中式烹調師職業(yè)技能鑒定所(考場)設置標準解讀

中式烹調師職業(yè)技能鑒定所（考場）設置標準一、編制說明為了使職業(yè)技能鑒定所認定工作規(guī)范化、科學化，根據(jù)勞動部職業(yè)技能鑒定規(guī)定（勞部發(fā)（1993）134號）、勞動部1994年8月頒發(fā)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范、國家職業(yè)標準制定本標準。以下配置情況按50人/周期的鑒定能力設置。二、適用范圍本標準適用于認定及年度評估中式烹調師初級工五級、中級工四極、高級工三級、技師二級、高級技師一級級別的職業(yè)技能鑒定所考場。三、人員配置（6分）（一）領導成員2人（其中專職不少于1人），具體配置如下1所長1人，負責鑒定所全面管理工作。大專以上文化程度，具有本專業(yè)或相關專業(yè)中級以上技術職稱，從事本專業(yè)工作8年以上，從事培訓考核工作5年以上，熟悉職業(yè)技能鑒定有關政策。2副所長1人，協(xié)助所長管理鑒定所的日常工作。大專以上文化程度，具有本專業(yè)或相關專業(yè)中級以上技術職稱，從事本專業(yè)工作5年以上，從事培訓考核工作3年以上，熟悉職業(yè)技能鑒定有關政策。具有鑒定技師功能的鑒定所，其所長、副所長至少有一人為職業(yè)技能技師以上技術等級。（二）管理人員34人，具體配置如下1辦公室主任1人，專職，協(xié)助所長管理職業(yè)技能鑒定所日常事務。具有大專以上文化程度，初級以上專業(yè)技術職稱，從事培訓考核工作5年以上，熟悉職業(yè)技能鑒定有關政策。2辦公室工作人員12人，專職不得少于1人，至少有1人持有中級計算機操作證書并能熟練進行計算機操作。負責鑒定人員的報名、造冊、辦證等工作。具有高中以上文化程度，中級以上專業(yè)技術職稱，其中至少有1人從事培訓考核工作3年以上，了解職業(yè)技能鑒定有關政策。3設備維修、保養(yǎng)人員1人，負責鑒定所設備維修、保養(yǎng)及材料管理。具有高中以上文化程度，有電工專業(yè)高級工以上技術等級證書和煤氣操作上崗證。（三）考務人員12人，承擔職業(yè)技能鑒定考場的具體事務性工作。具有高中以上文化程度。（四）考評員35人，自有考評員不得少于3人，具有本工種15年以上專業(yè)工齡，從事職業(yè)技能培訓考核工作5年以上，具有本工種技師以上技術等級，持有人力資源和社會保障部門頒發(fā)的考評人員資格證。具有鑒定技師功能的鑒定所，其考評員應為該專業(yè)的高級考評員。（五）財務管理人員2人，高中以上文化程度，具有財務人員資格證書。四、管理制度（4分）1、財務管理制度2、鑒定工作規(guī)程（報名、收費、鑒定、辦證）3、崗位職責4、檔案管理制度5、各種設備安全操作規(guī)程6、考評員、考務員工作守則、考場規(guī)則7、安全、保衛(wèi)制度8、設備、設施管理制度9、其它五、鑒定資料（2分）（一）必備資料1國家職業(yè)資格標準2鑒定考核大綱3鑒定規(guī)程（二）相關資料1、培訓計劃2、指定教材（三）相關管理文件和資料六、申報單位基本情況（簡況、經(jīng)費來源、固定資產(chǎn)、規(guī)模）需要有固定的經(jīng)費來源，有足夠的固定資產(chǎn)。鑒定規(guī)模符合建立鑒定所的要求。七、場地（28分）一辦公場地（4分）辦公用房不少于30平方米，桌椅、文件檔案柜、保險柜、電腦、打印機、復印機、電話等辦公設備齊全。二理論鑒定場地標準教室3間每間不少于50平方米，考場內配置至少40套課桌椅，講臺、黑板等設施齊備，并有良好的照明和通風條件。如果采用計算機考試的鑒定所，可以執(zhí)行以下標準理論鑒定教室面積不少于40平方米，配置20套電腦桌椅以及講臺、黑板、25匹空調機1臺等設施，并有良好的照明和通風條件。技師鑒定所需要配備論文答辯室，不少于15平方米，并配備錄音設備。三實操鑒定場地（24分）按10個考核工位計算，中式烹調師初級工職業(yè)技能鑒定所總面積不少于140平方米，中級工職業(yè)技能鑒定所總面積不少于165平方米，高級工職業(yè)技能鑒定所總面積不少于175平方米。其中熱菜間不少于50平方米，平均每個工位不少于5平方米；配菜間不少于40平方米，平均每個工位不少于4平方米冷菜間不少于35平方米，平均每個工位不少于35平方米。考試準備間不少于15平方米，消毒洗滌間不少于15平方米，評分室10平方米，庫房不少于10平方米。排煙排氣排水狀況良好，符合環(huán)境保護、勞動保護、用電用氣及消防安全和食品衛(wèi)生等各項要求。場地布局和設置不符合用電用氣消防安全、操作時存在嚴重安全隱患、環(huán)境保護和食品安全存在嚴重問題的，該項計0分。技師、高級技師職業(yè)技能鑒定所在常規(guī)配置的基礎上應能提供一個用作示范教學的場地，作模擬教學考試。按組合操作工位設置的鑒定所要增加一個公用和能夠進行面點制作的操作間，面積不少于15平方米。技師、高級技師職業(yè)技能鑒定所總面積為195200平方米。各個級別實操場地的配置標準如下國家職業(yè)資格五級（初級）場地配置項目單位配置說明配分自評分得分備注總面積M2140照明相當于200勒克斯其中熱菜間M2505配菜間M2405考試準備間M2152洗滌消毒間M215配消毒設備1庫房M2101評分室M2102用電、使用燃氣安全開關控制方便，標示清楚，使用安全。4通風狀況通風窗口足夠，通風良好。1疏散大門及通道室內人員能夠在2分鐘內疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國家職業(yè)資格四級（中級）場地分類單位配置說明配分自評分得分備注總面積M2165照明相當于200勒克斯其中熱菜間M2505配菜間M2404冷菜間M225配洗手池2考試準備間M2152洗滌消毒間M215配消毒設備1庫房M2101評分室M2101用電、使用燃氣安全開關控制方便，標示清楚，使用安全。4通風狀況通風窗口足夠，通風良好。1疏散大門及通道室內人員能夠在2分鐘內疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國家職業(yè)資格三級（高級）場地分類單位配置說明配分自評分得分備注總面積M2175照明相當于200勒克斯其中熱菜間M2504配菜間M2404冷菜間M235配洗手池4考試準備間M2151洗滌消毒間M215配消毒設備1庫房M2101評分室M2101用電、使用燃氣安全開關控制方便，標示清楚，使用安全。4通風狀況通風窗口足夠，通風良好。1疏散大門及通道室內人員能夠在2分鐘內疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國家職業(yè)資格二級（技師）場地分類單位配置說明配分自評分得分備注總面積M2195照明相當于200勒克斯其中熱菜間M2704配菜間M2404冷菜間M235配洗手池4考試準備間M2151洗滌消毒間M215配消毒設備1庫房M2101評分室M2101用電、使用燃氣安全開關控制方便，標示清楚，使用安全。4通風狀況通風窗口足夠，通風良好。1疏散大門及通道室內人員能夠在2分鐘內疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國家職業(yè)資格一級（高級技師）場地分類單位配置說明配分自評分得分備注總面積M2195照明相當于200勒克斯其中熱菜間M2704配菜間M2404冷菜間M235配洗手池4考試準備間M2151洗滌消毒間M215配消毒設備1庫房M2101評分室M2101用電、使用燃氣安全開關控制方便，標示清楚，使用安全。4通風狀況通風窗口足夠，通風良好。1疏散大門及通道室內人員能夠在2分鐘內疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24八、設備、檢測儀器的配置要求（60分）本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，部分設備高級別包括低級別的要求。（一）國家職業(yè)資格五級（初級21）配置鑒定項目鑒定內容設備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注標準爐灶不銹鋼，上下水良好，10工位臺5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺2評分4調料柜不銹鋼個1評分2爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調味料盅等套10評分6熟食砧板帶配套工具套10必選（3）電冰箱雙門臺1評分2雙槽水池不銹鋼，雙槽臺1必選（2）打荷臺不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評分4蒸爐或蒸柜不銹鋼籠屜3節(jié)以上臺1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺1評分1各式菜盤個100評分3湯窩個20評分2各式菜盤、湯窩、碗各式碗個50評分1預制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評分3垃圾桶帶蓋個1評分1干粉滅火器使用期內個4評分2熱菜湯菜烹調技術1蒸烹調法2燜烹調法3炒烹調法4泡油烹調法5炸烹調法6煎烹調法7扒烹調法8煀烹調法9焗烹調法10滾烹調法11燴烹調法12浸烹調法13焯烹調法14煮烹調法15汆烹調法16清烹調法17燉烹調法18羔燒烹調法19返沙烹調法20凍烹調法21鹵烹調法小計30砧板臺不銹鋼18090CM張5必選（8）砧板完整，可用塊10評分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評分3生料盤不銹鋼或鋁制品個200評分2水槽不銹鋼，上下水良好個10評分3用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評分2臺秤2公斤稱量臺10評分1冰柜雙門臺1評分4垃圾桶帶蓋個2評分2刀工技術與預制技術1主副料切配2整料出骨3原料腌制4餡料制作5鮮活原料的宰殺6蔬菜加工小計20（一）國家職業(yè)資格五級（初級22）配置鑒定項目鑒定內容設備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注拼擺操作案臺不銹鋼，18090CM張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評分1拼盤碟圓形和橢圓形18寸以上個25評分1不銹鋼方盤個2005冷菜加工技術1花式拼盤2圍碟3熟料加工及造型方盤和圓盆不銹鋼圓盆個10評分05電冰箱雙門臺1必選（2）不銹鋼調料罐個1005調料罐，配料盤不銹鋼配料盤個30評分05空調機或排氣扇性能好臺1評分05洗手池個2消毒盆個2酒精棉球瓶個1清潔衛(wèi)生設備帶蓋垃圾桶個2評分1紫外線消毒燈性能好套1評分05小計6標準爐灶不銹鋼，上下水良好臺1評分04爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調味料盅套1評分04砧板帶配套工具，配不銹鋼臺套1評分04水槽不銹鋼，上下水良好個1評分04塑料垃圾桶帶蓋個1評分04冷菜預制技術冷菜預制間1花式拼盤2圍碟小計2倉庫多層貨架10060175CM個4評分05急救箱配燙傷、刀傷、跌打等急救品個1評分05輔助設施急救用具1原料和物資的保存2急救用品準備3資料存檔及音像設備數(shù)碼相機、電視機、錄像機臺各1評分05評分用品碗、筷、匙、剪套5評分05演示4評分小計2總分60說明1要求“必選”的配置項為必備項，若沒有、不齊全、數(shù)量不足或技術性能差，按配分欄內帶括號的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟落后地區(qū)可按扣該項參考分的50分數(shù)處理。帶括號的參考分只作扣分用，不作加分用。2要求“評分”的配置項為評分項，認定審查時將視情況評定分數(shù)。3鑒定所認定評估分數(shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分數(shù)有所不同。初級鑒定所和中級鑒定所80分；高級鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級技師鑒定所93分。4技師以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5考查時，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項分值1倍。6技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應的設備。（二）國家職業(yè)資格四級（中級21）配置鑒定項目鑒定內容設備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注標準爐灶不銹鋼，上下水良好，10工位臺5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺2評分4調料柜不銹鋼個1評分2爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調料盅等套10評分6熟食砧板帶配套工具套10必選（3）電冰箱雙門臺1評分2雙槽水池不銹鋼，雙槽臺1必選（2）打荷臺不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評分4熱菜湯菜烹調技術1蒸烹調法2燜烹調法3炒烹調法4泡油烹調法5炸烹調法6煎烹調法7扒烹調法8煀烹調法9焗烹調法10滾烹調法蒸爐或蒸柜不銹鋼。籠屜3節(jié)以上臺1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺1評分1各式菜盤個1003湯窩個201各式菜盤、湯窩、碗各式碗個50評分1預制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評分3垃圾桶帶蓋個1評分1干粉滅火器使用期內個4評分211燴烹調法12浸烹調法13焯烹調法14煮烹調法15汆烹調法16清烹調法17燉烹調法18羔燒烹調法19返沙烹調法20凍烹調法21鹵烹調法小計30砧板臺不銹鋼18090CM張5必選（8）砧板完整，可用塊10評分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評分3生料盤不銹鋼或鋁制品個200評分2水槽不銹鋼，上下水良好個10評分3用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評分2臺秤2公斤稱量臺10評分1冰柜四門臺1評分4垃圾桶帶蓋個2評分2刀工技術與預制技術1主副料切配2整料出骨3原料腌制4餡料制作5鮮活原料的宰殺6蔬菜加工小計20（二）國家職業(yè)資格四級（中級22）配置鑒定項目鑒定內容設備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注拼擺操作案臺不銹鋼18090CM張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評分1拼盤碟圓形和橢圓形，18寸以上個25評分1不銹鋼方盤個20評分05方盤和圓盆不銹鋼圓盆個10評分05電冰箱雙門臺1必選（2）不銹鋼調料罐個10評分05調料罐，配料盤不銹鋼配料盤個30評分05空調機或排氣扇性能好臺1評分05洗手池個2評分消毒盆個2評分酒精棉球瓶個1評分清潔衛(wèi)生設備帶蓋垃圾桶個2評分1紫外線消毒燈性能好套1評分05冷菜加工技術1像生拼盤2花式拼盤3圍碟4熟料加工及造型小計6冷菜預制間標準爐灶不銹鋼，上下水良好臺1評分04爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調味料盅套1評分04砧板帶配套工具，配不銹鋼臺套1評分04水槽不銹鋼，上下水良好個1評分04塑料垃圾桶帶蓋個1評分04冷菜預制技術1像生拼盤2花式拼盤3圍碟小計2倉庫多層貨架10060175CM個4評分05急救箱配燙傷、刀傷、跌打等急救品個1評分05音像設備數(shù)碼相機、電視機、錄像機臺各1評分05評分用品碗、筷、匙、剪套5評分05輔助設施急救用具1原料和物資的保存2急救用品準備3資料存檔及演示4評分小計2總分60說明1要求“必選”的配置項為必備項，若沒有、不齊全、數(shù)量不足或技術性能差，按配分欄內帶括號的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟落后地區(qū)可按扣該項參考分的50分數(shù)處理。帶括號的參考分只作扣分用，不作加分用。2要求“評分”的配置項為評分項，認定審查時將視情況評定分數(shù)。3鑒定所認定評估分數(shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分數(shù)有所不同。初級鑒定所和中級鑒定所80分；高級鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級技師鑒定所93分。4技師以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5考查時，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項分值1倍。6技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應的設備。7如果有多個級別的鑒定權，應該以最高級別標準來配置。（三）國家職業(yè)資格三級（高級21）配置鑒定項目鑒定內容設備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注標準爐灶不銹鋼，上下水良好，10工位臺5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺2評分4調料柜不銹鋼個1評分2爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調味料盅等等套10評分6熟食砧板帶配套工具套10必選（3）電冰箱雙門臺1評分2雙槽水池不銹鋼，雙槽臺1必選（2）打荷臺不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評分4蒸爐或蒸柜不銹鋼籠屜3節(jié)以上臺1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺1評分1各式菜盤個100評分3湯窩個20評分1各式菜盤、湯窩、碗各式碗個50評分1預制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評分3垃圾桶帶蓋個1評分1干粉滅火器使用期內個4評分2熱菜湯菜烹調技術1蒸烹調法2燜烹調法3炒烹調法4泡油烹調法5炸烹調法6煎烹調法7扒烹調法8煀烹調法9焗烹調法10滾烹調法11燴烹調法12浸烹調法13焯烹調法14煮烹調法15汆烹調法16清烹調法17燉烹調法18羔燒烹調法19返沙烹調法20凍烹調法21鹵烹調法小計301主副料切配2整料出骨砧板臺不銹鋼18090CM張5必選（8）砧板完整，可用塊10評分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評分3生料盤不銹鋼或鋁制品個200評分15水槽不銹鋼，上下水良好個10評分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評分1臺秤2公斤稱量臺10評分1冰柜四門臺1評分3垃圾桶帶蓋個2評分15刀工技術與預制技術3原料腌制4餡料制作5鮮活原料的宰殺6蔬菜加工小計16（三）國家職業(yè)資格三級（高級22）配置鑒定項目鑒定內容設備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注拼擺操作案臺不銹鋼，18090CM張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評分2拼盤碟圓形和橢圓形18寸以上個25評分3不銹鋼方盤個201方盤和圓盆不銹鋼圓盆個10評分1電冰箱雙門臺1必選（2）不銹鋼調料罐個1005冷菜加工技術1像生拼盤2花式拼盤3圍碟4熟料加工及造型調料罐，配料盤不銹鋼配料盤個30評分05空調機或排氣扇性能好臺1評分05洗手池個2消毒盆個2酒精棉球瓶個1清潔衛(wèi)生設備帶蓋垃圾桶個2評分1紫外線消毒燈性能好套1評分05小計10標準爐灶不銹鋼，上下水良好臺1評分04爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調味料盅套1評分04砧板帶配套工具，配不銹鋼臺套1評分04水槽不銹鋼，上下水良好個1評分04塑料垃圾桶帶蓋個1評分04冷菜預制技術冷菜預制間1像生拼盤2花式拼盤3圍碟小計2倉庫多層貨架10060175CM個4評分05急救箱配燙傷、刀傷、跌打等急救品個1評分05音像設備數(shù)碼相機、電視機、錄像機臺各1評分05評分用品碗、筷、匙、剪套5評分05輔助設施急救用具1原料和物資的保存2急救用品準備3資料存檔及演示4評分小計2總分60說明1要求“必選”的配置項為必備項，若沒有、不齊全、數(shù)量不足或技術性能差，按配分欄內帶括號的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟落后地區(qū)可按扣該項參考分的50分數(shù)處理。帶括號的參考分只作扣分用，不作加分用。2要求“評分”的配置項為評分項，認定審查時將視情況評定分數(shù)。3鑒定所認定評估分數(shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分數(shù)有所不同。初級鑒定所和中級鑒定所80分；高級鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級技師鑒定所93分。4技師以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5考查時，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項分值1倍。6技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應的設備。7如果有多個級別的鑒定權，應該以最高級別標準來配置。（四）國家職業(yè)資格二級（技師31）配置鑒定項目鑒定內容設備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注標準爐灶不銹鋼、上下水良好臺1必選（10）爐灶配套炒鍋、手勺、鍋鏟、鍋蓋、竹掃、笊籬、漏勺、毛巾套1評分4砧板臺8090塊1必選（8）砧板及配套生料、熟料砧板，常規(guī)刀具套1評分2水槽不銹鋼，上下水良好個1評分2真空煲個1評分1多功能攪拌機小型臺1評分1蒸柜小型臺1必選（5）電磁爐帶鍋臺1評分1電焗爐帶配套工具臺1評分1抽油煙罩覆蓋臺1評分3碗碟柜個1評分1生料盤不銹鋼或鋁制品個20評分2熱菜湯菜烹調技術（標準組合工位1蒸烹調法2燜烹調法3炒烹調法4泡油烹調法5炸烹調法6煎烹調法7扒烹調法8煀烹調法9焗烹調法10滾烹調法11燴烹調法12浸烹調法13焯烹調法14煮烹調法15汆烹調法成品菜碟多種規(guī)格，不少于5種形狀套1評分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套1評分1調味料架個1評分1滅火器干粉、1211個1評分2小型面按板塊1評分1垃圾桶帶蓋個1評分1組合操作工位數(shù)考核數(shù)量套108評分7小計33配置完整性能良好布局合理的配置）16清烹調法17燉烹調法18羔燒烹調法19返沙烹調法20凍烹調法21鹵烹調法考核觀測點及要求配件齊全曬爐（面火爐）臺1評分1微波爐800W以上，配盤臺1評分1恒溫箱臺1評分1壓面機臺1評分1面點工具套5評分1拷爐臺1評分1水池個1評分1垃圾桶塑料、帶蓋個2評分1冰柜四門臺1評分2煲仔爐10眼?？捎眯⌒兔簹鉅t代替，每工位1臺臺1評分1臺秤2公斤稱量臺10評分1熱菜湯菜烹調技術同上（公用設施與設備）輔助用具粉篩、磨刀石等套1評分1小計13國家職業(yè)資格二級（技師32）配置鑒定項目鑒定內容設備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注標準爐灶不銹鋼，上下水良好，10工位臺5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺2評分4調料柜不銹鋼個1評分1爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調味料盅等等套10評分6電磁爐帶鍋臺1評分1電焗爐帶配套工具臺1評分1電冰箱雙門臺1評分1雙槽水池不銹鋼，雙槽臺1必選（2）打荷臺不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評分4蒸爐或蒸柜不銹鋼，籠屜3節(jié)以上臺1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺1評分1各式菜盤個1003湯窩個201各式菜盤、湯窩、碗各式碗個50評分1預制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評分3垃圾桶帶蓋個2評分1干粉滅火器使用期內個4評分2熱菜湯菜烹調技術（標準普通工位的配置）1蒸烹調法2燜烹調法3炒烹調法4泡油烹調法5炸烹調法6煎烹調法7扒烹調法8煀烹調法9焗烹調法10滾烹調法11燴烹調法12浸烹調法13焯烹調法14煮烹調法15汆烹調法16清烹調法17燉烹調法18羔燒烹調法19返沙烹調法20凍烹調法21鹵烹調法小計30砧板臺不銹鋼18090CM張5必選（8）砧板完整，可用塊10評分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評分3生料盤不銹鋼或鋁制品個200評分15水槽不銹鋼，上下水良好個10評分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評分1臺秤2公斤稱量臺10評分1冰柜四門臺1評分3垃圾桶帶蓋個2評分15刀工技術與預制技術1主副料切配2整料出骨3原料腌制4餡料制作5鮮活原料的宰殺6蔬菜加工小計16國家職業(yè)資格二級（技師33）配置鑒定項目鑒定內容設備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注拼擺操作案臺不銹鋼，18090CM張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評分2拼盤碟圓形和橢圓形18寸以上個25評分3不銹鋼方盤個201方盤和圓盆不銹鋼圓盆個10評分1電冰箱雙門臺1必選（2）冷菜加工技術1像生拼盤2花式拼盤3圍碟4熟料加工及造型調料罐，配料盤不銹鋼調料罐個10評分05不銹鋼配料盤個3005空調機或排氣扇性能好臺1評分05洗手池個2消毒盆個2酒精棉球瓶個1清潔衛(wèi)生設備帶蓋垃圾桶個2評分1紫外線消毒燈性能好套1評分05小計10標準爐灶不銹鋼，上下水良好臺1評分04爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調味料盅套1評分04砧板帶配套工具，配不銹鋼臺套1評分04水槽不銹鋼，上下水良好個1評分04塑料垃圾桶帶蓋個1評分04冷菜預制技術冷菜預制間1像生拼盤2花式拼盤3圍碟小計2倉庫多層貨架10060175CM個4評分05急救箱配燙傷、刀傷、跌打等急救品個1評分05音像設備數(shù)碼相機（500萬像數(shù)以上）、電視機、錄像機、錄音筆部各1評分05評分用品碗、筷、匙、剪套5評分05輔助設施急救用具1原料和物資的保存2急救用品準備3資料存檔及演示4評分小計2總分60說明1要求“必選”的配置項為必備項，若沒有、不齊全、數(shù)量不足或技術性能差，按配分欄內帶括號的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟落后地區(qū)可按扣該項參考分的50分數(shù)處理。帶括號的參考分只作扣分用，不作加分用。2要求“評分”的配置項為評分項，認定審查時將視情況評定分數(shù)。3鑒定所認定評估分數(shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分數(shù)有所不同。初級鑒定所和中級鑒定所80分；高級鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級技師鑒定所93分。4技師以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5考查時，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項分值1倍。6技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應的設備。7如果有多個級別的鑒定權，應該以最高級別標準來配置。8可以選擇標準，即“組合工位配置”，也可以選擇標準，即“普通工位配置”。9組合工位不少于8套。10選擇標準后“刀工技術與預制技術”項目不再考核。11此處組合工位的配置是一個工位的配置標準。國家職業(yè)資格一級（高級技師31）配置鑒定項目鑒定內容設備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注標準爐灶不銹鋼、上下水良好臺1必選（10）爐灶配套炒鍋、手勺、鍋鏟、鍋蓋、竹掃、笊籬、漏勺、毛巾套1評分4砧板臺8090塊1必選（3）砧板及配套生料、熟料砧板，常規(guī)刀具套1評分2水槽不銹鋼，上下水良好個1必選（2）真空煲個1評分1多功能攪拌機小型臺1評分1蒸柜小型臺1必選（5）電磁爐帶鍋臺1評分1電焗爐帶配套工具臺1評分1熱菜湯菜烹調技術（標準1蒸烹調法2燜烹調法3炒烹調法4泡油烹調法5炸烹調法6煎烹調法7扒烹調法8煀烹調法9焗烹調法10滾烹調法11燴烹調法12浸烹調法13焯烹調法抽油煙罩覆蓋臺1評分3碗碟柜個1評分1生料盤不銹鋼或鋁制品個20評分2成品菜碟多種規(guī)格，不少于5種形狀套1評分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套1評分1調味料架個1評分1滅火器干粉、1211個1評分1小型面按板塊1評分1垃圾桶帶蓋個2評分1組合操作工位數(shù)考核數(shù)量套108評分8教學演示工位用于教學演示考核套1評分4小計35配置完整性能良好布局合理組合工位的配置）14煮烹調法15汆烹調法16清烹調法17燉烹調法18羔燒烹調法19返沙烹調法20凍烹調法21鹵烹調法22授徒、教學考核觀測點及要求配件齊全曬爐（面火爐）臺1評分05微波爐800W以上，配盤臺1評分05恒溫箱臺1評分05壓面機臺1評分05面點工具套5評分05水池個1評分05垃圾桶塑料、帶蓋個2評分05冰柜四門臺1評分1煲仔爐10眼，可用小型煤氣爐代替，每工位1臺臺1評分1熱菜湯菜烹調技術同上（公用設施與設備）臺秤2公斤稱量臺10評分1輔助用具粉篩、磨刀石等套1評分05小計6國家職業(yè)資格一級（高級技師32）配置鑒定項目鑒定內容設備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注標準爐灶不銹鋼，上下水良好，10工位臺5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺2評分4調料柜不銹鋼個1評分1爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調味料盅等等套10評分6電磁爐帶鍋臺1評分1電焗爐帶配套工具臺1評分1電冰箱雙門臺1評分1雙槽水池不銹鋼，雙槽臺1必選（2）打荷臺不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評分3蒸爐或蒸柜不銹鋼籠屜3節(jié)以上臺1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺1評分1各式菜盤個1003湯窩個201各式菜盤、湯窩、碗各式碗個50評分1預制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評分2熱菜湯菜烹調技術（標準普通工位的配置）1蒸烹調法2燜烹調法3炒烹調法4泡油烹調法5炸烹調法6煎烹調法7扒烹調法8煀烹調法9焗烹調法10滾烹調法11燴烹調法12浸烹調法13焯烹調法14煮烹調法15汆烹調法16清烹調法17燉烹調法18羔燒烹調法19返沙烹調垃圾桶帶蓋個2評分1干粉滅火器使用期內個4評分2教學演示工位用于教學演示考核套1評分4法20凍烹調法21鹵烹調法22授徒、教學小計32砧板臺不銹鋼18090CM張5必選（8）砧板完整，可用塊10評分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評分3生料盤不銹鋼或鋁制品個200評分1水槽不銹鋼，上下水良好個101用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評分1臺秤2公斤稱量臺10評分1冰柜四門臺1評分3垃圾桶帶蓋個2評分1刀工技術與預制技術1主副料切配2整料出骨3原料腌制4餡料制作5鮮活原料的宰殺6蔬菜加工小計14國家職業(yè)資格一級（高級技師33）配置鑒定項目鑒定內容設備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要