戚風(fēng)蛋糕制作

.,戚風(fēng)蛋糕的制作工藝及配方分析,.,-戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕qfng是英文ChiffonCake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質(zhì)地非常的濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風(fēng)蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風(fēng)蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。,.,-戚風(fēng)蛋糕,制作原料：A：蛋白4個,糖25克,塔塔粉1克B：蛋黃4個,食用調(diào)合油33克,水25克,糖16克,低粉60克,泡打粉1克、鹽1克,.,-戚風(fēng)蛋糕,制作方法：1把B部分蛋黃，水，油，白糖，鹽混合攪拌至白糖溶化，將低粉，泡打粉過篩放入攪拌好的液體內(nèi)，攪拌均勻成面糊待用（攪拌時注意不要攪上勁）；,.,-戚風(fēng)蛋糕,2把A部分里的蛋白和塔塔粉打至氣泡狀，然后加入白糖繼續(xù)打到膨脹（用蛋刷挑一點蛋白倒過來成鷹嘴狀）；,.,-戚風(fēng)蛋糕,3把打好的蛋白放3分之一到面糊內(nèi)，以疊的方式和面糊混合均勻，然后倒入剩余的蛋白內(nèi)，繼續(xù)用疊的方式把蛋白和面糊混合均勻，然后倒入模具內(nèi)入爐烘烤。烘烤方法:上下火180度,放于烤箱倒數(shù)第二層烤約30分鐘至熟,.,-超軟戚風(fēng)蛋糕,戚風(fēng)蛋糕（8寸）制作原料：低筋面粉120G、雞蛋4個、細(xì)砂糖110G（蛋黃部分50G、蛋白部分60G）、色拉油30G、牛奶50G、泡打粉2G、塔塔粉2克制作方法：1、將蛋黃、蛋白分開（注意不要將一絲蛋黃分在蛋白中，將影響蛋白打發(fā)），分別放于不銹鋼盆中；2、蛋黃中加入細(xì)砂糖（50G），攪打到蛋黃發(fā)白，加入牛奶和色拉油3、將低筋面粉、泡打粉統(tǒng)一放入蛋黃糊中拌勻（先用面粉篩篩后倒入，增加成品的松軟度）；,.,-超軟戚風(fēng)蛋糕,4.蛋白放入細(xì)砂糖60克、塔塔粉2克、用電動打蛋器攪打到硬性發(fā)泡（即蛋白呈尖峰狀）備用；5.將蛋白糊與蛋黃糊混合攪勻(注意使用橡皮鏟攪拌，將底部的面糊往上翻）；6.拌勻后倒入圓形蛋糕模中開始烘焙；7.中小火先烘30-40分鐘,到表面板結(jié)無稀糊狀；8.將模具表面蓋上錫泊紙倒扣在中式烤鍋中最小火烤5分鐘后關(guān)掉火，再燜5分鐘；9.取出倒扣放涼后再脫模。,.,原料配方的分析,蛋白：靠把雞蛋白打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。,糖：糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達到穩(wěn)定的效果為度。,.,泡打粉：由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。,塔塔粉：塔塔粉是一種酸性的白色粉末，主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，中和蛋白的堿性；幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。它的添加量是全蛋的0.61.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。,鹽：中和白糖的糖膩，提升蛋糕的口感！,.,注意事項,1分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂2糖宜選用細(xì)粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化3蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻4.加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應(yīng)分次加入5攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大6.烘烤溫度和時間僅