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文檔簡介

醬炒肉絲,配料:豬肉(瘦)250克。鹽5克甜面醬15克白醬油8克醬油10克淀粉(玉米)10克蔥白20克豬油(煉制)30克各適量。做法:1.將凈瘦肉切成絲;2.蔥白洗凈切成細絲;3.淀粉(10克)放碗內加水調成濕淀粉(23克)備用;4.炒鍋置旺火上,放入豬油,隨即在碗內用紅、白醬油、濕粉及湯(23克)對成汁;5.鍋內油至七成熱時,用鹽及濕淀粉將肉絲拌勻后下鍋,肉絲炒至發(fā)白,鏟在鍋邊;6.將放甜面醬放油中炒出香味時,再將肉絲與醬炒勻,倒入碗內的汁,炒勻起鍋入碟,肉絲上放蔥白絲即成。,1,青椒炒肉丁,配料:凈青椒250克、里脊肉150克、豬油250克(約耗75克),料酒10克、醬油25克,精鹽2克、白糖3克、味精3克、雞蛋25克,干淀粉面15克,水淀粉15克,水150克。做法:1、將里脊肉洗凈片成1.5厘米厚的片,用刀背兩面拍過,再用刀面平拍一下,使肉纖維組織松軟,切成1.5厘米見方的丁。2、肉丁放入碗中,加入雞蛋拌勻,再加入精鹽,干淀粉面上漿,青椒擇洗干凈切丁。3、炒鍋上火燒熱,用油滑鍋后,加入豬油燒至六成熱,放入肉丁滑散,用手勺翻,視肉丁變色,放入青椒丁過油,倒入漏勺內控油。4、炒鍋放在火上,加入料酒、醬油、白糖、味精、水,勾芡,放入肉丁,青椒丁,加入熟豬油(10克)翻勻,出鍋即成。,2,水煮肉,配料:油麥菜、里脊肉、鹽、料酒、淀粉。郫縣豆瓣、蔥、姜、蒜、胡椒粉、大料、糖。做法:1、油麥菜洗凈,在清水中煮熟了放在碗底備用。2、里脊肉切大片,用鹽、料酒、淀粉腌一下,淀粉要多放些。3、鍋中放適量油,放入郫縣豆瓣,小火翻炒,炒出香味后,放入花椒和蔥、姜、蒜繼續(xù)翻炒。4、鍋中添水,放入胡椒粉,大料、糖,水開后用小火燉8分鐘。5、用漏勺撈出各種渣,轉大火。6、將肉片撐開了放入鍋中,最后分多次放,保證肉一煮熟就撈出來。7、將煮好的肉片放在油麥菜上面。8、在肉片上撒些蔥花、辣椒面和花椒面。9、鍋中燒些油,八層熱,淋在辣椒面和花椒面上即可。,3,4,青醬泡菜,配料:白菜500克,蘿卜200克,芥藍菜100克,水芹菜75克,水發(fā)香菇10克,水發(fā)銀耳5克,板栗120克,大蔥120克,大棗25克,甜柿子1個,梨1個,大蒜2頭,生姜15克,松仁25克,醬油250克,蜂蜜50克。做法:1、大白菜去根,掰下菜幫,洗凈,控干,切成4厘米見方的塊,脆蘿卜去頭尾,洗凈,切成比白菜塊薄一點的塊。2、先取100克醬油腌白菜和蘿卜塊,因蘿卜比白菜容易被腌熟透,因此,應先放白菜,過一會兒再放蘿卜塊。3、把芥藍菜和水芹菜擇好洗凈,只取莖,切成4厘米長的條狀,把香菇用水發(fā)好后洗凈,擠干,切成蔥絲狀。4、銀耳用水發(fā)好,洗凈,擇好,切小片。5、板栗去皮,洗凈,切成薄片;把大棗泡洗去核,切成4瓣;再把甜柿子與梨去皮,切成同蘿卜一樣的片塊。6、大蔥去皮葉,取蔥白部分,切成長4厘米的絲;大蒜、生姜去皮,均切成末;松仁用凈干布擦試干凈。7、把以上各料加醬油、蜂蜜、清水拌勻,放入陶罐里,再放入用醬油腌好的蘿卜和白菜,放上4小時,發(fā)酵入味兒后,用白菜葉蓋著,隨時用隨時取,即可。,5,可樂雞翅,配料:雞翅中500克,可樂一罐,蔥,姜,油,鹽適量。做法:1將雞翅中處理干凈,可以先稍煮一下,把血水去掉。當然這個步驟也可以省了,只要清洗干凈就可以了。2炒鍋里放一點油,燒熱后將蔥、姜燒出香味,放入翅中翻炒一會。3倒入可樂,以沒過翅中為宜。4大火燒熟,再以文火慢燉。如果發(fā)現(xiàn)可樂燒干了,可以適量再加些。5雞翅容易煮爛,但我是喜歡煮到湯汁粘稠。放入適量的鹽就可以起鍋了。6喜歡吃辣的朋友,在倒入可樂時可以加幾個干辣椒。,6,7,筒子雞,配料:母雞1250克?;ń?克丁香1克茴香籽小茴香籽1克白芷1克大蔥150克姜25克鹽20克黃酒50克各適量。做法:1.將蔥、姜切細絲備用;2.將雞用水洗凈,加鹽、蔥、姜絲在雞周身揉搓一遍;3.把蔥、姜絲、花椒、黃酒、丁香、白芷、小茴香拌勻,灌入雞腹內,上籠蒸1小時半取出晾涼;4.去掉腹內香料,把雞剁成長5厘米、寬1厘米的長方塊,押入盤內即成。,8,香辣炒蟹,配料:活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒。姜片、蒜片、蔥節(jié)。精鹽、胡椒粉、料酒、干細淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯。做法:1.活肉蟹從腹臍處取殼,去凈內臟及鰓葉,宰去腿尖及殼沿,洗凈后,將蟹斬成八塊,加入適量精鹽,料酒拌勻。2.鍋置旺火上,燒精煉油至五成油溫,然后將蟹塊斬口處粘裹上干細淀粉,入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。3.鍋內另加油,燒至四成油溫,投入干辣椒節(jié),花椒炒香,摻入鮮湯,略燒片刻,再下姜、蔥蒜、海蟹,最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。,9,小火鍋羊肉,主料:羊肉片適量,白菜1棵,鹽1茶匙(5g),雞精1茶匙(5g),香油1茶匙(5ml)小火鍋羊肉的做法:準備時間:3分鐘烹飪時間:10分鐘1.炒鍋上火,加清水煮開。2.白菜用手撕塊,放入水中。3.水再開后加入羊肉,煮開后加鹽、雞精出鍋盛入湯碗,滴入香油,上桌。如果還嫌麻煩,雞精和香油愿意省就省了吧。,提示:此菜和涮羊肉關系密切,在外面吃涮羊肉剩下的白菜、羊肉就可以這樣如法炮制。如果沒有“打包”回來的羊肉片,可以去超市買切好的,就是供涮羊肉用的那種,省得再切了。,10,重慶紅湯火鍋,配料:食用油、牛油、醬油、豆瓣醬、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清湯、雞精、白糖、高湯、蔥。做法:1、坐鍋點火,倒入食用油(半鍋左右),油溫燒至100度左右,加入牛油、豬油;2、往鍋內倒入豆瓣醬、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮40分鐘;3、待開鍋后倒入所有的香料,煮40分鐘左右,再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。,11,麻辣茄條,配料:茄子(紫皮、長)250克。芝麻25克。豆瓣辣醬20克芡粉35克白砂糖10克辣椒油5克香油5克花椒粉10克鹽3克味精2克花生油75克。做法:1.把茄子切成直徑為0.6厘米、4.5厘米長的條,用細鹽拌勻,立即撒上干生粉,似粘裹上一層粉糊,放入七成熱的油鍋內炸,至起殼、成熟,撈出瀝油。2.原鍋內留少許油,放豆瓣醬煸出香味,加湯1匙,放白糖、味精,下水芡粉15(芡粉5克加水)勾芡,再把茄條倒入翻炒,同時撒上花椒粉、熟芝麻,淋上紅辣椒油、麻油裝盆上桌。,12,四川風味土豆燒排骨,材料:排骨、土豆、胡蘿卜、郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒、大料、鹽、冰糖、醬油、醋步驟:1.排骨過沸水,然后撈出濾水。2.炒鍋放油,不要太少,多一些沒關系,燒熱后放入郫縣豆瓣醬、切開的干辣椒、適量的花椒、一到兩個大料、適量冰糖、適量醬油和醋翻炒,火小點,別炒糊了。3.調料炒好后,開大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出來的地步。4.放水淹過排骨,蓋鍋燉。5.燉至湯所剩無幾的時候6。倒些香油進去,然后放胡蘿卜和土豆充分翻炒。7.再度添水沒過材料,蓋鍋燉。8.如果豆瓣醬放的多的話,建議不用放鹽,口重的話自己酌情再。喜歡吃的狠辣的話就多放干辣椒,因為豆瓣醬不是狠辣。喜歡吃麻辣口味的就多放點花椒??傊醋约合矚g的口味盡情調味發(fā)揮吧!,13,土豆香菇燉雞塊,材料:蔥,姜,蒜,干辣椒,香菇,雞腿,土豆,醬油,冰糖(也可白糖普通)。準備工作:1、首先將蔥,姜切成絲,蒜,干辣椒切兩節(jié)即可。2、將香菇用溫水泡30分鐘后洗凈。3、將雞腿切成塊用開水過一次。做法:1、開火到油,油熱后放糖,至到油變成金黃色將雞塊倒入鍋中翻炒。2、翻炒1分鐘左右將蔥,姜,蒜,干辣椒到入鍋中加入醬油,翻炒12分鐘后將香菇,土豆放入鍋中翻炒幾下,放入適量的水開動。3、水開后用小火燉30即可。4、水開后15分鐘后放鹽,(早放鹽容易煮爛)。5、最后開吃。.看看好吃不。,14,西紅柿炒蛋,西紅柿炒雞蛋原料:雞蛋3個,西紅柿150克,植物油4湯匙,鹽、味精各適量,糖1湯匙。制作過程:1、將西紅柿洗凈后用沸水燙一下,去皮、去蒂,切片待用。2、將雞蛋打入碗中,加鹽,用筷子充分攪打均勻待用。3、炒鍋放油3湯匙燒熱,將雞蛋放入鍋中炒熟盛出待用。4、將剩余的油燒熱,下西紅柿片煸炒,放鹽、糖炒片刻,倒入雞蛋翻炒幾下出鍋即成。,15,西紅柿炒雞蛋的做法的五大竅門,西紅柿炒雞蛋第一大竅門:一般我們用兩雞蛋配上這樣大小的西紅柿兩個。雞蛋和西紅柿的比例很關鍵,如果西紅柿少了,炒蛋吃起來會感覺味道不足、油膩、干澀;西紅柿多了會太酸、湯水太多、不能盡興吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基礎,而且是營養(yǎng)均衡的保障。西紅柿炒雞蛋第二大竅門:打雞蛋的時候我們要注意方法,“要狠狠的打”打雞蛋時,要用力多打一會,要逐漸加快速度,筷子尖要每一下都刮到碗底,要讓筷子盡可能多地浸在雞蛋里,直到每次筷子在碗口外運動時,幾乎全部雞蛋都躍出了碗口平面,并且停住打蛋時,雞蛋表面有大量泡沫,這才能算雞蛋打好了。西紅柿炒雞蛋第三大竅門:炒雞蛋時要多加油,油要熱。要在鍋中倒入和雞蛋一樣多的油,等油燒熱再把雞蛋倒入鍋內,倒雞蛋前,把油鍋搖一搖,讓油敷滿鍋底,這樣就不會讓雞蛋粘在鍋壁上了。倒雞蛋要延著油和鍋壁的邊緣大量倒入。雞蛋入鍋后要立即用鏟子或筷子快速攪動雞蛋,這樣可以使所有雞蛋都吸收足油脂,都受到油的高熱。西紅柿炒雞蛋第四大竅門:在炒西紅柿的時候我們可以加點糖。這樣可以中和西紅柿的酸味,口感更好。而且要利用西紅柿汁水的滋潤,在切西紅柿時,盡量切成橘子瓣大小的塊,這樣才能得到比較多的汁水。西紅柿炒雞蛋第五大竅門:先關火,并且最后出鍋時才加鹽,正是西紅柿炒雞蛋的一個密技。您會發(fā)現(xiàn),當您把菜端到桌上,番茄剛好釋放出了足夠的、恰到好處的、味道純正的新鮮汁水!,16,西紅柿炒蛋特點,西紅柿炒雞蛋,是許多百姓家庭中一道普通的大眾菜肴。它的烹調方法單易學,營養(yǎng)搭配合理,也符合大眾口味。西紅柿,又名番茄、洋柿子。相傳西紅柿最早生長在南美洲,因色彩艷,人們對它十分警惕,視為“狐貍的果實”,又稱狼桃,只供觀賞,不嘗?,F(xiàn)在它是不少人餐桌上的美味。西紅柿含有豐富的胡蘿卜素,維生素BC,尤其是維生素P的含量居蔬菜之冠。其中含有的維生素C、糖類和蘆等成分,具有抗壞血病、潤膚、保護血管、降壓、助消化等作用。番茄紅素含有對心血管具有保護作用的維生素和礦物質元素,能減少心病的發(fā)作。番茄紅素具有獨特的抗氧化能力,能清除自由基,保護細胞,使脫氧核核酸及基因免遭破壞,能阻止癌變進程。西紅柿除了對前列腺癌有預防用外,還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌癥的病危險。,17,番茄含有維生素C,有生津止渴,健胃消食,涼血平肝,清熱解毒,降低血壓之功效,對高血壓、腎臟病人有良好的輔助治療作用。多吃番茄具有抗衰老作用,使皮膚保持白皙。西紅柿中的尼克酸能維持胃液的正常分泌,保進紅血球的形成,有利于保持血管壁的彈性和保護皮膚。所以食用西紅柿對防治動脈硬化、高血壓和冠心病也有幫助。西紅柿多汁,可以利尿,腎炎病人也宜食用。雞蛋是自然界的一個奇跡,一個受過精的雞蛋,在溫度合適的條件下,不需要從外界補充任何養(yǎng)料,就能孵出一只小雞,這就足以說明雞蛋的營養(yǎng)是非常完美的。雞蛋被認為是營養(yǎng)豐富的食品,含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質。突出特點是,雞蛋含有自然界中最優(yōu)良的蛋白質。,18,雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等,對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用,能健腦益智,避免老年人智力衰退,并可改善各個年齡組的記憶力。有實驗證明,雞蛋防治動脈粥樣硬化,獲得了出人意料的驚人效果。雞蛋中含有較多的維生素B2,它可以分解和氧化人體內的致癌物質,雞蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。雞蛋蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用,蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養(yǎng)物質,故被人們稱作“理想的營養(yǎng)庫”,營養(yǎng)學家稱之為“完全蛋白質模式”。不少長壽老人的延年益壽經(jīng)驗之一就是每天必食一個雞蛋。雞蛋炒西紅柿是營養(yǎng)素互補的很好實例。在豐富營養(yǎng)的同時,還具有健美抗衰老的作用。,19,做清蒸魚的七道方法,1、魚的重量控制在600克左右,這樣大小的體積,擺在魚盤中,看上去美觀,而且生熟火候好把握;2、收拾魚時,可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷),以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形,但如果您的手藝比較生疏,不斬也行,免得還沒開始蒸,就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后,在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦),再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,也許又開創(chuàng)出新口味);3、將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中,既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,使蒸出的魚形體飽滿;4、取大塊老姜,取最長段切成均勻漂亮的細長絲,將大蔥取中段(不清不白處,與姜絲等長)切絲,(為了美觀,誘發(fā)食欲)鋪在魚盤上,將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲;5、一定要在蒸鍋水開后,再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,那就砸鍋了。很多清蒸菜的方法都是水開后食物入鍋蒸);6、蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級方法);7、關火后,別打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋,再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精,以求清淡、鮮嫩),再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。,20,要點補充:,1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右),蒸的時間還可以再延長2-3分鐘,但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。2、蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟,出鍋后,在廚房里,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。3、蒸稍大的魚時,還可以將魚立起來(象魚在水里游動的樣子)蒸。這時,可用一節(jié)約5厘米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩(wěn)立住,在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時,還可以在魚身兩邊各側刨三刀,并在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后,將小碗撤走再上桌。4、也可以將調好的、準備最后淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗里,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋后,將此調料也從鍋中取出,澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。,21,西紅柿蛋炒飯,原料:1、剩米飯1碗。2、西紅柿1個。3、鮮雞蛋1個。4、青蔥1棵。做法:1、西紅柿洗凈切粒,青蔥摘凈后將蔥白和蔥葉分別切碎。雞蛋用小碗打好備用。2、冷鍋下熟豬油燒熱,加蔥白熗香。下米飯轉中火慢炒。3、待米飯加熱過油后,澆上雞蛋液,開大火快速翻炒,使蛋液均勻裹在米飯粒上。4、依口味加入味汁、調味料,下西紅柿粒、蔥葉翻炒均勻出鍋即可。,22,揚州炒飯,材料:三明治火腿(50克)、基圍蝦(104克)、雞蛋(2只)、青豆(35克)、白米飯(2碗)、蔥(1根)調料:油(5湯匙)、醬油(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(2湯匙)做法:1、基圍蝦去頭尾,剝殼洗凈;火腿切成丁,蔥切成蔥花,雞蛋打散成蛋液。2、燒開鍋內的水,加入1湯匙鹽,倒入青豆汆燙30秒,撈起過冷河,瀝干水備用。3、燒熱2湯匙油,以小火煸香火腿丁,倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅,便可盛入碟中。4、續(xù)添3湯匙油燒熱,倒入蛋液等待10秒,放入白米飯大火快炒至散,待米粒松散呈金黃色。5、倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘,直至鍋內食材拌炒均勻。,23,如何做好炒飯,美味的炒飯,妙在炒飯時可見到飯粒在鍋中彈跳,既不黏鍋、也不結塊,粒粒晶瑩剔透,盛入盤中吃到盤底朝天,卻不見絲毫余油沉淀,清爽而不油膩。飯要怎么炒才好吃,這也是一門學問,我通過嘗試,得出點經(jīng)驗,和大家分享。1、白飯要密封保存炒飯首先要用好吃的白飯。如使用冷飯或冰箱里的剩飯,需注意有無異味,以免影響炒飯的口味。因此保存剩飯一定要用容器裝好并密封,放入冰箱冷藏,再次加熱時才不會產生異味。2、加熱前要灑點水冷飯在存放過程中,水分很容易流失,加熱時要先灑一點水、燜一下,讓米飯中的水分飽和,炒飯時才容易吸收其他配料的味道,飯粒的口感也不至于干硬難嚼。3、搭配火候有技巧各種材料都可以用來炒飯,但搭配處理和火候各有不同,有的要突出原味,有的要爆香才提味,所以要注意處理技巧。例如海鮮類一定要先汆燙去腥,肉類要腌泡入味,不易熟的材料要先炒或煮熟,需要保持顏色的最后才加入。4、避免油膩和重咸炒飯的

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