GB 17403-2016 食品安全國家標準 糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

中華人民共和國國家標準016食品安全國家標準糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2016016    前  言本標準代替998巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范。本標準與998相比,主要變化如下:標準名稱修改為“食品安全國家標準 糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范”;修改了標準結(jié)構(gòu);增加了標準涵蓋范圍;增加了術(shù)語和定義;在013的基礎(chǔ)上按照糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品低水分活度、高滲透壓的特點提出了生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求;增加了產(chǎn)品追溯和召回、培訓的管理要求;增加了管理制度和人員、記錄和文件的具體要求;增加了附錄A“糖果巧克力生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控程序指南”。0161    食品安全國家標準糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1 范圍本標準規(guī)定了糖果、巧克力生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準則。本標準適用于糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生產(chǎn)。2 術(shù)語和定義013中的術(shù)語和定義適用于本標準。3 符合013中第3章的相關(guān)規(guī)定。區(qū)布局及各功能區(qū)劃分應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要,采取適當?shù)姆蛛x或分隔措施,有效控制危害。易產(chǎn)生污染的設(shè)施,如燃煤式鍋爐房、廢棄物處理池等場所應(yīng)與生產(chǎn)車間、倉庫等有適當?shù)木嚯x或采取設(shè)置圍墻、采用全封閉式建筑等適當?shù)拇胧┻M行防護。產(chǎn)車間的對外出入口應(yīng)遠離燃煤堆放處等易引起污染的區(qū)域,也不宜設(shè)在易揚塵的道路旁,難以避開時,應(yīng)有防護措施。4 般要求應(yīng)符合013中第4章的相關(guān)規(guī)定。廠建筑物,包括原料接收和成品發(fā)貨等區(qū)域,其設(shè)計、建造及維護應(yīng)能預防、降低環(huán)境對產(chǎn)品帶來污染的風險,并能抵御惡劣天氣的影響。間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。車間內(nèi)應(yīng)根據(jù)人流、物流合理布局。設(shè)備間的距離應(yīng)滿足操作要求。產(chǎn)應(yīng)在清潔程度適宜的區(qū)域內(nèi)進行。應(yīng)根據(jù)不同生產(chǎn)階段、不同危害控制要求、不同衛(wèi)生要求和硬件條件,如廠房、設(shè)備、設(shè)施的差異等因素合理劃分作業(yè)區(qū)?？蓜澐譃橐话阕鳂I(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū);也可劃分為一般作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)。同等條件下,巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生產(chǎn),其清潔作業(yè)區(qū)的劃分標準及控制要求宜嚴于糖果的生產(chǎn)。作業(yè)區(qū)人流、物流應(yīng)有區(qū)分,不得從清潔程度較低的作業(yè)區(qū)流向清潔程度較高的作業(yè)區(qū)。如需在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)劃分檢驗、物料周轉(zhuǎn)存放等區(qū)域,應(yīng)有適當?shù)姆蛛x或分隔措施,并應(yīng)清晰標識。0162    產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)采用水平式屋頂或加設(shè)水平式頂棚。頂棚和懸掛物的設(shè)計、建造、裝修和維護應(yīng)能防止灰塵的聚積,易于清潔、消毒。巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品包裝,壓片糖果、糖果巧克力拋光等作業(yè)區(qū)的頂棚還應(yīng)能減少或防止水汽凝結(jié)。用空調(diào)的車間,固定式空調(diào)風管宜設(shè)于頂棚上方;可拆洗式風管宜設(shè)于屋頂或頂棚下方。壁墻壁和隔斷的結(jié)構(gòu)與材質(zhì)應(yīng)不易隱藏蟲害,不易凝結(jié)水汽。有機械損害風險的部位,如物流門旁邊的墻壁等位置,應(yīng)加設(shè)防撞條等防護性設(shè)施。產(chǎn)車間原料、半成品、成品場所對外的門、窗應(yīng)裝配嚴密,可設(shè)置易拆卸、清潔、不易生銹的紗窗或紗網(wǎng),材質(zhì)不應(yīng)易于造成污染。生產(chǎn)車間的對外出入口應(yīng)有能夠及時關(guān)閉的門、簾等設(shè)施,也可設(shè)置空氣幕。窗應(yīng)綜合考慮用途,廠房、車間的清潔程度要求,地理朝向與常年風向的關(guān)系,離地面、屋檐的距離等因素綜合設(shè)計和選擇材質(zhì)。門窗的設(shè)置應(yīng)能避免外來污染和交叉污染。5 般要求應(yīng)符合013中第5章的相關(guān)規(guī)定。備清潔消毒用具和設(shè)施時應(yīng)充分考慮食品接觸表面的理化性質(zhì),盛放清潔劑、消毒劑的容器應(yīng)選擇化學鈍性材質(zhì)。潔消毒設(shè)施應(yīng)有管理措施和使用規(guī)定,應(yīng)考慮清潔消毒設(shè)施可能帶來的交叉污染。產(chǎn)過程中用于臨時性盛裝原料、半成品、成品的周轉(zhuǎn)設(shè)施應(yīng)無毒無害,易于清潔;其放置與使用應(yīng)有制度并嚴格執(zhí)行。產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不適于進入下一工序的物料,如成型后粒型不整、內(nèi)包裝不合格等偏差品,應(yīng)按特性分區(qū)、分類存放;其存放設(shè)施應(yīng)與其他物料的存儲、周轉(zhuǎn)設(shè)施,廢棄物存儲、周轉(zhuǎn)設(shè)施等嚴格區(qū)分。人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置過渡區(qū)域代替衛(wèi)生間的門與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域相連時,該過渡區(qū)域的設(shè)計與建造應(yīng)能消除或避免衛(wèi)生間對生產(chǎn)區(qū)域造成污染。按照工藝和生產(chǎn)技術(shù)要求配備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施,如熬糖、成型、充氣、冷卻、干燥、拋0163    光、精磨、精煉、包裝等,并按工藝流程和衛(wèi)生要求合理放置與安裝。拉白、充氣等工序,如采用移動式設(shè)備或與移動式設(shè)備銜接,其安裝與放置應(yīng)不影響其他工序與設(shè)備的正常運行。于貯存、運輸?shù)臋C械化生產(chǎn)系統(tǒng),如重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)等的設(shè)計、制造與安裝應(yīng)易于保持良好的衛(wèi)生狀況。用于人工輸送、裝載,或用于貯存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具,其操作、使用與維護應(yīng)避免對產(chǎn)品造成污染;如采用密閉式輸送設(shè)備,可在配料缸、保溫缸等貯存式設(shè)備上裝配頂蓋或在需要時放置適當?shù)母采w物等。氣糖果、巧克力類等產(chǎn)品的生產(chǎn)中如使用空氣壓縮機,可根據(jù)需要加裝過濾裝置并定期清潔,防止污染。如在內(nèi)包裝等工序中使用液氮或氮氣發(fā)生裝置時,應(yīng)有相應(yīng)措施防止管道或設(shè)備、設(shè)施污染食品。根據(jù)需要在生產(chǎn)線中的適當位置加設(shè)篩檢設(shè)備或設(shè)施,如處理花生衣時加設(shè)鼓風機及收集器等。涉及干粉物料的加工區(qū)宜安裝集塵設(shè)施?？亍⒏鶕?jù)環(huán)境監(jiān)控、生產(chǎn)線在線監(jiān)控等需要配備相應(yīng)監(jiān)控設(shè)備和設(shè)施。根據(jù)生產(chǎn)線在線監(jiān)控需要和產(chǎn)品食品安全控制需要配備檢驗、檢測設(shè)備;自主進行食品安全相關(guān)項目檢驗的企業(yè),還應(yīng)配備適當?shù)臋z驗設(shè)備與設(shè)施,其維護和管理應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。備操作人員應(yīng)于生產(chǎn)前檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài),發(fā)現(xiàn)異常及時采取措施并記錄。設(shè)備運行中出現(xiàn)故障應(yīng)及時排除,并記錄故障發(fā)生時間、原因和采取的處理措施。備操作人員或維修人員進行在線維護或處理設(shè)備故障時,使用的設(shè)備工具應(yīng)盡量避免與食品接觸面發(fā)生接觸;無法避免時,應(yīng)能保證所使用的工具不會給產(chǎn)品帶來不良影響。設(shè)備工具、拆卸后的設(shè)備部件等應(yīng)妥善放置以避免污染食品。行停機維修時,設(shè)備維修人員應(yīng)遵守維修制度和車間衛(wèi)生制度。被維修設(shè)備周邊未處于停產(chǎn)狀態(tài)時,應(yīng)采用適當?shù)拇胧┻M行圍擋以避免污染其他生產(chǎn)線或設(shè)備。設(shè)備維修后,應(yīng)及時進行清潔,可能影響周邊區(qū)域的環(huán)境時,應(yīng)在危害評估基礎(chǔ)上擴大清潔范圍。6 般要求應(yīng)符合013中第6章的相關(guān)規(guī)定。生管理制度應(yīng)包括人員、生產(chǎn)衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及工器具、清潔消毒、廢棄物處理等方面。衛(wèi)生管理制度應(yīng)能保證執(zhí)行。生管理制度的建立應(yīng)綜合考慮不同糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的原料特點及衛(wèi)生要求,如含有乳制品、果仁類及其制品、油脂等原料;與工藝相關(guān)的衛(wèi)生要求,如無熱處理過程、大量存在粉末狀原料的工段;生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求,如需要控制環(huán)境溫、濕度等。生管理制度應(yīng)包括檢查制度和糾偏措施。明確對制度執(zhí)行情況和效果進行檢查的程序和過程、出現(xiàn)問題后的處理程序等內(nèi)容;明確執(zhí)行糾偏措施的情況、驗證方式等內(nèi)容。0164    房、于加工、包裝、貯存和運輸?shù)鹊脑O(shè)備及工器具、輸送原料的密閉式管道等食品接觸面應(yīng)根據(jù)需要制定清潔消毒制度。生產(chǎn)用密閉式管道也應(yīng)采取適當措施確保不造成交叉污染,如通過糖洗或物料沖洗進行清潔等。制、石制、塑料、竹制、樹脂、纖維材質(zhì)等非金屬材質(zhì)制成的模具、傳送帶等設(shè)施的清潔制度,應(yīng)根據(jù)材質(zhì)特點和產(chǎn)品工藝特點制定,并保證準確執(zhí)行。由第三方負責實施蟲害控制計劃或自主進行蟲害控制,應(yīng)根據(jù)蟲害給產(chǎn)品造成危害的風險制定蟲害防治計劃,建立蟲害控制程序,不同地理位置蟲害控制應(yīng)具有合理差異。蟲害防治計劃和控制程序應(yīng)以文件形式明確目標害蟲、重點區(qū)域、控制程序、控制方法、時間安排及實施人員的培訓要求等內(nèi)容。區(qū)應(yīng)制定蟲害控制制度,其內(nèi)容還應(yīng)包括綠化區(qū)域、生活區(qū)域、辦公區(qū)域等區(qū)域的蟲害控制措施。7 食品原料、符合013中第7章的相關(guān)規(guī)定。建立原料控制程序,明確原料標準或衛(wèi)生要求、采購與查驗要求、記錄與使用前復核要求等內(nèi)容。待查驗的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)有明顯區(qū)分并應(yīng)在驗收合格后盡快入庫,應(yīng)如實記錄進貨查驗的相關(guān)信息。食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品驗收和周轉(zhuǎn)區(qū)域,以及驗收、轉(zhuǎn)運等過程,應(yīng)有防范污染的措施。品原料、食品添加劑和直接接觸食品的包裝材料應(yīng)在適宜的條件下離地離墻貯存以避免受到污染。品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域前宜在緩沖區(qū)域進行外包裝清潔、拆卸等處理或采取良好的保護措施,以降低污染風險。緩沖區(qū)的設(shè)置應(yīng)考慮衛(wèi)生要求和環(huán)境條件。生等果仁類、玉米類、乳及乳制品等原料應(yīng)注意保持適宜的溫度和通風狀況,其貯存場所或容器不應(yīng)有易造成黃曲霉毒素污染、原料氧化、變質(zhì)等的風險。冷凍、冷藏或較低溫度貯存的食品原料應(yīng)存放于溫度適宜的倉庫中,并應(yīng)根據(jù)每班或每日投料量合理確定出庫量。品原料應(yīng)始終處于清潔、干燥的環(huán)境中,其外包裝不得直接接觸地面,拆袋、配料等作業(yè)過程中應(yīng)注意防范外包裝與地面、生產(chǎn)設(shè)備、容器等接觸帶來污染的風險。食性包裝物的貯存、運輸與使用應(yīng)采取與食品原料同樣的控制措施。品添加劑、營養(yǎng)強化劑的使用、計算、稱量等應(yīng)由專人管理,應(yīng)符合基及其配料應(yīng)符合0165    有保證食品添加劑在配料過程中與其他物料充分混合的措施。接接觸食品的包裝材料應(yīng)與其他衛(wèi)生要求不同的包裝材料分別放置,并采取必要的控制措施保證貯存過程中不被污染,其措施應(yīng)能保證包裝材料在接觸食品時不引起新的污染。質(zhì)包裝應(yīng)符合食品安全國家標準食品接觸用紙、紙板及紙制品的規(guī)定,直接接觸食品的塑料包裝應(yīng)符合食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品的規(guī)定。8 符合013中第8章的相關(guān)規(guī)定。果,巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的危害主要包括:致病性微生物,如巧克力中的沙門氏菌;物理性危害,如金屬異物;化學性危害,如鉛、砷等重金屬;真菌毒素,如花生原料中的黃曲霉毒素等。害控制計劃和程序應(yīng)涵蓋從原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進廠到成品出廠的全過程,其內(nèi)容應(yīng)包括采取的措施、制度和行為規(guī)范等,并包括原料采購、驗收、加工、包裝、貯存和運輸?shù)热凯h(huán)節(jié)。危害控制計劃和控制程序應(yīng)有驗證及糾偏措施和改進計劃。理、化學、微生物污染等危害的控制點、工藝步驟和環(huán)節(jié)應(yīng)有控制措施并進行監(jiān)控,出現(xiàn)問題或偏差時應(yīng)執(zhí)行糾偏措施并進行驗證,并應(yīng)實施改進計劃。產(chǎn)過程中產(chǎn)生的、不適于進入下一工序的物料,成型后粒型不整、內(nèi)包裝不合格等存在偏差的產(chǎn)品需要重新進入生產(chǎn)線時,其使用條件、使用方式和使用量等內(nèi)容,應(yīng)在危害評估的基礎(chǔ)上確定,并應(yīng)有相應(yīng)的使用制度和控制程序。有非可食性內(nèi)包裝的產(chǎn)品返回生產(chǎn)線時,內(nèi)包裝應(yīng)去除;無法去除時,按廢棄物處理?？肆颓煽肆χ破?、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品微生物污染的主要途徑包括:原料帶入,人員帶入,物流、生產(chǎn)環(huán)境交叉污染等。糖果微生物污染的主要途徑包括:人員帶入,設(shè)備、物流交叉污染,部分產(chǎn)品也可經(jīng)原料帶入。應(yīng)綜合考慮生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境等微生物污染的主要途徑,通過危害分析確定可能存在的微生物污染風險。工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括:微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等,并應(yīng)有相應(yīng)記錄。具體可參照附錄合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。生產(chǎn)過程中不經(jīng)過高溫工藝的產(chǎn)品,應(yīng)適當增加取樣點和監(jiān)控頻率?？肆颓煽肆χ破?、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括食品衛(wèi)生指示菌,如菌落總數(shù)和大腸菌群指標,宜包括以沙門氏菌為主的致病菌監(jiān)控。環(huán)境濕度較高區(qū)域也可增加霉菌監(jiān)控,有需要時還可增加酵母菌監(jiān)控。潔消毒與食品直接接觸的設(shè)備表面、工具和容器時,應(yīng)合理使用洗滌劑及消毒劑。洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合相關(guān)標準的規(guī)定,應(yīng)考慮清潔對象的材質(zhì)、用途等因素,在清潔消毒時不應(yīng)與食品接觸表面產(chǎn)生化學反應(yīng)。0166    采用物理、化學等方法消毒;應(yīng)建立清潔消毒程序,確保達到清潔消毒效果。清潔消毒的頻率及方法應(yīng)保證達到監(jiān)控效果(參見附錄A)。于加工、包裝、貯存、運輸?shù)冗^程的設(shè)備及工器具,如巧克力模板、烤盤、生產(chǎn)用周轉(zhuǎn)箱等,應(yīng)定期清潔、消毒,并保持衛(wèi)生。產(chǎn)設(shè)備和管道的連接部位應(yīng)易于清潔與消毒,或安裝能自動清洗消毒的裝置。生產(chǎn)設(shè)備或管道可通過物料沖洗、相關(guān)原料沖洗等方式確保適用性。間或生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)采用臭氧發(fā)生器等消毒裝置的,其數(shù)量與滅菌效果應(yīng)達到相應(yīng)的滅菌要求。選擇滿足食品安全要求并符合相關(guān)法規(guī)的洗滌劑、消毒劑、潤滑油,并嚴格按照產(chǎn)品說明書的要求使用,防止對食品造成污染。品生產(chǎn)相關(guān)區(qū)域內(nèi)的食品添加劑、清潔劑、消毒劑等化學制劑應(yīng)有專人監(jiān)督管理,以確保不會對食品造成污染。有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)應(yīng)與其他產(chǎn)品的生產(chǎn)分開,應(yīng)采用單獨的班次進行,有條件的宜使用單獨的生產(chǎn)線。含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)順序應(yīng)由致敏物質(zhì)原料的含量決定,按從低含量到高含量的順序進行生產(chǎn)。其他產(chǎn)品的生產(chǎn)共線時,含有致敏物質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)徹底清潔生產(chǎn)線,可能與其他產(chǎn)品共用的工器具也應(yīng)進行徹底清潔。制定針對食品生產(chǎn)加工人員的防護制度,嚴格控制致敏物質(zhì)因食品加工人員引入的交叉污染。根據(jù)原料、加工設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、工藝等特征,識別物理污染的來源和途徑,確定易被污染的區(qū)域或環(huán)節(jié),并制定相應(yīng)的預防和控制措施。采取適宜的措施去除異物,如溶糖工序的過濾設(shè)施、去除花生衣的鼓風機等?？梢酝ㄟ^一個或一個以上的位置或手段控制同一危害,如在多個位置進行金屬檢測等。采取措施減少外來人員進入車間的次數(shù),如設(shè)置參觀走廊等。外來人員進入車間時,應(yīng)采取與生產(chǎn)人員同樣的衛(wèi)生控制措施,著裝應(yīng)能符合防護需要。9 檢驗應(yīng)符合013中第9章的相關(guān)規(guī)定。10 符合013中第10章的相關(guān)規(guī)定。品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)分別倉儲,或分類碼放,定期檢查衛(wèi)生狀況。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑等應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置以防止交叉污染。庫內(nèi)應(yīng)配有墊倉板等設(shè)施以保證貯存物離地放置,離地距離應(yīng)綜合考慮倉庫條件及貯存物要求進行設(shè)置。在易受潮濕天氣影響的倉庫中,貯存物與墻壁間、最上層儲存物頂端與天花板間的距離0167    以不小于25根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì)選擇適宜的貯存和運輸條件,可在產(chǎn)品標簽上進行標示,以利于運輸和銷售過程中保持該貯存條件。溫控運輸貨車應(yīng)達到產(chǎn)品要求的溫度條件。果、巧克力產(chǎn)品應(yīng)置于陰涼干燥處且避免陽光直射;巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品宜在30以下、相對濕度不宜超過70%的環(huán)境中貯存以保持品質(zhì);含果仁的產(chǎn)品,其貯存、運輸條件的設(shè)定,還應(yīng)考慮防止果仁類成分的氧化變質(zhì)等因素。合格的成品或半成品應(yīng)單獨放置在指定區(qū)域,明確標識,并應(yīng)及時進行相應(yīng)處理。11 產(chǎn)品召回應(yīng)符合013中第11章的相關(guān)規(guī)定。12 培訓應(yīng)符合013中第12章的相關(guān)規(guī)定。13 符合013中第13章的相關(guān)規(guī)定。品安全管理制度的內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品從原料進廠到成品出廠全過程的質(zhì)量和安全控制,并應(yīng)能保證產(chǎn)品符合相關(guān)法律法規(guī)和標準的要求。生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理相關(guān)的崗位,應(yīng)配備有相應(yīng)資質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員,并應(yīng)經(jīng)培訓后上崗。關(guān)鍵性操作崗位,如配料、檢驗、清潔消毒等,應(yīng)培訓后上崗。14 符合013中第14章的相關(guān)規(guī)定。關(guān)記錄的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。0168    附 錄 附錄根據(jù)013中附錄際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素參照執(zhí)行。測環(huán)境中衛(wèi)生狀況指示微生物,如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母、霉菌或其他食品衛(wèi)生指示菌的水平有助于評估糖果巧克力類需要保持加工環(huán)境干燥的生產(chǎn)形式的濕度控制情況,也常用作驗證清潔消毒效果的指標,還可以用于評判加工過程的衛(wèi)生控制狀況,以及找出可能存在的污染源。建立環(huán)境微生物監(jiān)控程序時,應(yīng)根據(jù)應(yīng)考慮:a) 環(huán)境微生物監(jiān)控指標:對于糖果巧克力這種高滲透壓、低水分活度食品,其環(huán)境監(jiān)控中的目標致病菌主要是沙門氏菌。食品衛(wèi)生指示菌,如菌落總數(shù)、腸桿菌科或大腸菌群、酵母、霉菌等,是重要的監(jiān)控對象。監(jiān)控菌落總數(shù)可以衡量一般清潔消毒效果和生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生制度的執(zhí)行狀況。監(jiān)控腸桿菌科或大腸菌群可以用于評估需要保持干燥的加工環(huán)境的濕度控制狀況,也可以用于驗證一般清潔消毒的效果,體現(xiàn)加工環(huán)境衛(wèi)生狀況。酵母、霉菌通常作為產(chǎn)品或環(huán)境濕度變化的指示菌,也可根據(jù)需要用于環(huán)境監(jiān)控。在產(chǎn)品直接接觸表面、臨近產(chǎn)品或產(chǎn)品接觸表面的非產(chǎn)品直接接觸表面,應(yīng)以監(jiān)控菌落總數(shù)、大腸菌群、腸桿菌科、酵母、霉菌等為主;巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品生產(chǎn)中,也可監(jiān)控沙門氏菌。在非產(chǎn)品接觸表面,可直接監(jiān)控致病菌如沙門氏菌,以發(fā)現(xiàn)可能存在的污染源。b) 環(huán)境微生物監(jiān)控的取樣點:環(huán)境微生物監(jiān)控取樣點的選擇應(yīng)以清潔作業(yè)區(qū)為主。原料污染風險較高產(chǎn)品的配料間等作業(yè)區(qū)也可根據(jù)需要進行監(jiān)控。環(huán)境樣品應(yīng)取自對產(chǎn)品有潛在影響的區(qū)域或產(chǎn)品接觸面。食品接觸表面的食品殘渣也可作為取樣點。果巧克力工廠的環(huán)境微生物監(jiān)控要求監(jiān)控項目建議監(jiān)控取樣點作服、模具、傳送皮帶及其他直接接觸產(chǎn)品的設(shè)備或設(shè)施表面菌落總數(shù)腸桿菌科或大腸菌群等驗證清潔效果應(yīng)在清潔消毒之后,其他可每周、每兩周或每月菌落總數(shù)100g(腸桿菌科或大腸菌群<10g(食品接觸表面鄰近的接觸表面設(shè)備外表面,支架表面,控制面板,零件車等接觸表面菌落總數(shù)等衛(wèi)生狀況指示微生物沙門氏菌兩周或每月菌落總數(shù)1000g(沙門氏菌掃帚、墩布或洗地車等清潔工具,地溝,地面等沙門氏菌兩周或每月不得檢出加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣靠近裸露產(chǎn)品的位置菌落總數(shù)酵母霉菌等每周、每兩周或每月菌落總數(shù)50g(母霉菌15g(0