家常菜譜ppt課件.ppt

醬炒肉絲,配料:豬肉(瘦)250克。鹽5克甜面醬15克白醬油8克醬油10克淀粉(玉米)10克蔥白20克豬油（煉制）30克各適量。做法:1.將凈瘦肉切成絲；2.蔥白洗凈切成細絲；3.淀粉（10克）放碗內加水調成濕淀粉（23克）備用；4.炒鍋置旺火上，放入豬油，隨即在碗內用紅、白醬油、濕粉及湯（23克）對成汁；5.鍋內油至七成熱時，用鹽及濕淀粉將肉絲拌勻后下鍋，肉絲炒至發(fā)白，鏟在鍋邊；6.將放甜面醬放油中炒出香味時，再將肉絲與醬炒勻，倒入碗內的汁，炒勻起鍋入碟，肉絲上放蔥白絲即成。,1,青椒炒肉丁,配料:凈青椒250克、里脊肉150克、豬油250克(約耗75克)，料酒10克、醬油25克，精鹽2克、白糖3克、味精3克、雞蛋25克，干淀粉面15克，水淀粉15克，水150克。做法:1、將里脊肉洗凈片成1.5厘米厚的片，用刀背兩面拍過，再用刀面平拍一下，使肉纖維組織松軟，切成1.5厘米見方的丁。2、肉丁放入碗中，加入雞蛋拌勻，再加入精鹽，干淀粉面上漿，青椒擇洗干凈切丁。3、炒鍋上火燒熱，用油滑鍋后，加入豬油燒至六成熱，放入肉丁滑散，用手勺翻，視肉丁變色，放入青椒丁過油，倒入漏勺內控油。4、炒鍋放在火上，加入料酒、醬油、白糖、味精、水，勾芡，放入肉丁，青椒丁，加入熟豬油(10克)翻勻，出鍋即成。,2,水煮肉,配料:油麥菜、里脊肉、鹽、料酒、淀粉。郫縣豆瓣、蔥、姜、蒜、胡椒粉、大料、糖。做法：1、油麥菜洗凈，在清水中煮熟了放在碗底備用。2、里脊肉切大片，用鹽、料酒、淀粉腌一下，淀粉要多放些。3、鍋中放適量油，放入郫縣豆瓣，小火翻炒，炒出香味后，放入花椒和蔥、姜、蒜繼續(xù)翻炒。4、鍋中添水，放入胡椒粉，大料、糖，水開后用小火燉8分鐘。5、用漏勺撈出各種渣，轉大火。6、將肉片撐開了放入鍋中，最后分多次放，保證肉一煮熟就撈出來。7、將煮好的肉片放在油麥菜上面。8、在肉片上撒些蔥花、辣椒面和花椒面。9、鍋中燒些油，八層熱，淋在辣椒面和花椒面上即可。,3,4,青醬泡菜,配料:白菜500克，蘿卜200克，芥藍菜100克，水芹菜75克，水發(fā)香菇10克，水發(fā)銀耳5克，板栗120克，大蔥120克，大棗25克，甜柿子1個，梨1個，大蒜2頭，生姜15克，松仁25克，醬油250克，蜂蜜50克。做法:1、大白菜去根，掰下菜幫，洗凈，控干，切成4厘米見方的塊，脆蘿卜去頭尾，洗凈，切成比白菜塊薄一點的塊。2、先取100克醬油腌白菜和蘿卜塊，因蘿卜比白菜容易被腌熟透，因此，應先放白菜，過一會兒再放蘿卜塊。3、把芥藍菜和水芹菜擇好洗凈，只取莖，切成4厘米長的條狀，把香菇用水發(fā)好后洗凈，擠干，切成蔥絲狀。4、銀耳用水發(fā)好，洗凈，擇好，切小片。5、板栗去皮，洗凈，切成薄片；把大棗泡洗去核，切成4瓣；再把甜柿子與梨去皮，切成同蘿卜一樣的片塊。6、大蔥去皮葉，取蔥白部分，切成長4厘米的絲；大蒜、生姜去皮，均切成末；松仁用凈干布擦試干凈。7、把以上各料加醬油、蜂蜜、清水拌勻，放入陶罐里，再放入用醬油腌好的蘿卜和白菜，放上4小時，發(fā)酵入味兒后，用白菜葉蓋著，隨時用隨時取，即可。,5,可樂雞翅,配料:雞翅中500克，可樂一罐，蔥，姜，油，鹽適量。做法:1將雞翅中處理干凈，可以先稍煮一下，把血水去掉。當然這個步驟也可以省了，只要清洗干凈就可以了。2炒鍋里放一點油，燒熱后將蔥、姜燒出香味，放入翅中翻炒一會。3倒入可樂，以沒過翅中為宜。4大火燒熟，再以文火慢燉。如果發(fā)現(xiàn)可樂燒干了，可以適量再加些。5雞翅容易煮爛，但我是喜歡煮到湯汁粘稠。放入適量的鹽就可以起鍋了。6喜歡吃辣的朋友，在倒入可樂時可以加幾個干辣椒。,6,7,筒子雞,配料:母雞1250克?；ń?克丁香1克茴香籽小茴香籽1克白芷1克大蔥150克姜25克鹽20克黃酒50克各適量。做法:1.將蔥、姜切細絲備用；2.將雞用水洗凈，加鹽、蔥、姜絲在雞周身揉搓一遍；3.把蔥、姜絲、花椒、黃酒、丁香、白芷、小茴香拌勻，灌入雞腹內，上籠蒸1小時半取出晾涼；4.去掉腹內香料，把雞剁成長5厘米、寬1厘米的長方塊，押入盤內即成。,8,香辣炒蟹,配料:活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒。姜片、蒜片、蔥節(jié)。精鹽、胡椒粉、料酒、干細淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯。做法:1.活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細淀粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。3.鍋內另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。,9,小火鍋羊肉,主料：羊肉片適量,白菜1棵,鹽1茶匙（5g）,雞精1茶匙（5g）,香油1茶匙（5ml）小火鍋羊肉的做法：準備時間：3分鐘烹飪時間：10分鐘1.炒鍋上火，加清水煮開。2.白菜用手撕塊，放入水中。3.水再開后加入羊肉，煮開后加鹽、雞精出鍋盛入湯碗，滴入香油，上桌。如果還嫌麻煩，雞精和香油愿意省就省了吧。,提示：此菜和涮羊肉關系密切，在外面吃涮羊肉剩下的白菜、羊肉就可以這樣如法炮制。如果沒有“打包”回來的羊肉片，可以去超市買切好的，就是供涮羊肉用的那種，省得再切了。,10,重慶紅湯火鍋,配料:食用油、牛油、醬油、豆瓣醬、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清湯、雞精、白糖、高湯、蔥。做法:1、坐鍋點火，倒入食用油（半鍋左右），油溫燒至100度左右，加入牛油、豬油；2、往鍋內倒入豆瓣醬、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮40分鐘；3、待開鍋后倒入所有的香料，煮40分鐘左右，再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。,11,麻辣茄條,配料:茄子(紫皮、長)250克。芝麻25克。豆瓣辣醬20克芡粉35克白砂糖10克辣椒油5克香油5克花椒粉10克鹽3克味精2克花生油75克。做法:1.把茄子切成直徑為0.6厘米、4.5厘米長的條，用細鹽拌勻，立即撒上干生粉，似粘裹上一層粉糊，放入七成熱的油鍋內炸，至起殼、成熟，撈出瀝油。2.原鍋內留少許油，放豆瓣醬煸出香味，加湯1匙，放白糖、味精，下水芡粉15（芡粉5克加水）勾芡，再把茄條倒入翻炒，同時撒上花椒粉、熟芝麻，淋上紅辣椒油、麻油裝盆上桌。,12,四川風味土豆燒排骨,材料：排骨、土豆、胡蘿卜、郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒、大料、鹽、冰糖、醬油、醋步驟：1.排骨過沸水，然后撈出濾水。2.炒鍋放油，不要太少，多一些沒關系，燒熱后放入郫縣豆瓣醬、切開的干辣椒、適量的花椒、一到兩個大料、適量冰糖、適量醬油和醋翻炒，火小點，別炒糊了。3.調料炒好后，開大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出來的地步。4.放水淹過排骨，蓋鍋燉。5.燉至湯所剩無幾的時候6。倒些香油進去，然后放胡蘿卜和土豆充分翻炒。7.再度添水沒過材料，蓋鍋燉。8.如果豆瓣醬放的多的話，建議不用放鹽，口重的話自己酌情再。喜歡吃的狠辣的話就多放干辣椒，因為豆瓣醬不是狠辣。喜歡吃麻辣口味的就多放點花椒?？傊醋约合矚g的口味盡情調味發(fā)揮吧！,13,土豆香菇燉雞塊,材料：蔥，姜，蒜，干辣椒，香菇，雞腿，土豆，醬油，冰糖（也可白糖普通）。準備工作：1、首先將蔥，姜切成絲，蒜，干辣椒切兩節(jié)即可。2、將香菇用溫水泡30分鐘后洗凈。3、將雞腿切成塊用開水過一次。做法：1、開火到油，油熱后放糖，至到油變成金黃色將雞塊倒入鍋中翻炒。2、翻炒1分鐘左右將蔥，姜，蒜，干辣椒到入鍋中加入醬油，翻炒12分鐘后將香菇，土豆放入鍋中翻炒幾下，放入適量的水開動。3、水開后用小火燉30即可。4、水開后15分鐘后放鹽，（早放鹽容易煮爛）。5、最后開吃。.看看好吃不。,14,西紅柿炒蛋,西紅柿炒雞蛋原料：雞蛋3個,西紅柿150克,植物油4湯匙,鹽、味精各適量,糖1湯匙。制作過程：1、將西紅柿洗凈后用沸水燙一下，去皮、去蒂，切片待用。2、將雞蛋打入碗中，加鹽，用筷子充分攪打均勻待用。3、炒鍋放油3湯匙燒熱，將雞蛋放入鍋中炒熟盛出待用。4、將剩余的油燒熱，下西紅柿片煸炒，放鹽、糖炒片刻，倒入雞蛋翻炒幾下出鍋即成。,15,西紅柿炒雞蛋的做法的五大竅門,西紅柿炒雞蛋第一大竅門：一般我們用兩雞蛋配上這樣大小的西紅柿兩個。雞蛋和西紅柿的比例很關鍵，如果西紅柿少了，炒蛋吃起來會感覺味道不足、油膩、干澀；西紅柿多了會太酸、湯水太多、不能盡興吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基礎，而且是營養(yǎng)均衡的保障。西紅柿炒雞蛋第二大竅門：打雞蛋的時候我們要注意方法，“要狠狠的打”打雞蛋時，要用力多打一會，要逐漸加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要讓筷子盡可能多地浸在雞蛋里，直到每次筷子在碗口外運動時，幾乎全部雞蛋都躍出了碗口平面，并且停住打蛋時,雞蛋表面有大量泡沫，這才能算雞蛋打好了。西紅柿炒雞蛋第三大竅門：炒雞蛋時要多加油，油要熱。要在鍋中倒入和雞蛋一樣多的油，等油燒熱再把雞蛋倒入鍋內，倒雞蛋前，把油鍋搖一搖，讓油敷滿鍋底，這樣就不會讓雞蛋粘在鍋壁上了。倒雞蛋要延著油和鍋壁的邊緣大量倒入。雞蛋入鍋后要立即用鏟子或筷子快速攪動雞蛋，這樣可以使所有雞蛋都吸收足油脂，都受到油的高熱。西紅柿炒雞蛋第四大竅門：在炒西紅柿的時候我們可以加點糖。這樣可以中和西紅柿的酸味，口感更好。而且要利用西紅柿汁水的滋潤，在切西紅柿時，盡量切成橘子瓣大小的塊，這樣才能得到比較多的汁水。西紅柿炒雞蛋第五大竅門：先關火，并且最后出鍋時才加鹽，正是西紅柿炒雞蛋的一個密技。您會發(fā)現(xiàn)，當您把菜端到桌上，番茄剛好釋放出了足夠的、恰到好處的、味道純正的新鮮汁水！,16,西紅柿炒蛋特點,西紅柿炒雞蛋，是許多百姓家庭中一道普通的大眾菜肴。它的烹調方法單易學，營養(yǎng)搭配合理，也符合大眾口味。西紅柿，又名番茄、洋柿子。相傳西紅柿最早生長在南美洲，因色彩艷，人們對它十分警惕，視為“狐貍的果實”，又稱狼桃，只供觀賞，不嘗?，F(xiàn)在它是不少人餐桌上的美味。西紅柿含有豐富的胡蘿卜素，維生素BC，尤其是維生素P的含量居蔬菜之冠。其中含有的維生素C、糖類和蘆等成分，具有抗壞血病、潤膚、保護血管、降壓、助消化等作用。番茄紅素含有對心血管具有保護作用的維生素和礦物質元素，能減少心病的發(fā)作。番茄紅素具有獨特的抗氧化能力，能清除自由基，保護細胞，使脫氧核核酸及基因免遭破壞，能阻止癌變進程。西紅柿除了對前列腺癌有預防用外，還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌癥的病危險。,17,番茄含有維生素C，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降低血壓之功效，對高血壓、腎臟病人有良好的輔助治療作用。多吃番茄具有抗衰老作用，使皮膚保持白皙。西紅柿中的尼克酸能維持胃液的正常分泌，保進紅血球的形成，有利于保持血管壁的彈性和保護皮膚。所以食用西紅柿對防治動脈硬化、高血壓和冠心病也有幫助。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。雞蛋是自然界的一個奇跡，一個受過精的雞蛋，在溫度合適的條件下，不需要從外界補充任何養(yǎng)料，就能孵出一只小雞，這就足以說明雞蛋的營養(yǎng)是非常完美的。雞蛋被認為是營養(yǎng)豐富的食品，含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質。突出特點是，雞蛋含有自然界中最優(yōu)良的蛋白質。,18,雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，并可改善各個年齡組的記憶力。有實驗證明，雞蛋防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的驚人效果。雞蛋中含有較多的維生素B2,它可以分解和氧化人體內的致癌物質，雞蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。雞蛋蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養(yǎng)物質，故被人們稱作“理想的營養(yǎng)庫”，營養(yǎng)學家稱之為“完全蛋白質模式”。不少長壽老人的延年益壽經(jīng)驗之一就是每天必食一個雞蛋。雞蛋炒西紅柿是營養(yǎng)素互補的很好實例。在豐富營養(yǎng)的同時，還具有健美抗衰老的作用。,19,做清蒸魚的七道方法,1、魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；2、收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味）；3、將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；4、取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲；5、一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的方法都是水開后食物入鍋蒸）；6、蒸6-7分鐘即關火（火候是頂級方法）；7、關火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。,20,要點補充：,1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來（象魚在水里游動的樣子）蒸。這時，可用一節(jié)約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內不放肉餡）。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，并在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后，將小碗撤走再上桌。4、也可以將調好的、準備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。,21,西紅柿蛋炒飯,原料：1、剩米飯1碗。2、西紅柿1個。3、鮮雞蛋1個。4、青蔥1棵。做法：1、西紅柿洗凈切粒，青蔥摘凈后將蔥白和蔥葉分別切碎。雞蛋用小碗打好備用。2、冷鍋下熟豬油燒熱，加蔥白熗香。下米飯轉中火慢炒。3、待米飯加熱過油后，澆上雞蛋液，開大火快速翻炒，使蛋液均勻裹在米飯粒上。4、依口味加入味汁、調味料，下西紅柿粒、蔥葉翻炒均勻出鍋即可。,22,揚州炒飯,材料：三明治火腿(50克)、基圍蝦(104克)、雞蛋(2只)、青豆(35克)、白米飯(2碗)、蔥(1根)調料：油(5湯匙)、醬油(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(2湯匙)做法：1、基圍蝦去頭尾，剝殼洗凈；火腿切成丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液。2、燒開鍋內的水，加入1湯匙鹽，倒入青豆汆燙30秒，撈起過冷河，瀝干水備用。3、燒熱2湯匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅，便可盛入碟中。4、續(xù)添3湯匙油燒熱，倒入蛋液等待10秒，放入白米飯大火快炒至散，待米粒松散呈金黃色。5、倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘，直至鍋內食材拌炒均勻。,23,如何做好炒飯,美味的炒飯，妙在炒飯時可見到飯粒在鍋中彈跳，既不黏鍋、也不結塊，粒粒晶瑩剔透，盛入盤中吃到盤底朝天，卻不見絲毫余油沉淀，清爽而不油膩。飯要怎么炒才好吃，這也是一門學問，我通過嘗試，得出點經(jīng)驗，和大家分享。1、白飯要密封保存炒飯首先要用好吃的白飯。如使用冷飯或冰箱里的剩飯，需注意有無異味，以免影響炒飯的口味。因此保存剩飯一定要用容器裝好并密封，放入冰箱冷藏，再次加熱時才不會產生異味。2、加熱前要灑點水冷飯在存放過程中，水分很容易流失，加熱時要先灑一點水、燜一下，讓米飯中的水分飽和，炒飯時才容易吸收其他配料的味道，飯粒的口感也不至于干硬難嚼。3、搭配火候有技巧各種材料都可以用來炒飯，但搭配處理和火候各有不同，有的要突出原味，有的要爆香才提味，所以要注意處理技巧。例如海鮮類一定要先汆燙去腥，肉類要腌泡入味，不易熟的材料要先炒或煮熟，需要保持顏色的最后才加入。4、避免油膩和重咸炒飯的