酒店餐飲菜單.ppt

Chapter3MenuManagement,3.1標(biāo)價菜單類型3.2菜單使用周期3.3菜單種類3.4菜單設(shè)計3.5菜單評估及管理軟件,Content,菜單的重要性對于餐館的整體來說：-決定如何進(jìn)行經(jīng)營的組織管理-決定實現(xiàn)目標(biāo)的程度-決定了餐館的設(shè)計和施工,Forthecustomer:代表了經(jīng)營者的形象一種氛圍興趣用餐經(jīng)歷,對于食品制作人員來說-菜單決定了哪些食物必須準(zhǔn)備對于經(jīng)理人員來說-菜單是主要的內(nèi)部營銷和銷售的工具e.g.采購食物的種類、所需設(shè)備、員工數(shù)量和技術(shù)水平等,3.1標(biāo)價菜單類型套餐菜單零點菜單套餐、零點混合菜單,套餐菜單套餐菜單提供包價套餐，有時一份菜單上提供兩套或更多的套菜，各套價格不同。有些套餐菜單供客人選擇的范圍很小，例如，客人只能在湯與色拉中任選一項，或者只可選擇甜點。不過大多數(shù)情況下，套餐中的菜肴都是安排好的，客人即使挑選，也不會選擇過多。套餐有時又被稱為定餐，來自法語，意思為價格已定。,必勝客商務(wù)套餐,零點菜單在零點菜單上，所有菜肴和飲料及價格都被單獨列出，客人無須從計劃的菜肴中選擇，他們可以從菜單中列出的多種開胃酒，主菜，小菜，甜點中點出自己的菜肴。他們可以根據(jù)所選菜單菜肴的價格決定自己一餐的費用。,混合菜單許多餐飲經(jīng)營場所都有混合菜單，是一種套餐菜單和零點標(biāo)價菜單相結(jié)合的菜單。套餐菜單可提供獨立標(biāo)價的甜點供選擇，零點菜單則提供蔬菜、西紅柿或米飯供選擇，并標(biāo)出主菜的價格。餐飲經(jīng)營場所的混合菜單提供豐富多樣的全套系列菜肴，還提供豐富多樣的零點菜肴。少數(shù)華人及其他民族的餐館中多提供此類綜合菜單。,3.2菜單使用周期,菜單還可以以使用周期長短來分類。有些餐飲經(jīng)營場所具有固定菜單，即每天都使用一種單一菜單，也有些餐飲經(jīng)營場所循環(huán)使用不同的菜單。循環(huán)菜單在一段時期內(nèi)每天有所改變，然后重新開始循環(huán)。,固定菜單像咖啡店和連鎖經(jīng)營的餐館常常在數(shù)月甚至更長時間內(nèi)一直使用某種單一菜單，而后再換一款新的固定菜單。有時也可能會給那些?？吞峁┮恍┛晒┻x擇的菜單，但是仍有部分基本菜肴是不變的。固定菜單在?？筒欢嗟牟宛^和餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)很有必要，或者必須有足夠多的可供選擇的不同檔次的菜肴。,循環(huán)菜單設(shè)計循環(huán)菜單是為了給那些?？?，甚至每天都光顧的客人提供多樣化的菜肴。非商業(yè)性餐飲機(jī)構(gòu)，無論是私營的還是那些在學(xué)校、療養(yǎng)院、企業(yè)機(jī)關(guān)等進(jìn)行承包管理經(jīng)營的餐飲機(jī)構(gòu)都經(jīng)常使用循環(huán)菜單。循環(huán)周期一般為14周，也可更長些，確定周期的長短非常重要,最合適的循環(huán)周期以經(jīng)營的方式不同而定，即根據(jù)客人回頭用餐的幾率多少來定。e.g.拉斯維加斯度假區(qū),循環(huán)菜單樣本,3.3菜單種類,菜單的基本種類有三種，即早餐菜單、午餐菜單和晚餐菜單，均為三種傳統(tǒng)用餐時段所設(shè)計的菜單。也有很多特殊的菜單為特別的人群、或者特殊的市場所設(shè)計。餐飲服務(wù)經(jīng)營者所用的菜單種類要根據(jù)服務(wù)量大小和經(jīng)營類型來定。,早餐菜單早餐菜單相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)，大部分餐館都提供可供選擇的水果，果汁，雞蛋，各種麥片，燒烤蛋糕，華夫餅和熏肉，以及香腸類的早餐肉食。有時，還會有一些地方特色菜，如燕麥粥類等。,一份典型的早餐菜單的明顯特點是“簡單”、“快捷”、“便宜”。多數(shù)客人比較關(guān)注早餐的價格，他們可能要匆忙去上班或者去赴約，所以希望能夠隨到隨用，為了能讓早餐變得低價而快捷，多數(shù)早餐菜單提供相對有限的菜肴，僅僅是基本的早餐菜肴。,午餐菜單午餐菜單的內(nèi)容也必須有特色，比較方便易做。三明治，湯，色拉都是許多午餐菜單中的重要菜肴。午餐菜單必須多樣化，許多顧客每周要在同一餐館中多次用午餐，因為這些餐館靠近工作地點或?qū)W校。為了保持多樣化，多數(shù)午餐菜單都每天提供特殊菜品。這些特殊菜品可以印制成單頁附在午餐菜單上，或使用循環(huán)菜單來保持多樣化，在某一時段里可以天天更換全部菜單。午餐菜單內(nèi)容通常比晚餐菜單內(nèi)容要少一些，因為多數(shù)客人不想吃得太飽而使自己在整個下午都昏昏沉沉。午餐菜單通常也不如晚餐菜單那么精制，這是慣例。如果午餐提供開胃酒，一般非常簡單，數(shù)量也不多。午餐菜單經(jīng)常提供甜點。,晚餐晚餐對大多數(shù)人來說是一頓正餐，提供的菜單菜肴品種很多，并且比早餐和午餐要精制得多。晚餐可能吃起來要比早餐和午餐輕松一些，因為客人經(jīng)常追求良好的晚餐經(jīng)歷，或者要在晚餐上搞一些特別的慶?；顒?。客人情愿為晚餐多付些錢，而不是午餐，但是他們也希望在晚餐菜單中多一些可供選擇的菜肴，在服務(wù)上多一些花樣、氛圍及裝點。再者，紅酒，雞尾酒，風(fēng)味甜品等都有可能出現(xiàn)在晚餐菜單上而不是午餐菜單上。,特色菜單特色菜單非常豐富，從湖畔菜單到下午茶點菜單無所不有，最普通的特色餐菜單如下：兒童菜單老人菜單酒單甜點菜單,房餐菜單外賣菜單宴會菜單加利福尼亞菜單民族風(fēng)味菜單,兒童菜單-它的主要目的是吸引兒童，使得父母及其他客人有時間安靜地用餐，所以，首先應(yīng)保證該菜單有趣味性。兒童菜單的形狀可以制作成卡通畫，恐龍或者火箭，許多兒童菜單都有色彩鮮艷、卡通、活動畫面的特點，也可以是讓孩子去涂色的黑白圖畫。把菜單做成折疊帽、面具和其他玩具對小孩具有一定的吸引力；在菜單上出現(xiàn)一些猜字游戲、字謎、故事以及走迷宮等對大孩子則有一定的吸引力。出現(xiàn)在兒童菜單上的食物應(yīng)該家常、簡單、有營養(yǎng)，份量小一些，價格適中些。,KFC喜洋洋兒童套餐,酒水單-雞尾酒和紅酒可以列在單獨的酒水單上，或者包括在普通菜單里。-如果包括在普通菜單里，酒水單就應(yīng)在點菜之前奉上，這樣客人在點菜前飲酒時就可以得到必要的信息。-提供單獨酒水單的餐飲場所常常備有雞尾酒單和紅酒單。-單獨的飲料單在休息室里和在餐廳里都很必要。,餐飲經(jīng)營場所應(yīng)將酒類飲料在酒水單上以大號字體列出，標(biāo)出商標(biāo)和價格。目前，許多飲料單都創(chuàng)造性地包括了無酒或低度酒飲料，標(biāo)出名字并加以介紹，以助促銷。,甜點菜單有些高雅餐館的特色是在餐桌旁現(xiàn)做現(xiàn)賣，許多家常餐館則供應(yīng)蛋糕和冰淇淋。在快餐店里則供應(yīng)諸如冰淇淋、餡餅，餅干。有些大餐館還常常在菜單上列出餐后紅酒、白蘭地、烈酒等。,單列甜點菜單有如下好處：可以提供更多的甜點提供更大的空間印制醒目的圖片及介紹性文字可以向喜歡甜點的客人提供一份專門的菜單如果甜點的內(nèi)容和價格有變動，無須再印菜單,房餐服務(wù)菜單有些飯店給客人提供房餐服務(wù)。在豪華酒店中，幾乎毫無例外地都備有房餐服務(wù)。房餐服務(wù)菜單上所提供的是有限的幾種菜肴，這些菜肴可以是酒店普通菜單上的內(nèi)容，也可以是具有特色的特別菜肴。,“門把手”菜單上列出了有限的幾種可以選擇的早餐菜肴和供應(yīng)時間，客人選好了菜肴和時間后，將菜單掛在門外的把手上。夜間服務(wù)員收走菜單，開始安排備餐，而后在指定的時間將早餐送給客人。,宴會菜單經(jīng)營大型宴會的酒店餐飲部和餐館經(jīng)常預(yù)先編制一些標(biāo)價不同的宴會菜單供顧客選擇。他們還根據(jù)顧客要求設(shè)計出一些?？蛻羰褂玫难鐣藛?。,宴會菜單的定價一般使用套餐形式必須注意選擇那些既能保證數(shù)量又能保證質(zhì)量的食物注意到了客人特殊的需求和偏好,加利福尼亞菜單：有些餐館在一張菜單上同時列出早餐、午餐和晚餐菜肴，所有的菜肴全天任何時候都可提供：如果客人早餐想點意大利面條或者晚餐想點煎餅，都可隨意點出。這種方式最初出現(xiàn)在加利福尼亞州，所以此類菜單就被叫做加利福尼亞菜單。,3.4菜單設(shè)計,Who？,快餐-總店統(tǒng)一分發(fā)醫(yī)院和學(xué)校-飲食助理大型獨立餐館-餐廳經(jīng)理、廚師長、采購經(jīng)理小餐館-業(yè)主、主廚,菜單設(shè)計的依據(jù)：市場需求原料供應(yīng)成本價格營養(yǎng)成分花色品種地方特色廚房設(shè)備與技術(shù)力量,How?,了解你的顧客,Targetmarket,菜肴質(zhì)量,菜系或烹飪方法餐館菜系和烹飪方法有助于決定適當(dāng)?shù)牟藛蝺?nèi)容類型，民族風(fēng)味餐館的菜單與家庭風(fēng)格餐館或快餐連鎖店的菜單就有很大的差別。,菜單設(shè)計者優(yōu)先考慮的問題顧客菜肴質(zhì)量成本可供性高峰生產(chǎn)量及運作情況衛(wèi)生狀況外部環(huán)境設(shè)備情況,Summary：,菜單的協(xié)調(diào),業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)-指的是對食物成本價格，銷售價格菜肴的大眾化，以及其他成本及銷售各方面關(guān)系所進(jìn)行的考慮。,營養(yǎng)協(xié)調(diào)為了滿足有營養(yǎng)要求和健康意識的顧客，商業(yè)性餐館經(jīng)理應(yīng)該明確了解自己所供應(yīng)菜單中各項內(nèi)容的協(xié)調(diào)和平衡。目前，對許多顧客來說營養(yǎng)非常重要，因此對餐館經(jīng)理來說，營養(yǎng)也非常重要。,美學(xué)協(xié)調(diào)-指的是所烹菜肴的色香味形對人們感觀的影響程度。即菜單設(shè)計中對菜肴的顏色、質(zhì)感和口味的組合程度。尤其是套餐,審美學(xué).,就是審美主體在美感基礎(chǔ)上對美的對象的觀賞、品味、賞析和評論。美感側(cè)重于情感的體驗與感悟，審美側(cè)重于理性的品味與評析。,菜單藝術(shù)設(shè)計,一份設(shè)計精美的菜單應(yīng)包含餐館的所有主題特色，與餐館的內(nèi)部裝潢融為一體，達(dá)到與客人交流的效果，這樣才有助于餐館的銷售和菜肴的推銷。,菜單對餐飲經(jīng)營成功與否具有決定性作用，許多獨立餐館的菜單藝術(shù)設(shè)計者都求助于廣告公司或自由藝術(shù)家和設(shè)計師。菜單設(shè)計者應(yīng)該把餐館顧客的情況告訴設(shè)計師，讓設(shè)計師體會一下餐館的內(nèi)部氛圍，給設(shè)計師介紹一下菜單中的菜品及數(shù)量，菜單的循環(huán)周期，要達(dá)到什么樣的效果，整個設(shè)計制作的預(yù)算是多少等等。設(shè)計師應(yīng)該能夠提出創(chuàng)造性的設(shè)想，并說明制作成本及可選類別。,封面設(shè)計多數(shù)菜單的封面都極具特色，設(shè)計完美的封面能標(biāo)明經(jīng)營場所的形象，風(fēng)格，風(fēng)味，甚至價位。它有助于創(chuàng)造一種氣氛，創(chuàng)造一種對用餐經(jīng)歷的期望值。,封底內(nèi)容安排：-餐館的基本的信息，如地址，電話號碼，營業(yè)時間等-封底也是印放其他附加性促銷內(nèi)容的地方。諸如，餐館的歷史，宴會信息，外賣信息等。,菜單設(shè)計中的常見錯誤菜單太小字體太小沒有描述性說明，或者說明不恰當(dāng)所有內(nèi)容平均對待沒有餐館的基本信息,3.5菜單評估及管理軟件,菜單評估,客人對菜單有意見嗎？客人對菜單提出過贊揚(yáng)嗎？與競爭者相比我們的菜單如何？顧客賬單是穩(wěn)定的還是增加了？菜單內(nèi)容能滿足客人的要求嗎？