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牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)品名規(guī)格分為: 牛展(小腿肉)ONELESS EEF SHIN; 牛前(頸背部肉)ONELESS EEF ROP; 牛胸(胸部肉)ONELESS EEF RISKET; 西冷(腰部肉)ONELESS EEF STRIPLOIN; 牛柳(里脊肉)ONELESS EEF TENERLOIN; 牛腩(腹部肉)ONELESS EEF THINFLNK; 針扒(股內(nèi)肉)ONELESS EEF TOPSIE; 林肉(膝圓肉)ONELESS EEF KNUKLE; 尾龍扒(薦臀肉)ONELESS EEF RUMP; 會牛扒(股外肉)ONELESS EEF SILVE; 三角肌(三角肉)ONELESS EEF MET; 牛碎肉(碎肉)ONELESS EEF TRIMMING。 4.凍牛副產(chǎn)品: (1)凍牛肝(FROZENOXLIVER)。去血管、脂肪及膽囊。逐個以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹,紙箱裝每箱凈重20kg。 (2)凍牛心(FROZENOXHERT)。去血管、肉質(zhì)新鮮。逐個以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹,紙箱裝每箱凈重20kg。 (3)凍牛腰(FROZENOXKINEY)。去血管、輸尿管和腎脂囊。逐個以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹,紙箱裝每箱凈重20kg。 (4)凍牛舌(FROZENOXTONGUE)。修去舌骨及碎肉。每條500g800g。每條800g以上。逐個以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹,紙箱裝每箱凈重20kg。 (5)凍牛尾(FROZENOXTIL)。去皮帶骨及脂肪,每條不低于0.6kg。逐個以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹,紙箱裝每箱凈重20kg。 (6)凍牛百葉(重疊骨)(FROZENOXMNY-PLIES)(OMSUM)。洗凈,鮮凍。紙箱裝,每箱凈重20kg。牛肉分割圖里脊:肉質(zhì)較肋條肉粗一點,但肉味鮮甜,適合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉質(zhì)嫩滑,亦為牛排之上選.脖肉、肩肉:運動部位,肌肉發(fā)達,肉質(zhì)較堅實,適宜燉煮、燜調(diào)、炒涮.肋條肉:稍帶筋,肉味香濃,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒.腹肉、胸肉:肉質(zhì)較粗但咬感好,肉味香濃,可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉.腱子肉:運動部位,含膠質(zhì)多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長時間燉鹵.臀肉:運動部位,肌肉發(fā)達,脂肪含量少,肉質(zhì)堅實,適宜長時間燉煮,也可作牛排用.分類:米龍:(針扒)2、帶油三角肉3、殿肉4、和尚頭(淋肉)5、小黃瓜條(會扒)6、黃瓜條7、腱子肉8、金錢腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%5.40%,這三塊肉目前國內(nèi)賣價較高, 產(chǎn)值可占一頭??偖a(chǎn)值的50%左右。臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰肉的重量占屠宰活重的8.80%10.90%,這五塊肉的產(chǎn)值約占一頭??偖a(chǎn)值的15%17%。 其主要肉塊的分割部位及食用方式介紹如下: (十分體) 牛柳又叫里脊 首先剝?nèi)ツI脂肪,然后沿恥骨的前下方把里脊頭剔出,再由里脊頭向里脊尾,逐個剝離腰椎橫突,取下完整的里脊。里脊重量占?;钪氐?.83%0.97%。里脊在西餐中以烤牛排為主,中餐以炒為主。 西冷也叫外脊 分割步驟:(1)沿最后腰椎切下;(2)沿眼肌腹壁一側(cè)(離眼肌58厘米向前)用切割鋸切下;(3)在第910胸肋處切斷胸椎;(4)逐個把胸、腰椎剝離; 修整后的外脊如彩圖:外脊重量占活牛重的2.0%2.15%。西餐以烤牛排食用,中餐熘炒食用。 眼肉 眼肉的一端與外脊相連,另一端在第56胸椎處。剝離胸椎;在眼肌腹側(cè)距810厘米切下。修整后的眼肉見彩圖:眼肉重量占牛活量的2.3%2.5%。西餐燒烤食用。 臀肉 (尾龍扒) 把大米龍、小米龍剝離后,便可見到一大塊肉,隨著此肉塊的邊緣分割,即可得到臀肉。也可沿著被鋸開的盆骨外緣,再沿本肉塊邊緣分割。臀肉重量占?;钪氐?.6%3.2%。分割修整后的臀肉見彩圖: 臀肉適宜熘炒,不宜醬制。西餐常用作烤牛排。是制做風(fēng)干火腿、牛肉火腿的上等原料。 大米龍 (針扒) 大米龍與小米龍緊相連,故剝離小米龍后,大米龍就暴露無疑。順著該肉塊自然走向剝離,便可以得一塊完整的四方形肉塊。大米龍重量為?;钪氐?.1%2.5%。中餐熘炒,西餐可烤制牛排,也是牛肉火腿的原料之一。 小米龍 小米龍位于臀部,當(dāng)后牛腱取下后,小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時按小米龍肉塊的自然走向剝離,為完整的一塊肉。小米龍重量為活牛體重的0.7%0.9%。小米龍的醬燒食用較好,是制作牛肉火腿的原料之一。修整后的小米龍見彩圖。 膝圓又名和尚頭 (淋肉)當(dāng)大米龍、小米龍、臀肉取下后,能見到一塊長圓形肉塊,沿此肉塊周邊(自然走向)分 割,很容易得到一塊完整的膝圓肉。膝圓肉在中餐中以熘炒食用較好;西餐以烤牛排食 用;也是加工牛肉火腿的上乘原料。膝圓重量約占?;钪氐?.0%2.25%。 腰肉 在臀部取出臀肉、大米龍、小米龍、膝圓后,剩下的一塊肉便是腰肉。腰肉在中餐中也以熘炒食用較多,西餐中可烤牛排,也是牛肉火腿的原料之一。腰肉的重量為?;钪氐?.5%1.9%。 牛腱子肉 牛腱子肉分前后,一頭牛共4塊,重量約占活重的2.70%3.10%。前牛腱從尺骨端下刀,剝離骨頭
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