某食品企業(yè)冷庫(kù)管理制度.doc

冷庫(kù)管理制度 1、目的：確保食品安全衛(wèi)生儲(chǔ)存，保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。 2、范圍：適用于公司衛(wèi)生質(zhì)量管理體系所要求的冷凍食品衛(wèi)生儲(chǔ)藏、運(yùn)輸。 3職責(zé)：儲(chǔ)運(yùn)部負(fù)責(zé)按要求使用管理，質(zhì)檢部負(fù)責(zé)對(duì)有關(guān)項(xiàng)目監(jiān)督檢驗(yàn)。 4、內(nèi)容 （1）、冷庫(kù)的庫(kù)房管理 a、正常使用冷庫(kù)，保證安全生產(chǎn),防止水、汽滲入隔熱層，嚴(yán)格把好“冰、霜、水、門、燈”五關(guān) a）：穿堂和庫(kù)房的墻、地坪、門、頂棚等部位有了冰、霜、水等時(shí)要及時(shí)清除。 b）：庫(kù)內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)要及時(shí)掃霜、融霜，以提高制冷效能、節(jié)約用電，冷風(fēng)機(jī)水盤內(nèi)不得積水。 c）：未經(jīng)凍結(jié)的熱貨不得進(jìn)入凍結(jié)物冷藏間，以防止冷庫(kù)損壞，保證商品質(zhì)量。 d）：要管好庫(kù)門，商品進(jìn)出時(shí)要隨手關(guān)門，施加 門損壞要及時(shí)維修，做到開啟靈活、關(guān)閉嚴(yán)密、不逃冷。風(fēng)幕應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 |b、做好建筑物的維護(hù)和保養(yǎng) a）：空庫(kù)時(shí)，凍結(jié)間的凍結(jié)物冷藏間溫度應(yīng)保持在-5度以下， 防 止凍融循環(huán)；冷卻物冷藏間應(yīng)保持在露點(diǎn)溫度以下，避免庫(kù)內(nèi)滴水受潮。 b）：為了保護(hù)地坪，防止凍臌凍壞，不得把商品直接鋪在地坪上凍結(jié)，脫鉤或膠盤不得在地坪上摔擊，不準(zhǔn)倒垛拆樁。應(yīng)做好地坪防凍設(shè)施的管理工作，經(jīng)常檢查，防止發(fā)生地坪凍膨事故。 c）：商品堆垛，其質(zhì)量不得超過設(shè)計(jì)負(fù)荷，防止損壞建筑物。 d）：要定期對(duì)建筑物進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)管理，加以修復(fù)。 c、經(jīng)常維護(hù)電器線路：庫(kù)內(nèi)電器線路要經(jīng)常維護(hù)，防止發(fā)生漏電事故，出庫(kù)房要隨手關(guān)燈。 序號(hào) 項(xiàng) 目 距離/M d、嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房貨位的間距要求。 貨垛與下列建筑物表面及設(shè)備之間的距離： 距凍結(jié)物冷藏間平頂 0.20 距冷卻物冷藏間平頂 0.30 路頂管下側(cè) 0.30 0.20 距頂管橫側(cè) 1 0.20 距無墻管的墻 0.40 距墻管外側(cè) 0.30 距風(fēng)道噴風(fēng)口中心（下側(cè)） 1.50 距冷風(fēng)機(jī)周圍 墻管、頂管與下列建筑物的距離: 2 0.20 翅片式墻管與墻壁表面 0.30-0.40 翅片式頂管與平頂或梁工表面 0.15 光滑墻管與墻壁表面 0.25-0.40 光滑頂管與平頂或梁底表面 冷間內(nèi)走道寬度: 3 手工搬運(yùn)1.2-1.5 庫(kù)房寬度在10M以內(nèi)時(shí),在一側(cè)留走道 機(jī)械搬運(yùn)1.8-2.2 庫(kù)房寬度超過20M時(shí),留一走道 為使商品堆垛安全牢固，便于盤點(diǎn)、檢查、商品進(jìn)出庫(kù)，對(duì)商品貨位的堆垛與墻、頂、排管和通道的距離都有一定要求，詳見下表： e、堆碼要求 a）：碼架規(guī)格。鮮穗在冷凍間堆放，必須放置碼架和墊板，穗的熱量才能較快放出，冷空氣才易于透進(jìn)，否則貨垛的底層不透風(fēng)，達(dá)不到均勻降溫的目的。 b）：一般碼架規(guī)格為：高220cm、長(zhǎng)300cm、寬75cm。 c）：堆碼時(shí)應(yīng)順著冷空氣流動(dòng)方向，并保證讓垛位穩(wěn)固、操作方便和庫(kù)房的合理使用。 d）：垛與墻壁的距離30cm，離冷風(fēng)機(jī)要遠(yuǎn)一點(diǎn)，便于冷風(fēng)流通。 e）：垛與垛的間距為25cm，箱與箱間距為3-5cm，垛與庫(kù)柱的距離為10-15cm。 f）：兩個(gè)垛位的長(zhǎng)不超過8m，寬不超過2.5m，高不超過冷風(fēng)機(jī)風(fēng)道出風(fēng)口的高度。垛與風(fēng)道間均應(yīng)留有一定的空隙距離，冷風(fēng)機(jī)吸入口處要留有通道，相對(duì)垛間的間距最好能對(duì)開，以利于達(dá)到冷氣流暢循環(huán)、冷卻均勻的目的。 g）：堆垛時(shí)要考慮到穩(wěn)固性堆放量。一般箱裝果穗的堆碼高度為8-10層；紙箱堆碼應(yīng)加固，墊一層碼板，否則紙箱久貯極易吸潮變形。堆放高度不應(yīng)超過風(fēng)道噴風(fēng)口。 ）：在每個(gè)垛位上做好分垛掛牌和登記工作，做到先進(jìn)先出。 、堆碼形式 a）：方格式，從立體上看，堆碼呈方格形狀，主要用于箱包裝。箱與箱留縫要對(duì)正，以便空氣暢通，兩層墊一層碼板。 ）：棋盤式，多用于箱包裝。箱與箱間的留縫要成縱向?qū)φ?。由于層與層是砌磚式地交錯(cuò)堆疊，減少了箱垂直的承受壓力。 ）：雙品式，所謂雙品式是從1方向和2方向兩個(gè)方向看去，垛下部的兩層均呈“品”字形。層與層紙箱磚式地交錯(cuò)堆放，箱與箱間的留縫要垂直方向?qū)φ?（）在食品保藏過程中，確保食品的貯藏質(zhì)量是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。 、做好食品入庫(kù)前的準(zhǔn)備工作。對(duì)庫(kù)房、運(yùn)輸工具和入庫(kù)前的食品應(yīng)嚴(yán)格檢查，達(dá)到規(guī)定要求后方能入庫(kù)。 、要求有合理的冷藏和凍藏溫度、濕度和貯藏期限，以確保食品的質(zhì)量。 、建立食品保管理卡片制度，按垛位編號(hào)、品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝，以及進(jìn)、出、存的動(dòng)態(tài)變化填制卡片，懸掛于貨位明顯的地方。 、在操作管理上盡量降低干耗，保證商品質(zhì)量。 、冷庫(kù)的衛(wèi)生管理 （）、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長(zhǎng)繁殖所致。低溫雖然可以抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，但大多數(shù)的策生物在低溫下并不死亡。 因此，冷庫(kù)必須有嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，盡可能地減少微生物污染食品的機(jī)會(huì)。 、環(huán)境衛(wèi)生和消毒 、冷庫(kù)周圍的場(chǎng)地與過道應(yīng)經(jīng)常清掃，定期消毒。冷庫(kù)的四周不應(yīng)有污水和垃圾。 （）、庫(kù)房和工具的衛(wèi)生消毒 、冷庫(kù)庫(kù)房的墻壁和頂棚上均應(yīng)粉刷抗霉劑，并進(jìn)行不定期的消毒工作。 、運(yùn)貨的手推車以及其他載貨設(shè)備不論在使用前，還是使用后，都要進(jìn)行清掃，隨時(shí)隨地保持清潔衛(wèi)生。凡冷庫(kù)內(nèi)冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在木墊上，墊木應(yīng)刨光并經(jīng)常保持清潔。冷庫(kù)內(nèi)使用的掛鉤應(yīng)經(jīng)過鍍鋅處理，以免生銹。 、對(duì)冷庫(kù)的下水道也應(yīng)清理并可用漂白粉液消毒，不可忽視。 （）、冷庫(kù)常用的消毒劑 、抗霉劑 氟化鈉法。在白陶土（含鈣鹽量不大于0.7%或不含鈣鹽）中加入1.5%的氟化鈉或氟化鐵或2.5%的氟化銨，配成水溶液粉刷墻壁。也可用2%的羥基聯(lián)苯酚鈉溶液刷墻。此法能在0度下，一二個(gè)月內(nèi)不會(huì)發(fā)霉。 硫酸銅法。將硫酸銅2份和鉀明礬1份混合，取此1份混合物加9份水，在臨粉刷前再加7份石灰刷墻，對(duì)殺滅墻壁上霉菌效果很好。 用2%過氧酸鈉鹽水與石灰水混合粉刷，也具有足夠抗菌的效能。 、消毒劑 次氯酸鈉消毒。庫(kù)溫在-4度以下時(shí)，用2%-4%的次氯酸鈉溶液加入2%的面料酸鈉配成混合液，噴灑在庫(kù)內(nèi)，并關(guān)閉門。消毒完后，應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣。 漂白粉混合液消毒。當(dāng)庫(kù)溫升至5度時(shí)可用漂白粉與碳酸鈉混合熱水配制溶液（30-40度）進(jìn)行消毒。對(duì)冷庫(kù)中使用的工具設(shè)備以及操作人員穿戴的衣物等可用紫外線輻射殺菌消毒，也可用10%-20%的漂白粉溶液消毒。 紫外線 此方法既能殺菌，又能除霉，也可除臭作用。一般在每立方米庫(kù)房的空間用1W的紫外線光燈，每晝夜平均照射3H，即對(duì)空氣起到殺菌消毒作用。 （）、冷庫(kù)的消毒與粉刷 、在實(shí)踐中，常常是把消毒劑與粉刷材料混合在一起，使粉刷與消毒工作一起完成。粉刷時(shí)室內(nèi)溫度應(yīng)在5度以上。粉刷前，對(duì)冷庫(kù)的木門等木質(zhì)部分洗凈。粉刷后，粉刷物的表面先以5%的鐵 礬或硫酸鐵溶液洗滌，再用熟石灰乳涂刷。 、冷庫(kù)內(nèi)消毒的效果是根據(jù)微生物孢子的減少情況來評(píng)定的。因此，在消毒前后都要做測(cè)定和記錄。消毒后，每平方厘米表面上遺留不超過一百個(gè)微生物孢子時(shí)，認(rèn)為消毒效果很好；有幾百個(gè)孢子尚可；有數(shù)千個(gè)孢子則不適宜；有數(shù)萬個(gè)孢子則應(yīng)重新消毒。 （）、對(duì)冷庫(kù)工人人員個(gè)人衛(wèi)生的要求 、冷庫(kù)作業(yè)人員要勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗工作服。工作前要洗手，同時(shí)必須定期檢查身體，如發(fā)現(xiàn)患傳染病者，應(yīng)立即調(diào)離工作進(jìn)行治療，未痊愈時(shí)，不能進(jìn)入庫(kù)房與食品接觸。 、庫(kù)房工作人員的工作服要定期清洗和消毒，離開冷庫(kù)時(shí)，應(yīng)將工作服脫掉，不得穿著它到飯廳、廁所和冷庫(kù)以外的場(chǎng)所。 （）食品貯藏時(shí)衛(wèi)生要求和措施 食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn),為了保證食品冷加工質(zhì)量，要求食品在冷加工包裝前，必須經(jīng)過專職衛(wèi)生檢疫人員嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。 （）冷庫(kù)中異味清除方法 、清除庫(kù)內(nèi)異味的方法，一般采用通風(fēng)換氣方法。但這種方法對(duì)消滅微生物無作用，相反會(huì)促進(jìn)微生物的增長(zhǎng)，還會(huì)使庫(kù)內(nèi)冷量的消耗增加和食品干耗。 、利用臭氧（O）消除異味具有良好的效果。原子氧性質(zhì)極活3潑，化合作用很強(qiáng)，具有強(qiáng)烈的氧化作用，因而在冷庫(kù)內(nèi)利用臭氧不僅能破壞有氣味的物質(zhì)，使空氣潔凈，消除異味，而且當(dāng)濃度達(dá)到一定程度時(shí)，還具有優(yōu)良的消毒作用，使食品表面霉菌氧化。 、使用臭氧除臭應(yīng)注意安全，當(dāng)濃度很高時(shí)，有引起火災(zāi)的危3險(xiǎn)；當(dāng)濃度在2mg/m以上時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間呼吸對(duì)人體有害。 3）：庫(kù)內(nèi)除異味時(shí)，對(duì)空庫(kù)來說，臭氧濃度以40mg/m為宜；對(duì)存食品的庫(kù)來說，臭氧濃度以食品品種不同有區(qū)別，一般魚類或干3333酪為1-2mg/m，蛋品為3mg/m，果蔬為6mg/m，肉類為2mg/m。 ）：如果庫(kù)內(nèi)存有含脂肪較多的食品，則不準(zhǔn)使用臭氧，以免油脂受氧化而變質(zhì)。 、用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5%-20%的漂白粉水溶液噴灑庫(kù)內(nèi)，也具有良好的消毒和除異味的作用。 （）滅鼠 、在接收物品時(shí)，應(yīng)仔細(xì)檢查，特別是帶有外包裝的食品，更應(yīng)仔細(xì)檢查，以免把鼠類帶進(jìn)冷庫(kù)內(nèi)。 、目前冷庫(kù)內(nèi)滅鼠方法常用的有機(jī)械捕鼠和二氧化碳滅鼠法。 6.冷凍食品微生物的控制 、設(shè)備方面 （）通風(fēng)設(shè)備良好，避免污染空氣流入。 （）排水設(shè)備良好，工作人員需經(jīng)常洗刷污穢場(chǎng)地。 （）要經(jīng)常保持切割機(jī)械、輸送帶和凍結(jié)室的清潔。 、人員方面 （）建立良好個(gè)人的衛(wèi)生習(xí)慣。 （）定期檢查身體, 消除隱患 、原料方面 （）、控制人員帶病原菌接觸原料而造成的污染。 （）、控制不衛(wèi)生的操作工具和設(shè)備污染。 （）、控制空氣中微生物的污染。 、加工過程方面 （）、控制食品加工過程中的溫度. （）、控制環(huán)境衛(wèi)生狀況. 、食品微生物的檢查 （）總菌數(shù)的檢查 a、顯微鏡法（直接涂抹法）、 b、薄膜過濾法 c、稀釋平板法等。 、冷凍食品微生物的控制 加熱調(diào)理冷凍食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目 合格標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目 合格標(biāo)準(zhǔn) 一般活菌數(shù) 50000個(gè)/g以下 萄萄球菌 應(yīng)為陰性 大腸菌群 應(yīng)為陰性 沙門氏菌 應(yīng)為陰性 二十二、速凍食品技術(shù)規(guī)程 、目的：用于單一或成組食品的速凍加工并在凍結(jié)條件下銷售的各種食品生產(chǎn)提供技術(shù)支持。 、范圍 ：適用于速凍食品的原料加工、速凍、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、零售 過程的技術(shù)監(jiān)督. （）原料與準(zhǔn)備 a、速凍食品的原料應(yīng)是質(zhì)量?jī)?yōu)良，符合衛(wèi)生要求。 、原料可在能保持其質(zhì)量的溫度和相對(duì)濕度條件下貯藏一段時(shí)期。 、熟食品速凍前應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的冷卻設(shè)備內(nèi)盡快冷卻，不得保存地高于10度和低于60度的環(huán)境中。 （）速凍 、冷卻后的食品應(yīng)立即速凍。 、食品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)。 、食品凍結(jié)終了溫度應(yīng)在-18度。 、速凍加工后的食品在運(yùn)送到冷藏庫(kù)時(shí)，應(yīng)采取有效的措施，使溫度保持在最低限度。 、包裝速凍食品應(yīng)在溫度能受控制的環(huán)境中進(jìn)行。 （）貯存 、冷藏庫(kù)的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18度或更低（視不同的產(chǎn)品而異）。溫度波動(dòng)要求控制在2度以內(nèi)。 、冷藏庫(kù)的室內(nèi)溫度要定時(shí)核查、記錄。最好采用自記溫度儀。 、冷藏庫(kù)存的室內(nèi)空氣流動(dòng)速度以使庫(kù)內(nèi)得到均勻的溫度為宜。 、冷藏庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫(kù)墻、頂棚和地面的間隔不少于10厘米。 、冷藏庫(kù)內(nèi)貯存的產(chǎn)品應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出制。 （）運(yùn)輸 、運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體必須保持-18度或更低的溫度。廂體在裝載前必須預(yù)冷到10度或更低的溫度。并裝有能在運(yùn)輸中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。 、產(chǎn)品從冷藏庫(kù)運(yùn)出后，運(yùn)輸途中允許溫升到-15度，但交貨 后應(yīng)盡快降至-18度。 、產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷藏庫(kù)要迅速。 、采用冷藏車運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)設(shè)有車廂外面能直接觀察的溫度記錄議，經(jīng)常檢查廂內(nèi)的溫度。 、產(chǎn)品運(yùn)送到銷售點(diǎn)時(shí)，最高溫度不得高于-12度。銷售點(diǎn)無降溫設(shè)備時(shí)，應(yīng)盡快出售。 （）包裝和標(biāo)志 、包裝應(yīng)按下列要求設(shè)計(jì) a）：保護(hù)產(chǎn)品不受微生物和其他污染； b）：保護(hù)產(chǎn)品的色、香、味； c）：盡可能地防止干耗、熱輻射和過量熱的傳入。 、包裝在貯存、運(yùn)輸直至最后出售時(shí)，應(yīng)保持完好。 、速凍食品的標(biāo)簽符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的要求。 （）衛(wèi)生 速凍食品從加工、貯存、運(yùn)輸直到銷售始終保持良好的衛(wèi)生條件，符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法要求 冷凍壓縮機(jī)操作員職責(zé) 。一、按照國(guó)家、行業(yè)及地方等有關(guān)部門的法律法規(guī)以及公司操作規(guī)程操作。 二、參與公司安全制度的制定，負(fù)責(zé)壓縮機(jī)的安全生產(chǎn)。 三、掌握冷凍壓縮機(jī)的工作原理及食品冷凍儲(chǔ)藏知識(shí)。 四、必須掌握制冷劑的特性，熟記氨（代號(hào)R717）的知識(shí)，發(fā)現(xiàn)氨泄漏時(shí)要及時(shí)處理并報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)。 五、熟悉消防知識(shí)，掌握消防措施。氨液儲(chǔ)液罐周圍30米內(nèi)不準(zhǔn)有明火出現(xiàn)。 六、認(rèn)真做好工作記錄，發(fā)現(xiàn)異常情況按操作規(guī)程停機(jī)處理。 七、經(jīng)常對(duì)冷凍、冷藏間進(jìn)行檢查，防止“冷橋”現(xiàn)象。 八、配合好冷庫(kù)保管員工作，按照進(jìn)出貨情況及時(shí)開啟、關(guān)閉機(jī)器，保證貨物不變質(zhì)、不損壞。 九、速凍蒸發(fā)溫度為-34 40，空氣溫度為-26 -30，帶下冷空氣流速為68米/秒，對(duì)直徑為4.5_5厘米玉米棒段，凍結(jié)時(shí)間為815分種。要求玉米棒段的中心溫度為-18 以下。 十、 冷藏、速凍玉米粒的冷藏溫度為-18-20。相對(duì)濕度為9598%。 十一、冷凍、冷藏間不得超過其設(shè)計(jì)能力的載荷運(yùn)行。 十二、冷藏庫(kù)的室內(nèi)溫度要定時(shí)核查、記錄。 十三、冷庫(kù)的門不得開啟時(shí)間過長(zhǎng)，盡量避免溫度的波動(dòng)。在冷庫(kù)使用后門要立即關(guān)閉，并要有效地管制生產(chǎn)人員的進(jìn)出。 冷凍壓縮機(jī)操作員職責(zé) 一、按照國(guó)家、行業(yè)及地方等有關(guān)部門的法律法規(guī)以及公司操作規(guī)程操作。 二、參與公司安全制度的制定，負(fù)責(zé)壓縮機(jī)的安全生產(chǎn)。 三、掌握冷凍壓縮機(jī)的工作原理及食品冷凍儲(chǔ)藏知識(shí)。 四、必須掌握制冷劑的特性，熟記氨（代號(hào)R717）的知識(shí)，發(fā)現(xiàn)氨泄漏時(shí)要及時(shí)處理并報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)。 五、熟悉消防知識(shí)，掌握消防措施。氨液儲(chǔ)液罐周圍30米內(nèi)不準(zhǔn)有明火出現(xiàn)。 六、認(rèn)真做好工作記錄，發(fā)現(xiàn)異常情況按操作規(guī)程停機(jī)處理。 七、經(jīng)常