食品安全管理手冊_1

食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/0/0手冊頒布令、HACCP小組長任命書頁 碼第1頁/共1頁發(fā)布日期2005年6月1日為了加強公司食品衛(wèi)生管理,確保向顧客提供符合要求的寵物用品,根據(jù)有關(guān)法律法規(guī),依據(jù)食品衛(wèi)生總則和CNAB-SI52：2004食品安全管理體系 規(guī)范，結(jié)合本公司實際，特制定本手冊。本手冊闡述了公司食品安全方針、目標，并對公司HACCP體系提出了具體要求，引用了文件化程序，本手冊適用于本公司所提供的材料的采購、驗收、加工、出售的全過程。本手冊是公司食品安全管理體系的法規(guī)性文件，是作為公司食品安全衛(wèi)生能力的證明及第三方機構(gòu)認證的依據(jù)。它是指導(dǎo)公司建立并實施食品安全管理體系的綱領(lǐng)和行動準則，也是公司對所有消費者的承諾?，F(xiàn)予正式頒布，并從2005年6月5 日起實施，凡本公司員工務(wù)必遵守執(zhí)行。 總經(jīng)理： 2005年6 月1 日HACCP小組組長任命書茲任命_ _同志擔(dān)任本公司HACCP小組組長。其職責(zé)和權(quán)限為：負責(zé)組織并協(xié)調(diào)食品安全管理體系的建立、實施、維持和改進；檢查和報告食品安全管理體系的運行情況；協(xié)助總經(jīng)理做好管理評審；主持食品安全管理體系文件的編制、實施；組織公司內(nèi)審工作；處理影響食品安全管理體系運行的有關(guān)問題；就食品安全管理體系的有關(guān)事宜與外界聯(lián)系?？偨?jīng)理： 2005年6 月1 日食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/0/0食品安全管理手冊修訂記錄頁 碼第1頁/共1頁發(fā)布日期2005年6月1日序號章號標題修訂次數(shù)修改頁批準生效日期更改單號 食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/0/0公司簡介頁 碼第1頁/共1頁發(fā)布日期2005年6月1日食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/00.2管理手冊的編寫和使用說明頁 碼第1頁/共1頁發(fā)布日期2005年6月1日0.2.1本食品安全管理手冊是遵照總經(jīng)理指令，根據(jù)CNAB-SI52：2004的相關(guān)條款和在總結(jié)本公司數(shù)年來的管理實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)上編寫而成的，適用于本公司經(jīng)營和管理服務(wù)活動。0.2.2本食品安全管理手冊闡明了本公司的食品安全方針，描述了本公司的食品安全體系。它對內(nèi)是實施食品安全管理的基本條例，對外是本公司食品安全保證能力的證實文件。0.2.3本食品安全管理手冊由綜合管理辦負責(zé)組織發(fā)放、控制和管理，管理者代表負責(zé)組織編制、審核，經(jīng)總經(jīng)理批準后生效。0.2.4本食品安全管理手冊只發(fā)給本公司各相關(guān)部門負責(zé)人和及部分相關(guān)機構(gòu)（第三方認證機構(gòu)等），此外任何人不得擁有。各手冊使用人必須使用最新版本的受控手冊。本手冊未經(jīng)管理者代表審核、總經(jīng)理批準，任何人不得復(fù)制或向外單位和個人傳閱、發(fā)放。0.2.5本食品安全管理手冊的版本狀況在批準頁和內(nèi)容頁中用大寫字母表示；手冊每修改一次，其修改狀態(tài)需用阿拉伯?dāng)?shù)字相應(yīng)更改，例如“A/2”表示A版本下的第2次修改；其中A，B，C表示發(fā)行版次。當(dāng)修改狀態(tài)超過3次或手冊發(fā)放期滿3年時，本手冊需更換版本。0.2.6 本公司食品安全管理體系選擇標準CNAB-SI52：2004 “食品安全管理體系規(guī)范”中的所有條款。食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/01范圍頁 碼第1頁/共1頁發(fā)布日期2005年6月1日1.1手冊內(nèi)容本手冊依據(jù)CNAB-SI52：2004 “食品安全管理體系規(guī)范”和本公司的實際相結(jié)合編制而成。包括1.1.1公司食品安全管理體系的范圍，它包括了CNAB-SI52：2004標準的全部要求；1.1.2食品安全要求的所有程序文件；1.1.3對食品安全管理體系所包括的過程順序和相互作用的表達。1.2食品安全管理體系范圍：*咬膠的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售 食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/02引用文件頁 碼第1頁/共1頁發(fā)布日期2005年6月1日GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語CNAB-SI52：2004食品安全管理體系 規(guī)范中華人民共和食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生通則 CAC食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T19001-2000質(zhì)量管理體系 要求食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/03術(shù)語頁 碼第1頁/共2頁發(fā)布日期2005年6月2日CNAB-SI52：2004的所有術(shù)語GB/T19000-2000中的術(shù)語除以下CNAB-SI52：2004的術(shù)語和定義外，本手冊還采用了GB/T19000-2000中的術(shù)語和定義。3.1 流程圖:生產(chǎn)或制造特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述3.2食品安全:對食品在按照預(yù)期用途被加工或食用時不會傷害消費者的保證(“消費者”與ISO900:2000標準中“顧客”術(shù)語的定義相同)3.3安全支持性措施、SSM:除關(guān)鍵控制點外,為滿足食品安全要求所實施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動。3.4 SSM方案：控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。3.5衛(wèi)生標準操作程序：為達到食品要求而規(guī)定的活動及其順序。3.6危害分析：對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。3.7HACCP審核：針對HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進行客觀評價，以確定滿足審核準則的程度所進行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。3.8基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系：識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體系和方案。3.9HACCP計劃：根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進行控制的文件。3.10HACCP體系：通過關(guān)鍵控制點相應(yīng)食品安全危害的體系。3.11控制：遵循正確程序且滿足標準的狀態(tài)。3.12確認：通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認定，包括HACCP計劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。3.13驗證：通過提供客觀證據(jù)要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。3.14關(guān)鍵限值：區(qū)分可接收或不可接收的判值。3.15關(guān)鍵控制點：能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵涫称钒踩芾硎謨晕募aHXHA版本號2005A/03術(shù)語頁 碼第2頁/共2頁發(fā)布日期2005年6月1日降低到可接受水平是必需的某一步驟。3.16監(jiān)視：為確定關(guān)鍵控制點是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對某一參數(shù)策劃的一系列觀察或測量。3.17潛在危害： 理論上可能發(fā)生的危害。3.18顯著危害：由分析危害所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點予以控制的潛在危害。3.19危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。3.20原料：產(chǎn)品的構(gòu)成，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。3.21控制措施：為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?。食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04 HACCP管理體系要求頁 碼第1頁/共1頁發(fā)布日期2005年6月1日4.1總要求本公司根據(jù)CNAB-SI52：2004標準規(guī)定的要求,實施和維持下列活動鑒別食品安全管理體系所需的過程為CNAB-SI52：2004的所有條款所規(guī)定的過程，并在本公司內(nèi)予以實施； 決定上述過程的順序和相互作用； 決定所需的標準和方法，以確保上述過程的運作和控制； 確保必要的資源和信息的適用性，以支持上述過程的運作和監(jiān)控； 確保上述過程得以測量、監(jiān)控和分析； 實施為達到計劃的結(jié)果所必須的措施和對上述過程進行持續(xù)改進。食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.1.1 食品安全方針和目標頁 碼第1頁/共1頁發(fā)布日期2005年6月1日4.1.1食品安全方針和食品安全目標4.1.1.1 食品安全方針 安全可靠 顧客放心 符合要求 持續(xù)改進方針的理念是：雖然最終用戶的*，但對我們來講都是一樣的。我們不僅要滿足*的要求，我們最重要的要滿足*主人的要求，所以只有產(chǎn)品應(yīng)該是安全的、可靠的，才能讓*放心食用，從而滿足間接的顧客*主人的要求，滿足法律法規(guī)的要求。在體系的運行過程 中，我們的追求永無止鏡。 確保公司的制作/服務(wù)工作均須與食品安全體系文件相一致。它是基于：a) 國家的法律法規(guī)、上級機關(guān)有關(guān)文件精神及其它相關(guān)法律法規(guī)等要求；b) CNAB-SI52：2004標準的要求；c) 顧客對產(chǎn)品的需求；d) 本公司對每一位員工必須準確了解公司食品安全方針、顧客需求以及本崗位工作食品安全等要求。e) 確保食品安全管理體系的實施及與外界的溝通。4.1.1.2食品安全目標全年食品安全事故為0次，檢驗、包裝、烘房員工健康體檢率為100%為實現(xiàn)本公司食品安全目標，公司建立年度食品安全目標并按CNAB-SI52：2004標準建立食品安全體系，對制作和服務(wù)的全過程進行有效控制、評價和改進，使各項食品安全活動均處于受控狀態(tài)。食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.1.2 組織頁 碼第1頁/共5頁發(fā)布日期2005年6月1日4.1.2組織4.1.2.1組織機構(gòu)及職責(zé)描述1）組織機構(gòu)本公司依據(jù)CNAB-SI52：2004標準和上級機關(guān)的要求以及實際所需建立了本公司食品安全組織機構(gòu)，其結(jié)構(gòu)圖見附件“食品安全組織架構(gòu)圖”。2）職責(zé)根據(jù)CNAB-SI52：2004標準對每個條款進行了職能分解見“職能分解表”。同時依據(jù)上級機關(guān)的規(guī)定，本公司對食品安全組織結(jié)構(gòu)圖所列各部門主要的食品安全職責(zé)規(guī)定。a) 總經(jīng)理在公司內(nèi)樹立以顧客為關(guān)注焦點的理念，確保顧客的要求得到滿足；組織貫徹執(zhí)行國家的法律法規(guī)；制訂公司的管理承諾、質(zhì)量/食品安全方針和質(zhì)量/食品安全目標，并在各層次溝通，使之得到理解和貫徹執(zhí)行。批準和發(fā)布公司的質(zhì)量/食品安全管理手冊，明確各職能部門的職責(zé)和權(quán)限。確定企業(yè)的組織機構(gòu)，確保資源（包括人員、資金、設(shè)施、環(huán)境、技術(shù)和方法）的合理配置；任命管理者代表(HACCP小組組長和成員)，并為其有效開展工作提供必要條件；確保公司的職能部門及人員能意識到滿足顧客要求、食品安全有關(guān)的法律法規(guī)要求的重要性； 授權(quán)驗證人員行使獨立的驗證權(quán)利，并保證其不受干擾；主持管理評審，確保質(zhì)量/食品安全管理體系的適宜性、充分性、有效性；關(guān)心員工培訓(xùn)教育，不斷提高公司員工素質(zhì)；負責(zé)各項質(zhì)量/食品安全活動的監(jiān)督、引導(dǎo)，組織解決重大的質(zhì)量/食品安全問題。b) 供銷科科長負責(zé)產(chǎn)品的銷售?？蛻舯г怪芾砼c回復(fù)。負責(zé)新產(chǎn)品的三發(fā)。產(chǎn)品出貨之安排與執(zhí)行。 其它有關(guān)客戶問題及需求之協(xié)調(diào)。食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.1.2 組織頁 碼第2頁/共5頁發(fā)布日期2005年6月1日負責(zé)產(chǎn)品的報關(guān)、商檢工作負責(zé)不合格品的通知和召回工作。負責(zé)分包商之選擇與建立合格分包商名冊;負責(zé)分包商之定期考核;負責(zé)采購作業(yè)之執(zhí)行。c) 質(zhì)檢科科長: 確保多項作業(yè)依規(guī)定的要求執(zhí)行。建立各項作業(yè)標準文件。負責(zé)對關(guān)鍵點的驗證工作，及對不合格品之督導(dǎo)處理。負責(zé)質(zhì)量異常情況糾正的監(jiān)督與處理。進料、半成品、成品檢驗報告之審核。產(chǎn)品技術(shù)資料建立與管理。負責(zé)測量設(shè)備的管理。負責(zé)數(shù)據(jù)分析的歸口管理d) 綜合管理辦主任：積極收集同行業(yè)單位信息、顧客信息以及相關(guān)法規(guī)文件信息，對公司內(nèi)外各類信息進行匯總分析，及時上報，并負責(zé)組織協(xié)調(diào)公司內(nèi)日常的信息溝通工作，對信息溝通的途徑、內(nèi)容、方法進行確定。負責(zé)各類文件的控制管理和重要記錄的歸檔管理。負責(zé)編制各部門負責(zé)人的崗位說明書、審核各部門除部門負責(zé)人以外各崗位的崗位說明書；負責(zé)公司統(tǒng)一招聘錄用工作；負責(zé)公司培訓(xùn)工作的歸口管理及以中心名義組織的培訓(xùn)的實施，制定公司整體培訓(xùn)計劃，監(jiān)督、檢查培訓(xùn)計劃的落實情況，開展培訓(xùn)有效性確認工作；負責(zé)編制管理評審的計劃和組織工作，收集管理評審所需的資料。負責(zé)生產(chǎn)線效率，質(zhì)量安全的監(jiān)督管理;食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.1.2 組織頁 碼第3頁/共5頁發(fā)布日期2005年6月1日負責(zé)設(shè)備維持及生產(chǎn)環(huán)境之監(jiān)督;負責(zé)對作業(yè)施行人員實施適當(dāng)訓(xùn)練;負責(zé)生產(chǎn)計劃、進度之安排與管理;負責(zé)不合格品的糾偏工作;負責(zé)倉庫產(chǎn)品物質(zhì)的存在、盤點及出入庫工作;e) 財務(wù)部負責(zé)人提供食品安全管理體系所需的資金保證;f) 工段負責(zé)人嚴格按生產(chǎn)科下達的生產(chǎn)計劃進行生產(chǎn)，保持保量完成生產(chǎn)任務(wù);參與HACCP計劃的制定;按HACCP計劃的要求進行生產(chǎn)，對關(guān)鍵點進行監(jiān)控;參與CCP點失控狀態(tài)下產(chǎn)品安全評估;負責(zé)對生產(chǎn)過程各類物資的標識、貯存、控制等監(jiān)督管理工作;負責(zé)不合格品的返工處理。g) 檢驗員負責(zé)進料、半成品、成品檢驗;負責(zé)對關(guān)鍵點的驗證工作;負責(zé)對不合格品糾正后的再檢驗。h) 內(nèi)審員經(jīng)過培訓(xùn)取得專業(yè)資格證書，并被聘用; 能服從審核組長的分配，編制審核檢查表;公平公正對食品安全管理體系的符合性進行審核;j) HACCP小組成員的職責(zé)規(guī)定如下：制訂HACCP計劃；修改、驗證HACCP計劃；監(jiān)督、實施HACCP計劃；食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.1.2 組織頁 碼第4頁/共5頁發(fā)布日期2005年6月1日編寫GMP和SSOP文件；負責(zé)對全體員工進行HACCP管理體系文件的培訓(xùn)；應(yīng)具有較強的責(zé)任心和認真、負責(zé)、實事求是的工作態(tài)度。4.1.2.2 HACCP小組組長職責(zé) 公司總經(jīng)理應(yīng)任命一名HACCP小組組長，具體見任命書。HACCP小組組長應(yīng)具以下職責(zé)和權(quán)限：確保按照體系要求建立、實施、保持和持續(xù)改進HACCP體系；定期向總經(jīng)理報告HACCP體系的運行情況以及有效性和適宜性，以供評審和作為HACCP體系改進的基礎(chǔ)；組織HACCP小組工作及內(nèi)審工作；確保公司全體員工食品衛(wèi)生意識的形成；負責(zé)與HACCP有關(guān)事務(wù)的外部聯(lián)絡(luò)。4.1.2.3 HACCP小組本公司應(yīng)建立包含多專業(yè)的HACCP小組，以建立、開發(fā)、保持和評審HACCP管理體系。對于公司在HACCP管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過程和危害，HACCP小組應(yīng)具備與之有關(guān)的知識和經(jīng)驗。公司已成立了工作領(lǐng)導(dǎo)小組，其成員情況及職責(zé)見附件。 當(dāng)HACCP管理體系的運行需要外部專家的知識時，應(yīng)對外部專家的職責(zé)和權(quán)限做出規(guī)定，并形成文件。4.1.2.4能力、培訓(xùn)和食品安全意識 本公司制定人力資源管理程序，加強對員工的招聘、培訓(xùn)、考核、錄用和辭退等的管理，以便為食品安全管理體系的實施、維護和有效改進提供合格的人力資源。a) 確定各部門從事食品安全工作人員的能力要求。b) 本公司各部門在每學(xué)期末調(diào)查出本部門的崗位需求情況并上報人力資源部，人力綜合管理辦對新員工進行招聘、培訓(xùn)、考核，保證員工從事飲食工作所具備的能力和食品安全意識，考核通過后，由各部門進行錄用；食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.1.2 組織頁 碼第5頁/共5頁發(fā)布日期2005年6月1日c) 部門制定本部門學(xué)期培訓(xùn)計劃，并具體執(zhí)行培訓(xùn)和考核；每學(xué)期終或年終，各部門對本部門人員進行考核，對考核不合格者予以辭退或調(diào)動崗位；d) 本公司定期或不定期對員工進行食品安全管理體系內(nèi)容的培訓(xùn)，使他們在工作中能較好的意識到所從事的工作的重要性和關(guān)聯(lián)性以及對達成食品安全目標所做的貢獻；培訓(xùn)和考核的記錄由各主管部門保存，經(jīng)招聘后錄用的員工的記錄由錄用部門保存。食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.1.3管理評審頁 碼第1頁/共1頁發(fā)布日期2005年6月1日4.1.3.1總則本公司制定管理評審程序?qū)κ称钒踩w系的評審予以控制，每年進行一次管理評審。管理評審后需形成管理評審報告并保存。4.1.3.2評審的輸入管理評審的依據(jù)為a) 顧客的需求；b) 市場情況發(fā)生重大的變化；c) 出現(xiàn)重大的食品安全事故或連續(xù)被顧客透投訴；d) 前期評審的重要食品安全記錄；e) 食品安全體系發(fā)生重大的變化；f) 糾正和預(yù)防措施實施的結(jié)果；g) 最近內(nèi)部食品安全審核或外部食品安全審核的結(jié)果。4.1.3.3評審的輸出管理評審的輸出包括食品安全管理體系及其過程有效性的改進或與顧客有關(guān)的產(chǎn)品/服務(wù)的改進等內(nèi)容。對于管理評審所提出的對食品安全管理體系或產(chǎn)品/服務(wù)的制作和提供過程，各相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)立即采取相應(yīng)的措施予以改進，并由管理者代表負責(zé)跟蹤檢驗、確認。食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.2HACCP管理體系頁 碼第1頁/共6頁發(fā)布日期2005年6月1日4.2.1食品安全管理體系策劃a） 本公司的食品安全管理體系策劃是指對整個產(chǎn)品的制作和相應(yīng)的服務(wù)的全過程所需的各項資源進行策劃，以符合本文件和本公司的安全目標,以及HACCP管理體系的總要求；b） 對體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進行識別與評估，制定了危害分析與關(guān)鍵控制點識別程序,并且對所有確定的危害予以控制,以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費者和使用人,并制定了危害分析表進行分析和控制。c） 當(dāng)公司的食品安全管理體系的發(fā)生變更時應(yīng)進行策劃和實施，保持食品安全管理體系的完整性。d） 公司以綜合管理辦、供銷科為窗口，制定了溝通管理程序，建立了適當(dāng)?shù)那?，有助于公司?nèi)部員工、供方、顧客和其他與本公司產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的溝通。4.2.2 HACCP管理體系基本要素本體系包括了以下基本要素：a) 體系描述了所有對食品安全有影響的因素和狀況，見危害分析與關(guān)鍵控制點識別程序b) 對所有的危害進行了識別，并對這些危害進行了嚴格的分析，并制定了足夠的控制措施；c) 在明確了危害源和危害分析的基礎(chǔ)上，制定了HACCP計劃和SSM措施，保證將各危害源消除或降低到可接收的水平。d) 建立了符合本文件的程序和記錄。4.2.3 HACCP管理體系設(shè)計4.2.3.1 產(chǎn)品描述4.2.3.1.1 本公司對可供使用的原料或原料的種類進行了詳細的描述,見附件產(chǎn)品描述，描述包括了與危害評估有關(guān)的下列信息:a) 原料或原料種類的化學(xué)、生物和物理特性；b) 原料或原料種類的產(chǎn)地；c) 原料或原料種類交付方式、包裝和貯存情況d) 原料或原料種類使用前的處理。食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.2HACCP管理體系頁 碼第2頁/共6頁發(fā)布日期2005年6月1日4.2.3.1.2本公司對可供使用的各種產(chǎn)品或產(chǎn)品種類進行了描述,具體描述見附件產(chǎn)品描述，該描述也包括了與危害評估有關(guān)的下列信息:a) 各種產(chǎn)品或產(chǎn)品種類所使用的原料b) 各種產(chǎn)品或產(chǎn)品種類的化學(xué)、生物和物理特性c) 各種產(chǎn)品或產(chǎn)品種類的貯存和銷售條件d) 產(chǎn)品描述的詳細程度取決于產(chǎn)品的復(fù)雜性、消費對象的不同，還取決于HACCP小組可以通過產(chǎn)品描述來識別和評估顯著危害。4.2.3.2預(yù)期用途a) 本公司所提供的產(chǎn)品系龐物*用具。b) 本公司各部門根據(jù)產(chǎn)品的特點，規(guī)定產(chǎn)品的貯存環(huán)境，并還規(guī)定了產(chǎn)品所需原料的采購、驗收、貯藏要求，并制定了采購控制程序。 4.2.3.3流程圖及布置圖本公司根據(jù)現(xiàn)場實際操作情況，提供了所有產(chǎn)品或產(chǎn)品種類以及HACCP管理體系范圍內(nèi)的工藝流程圖、物流圖、人流圖等，見附件工藝流程圖，該工藝和各流程圖已在現(xiàn)場進行了確認。體系中所有流程圖都包括了以下內(nèi)容：a) 制作過程中所有步驟的次序和相互關(guān)系b) 原料和中間產(chǎn)品投入點c) 源于組織之外的過程d) 返工和循環(huán)點e) 中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點和污水的排放點本公司在確定各項工藝流程時還對各個工藝流程進行了說明，同時對原料、中間產(chǎn)品、成品及人員在操作間的流動情況繪制成布置圖，見附件物流圖、人流圖以防止交叉污染現(xiàn)象的存在。在繪制布置圖時公司力求清楚和詳細，以便更加有效的識別和評估潛在危害。4.2.3.4 危害分析本公司編制了危害分析與關(guān)鍵控制點識別程序食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.2HACCP管理體系頁 碼第3頁/共6頁發(fā)布日期2005年6月1日本公司對于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害,根據(jù)其對食品安全的嚴重性以及發(fā)生的可能性對其進行了識別和評估,在識別危害點時，公司考慮了以下幾種情況a） 公司的食品安全方針b） 已接受的顧客的要求c） 組織的現(xiàn)狀d） 對原料和產(chǎn)品的描述e） 產(chǎn)品的特點和用途f） 產(chǎn)品制作的工藝流程圖和布置圖在評估的基礎(chǔ)上各顯著危害應(yīng)得到最大程度的識別。對于識別后的顯著危害,公司通過HACCP的關(guān)鍵控制點來進行控制，以保證產(chǎn)品的安全。對于識別后的其他潛在的危害也需進行控制，本公司采用SSM即GMP和SSOP等方案來控制。顯著危害的評估方法可依據(jù)如下方面來進行危害發(fā)生的概率交叉污染的風(fēng)險侵入或污染殘存和（或）繁殖在危害評估時公司注重區(qū)分關(guān)鍵控制點與SSM方案的區(qū)別：關(guān)鍵危害點的識別，主要取決于采取SSM方案后該危害發(fā)生的可能性。具體用判斷樹來進行識別關(guān)鍵控制點。4.2.4控制要求的識別和策劃4.2.4.1SSM方案 HACCP小組應(yīng)建立、識別所有與食品安全有關(guān)的SSM方案，編制了衛(wèi)生標準操作程序設(shè)備維護保養(yǎng)控制程序程序和衛(wèi)生工作計劃管理規(guī)程，各程序和規(guī)程規(guī)定了a） 需控制的潛在危害b） SSM方案相關(guān)的監(jiān)視記錄c） 如果監(jiān)視顯示SSM方案沒有得到遵守，采取的糾正和糾正措施食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.2HACCP管理體系頁 碼第4頁/共6頁發(fā)布日期2005年6月1日d） SSM方案的負責(zé)人 各工作規(guī)程應(yīng)得到批準，并應(yīng)得到相關(guān)指導(dǎo)書、規(guī)范、教育、人員培訓(xùn)和監(jiān)管的支持和引用。 在評估SSM方案時，除了考慮產(chǎn)品流程外，必要時還需考慮人流、物流和布置圖等。4.2.4.2可追溯性 公司編制了產(chǎn)品標識和可追溯性管理程序考慮到本公司的特殊性，公司規(guī)定對原材料、半成品、成品、樣品進行標識，以實施包括產(chǎn)品出現(xiàn)不合格品的處置措施。4.2.4.3關(guān)鍵控制點對于所有的顯著危害，公司通過系統(tǒng)的方法確定關(guān)鍵控制點，具體見HACCP計劃表，對于關(guān)鍵控制點，公司采用控制措施加以控制，并選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，進行控制并實施。 如果SSM方案或關(guān)鍵控制點均不能充分控制潛在的危害或顯著危害，公司應(yīng)修改原料、輔料、加工工藝、SSM方案、最終產(chǎn)品的性能和預(yù)期用途。否則應(yīng)停止制作此菜肴或向廣大顧客提供充分的信息。4.2.4.4關(guān)鍵限值對每一個關(guān)鍵控制點所選擇的監(jiān)視參數(shù)，公司均明確了其關(guān)鍵限值。對選定的關(guān)鍵限值對危害的防止、消除或降低應(yīng)能得到證實。對于主觀信息，如對產(chǎn)品、過程、處理采用感觀檢驗來確定的關(guān)鍵限值人員應(yīng)經(jīng)過技能培訓(xùn)，并制定了相應(yīng)的工作規(guī)程。 公司明確的各關(guān)鍵限值均經(jīng)過了HACCP小組的相關(guān)人員的批準。4.2.5監(jiān)視公司對各關(guān)鍵控制點和必要的過程規(guī)定了監(jiān)視系統(tǒng)，以保證所有的關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。4.2.5.1公司對關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)均包括了以下內(nèi)容1）監(jiān)視的方法2）監(jiān)視頻次3）負責(zé)監(jiān)視的人員食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.2HACCP管理體系頁 碼第5頁/共6頁發(fā)布日期2005年6月1日4）負責(zé)評估監(jiān)視結(jié)果的人員5）記錄監(jiān)視的結(jié)果五個內(nèi)容。具體見HACCP計劃表關(guān)鍵控制點監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時識別任何對關(guān)鍵限值的不符合，以便對產(chǎn)品進行控制，并考慮到糾正和糾正措施。對關(guān)鍵控制點的監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由各部門負責(zé)人進行評估。公司已列出對關(guān)鍵控制點監(jiān)視的人員表格，以表明這些人員的身份。具體見關(guān)鍵控制點執(zhí)行人員一覽表4.2.5.2采用抽檢的方式不定時對關(guān)鍵控制點的實施過程進行檢查，以保證過程能力滿足要求。4.2.6糾正和糾正措施a) 本公司已編制了糾正和糾正措施程序文件，以便在監(jiān)視過程中關(guān)鍵控制點出現(xiàn)偏離或過程發(fā)生偏離時予以實施。糾正措施應(yīng)確?？刂泣c和過程恢復(fù)處于受控狀態(tài)b) 當(dāng)出現(xiàn)關(guān)鍵控制點失控時即出現(xiàn)不合格時，應(yīng)按照不合格品進行控制，具體控制方法見不合格品控制程序。c) 在關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵過程未達到預(yù)定要求時，應(yīng)及時糾正，以便減少由此產(chǎn)生的影響。d）針對偏離，各責(zé)任部門針對發(fā)生的原因，采取糾正措施，并對糾正措施的結(jié)果進行確認，保證其有效性。4.2.7 HACCP計劃公司已根據(jù)危害分析的結(jié)果，編制了HACCP計劃，HACCP計劃包括以下內(nèi)容1）顯著危害2）顯著危害控制點（關(guān)鍵控制點）3）針對關(guān)鍵參數(shù)監(jiān)視和關(guān)鍵限值4）監(jiān)視的方法和監(jiān)視的頻次5）出現(xiàn)偏離時的糾正6）各個關(guān)鍵控制點的監(jiān)視和審核的人員7）監(jiān)視和審核的記錄食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.2HACCP管理體系頁 碼第6頁/共6頁發(fā)布日期2005年6月1日8）對有引用的文件應(yīng)加以說明、引用。4.2.8應(yīng)急準備和響應(yīng)本公司編制了應(yīng)急準備和響應(yīng)控制程序，確定了可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，當(dāng)出現(xiàn)事故或緊急情況時，以便做出響應(yīng)，防止和解決事故和緊急情況發(fā)生時可能所伴隨的食品安全影響。必要時，特別是在事故緊急情況發(fā)生后，公司應(yīng)評審和修訂應(yīng)急準備和響應(yīng)程序，適當(dāng)時，公司還應(yīng)定期演習(xí)這些程序。食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.3文件記錄控制頁 碼第1頁/共1頁發(fā)布日期2005年6月1日本公司編制了文件與記錄控制程序以制定和控制所有與HACCP管理體系相關(guān)的文件。4.3.1 文件控制a）與HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改前經(jīng)過授權(quán)人的審核和批準。 b）本公司綜合管理辦負責(zé)對所有食品安全體系文件的標識、審核、發(fā)放、修改、回收等過程進行總體控制，管理者代表負責(zé)組織編寫；c）各部門負責(zé)人負責(zé)制定相應(yīng)的管理措施，對本部門食品安全體系文件和資料進行有效控制，并列出文件和資料清單；d）本公司制定了受控文件的標識及編號方法，食品安全體系文件除簽名手續(xù)完備外，還必須具有相應(yīng)的受控標識及編號，方視為有效；e）對外來文件，在使用前需經(jīng)過相應(yīng)的審批和登記，并定期檢查這些文件修改情況，防止使用無效版本；f）文件和資料的修改需經(jīng)原審批部門/人員進行審批，并在文件或相應(yīng)附件上注明修改狀態(tài)，明確生效日期。修改后的內(nèi)容應(yīng)及時傳達到該文件的使用部門/個人。g）對失效文件如需進行保留使用，則應(yīng)有適當(dāng)?shù)臉俗R。食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.4HACCP管理體系運行頁 碼第1頁/共2頁發(fā)布日期2005年6月1日4.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄 本公司建立了管理體系的建立和維持所需的管理記錄，并制定文件與記錄控制程序，對管理記錄分類、標識、保管、查閱、失效處理等予以規(guī)定和控制，以證實HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。保證了所有的記錄易于檢索，其保存環(huán)境符合防丟失、損壞或變質(zhì)的要求。4.4.2不合格品的控制本公司編制了不合格品控制程序，以說明如何確保對關(guān)鍵控制點偏離限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品進行處理和控制的情況。對未能遵循SSM方案時，對產(chǎn)品受到的與食品安全有關(guān)的影響進行評估，當(dāng)不符合情況危害到食品安全時，公司將受到影響的產(chǎn)品作為不合格品進行處理和處置。4.4.3通知和召回鑒于生產(chǎn)交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，本公司從產(chǎn)品生產(chǎn)過程和交付之后的可追溯性建立了通知及召回程序，以通知有關(guān)的相關(guān)方或?qū)嵤┊a(chǎn)品召回，并保持記錄。4.4.4測量設(shè)備和方法的控制 本公司制定設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)程序確保公司各部門的測量設(shè)備和方法能得到有效的校驗和管理。1）本公司考慮到自身校驗?zāi)芰白匪輫覙藴实纫?，監(jiān)視和量設(shè)備的校驗均采用外校的方式。質(zhì)檢科對公司內(nèi)使用的測量設(shè)備進行統(tǒng)一編號和統(tǒng)一登記；每年年底之前制定監(jiān)視和測量設(shè)備校驗計劃，對本公司各部門使用的監(jiān)視和測量設(shè)備制定年度校驗計劃；2）選擇送校時，各相關(guān)人員應(yīng)注意監(jiān)視和測量設(shè)備的裝箱、搬運等條件，以不損壞監(jiān)視和測量設(shè)備為原則；3）生產(chǎn)科對于超出校驗周期或校驗不合格或在使用的過程中發(fā)現(xiàn)失效的監(jiān)視和測量設(shè)備應(yīng)立即予以標識、隔離，并應(yīng)所受影響產(chǎn)品采取隔離和標志措施，評定和記錄以前測量結(jié)果的有效性；食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.4HACCP管理體系運行頁 碼第2頁/共2頁發(fā)布日期2005年6月1日4）各部門應(yīng)嚴格按照監(jiān)視和測量設(shè)備的規(guī)定方法正確使用，保持其技術(shù)性能的有效性。同時公司采用了適宜的測量方法進行驗證和確認，并應(yīng)確保其所得到的結(jié)果可復(fù)現(xiàn)、可重復(fù)，并保持相應(yīng)的記錄。4.4.5溝通 本公司建立了溝通管理程序，以確保食品安全信息得到充分地溝通。a） 本公司所有工作人員均有反映問題及提出解決食品安全問題建議的權(quán)利和義務(wù)；本公司有關(guān)食品安全體系和食品安全目標實施過程中所遇到的問題，規(guī)定以電話、會議、報告、面談、E-mail等方式進行；要求各部門對需公司領(lǐng)導(dǎo)出面解決的問題，除緊急事情外統(tǒng)一經(jīng)綜合管理辦向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報；b） 本公司組織機構(gòu)及職責(zé)的確定和變更、HACCP小組的建立及變動需經(jīng)總經(jīng)理主持召開管理人員會議討論，且由總經(jīng)理批準后，以文件形式通知有關(guān)部門/個人；c） 總經(jīng)理任命管理者代表，并授權(quán)其承當(dāng)本公司食品安全體系的實施、維持和改進工作；管理者代表可作為公司代表就食品安全問題、食品安全體系運行所涉及的有關(guān)問題與外界溝通聯(lián)絡(luò)；d） 本公司對供應(yīng)商信息的獲取由供銷科由負責(zé)提供，供銷科要及時了解供方市場，每一季度要對供應(yīng)商進行考核，考核結(jié)果上報到總公司，為公司領(lǐng)導(dǎo)決策提供依據(jù)。e） 本公司供銷科負責(zé)顧客投訴處理顧客抱怨等問題，以便使顧客的投訴等問題能得到及時、有效、合理的解決。對于顧客投訴，各部門應(yīng)立即確定接待人員，接待人員應(yīng)傾聽顧客的抱怨，并予以記錄和與之分析原因，提出解決措施；若不能及時答復(fù)顧客，應(yīng)給予顧客以明確的答復(fù)時間，并在該時間段內(nèi)予以答復(fù)； 食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/04.5HACCP管理體系頁 碼第6頁/共6頁發(fā)布日期2005年6月1日4.5.1 總體要求 為了保證HACCP管理體系得以保持實施，本公司在以下基礎(chǔ)上定期地更新、保持和改進HACCP管理體系，并把保持HACCP管理體系活動作為管理評審的一部分：a) 就產(chǎn)品原料、服務(wù)的變化，法律法規(guī)要求的變化等與HACCP小組成員進行溝通b) 根據(jù)驗證和確認的結(jié)果c) 公司食品安全方針和目標發(fā)生變化4.5.2驗證本公司建立了驗證控制程序，并保持驗證記錄。4.5.2.1確認公司食品安全管理體系的危害分析、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點監(jiān)視和測量、糾正和糾正措施及改進，由HACCP小組確認，并保持記錄。4.5.2.2關(guān)鍵控制點驗證公司關(guān)鍵控制點執(zhí)行的記錄、方法由各部門負責(zé)人驗證，監(jiān)測設(shè)備由質(zhì)檢科進行管理，以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。4.5.2.3內(nèi)部審核本公司制定內(nèi)部審核控制程序，規(guī)定本公司定期開展內(nèi)部食品安全審核，以檢查和驗證公司食品安全活動和食品安全體系是否符合CNAB-SI52：2004、食品安全體系文件、法律法規(guī)等要求，確保食品安全體系的符合性和有效性，為管理評審提供現(xiàn)實依據(jù)。a）管理者代表提名，總經(jīng)理任命內(nèi)審組長并由內(nèi)審組長組織內(nèi)部食品安全審核；b)審核工作由內(nèi)審組長和具有內(nèi)審資格的人員進行，內(nèi)審員應(yīng)獨立與受審部門；c)內(nèi)部食品安全審核每年至少進行一次，必要時，可適當(dāng)安排局部或全局審核；d)內(nèi)部食品安全審核按照計劃安排和內(nèi)部審核控制程序進行，審核的結(jié)果應(yīng)形成報告，并經(jīng)管理者代表審核，總經(jīng)理批準后發(fā)至相關(guān)部門；e)對內(nèi)部食品安全審核中發(fā)現(xiàn)的不合格項，由內(nèi)審員發(fā)出不合格報告，由責(zé)任部門限期糾正，審核組進行跟蹤驗證；f)內(nèi)部食品安全審核形成的報告和記錄由綜合管理辦歸檔保存。食品安全管理手冊文件代碼HXHA版本號2005A/0食品安全組織機構(gòu)圖頁 碼第1頁/共1頁發(fā)布日期2005年6月1日總經(jīng)理管理者代表綜合管理辦供銷科質(zhì)檢科人力資源生產(chǎn)現(xiàn)場倉庫管理設(shè)備管理材料采購商檢報關(guān)產(chǎn)品銷售文件資料儀表管