車間屋頂或天花板應(yīng)選用( )材料覆涂或裝修,要有適當(dāng)?shù)钠露龋诮Y(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落,防止蟲害和霉菌滋生,以便于洗刷、消毒。A.不滲水、不吸水、無毒、防滑B.便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料C.不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色D.不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色18、供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品(簡稱食用農(nóng)產(chǎn)品)的質(zhì)量安全管理,應(yīng)遵守( )的規(guī)定。A.食品安全法B.產(chǎn)品質(zhì)量法C.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法D.商檢法19、食品安全法規(guī)定,食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí),應(yīng)當(dāng)( )。A.免費(fèi)抽取樣品B.購買抽取的樣品C.收取檢驗(yàn)費(fèi)D.特殊情況下可收取檢驗(yàn)費(fèi)20、與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定不相符合的是( )。A.在制作加工過程中檢查待加工的食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的,重新加工使用B.在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用C.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件D.操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生21、在燒烤加工的過程中,下列表述正確的是( )。A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的,可繼續(xù)進(jìn)行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應(yīng)有專用存放場所,避免受到污染。D、燒烤時(shí),食品可直接接觸火焰。22、生鮮乳應(yīng)冷藏。超過( )小時(shí)未冷藏的生鮮乳,不得銷售。A.1B.2C.4D.623、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于( )小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。 A、20 B、30 C、40 D、50 24、冒用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)志的,責(zé)令改正,沒收違法所得,并處( )罰款。A.二千元以上一萬元以下B.二千元以上二萬元以下C.貨值金額一倍以上至三倍以下D.貨值金額五倍以上至十倍以下25、為防止引發(fā)食物中毒,有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚:( )。A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚26、( )級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律規(guī)定的職責(zé),對食品生產(chǎn)者的許可事項(xiàng)進(jìn)行監(jiān)督檢查。A.國家B.省C.市D.縣27、大多數(shù)細(xì)菌都能在( )范圍內(nèi)快速生長繁殖,因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。A、0-15 B、10-60 C、-15-0 D、60-10028、食品庫房中,應(yīng)與食品分開設(shè)置的是( )。A.不會導(dǎo)致食品污染的食品容器B.會導(dǎo)致食品污染的非食品C.不會導(dǎo)致食品污染的包裝材料D.不會導(dǎo)致食品污染的工用具29、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是( )。A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品 D.避免生食品與熟食品接觸30、從事( )工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作。A.一切食品B.高風(fēng)險(xiǎn)食品C.接觸直接入口食品D.散裝食品31、以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是( )。A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康,立即停止經(jīng)營B.對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后,向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告 C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者,并記錄停止經(jīng)營和通知情況D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施,防止其再次流入市場 32、餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是( )。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀 B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚 D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品 33、量化分級被評為A級的企業(yè),每年監(jiān)督檢查不少于幾次:( )。A、1B、2C、3D、434、( )經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。A.可將回收后的食品(包括輔料)B.可將回收后的食品(不包括輔料)C.不得將回收后的食品(包括輔料)D.不得將回收后的食品(不包括輔料)35、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列( )措施。A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告B.立即清掃現(xiàn)場,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.立即廢棄現(xiàn)場,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生D.調(diào)換食品加工人員36、發(fā)生食物中毒事故后,事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施( )。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備 B、立即清掃現(xiàn)場 ,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品 D、調(diào)換食品加工人員37、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定適用于( )。A.餐飲服務(wù)提供者采購食品B.餐飲服務(wù)提供者采購食品添加劑C.餐飲服務(wù)提供者采購食品相關(guān)產(chǎn)品 D.以上都是38、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗,設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為( )。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) C、無所謂流向 D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū),然后再流向低清潔操作區(qū)39、在餐飲服務(wù)單位( )是本單位食品安全的第一責(zé)任人,對食品安全負(fù)全面責(zé)任。 A、廚師 B、管理人員C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主 D服務(wù)員40、下列關(guān)于庫房的要求,表述錯(cuò)誤的是:( )。A、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。B、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置,必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫。C、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房無需分開設(shè)置。D、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上,以利空氣流通及物品搬運(yùn)。41、從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購食品的,應(yīng)當(dāng)( )。A.留存每筆供應(yīng)清單B.查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照C.查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的產(chǎn)品合格證明文件D.以上都是42、廚師的個(gè)人衛(wèi)生要求中描述錯(cuò)誤的是( )。A、從業(yè)人員去廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服B、操作時(shí),禁止吃東西,隨地吐痰,不準(zhǔn)面對食品咳嗽,打噴嚏。C、可以適當(dāng)時(shí)候吸煙D、穿戴整潔,勤換衣服,勤理發(fā),勤洗澡,不得留長指甲和染指甲油,上班時(shí)候不得戴戒指,項(xiàng)鏈等首飾物品。43、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn),按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求,確定( ),制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書,并實(shí)施控制要求,做好記錄。A.生產(chǎn)工藝流程B.車間設(shè)備布局C.人員操作規(guī)范要求D.生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)44、行政機(jī)關(guān)作出準(zhǔn)予行政許可的決定,應(yīng)當(dāng)自作出決定之日起( )內(nèi)向申請人頒發(fā)、送達(dá)行政許可證件。A.5日B.7日C.10日D.15日45、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì):( )。A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 一、多選題(本大題共20小題,每小題2分,共40分)1、對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查的目的是( )。A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患 B、宣傳食品安全知識C、督促餐飲服務(wù)單位和集體用餐配送單位改進(jìn)食品安全水平 D、加強(qiáng)食品安全監(jiān)督2、預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,下列哪些措施是正確( )。A、保持蔬菜的新鮮,不吃存放過久或腐爛變質(zhì)的蔬菜B、不吃腌制不透的腌菜C、按照國家安全標(biāo)準(zhǔn)添加肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽D、亞硝酸鹽專人保管、與食鹽等調(diào)味品分開存放,避免誤食3、副溶血性弧菌食物中毒預(yù)防控制措施包括( )。A、加工過程要做到生熟用具分開;B、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時(shí)加適量食醋;C、將海產(chǎn)品放在低溫下儲藏; D、加工海產(chǎn)品的容器應(yīng)洗凈消毒4、亞硝酸鹽的保管方法( )。A、專人保管 B、與食品添加劑一起保管C、與調(diào)味品一起保管 D、單獨(dú)存放5、推薦建立和實(shí)施 HACCP 食品安全管理體系的單位包括( )。A、集體用餐配送單位 B、加工經(jīng)營場所面積 1000m2 以上的餐館C、就餐場所有 300 座位以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲服務(wù)單位 D、單餐供應(yīng) 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲服務(wù)單位6、預(yù)防李斯特菌食物中毒重點(diǎn)措施有( )。A、防止冷藏奶及奶制品污染; B、對酸漬、鹽腌制食品的工藝嚴(yán)格把關(guān);C、對食品保存條件要嚴(yán)格把關(guān);D、生吃瓜果前要清洗消毒7、餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形,按未取得餐飲服務(wù)許可證查處。( )。A、擅自改變備注項(xiàng)目 B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 C、使用轉(zhuǎn)讓的餐飲服務(wù)許可證 D、添加藥品8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染:( )。A.生、熟食品混放 B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.使用同一把刀具切配9、食品安全評估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論時(shí),食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)立即( )。A、采取措施確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營業(yè) B、通過各種途徑通知消費(fèi)者停止食用C、銷毀相關(guān)食品 D、研究改進(jìn)生產(chǎn)工藝方法10、預(yù)防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施有( )。A、防止食品被人畜糞便、污水等污染;B、采購新鮮食品原料;C、確保加工用水衛(wèi)生; D、保證食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生11、生食海產(chǎn)品的安全要求是( )。A、加工生食海產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專區(qū)B、專用工具、容器,使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放C、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合有關(guān)安全要求 , 保持絕對新鮮D、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔,加工后至食用的問隔時(shí)間不得超過 1.5 小時(shí)12、下列關(guān)于餐用具消毒方法說法正確的有( )。A、煮沸、蒸汽消毒保持100,10分鐘以上B、紅外線消毒,控制溫度120,保持10分鐘以上C、洗碗機(jī)水溫85,沖洗消毒40秒以上D、化學(xué)消毒250PPM,5分鐘以上13、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會及其技術(shù)機(jī)構(gòu),應(yīng)當(dāng)按照科學(xué)、客觀、及時(shí)、公開的原則,組織( )等,就食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進(jìn)行交流溝通。A.食品生產(chǎn)經(jīng)營者B.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)C.食品行業(yè)協(xié)會、消費(fèi)者協(xié)會D.新聞媒體14、預(yù)包裝食品是指,經(jīng)預(yù)先定量( ),向消費(fèi)者直接提供的食品。A.包裝B.裝入(灌入)容器中C.貯存在倉庫中D. 生產(chǎn)15、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)( )。A.查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定B.查驗(yàn)產(chǎn)品與購物憑證是否相符C.建立采購記錄D.進(jìn)行感官鑒別,感官性狀異常的禁止入庫16、新聞媒體對有關(guān)食品安全的宣傳報(bào)道應(yīng)當(dāng):( )。A.科學(xué)B.合法C.真實(shí)D.公正17、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動(dòng)時(shí)執(zhí)行食品留樣制度。( )A、特大型餐飲服務(wù)單位 B、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、超過100人的建筑工地食堂 C、集體用餐配送單位、中央廚房 D、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐18、食品安全管理員的任職條件是( )。A、具備初中以上學(xué)歷 B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷D、持有有效培訓(xùn)合格證明 19、廢棄物暫存設(shè)施要求( )。A、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。B、廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。C、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子,以堅(jiān)固及不透水的材料制造D、專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。20、食品處理區(qū)天花板的要求有( )。A、選用無毒、無異味、不吸水、光潔材料 B、水蒸汽較多場所應(yīng)有適當(dāng)坡度C、烹調(diào)場所天花板離地面2.5M以上 D、成品暴露場所屋頂有管道應(yīng)吊頂 一、判斷題(本大題共15小題,每小題1分,共15分)1、( )對因遷址等原因而進(jìn)行全面現(xiàn)場核查的,其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期與原證書保持一致。 2、( )不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及其他有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品。 3、( )餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用,但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。4、( )餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。5、( )食品經(jīng)營許可證編號由JY和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成 6、( )實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 7、( )餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十二條規(guī)定,餐飲服務(wù)單位從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的,應(yīng)索取并留存采購清單。 8、( )食品經(jīng)營者貯存散裝食品不需要制作標(biāo)簽標(biāo)
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