GB 12698-1990 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范

26981990 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 of 26981990 1 主題內(nèi)容與適用范圍 11 為加強(qiáng)黃酒生產(chǎn)工業(yè)企業(yè)的衛(wèi)生管 理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證消費者身體健康，特制定本規(guī)范。 12 本規(guī)范適用于次大米、玉米等糧食 為原料，經(jīng)蒸煮、加麥曲、酒藥（或麩曲） 、酒母、糖化發(fā)酵而成的低酒精度黃酒的工廠。 2 引用標(biāo)準(zhǔn) 94 酒精 757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3 名詞、術(shù)語 31 果酒：系指以大米、玉米等糧食為 原料，經(jīng)蒸煮、加麥曲、酒藥（或麩曲） 、酒母、糖化發(fā)酵而成的低酒精度的發(fā)酵酒。 32 麥曲：系以小麥為原料，經(jīng)過保溫自然發(fā)酵而成的一種發(fā)酵劑。 3 3 麩曲 （用于機(jī)械化工藝） ： 以麥麩為主要原料， 在固態(tài)條件下培養(yǎng)純種微生物生長而成的糖化發(fā)酵劑。 3 4 酒藥 （用于傳統(tǒng)工藝） ： 以 秈米粉、 辣蓼草等為原料， 在固態(tài)條件下保溫，自然發(fā)酵而成含有多種糖化和發(fā)酵菌類，在釀制酒母中作為糖化菌和發(fā)酵菌的接種劑，常見有黑藥、白藥兩種。 35 酒母 351 傳統(tǒng)工藝用酒母（淋飯酒） ：以糯米、酒藥、麥曲、水為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵而成的一種酒娘，又稱淋飲酒，以米飯采用冷水淋冷的操作而得名。 3 5 2 機(jī)械化工藝用酒母 （酵母醪） ： 以 大米、 麥曲、 曲、 酵 母、 乳酸、水等為原、輔料，在液態(tài)條件下培養(yǎng)酵母菌生長而成的發(fā)酵劑。 36 漿水：系浸米 20d 后的浸米水，含大量的有機(jī)酸、氨基酸。有利于酵母生長，抑制雜菌，形成黃酒特殊風(fēng)味的作用。 37 傳統(tǒng)工藝：以手工操作為主，浸米 、糖化發(fā)酵均在瓦缸中進(jìn)行，生產(chǎn)周期羅長，酒風(fēng)味較好。 38 機(jī)械化工藝：以機(jī)械操作代替繁重 手工勞動，以鐵桶、鐵罐代替瓦缸浸米，糖化發(fā)酵，產(chǎn)量大，但風(fēng)味不及傳統(tǒng)工藝好。 39 勾兌：指以不同差異的合格的半成 品或成品酒，互相摻混，達(dá)到某一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)酒的操作過程。 310 包裝材料：系指酒壇、酒瓶、 瓶蓋、 瓶塞、商標(biāo)、紙箱、木箱、塑料箱等。 3 11 消毒： 用符合 食品衛(wèi)生要求的化學(xué)藥品或物理方法， 在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，使微生物的數(shù)量降低到不導(dǎo)致黃酒有害污染的水平。 312 清潔與清洗：去除泥土、黃酒殘渣、灰塵、油垢及其他一切不潔物。 中華人民共和國衛(wèi)生部 19910318 批準(zhǔn) 199 11001 實施 中華人民共和國衛(wèi)生部26981990 4 原、輔料及其運輸、貯存的衛(wèi)生要求 41 原料 生產(chǎn)上使用的主要原料必須符 合國家糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用發(fā)霉、變質(zhì)或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料。 42 輔料 421 酒藥 生產(chǎn)用的原料必須符合食品衛(wèi)生要求。 422 麥曲 應(yīng)有正常麥曲的色澤和香味，不得使用霉?fàn)€、變質(zhì)的麥曲。 423 麩曲 應(yīng)有正常麩曲的色澤和香味， 不得使用霉?fàn)€、變質(zhì)的麩曲。培養(yǎng)用菌種應(yīng)采用純種，不得有雜菌污染。 424 酒母 生產(chǎn)酒母用原、輔料，包括某 些化學(xué)試劑、乳酸等及生產(chǎn)過程均應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。 425 漿水 其酸度（以琥珀酸計）應(yīng) 426 焦糖色 必須符合國家 760。 427 白酒和酒精 以釀黃酒在發(fā)酵過程中所添加的白酒或食 用酒精應(yīng)符合 757 或 94二級以上酒精標(biāo)準(zhǔn)。 43 運輸 431 盛器 用于存放原、輔料、成品的盛 器必須耐腐蝕，無毒、干燥、潔凈并應(yīng)經(jīng)常清洗和消毒。 432 運輸 運輸工具要干燥、潔凈，在運 輸中不得與有毒、有害的物品同時裝運，防止污染。 44 貯藏 原、輔料應(yīng)貯藏在陰涼、通風(fēng)、 干燥、潔凈并有防蟲、防鼠設(shè)施的庫內(nèi)。同一庫內(nèi)的原、輔料應(yīng)分別存放，避免混雜，庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清掃保持清潔。 5 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求 51 選址 工廠必須設(shè)置在地勢干燥，交 通方便，水源充足，周圍環(huán)境清潔，不得有粉塵，有害氣體，放射性物質(zhì)或擴(kuò)散性污染源和其他危及其酒生產(chǎn)安全衛(wèi)生的地區(qū)。 52 道路和場地 工廠的主要道路和進(jìn)入場區(qū)的 道路應(yīng)鋪設(shè)適宜于車輛通行的堅硬路面，如混凝土或瀝青路面，并應(yīng)平坦、無積水。場地應(yīng)有足夠的排水系統(tǒng)。廠區(qū)暴露地面應(yīng)綠化，并保持整潔。 53 建筑設(shè)計和施工 531 總平面布置（布局） 5331 廠區(qū)布局應(yīng)劃生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)下風(fēng)側(cè)。生產(chǎn)中華人民共和國衛(wèi)生部 19910318 批準(zhǔn) 199 11001 實施 26981990 區(qū)應(yīng)單獨設(shè)置原料處理、洗瓶、發(fā)酵、壓榨、灌裝間。 5332 建筑物結(jié)構(gòu)應(yīng)完善，布局要合理，并應(yīng)經(jīng)常維修，保持良好的狀況。同時須考慮到原料與成品貯存、運輸、加工過程中半成品均應(yīng)杜絕交叉污染，滿足工藝衛(wèi)生要求。 5333 各車間生產(chǎn)設(shè)備布置及建筑物應(yīng)考慮工藝操作對于溫、濕度的要求，防止毗鄰車間受到影響。 54 建筑物 541 高度 5411 加工車間的高度應(yīng)滿足工藝衛(wèi)生、設(shè)備安裝和維修的需要。 5412 車間工作人員人均占地面 積（不包括設(shè)備占位）不少于 度不低于 3m。人均占空間不得少于 10542 地面 5421 生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水，不吸水材料，無毒、防腐材料（耐酸磚、水磨石、水泥磚、紅鋼磚等）鋪成，并應(yīng)有 1%2%的坡度。在地面最低點設(shè)地漏，以保證不積水。 5422 地面應(yīng)無裂隙，并便于清掃，洗刷和消毒。 543 屋頂 屋頂或天花板要選用不吸水、 減少凝水的材料筑成，色調(diào)要淺并便于洗刷。在結(jié)構(gòu)上能防止蟲害、積水、積垢和霉菌孳生。 544 墻壁 5441 墻壁要用光滑、淺色、不滲水、不吸水的無毒材料被覆，距地 545 門窗 5451 門窗要嚴(yán)密，應(yīng)采用易密閉、不變形、抗腐蝕材料構(gòu)成，防護(hù)門要能兩面開關(guān)，設(shè)置位置要有利于衛(wèi)生防護(hù)。 5452 窗臺要位于地面 1m 以上，內(nèi)側(cè)要呈 45角。 5453 壓榨、灌裝、制曲、無菌間門窗要有防塵、防蠅設(shè)施，紗門應(yīng)能拆下洗刷。 546 通道 5461 通道要寬暢，要便于衛(wèi)生防護(hù)。 5462 樓梯、走道、電梯、提升機(jī)、陽臺等處要便于清掃、洗刷。 547 倉庫 倉庫的設(shè)計必須考慮到通風(fēng)、 陰涼、干燥。庫容量必須要同生產(chǎn)能力相適應(yīng)，地面要高于庫外，通道要倒于人員、車輛通行。 55 衛(wèi)生設(shè)施 551 供水系統(tǒng) 5511 生產(chǎn)用水：應(yīng)有足夠的生產(chǎn)用水，如需配套貯水設(shè)備，應(yīng)有防止污染的措施。水持應(yīng)符合 749 的規(guī)定。 5512 非飲用水：用于消防和其他用途（不與黃酒接觸）的水應(yīng)與飲用水管有明顯區(qū)別的管道輸送，不得與飲用水輸送系統(tǒng)交叉連接。 552 廢水、廢氣處理系統(tǒng) 工廠必須有廢水、廢氣處理系 統(tǒng)，并經(jīng)常維修，保持良好的工作狀態(tài)。廢水、廢氣的排放應(yīng)符合國家排放標(biāo)準(zhǔn)。 553 更衣室 中華人民共和國衛(wèi)生部 19910318 批準(zhǔn) 199 11001 實施 26981990 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)車間、生 產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，并與生產(chǎn)車間相連接。在室內(nèi)應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱（架） ，衣柜之間須保持一定距離，還要具備穿衣鏡，供工作人員自檢。 554 淋浴室 工廠必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng) 的淋浴室，淋浴室噴頭一般按每班人員2025 人設(shè)置一個。 555 廁所 工廠必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的廁所，蹲位 一般按每班人員 20 個設(shè)置一個。位置應(yīng)適宜，通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生。門不應(yīng)直接開向車間，并設(shè)有紗窗、紗門，定時沖水裝置和洗手設(shè)備。地面應(yīng)平整，以便沖洗。 556 洗手消毒設(shè)施 生產(chǎn)車間進(jìn)口處和車間的適當(dāng)位置應(yīng)有方便的不致造成手再污染的冷（熱）水洗手設(shè)施和供洗手用的指甲刷、清洗劑、消毒劑等；洗手設(shè)施的下水管應(yīng)引入排水管。洗手水龍頭開關(guān)應(yīng)采用腳踏式或肘開關(guān)式，洗手龍頭設(shè)置每班工人在 200 人以內(nèi)的應(yīng)按每 10 人 1 個，200 人以上的每增加 20 人增設(shè)一個。 557 照明 工廠應(yīng)有充足的自然采光和人 工照明，加工車間采光系統(tǒng)不得低于標(biāo)準(zhǔn)級，檢驗場所工作面混合照度不低于 540克斯），加工場所工作面不低于220克斯） ，其他場所不低于 110克斯） 。車間內(nèi)吊掛在食品上方的燈泡和燈具必須有安全防護(hù)裝置，以防破碎而污染。 558 廢物存放設(shè)施 應(yīng)有遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的廢物存放 設(shè)施，設(shè)施的設(shè)計應(yīng)能防止害蟲進(jìn)入廢物。放心物不得外溢，并應(yīng)及時清運出廠。 56 設(shè)備和用具 561 材料 凡與黃酒生產(chǎn)接觸的設(shè)備、管 道、涂料、工器具和容器等必須用無毒、無異味、抗腐蝕、易清洗、不與黃酒起任何化學(xué)反應(yīng)的材料制成，表面應(yīng)光滑。 562 構(gòu)造和安裝 所有設(shè)備管理與工器具的構(gòu)造 ，固定設(shè)備和管道的安裝定位都應(yīng)便于徹底清洗和消毒。 563 儀表設(shè)備 各生產(chǎn)車間、酒庫應(yīng)根據(jù)工藝 技術(shù)要求配備溫度計、濕度計、糖度計、酒精度計及壓力表。 6 工廠的衛(wèi)生管理 61 保養(yǎng) 工廠的廠房、設(shè)備、管道、工 器具、排水系統(tǒng)和其他機(jī)構(gòu)設(shè)施，必須保持良好狀態(tài)，在正常情況下每年至少進(jìn)行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時檢修。 62 清洗和消毒 621 每天工作結(jié)束后，操作場地面、操 作臺、墻壁、設(shè)備、管道、容器、排水溝等必須進(jìn)行徹底清洗或消毒，保持車間清潔。 622 更衣室、浴室、廁所應(yīng)經(jīng)常清掃或消毒，保持清潔。 623 廠房的通道和周圍場地不得堆放雜物，保持清潔。 63 除害滅蟲 631 工廠應(yīng)定期和在必要時，對廠區(qū)周 圍進(jìn)行除害滅蟲，防止害蟲孳生。 中華人民共和國衛(wèi)生部 19910318 批準(zhǔn) 199 11001 實施 26981990 632 廠區(qū)或車間內(nèi)使用各種殺蟲劑時，必須經(jīng)專管部門批準(zhǔn)，由專定人員遵照衛(wèi)生部門的規(guī)定使用，使用后需對有污染的設(shè)備和器皿進(jìn)行徹底清洗，去除殘留物。 633 廠內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜。 64 危險品的管理 工廠必須設(shè)置專門的房間、箱 、柜存放各種危險品及其危險健康的物品，這些物品必須貼有毒性標(biāo)記和使用規(guī)則，使用前須經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)。 65 衛(wèi)生實施細(xì)則 工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求制訂 衛(wèi)生實施細(xì)則，并有足夠的經(jīng)培訓(xùn)合格的專職或兼職衛(wèi)生管理人員，保證本規(guī)范的貫徹實施。 7 操作人員的衛(wèi)生及健康要求 71 衛(wèi)生教育 工廠應(yīng)對新參加工作及臨時參 加工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教育，經(jīng)常對本廠從業(yè)人員進(jìn)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行） 和本規(guī)范的宣傳教育，做到教育有計劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)衛(wèi)生培訓(xùn)工作制度化和規(guī)范化。 72 個人衛(wèi)生 721 生產(chǎn)人員在工作時，必須穿戴潔凈 的工作衣、工作帽，并做到勤洗、勤換，保持良好的個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)穿戴工作衣、帽進(jìn)入與生產(chǎn)無關(guān)的場所。 722 生產(chǎn)人員在上崗操作之前、上廁所之后必須洗手。 723 生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn) 無關(guān)的個人用品和飾物帶入車間。在車間內(nèi)不得吃食物、吸煙和隨地吐痰。 73 健康要求 生產(chǎn)人員健康要求必須執(zhí)行國家 中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行） 第二十五條規(guī)定。 74 參觀 外來人員獲準(zhǔn)進(jìn)入車間參觀時 ，應(yīng)遵守本規(guī)范中關(guān)于穿戴工作衣帽，洗手等有關(guān)規(guī)定。 8 生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求 81 原、輔料的要求 811 原、輔料應(yīng)符合 求，對夾雜物較多的、水分超標(biāo)的原料，應(yīng)經(jīng)篩選、分級干燥處理。如仍達(dá)不到要求的工廠應(yīng)拒收。 812 生產(chǎn)酒藥、麥曲、麩曲、 酒母以及培菌、制酒、酒母的原料，投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗和篩選處理，不合格者不準(zhǔn)投入生產(chǎn)。 82 不的要求 飲用水、非飲用水按 定。 83 培菌，制曲，酒母（機(jī)械化工藝） 831 培菌、制曲、酒母間及一切設(shè)備、工器具等必須洗手、消毒。培養(yǎng)容器、器皿及培養(yǎng)基在使用前須嚴(yán)格滅菌。 832 接種前無菌室須用紫外線消毒 ，操作人員必須洗手、消毒。進(jìn)入無菌室，必須穿戴工作衣帽、口罩，保證接種在無菌條件下進(jìn)行。 833 嚴(yán)格控制培養(yǎng)溫、濕度，保證曲種在無污染和良好環(huán)境中生長、繁殖。 834 菌種必須經(jīng)常分離、篩選、復(fù)壯，新菌種須經(jīng)有關(guān)部門鑒定后方可使用。 84 制酒 中華人民共和國衛(wèi)生部 19910318 批準(zhǔn) 199 11001 實施 26981990 841 浸米 浸米時應(yīng)撇去上層不潔物，保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。 842 蒸飯 蒸飯時須把飯蒸透，促使糖化、發(fā)酵完全，防止酒發(fā)酸。 843 攤（淋）飯 飯蒸熟后，需攤涼或用水淋涼。 工器具及盛器、場所應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。 844 糖化發(fā)酵 應(yīng)注意溫、濕度、糖化率和液 化率、酸度等。酒變酸不得以石灰中和降低酸度，但為了調(diào)味在壓濾前允許加入少量澄清石灰水。但成品氧化鈣含量不得超過 845 壓濾 壓濾機(jī)、壓濾布、壓濾橡膠板用前須清洗，并用沸水或 75%酒精消毒。 846 灌裝 8461 容器的清 洗、消毒：酒壇（包括封壇用荷葉箬殼） 、酒瓶（包括瓶內(nèi)蓋、瓶塞、瓶外蓋），用前須清洗、消毒。 84611 自動 洗瓶機(jī)必須有準(zhǔn)確有效的指示溫度裝置及氫氧化鈉溶液濃度測試裝置。 84612 非自動洗瓶裝置須經(jīng) 55 、2%5%氫氧化鈉溶液浸泡 5洗、清水反沖、倒空、感官檢查（燈檢）等工藝過程。 84613 清洗完畢后，可用 75%酒精或用干、濕熱消毒。 8462 灌裝：灌壇用的灌裝機(jī)用前須經(jīng)沸水消毒，接口應(yīng)采用食用橡膠管。灌瓶用的灌裝機(jī)、壓蓋機(jī)應(yīng)經(jīng)調(diào)試合格后方可使用，用前須經(jīng)沸水消毒，在操作中不得用手接觸瓶口，壓蓋后產(chǎn)品須保持不滲不漏。 847 無菌 成品酒應(yīng)按巴氏消毒的工藝進(jìn)行消毒。 848 標(biāo)志 產(chǎn)品必須有商標(biāo)，標(biāo)出品名，產(chǎn)地， 生產(chǎn)日期及批號等并符合國家 718的規(guī)定。 9 成品的貯藏與運輸 91 成品酒必須按品種分庫貯藏，防止相互混雜，庫房內(nèi)要做到定期通風(fēng)換氣，清掃，消毒。 92 瓶裝酒必須以木箱或紙箱等裝運。箱內(nèi)必須有防壓、防撞的間隔材料。 93 運輸工具應(yīng)清潔干燥，運輸 時必須帶有逢布等遮蓋工具，避免強(qiáng)烈震蕩、日曬、雨淋，嚴(yán)禁與有毒、有腐蝕物品同時裝運。 10 質(zhì)量檢驗 101 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的質(zhì) 量檢驗機(jī)構(gòu)，健全質(zhì)