第九章-食品微生物概論P(yáng)PT課件

.,1,第九章食品微生物概論,.,2,第一節(jié)食品生竟與微生物,一、食品生竟特征(一)有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),.,3,。,1.大多數(shù)食品富含有各種微生物生長(zhǎng)所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)既可允許病原微生物生長(zhǎng)，也可使腐物寄生菌生長(zhǎng)但是，食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分不同，其生竟也就不同。,.,4,*蛋白質(zhì)節(jié)制效應(yīng),（proteinspringeffect）:一般食品中有易被利用的糖，微生物則首先利用糖類(lèi)作為能源，然后利用蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮化合物，這種作用稱(chēng)為蛋白質(zhì)節(jié)制效應(yīng)。,.,5,2.依據(jù)食品主要營(yíng)養(yǎng)成分的不同將食品分為幾大類(lèi)：,（1）低分子化合物類(lèi)食品：含有氨基酸、單糖、寡糖、醇類(lèi)低分子化合物為主要成分的食品，可以被微生物直接利用。-大多數(shù)微生物（2）蛋白質(zhì)類(lèi)食品：-大多數(shù)霉菌；不利于多數(shù)酵母菌；少數(shù)細(xì)菌（梭菌屬及芽胞桿菌屬）,.,6,（3）脂肪類(lèi)食品：大多數(shù)霉菌；不利于酵母菌（除解脂假絲酵母菌外）（4）碳水化合物類(lèi)食品：芽胞桿菌屬、梭菌屬和大多數(shù)霉菌；不利于大多數(shù)細(xì)菌及幾乎所有酵母菌的生長(zhǎng)。,.,7,3.*綜上所述，在自然界中沒(méi)有一種腐物微生物能在各類(lèi)含不同成分的食品上均能生長(zhǎng)，也不會(huì)有一種食品適宜所有微生物的生長(zhǎng)。,.,8,4.細(xì)菌、酵母菌、霉菌三大類(lèi)微生物對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解作用，均顯示出一定的選擇性。（見(jiàn)表2）,.,9,（二）水分與水活性,1.*一般來(lái)說(shuō)，含水分多的食品，微生物容易生長(zhǎng)，否則含水分少的食品，微生物就不容易生長(zhǎng)。,.,10,表2微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解作用的選擇性,食品性質(zhì)具有顯著分解能力的微生物群舉例菌種蛋白質(zhì)細(xì)菌變形桿菌霉菌卡門(mén)柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉脂肪霉菌黃曲霉細(xì)菌（少數(shù)）熒光假單胞菌,.,11,2.*水活性（wateractivity,AW）：水活性是指在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與相同溫度下的純水蒸氣壓的比值。,.,12,AW=P/P0P0-純水的蒸氣壓P-食品的水蒸氣壓（0AW1）-1-純水的AW值；0-沒(méi)有水分AW值。注意：在表示食品水分與微生物關(guān)系時(shí)，并不是食品中的總含水量，而只是能被微生物所利用的那部分含水量。（因?yàn)?）,.,13,說(shuō)明：（1）細(xì)菌、酵母菌、霉菌的AW值由大-小問(wèn)題：為什么干性食品易被霉菌污染？水活性霉菌的水活性干性食品、水活性,.,14,意義：保存食品時(shí)：冰凍食品、干燥食品,.,15,（三）理化性質(zhì),1.PH值（1）不同種類(lèi)食品具有不同的PH值。（2）各種微生物對(duì)PH值的要求又不相同。（3）動(dòng)物性和植物性食品原料的PH值，幾乎都在7以下。（4）非酸性食品,.,16,所以，食品微生物特征,.,17,第6節(jié)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn),.,18,一食品微生物檢驗(yàn)的意義,食品亦和水及空氣一樣是人類(lèi)生活的必需品，是人類(lèi)生命的能源。食品衛(wèi)生與人的健康關(guān)系極為密切。隨著人民生活水平的提高，對(duì)食品的質(zhì)量和食品的安全性要求越來(lái)越高，不僅要求營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口，而且要衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)，因而對(duì)食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)至關(guān)重要。食品微生物檢驗(yàn)就是應(yīng)用微生物學(xué)的理論與方法，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類(lèi)、數(shù)量、質(zhì)量、活動(dòng)規(guī)律及其對(duì)人和動(dòng)物健康的影響。,.,19,食品微生物檢驗(yàn)方法為食品監(jiān)測(cè)必不可少的重要組成部分。首先，它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。,.,20,其次，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生環(huán)境，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)，提供傳染病和人類(lèi)、動(dòng)物和食物中毒的防治措施。再次，食品微生物檢驗(yàn)是以貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時(shí)，它對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟(jì)損失，保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟(jì)上的重要意義。,.,21,檢驗(yàn)?zāi)康模?.衛(wèi)生監(jiān)督檢測(cè)-衛(wèi)生指標(biāo)菌2.食物中毒時(shí)-微生物及毒素-提供病原學(xué)依據(jù)3.變質(zhì)食品-追蹤污染來(lái)源和發(fā)生變質(zhì)的環(huán)境條件,.,22,（一）食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢查,（一）樣品采集1.樣品代表性2.樣品的種類(lèi)（大樣、中樣、小樣）3.采樣數(shù)量（分析檢樣及重復(fù)實(shí)驗(yàn)）,.,23,4.采樣方法（采樣要求）無(wú)菌條件（用具、方法）樣品應(yīng)該完整、未開(kāi)封的，保持原來(lái)的狀態(tài)樣品很大-混勻檢樣-冷凍（保持原來(lái)的狀態(tài)）及非冷凍食品（05C）5.采樣標(biāo)簽：標(biāo)記名稱(chēng)、來(lái)源（生產(chǎn)日期、生產(chǎn)單位、產(chǎn)品批號(hào)）、數(shù)量、采樣地點(diǎn)、時(shí)間、采樣人等。6.送檢盡快送檢，一般不超過(guò)3h冰壺中,.,24,（二）菌落總數(shù)計(jì)數(shù),意義檢驗(yàn)步驟,.,25,（三）大腸菌群測(cè)定,意義：表明糞便對(duì)食品的污染程度。檢驗(yàn)步驟,.,26,二、食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn),-見(jiàn)109頁(yè)檢驗(yàn)程序,.,27,第7節(jié)食品的保藏,一、食品低溫保藏（一）優(yōu)點(diǎn).可降低食品中酶的活性-食品方面.可減緩微生物的生長(zhǎng)速度-微生物方面（二）方法.冷藏48C為常用的冷藏溫度-幾天到幾周,.,28,冷藏溫度越接近冷凍溫度儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)。特點(diǎn)：（1）不能阻止微生物的生長(zhǎng)-不能阻止食品的變質(zhì)（2）冷藏并不是所有的食品都適用。,.,29,2.冷凍緩凍或速凍-（-