本科畢業(yè)論文-年產(chǎn)1000噸濃香型大曲酒發(fā)酵工藝初步設(shè)計(jì)

四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)年產(chǎn)1000噸濃香型大曲酒發(fā)酵工藝初步設(shè)計(jì)學(xué)生學(xué)號(hào)專(zhuān)業(yè)生物工程班級(jí)20115指導(dǎo)教師四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院2015年6月四川理工學(xué)院摘要本次設(shè)計(jì)為年產(chǎn)1000噸濃香型大曲酒發(fā)酵工藝初步設(shè)計(jì)。濃香型大曲酒主要以五糧、稻殼、水為主要原料，經(jīng)窖池發(fā)酵甑桶蒸餾等釀制而成的高度白酒。濃香型大曲酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，大體上可分為幾個(gè)步驟原料預(yù)處理、開(kāi)窖起糟、續(xù)糟配料、蒸餾摘酒、出甑、打量水、攤晾、加曲入窖。其中蒸餾摘酒、加曲入窖是生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。設(shè)計(jì)從實(shí)際生產(chǎn)出發(fā)，對(duì)釀造工藝的論證和相關(guān)物料量，熱量衡算及發(fā)酵車(chē)間內(nèi)的常用設(shè)備如甑桶、冷凝器、窖池、晾糟設(shè)備、酒醅出入窖運(yùn)輸設(shè)備等的主要尺寸、選型以及一些輔助設(shè)備、管道的選型。本次設(shè)計(jì)主要包括全廠工藝論證、全廠物料衡算、全廠熱量衡算、水平衡計(jì)算以及車(chē)間主要設(shè)備計(jì)算及附屬設(shè)備的計(jì)算與選型、車(chē)間布置；繪制圖紙共三張，分別是發(fā)酵車(chē)間布置圖、全廠工藝流程圖（方框）、發(fā)酵車(chē)間主體設(shè)備（甑桶）圖。關(guān)鍵字濃香型，大曲酒，固態(tài)發(fā)酵ABSTRACTTHEDESIGNFORTHEANNUALPRODUCTIONCAPACITYOF1000TONSOFLUZHOUFLAVORLIQUORFERMENTATIONWORKSHOPDESIGNLUZHOUFLAVORDAQULIQUORTOCORN,RICEHUSK,WATERASTHEMAINRAWMATERIALS,HIGHLIQUORTHROUGHTHECELLARFERMENTATIONBARRELDISTILLATIONBREWEDTHESOLIDSTATEFERMENTATIONOFLUZHOUFLAVORDAQUINTRADITIONALGENERALLYCANBEDIVIDEDINTOSEVERALSTEPSRAWINGMATERIALPRETREATMENT,OPENINGPITWORSEANDWORSESINCEINGREDIENTS,CONTINUINGTHEVINASSEANDINGREDIENTS,PICKINGOUTTHERETORT,LOOKINGATWATER,STANDINGOUT,ADDINGMUSICINTOTHECELLARTHEWORTPREPARATIONISANIMPORTANTLINKINPRODUCTIONOFBEER,ITCONTAINSTHEGELATINIZATION,STEAMER,LOOKEDATWATER,AIRING,PLUSMUSICINTOTHECELLARPROCESSDESIGNBASEDONTHEACTUALPRODUCTION,THEBREWINGPROCESSOFARGUMENTATIONANDRELATEDMATERIALS,HEATBALANCEANDFERMENTATIONWORKSHOPOFCOMMONLYUSEDEQUIPMENTSUCHASRETORTBARREL,CONDENSER,PITS,DRYBADEQUIPMENT,TRANSPORTATIONEQUIPMENT,SUCHASFERMENTEDGRAINSINTHEPITS,MAINDIMENSIONS,SELECTIONANDSOMEAUXILIARYEQUIPMENTTHEDESIGNINCLUDESTHETECHNOLOGYDEMONSTRATION,THEWHOLEPLANTMATERIALBALANCE,HEATBALANCE,THEWHOLEPLANTWATERBALANCECALCULATIONANDCALCULATIONOFMAINEQUIPMENTANDAUXILIARYEQUIPMENTOFWORKSHOPOFTHECALCULATIONANDSELECTION,WORKSHOPLAYOUTDRAWINGSATOTALOFTHREE,RESPECTIVELYISFERMENTATIONWORKSHOPLAYOUT,PLANTPROCESSFLOWDIAGRAMBOX,THEMAINEQUIPMENTBARRELGRAPHKEYWORDHIGHLYFLAVOREDTYPE，LIQUOR，SOLIDSTATEFERMENTATION目錄摘要IABSTRACTII緒論VI第一章全廠工藝論證111原料及輔料1111高粱1112小麥1113玉米1114大米、糯米1115糠殼2116水212濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝2121工藝流程2122原窖法工藝的優(yōu)缺點(diǎn)3123原料預(yù)處理4124開(kāi)窖起糟4125續(xù)糟配料5126蒸餾摘酒6127出甑、打量水、攤晾9128加曲入窖11129封窖和窖池管理1113窖泥制作工藝13131微生物培養(yǎng)工藝流程14132人工窖泥的培養(yǎng)配方15133窖泥制作工藝流程16134窖泥質(zhì)量評(píng)定16135窖泥養(yǎng)護(hù)1714濃香型大曲制作工藝18141原料及配料18142原料粉碎18143曲坯制作18144曲室培養(yǎng)與管理19145貯曲20146成曲質(zhì)量21第二章全廠物料衡算2221工藝技術(shù)指標(biāo)2222理論出酒率2223物料衡算23231計(jì)算一窖投入物料840KG物料平衡23232出窖物料23233成品酒及半制品23234淀粉含量23235淀粉理論產(chǎn)酒量（100）24236回沙酒24237面糟24238母糟24239黃漿水242310剩余母糟242311成品酒252312丟糟黃漿水252313丟糟黃漿水酒酒尾252314酒尾2524實(shí)際生產(chǎn)效率計(jì)算25241發(fā)酵效率25242蒸餾效率25243淀粉利用率26244每100KG65（酒精體積分?jǐn)?shù)）酒糧耗26245每100KG65（酒精體積分?jǐn)?shù)）酒曲耗26246原料出酒率26247淀粉出酒率2625原料用量計(jì)算27第三章全廠熱量衡算2931蒸汽供熱Q蒸29311糟醅升溫耗熱Q129312蒸酒、蒸糧過(guò)程耗熱Q蒸酒、Q蒸酒2932量水耗熱Q量水3033一口窖池生產(chǎn)總耗熱量Q總3034蒸煮過(guò)程熱損失Q123035一口窖池蒸汽耗用量D3136最大蒸汽消耗量QMAX3137蒸汽單耗3138酒的冷凝放熱Q酒3239涼糟放熱Q涼糟32第四章水平衡計(jì)算3341冷凝用水3342甑桶鍋底用水3343其它用水3344生產(chǎn)車(chē)間總用水量33第五章車(chē)間主體設(shè)備計(jì)算3451甑桶設(shè)計(jì)34511甑桶的設(shè)計(jì)35512甑桶部件選型36513甑桶設(shè)計(jì)參數(shù)3752冷凝器設(shè)計(jì)37521冷凝器技術(shù)指標(biāo)37522冷凝器規(guī)格38523接管的選擇38524冷凝器設(shè)計(jì)參數(shù)3953窖池的設(shè)計(jì)及建造4054晾糟設(shè)備4155酒醅出入窖運(yùn)輸設(shè)備41第六章車(chē)間布置4261窖池布置4262車(chē)間面積與布局4263各設(shè)備距離4264柱子42總結(jié)43參考文獻(xiàn)44致謝45緒論白酒是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)飲品，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在中國(guó)的傳統(tǒng)文化與中國(guó)人的心理傳承中，白酒都有著獨(dú)特的地位。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國(guó)文化中有其獨(dú)特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。中國(guó)的白酒，大多數(shù)是以糧食釀造的。它依附于農(nóng)業(yè)，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。人常說(shuō)“酒足飯飽”，其實(shí)是飯飽酒足，人民生活先富足而后才出現(xiàn)釀酒業(yè)。所以說(shuō)，白酒是社會(huì)文明的標(biāo)志。品質(zhì)上好的白酒馥郁芳香，醇厚甘鮮，回味無(wú)窮。細(xì)品慢酌，便可以嘗到各種滋味。而且往往隨著時(shí)間的久遠(yuǎn)會(huì)更為濃烈。所以白酒是陳的香。其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，而且易被人體消化和吸收。酒作為一種特殊的商品，給人們的生活也增添了不少豐富的色彩。白酒不可以用來(lái)解渴，是用來(lái)表達(dá)情感、表現(xiàn)品位、點(diǎn)綴美好生活的奢侈品。自從我們的老祖宗從腐爛了的野果的酸香味中受到啟發(fā)，發(fā)明了釀酒術(shù)，制作出人間醇厚甘香的白酒，從此人類(lèi)的生活豐富多彩了許多，人類(lèi)的文化也變得斑斕多姿。無(wú)酒不成席。上至宮廷達(dá)官貴人下至市井黎民百姓都飲酒。不管是天子賜宴，還是鄰里對(duì)酌，雖然檔次不同，氣派迥異，但是觥籌交錯(cuò)，杯光碟影，交流思想，溝通感情的實(shí)質(zhì)是一樣的。文人更是多嗜酒。酒能激發(fā)靈感，活躍思維，一部中國(guó)文學(xué)史，幾乎頁(yè)頁(yè)都散發(fā)著酒香。眾所周知的李白和杜甫，都嗜酒成性。李白自稱(chēng)“酒仙“,杜甫因有一句“性豪業(yè)嗜酒”，被郭沫若稱(chēng)之為“酒豪”；曹操青梅煮酒論英雄，也是與白酒有關(guān)。關(guān)于酒的故事，與酒有關(guān)的故事不勝枚舉。無(wú)論是幸福、快樂(lè)、憂愁、郁悶、沉重、輕松都可以對(duì)酒傾訴，與酒共享。在當(dāng)今社會(huì)，不論是生活休閑，還是職場(chǎng)上的宴會(huì)、餐飲，面對(duì)各種交際場(chǎng)合，飲酒也是一種生活時(shí)尚運(yùn)動(dòng)。同時(shí)開(kāi)啟品味時(shí)尚的另一扇窗。當(dāng)然，飲酒勿傷身為宜。近年來(lái)白酒行業(yè)在宏觀經(jīng)濟(jì)增速放緩、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇的形勢(shì)之下，行業(yè)進(jìn)入了“擠壓式增長(zhǎng)“階段，企業(yè)PK競(jìng)爭(zhēng)力的時(shí)代到來(lái)，有核心競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)才能繼續(xù)保持較快速度的增長(zhǎng)。根據(jù)中商情報(bào)網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，白酒市場(chǎng)可劃分為超高端600元以上、次高端200元600元、中高端50元200元、中低端50元以下，而超高端市場(chǎng)主要由茅臺(tái)和五糧液占據(jù)，市場(chǎng)容量較??；次高端和中高端白酒產(chǎn)品，市場(chǎng)容量較大，預(yù)期增速50。雖然從2012年至今，各白酒企業(yè)紛紛使出渾身解數(shù)進(jìn)行轉(zhuǎn)型調(diào)整，但事實(shí)證明，白酒企業(yè)的冬天還要持續(xù)很久，從高端、中端到低端，整體白酒企業(yè)均呈現(xiàn)整體業(yè)績(jī)放緩的疲態(tài)，其中，營(yíng)收同比變化從5915至652不等，而凈利則出現(xiàn)10854至1781的變化幅度。在2014白酒行業(yè)半年報(bào)中，高端白酒系列中的茅臺(tái)營(yíng)收為14322億元，同比上漲137，凈利為723億元，同比上漲025。五糧液營(yíng)收為11663億元，同比上漲2485。瀘州老窖營(yíng)收為3637億元，同比上漲3080。中端白酒水井坊營(yíng)收為142億元，同比下降6551，凈利為122億元，同比下降19078。低端白酒系列中的古井貢凈利為358億元，同比下降478。沱牌舍得凈利為104695萬(wàn)元，同比下降6294。酒鬼酒凈利為44473萬(wàn)元，同比下降22478。從中不難看出，無(wú)論是高端、中端還是低端最終都未能抵住行業(yè)風(fēng)暴的洗禮，不僅不再是成倍增長(zhǎng)，甚至還出現(xiàn)了大量的負(fù)增長(zhǎng)。不過(guò)濃香型白酒仍然占據(jù)著很大的市場(chǎng)份額，可見(jiàn)濃香型白酒深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。本次設(shè)計(jì)為傳統(tǒng)白酒中的典范，濃香大曲酒。濃香型又稱(chēng)瀘香型、窖香型，以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵劑有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑，采用的釀造工藝混蒸續(xù)渣、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份己酸乙酯。酒質(zhì)的特點(diǎn)為無(wú)色或微黃色，清亮透明窖香濃郁甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。本次設(shè)計(jì)將原料到制成成品白酒中的各環(huán)節(jié)涉及的工藝、設(shè)備、控制條件等有關(guān)情況作一簡(jiǎn)單的闡述，希望能和各位共同討論，不足之處請(qǐng)多多指正。第一章全廠工藝論證11原料及輔料111高粱用于釀造濃香型大曲酒的原料主要是高粱。其內(nèi)容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，易受熱分解。高粱分糯高粱和粳高粱，因?yàn)榕锤吡坏闹ф湹矸酆扛?，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒質(zhì)佳，因此糯高粱是最理想的釀酒原料。高粱的半纖維含量約為28。高粱殼中的單寧含量在2以上，但籽粒僅含0203。微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香；但若單寧過(guò)多，則能抑制酵母發(fā)酵，并在開(kāi)大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味。高粱蒸煮后一般疏松適度，粘而不糊。對(duì)原料高粱的質(zhì)量要求是，顆粒飽滿(mǎn)，新鮮，無(wú)蟲(chóng)蛀霉?fàn)€，無(wú)異雜味，夾雜物甚少，干燥，其含水量應(yīng)低于13，淀粉含量應(yīng)在62以上。112小麥小麥?zhǔn)侵魄闹饕?，同時(shí)又是釀酒的原料之一。小麥的品質(zhì)優(yōu)劣對(duì)麥曲質(zhì)量有較大的影響，一般要求麥粒完整，顆粒飽滿(mǎn)，無(wú)蟲(chóng)蛀，不霉?fàn)€，不發(fā)芽，干燥適宜。見(jiàn)表11表11TABLE11UNIT（）水分淀粉粗蛋白粗脂肪12871810522113玉米玉米也稱(chēng)玉蜀黎、包谷、苞米等。玉米有黃玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。玉米的半纖維素含量高于高粱，因而常規(guī)分析是淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱。114大米、糯米大米是稻谷的籽實(shí)，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒也較純凈。大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質(zhì)、纖維素及灰分含量較高。而糯米的淀粉和脂肪含量較高，是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料。其淀粉幾乎全是支鏈淀粉。表12玉米、大米、糯米的成分（）TABLE12THEMIXTUREOFMATERIAL（）種類(lèi)水淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分大米12135727479010315180412糯米131135687358142504060809玉米11196270816275315351526115糠殼糠殼是釀制大曲酒的主要輔料，是一種優(yōu)良的填充劑。它可以調(diào)整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水分。在蒸酒蒸糧時(shí)，糠殼可減少原料相互粘結(jié)，避免塌氣，在酒醅中起疏松作用，保持糧糟柔熟部膩。要求糠殼新鮮潔凈，干燥無(wú)霉變，清新無(wú)異味，殼瓣適度，當(dāng)然粗細(xì)度以4、6瓣為最好，通過(guò)20目篩孔的不超過(guò)8，1M3糠殼的質(zhì)量不大于133KG。同時(shí)要求用粗糠。表13糠殼成分表（）TABLE13THEMIXTUREOFBRANSHELL（）種類(lèi)水分（）果膠（）多縮戊糖（）吸水量（G/100G）松緊度（G/100ML）糠殼103107123230148各種原輔料按照一定的百分比混合見(jiàn)表14。表14原輔料混合表（）TABLE14THEMIXTUREOFMATERIAL（）品名高粱大米糯米小麥玉米配方362218168116水水在曲酒生產(chǎn)過(guò)程中為制曲，釀酒，洗滌工具和原度酒加漿等必需的原料。因此要求水中不含有對(duì)發(fā)酵，酒質(zhì)有影響的成分。曲酒的生產(chǎn)一般選用河水自來(lái)水，這些水常含有的鹽類(lèi)是CA、MG、NA、CL及有機(jī)物質(zhì)。一般感官指標(biāo)無(wú)色透明，無(wú)臭味，具有清爽，微甜的味道，化學(xué)成分應(yīng)達(dá)到國(guó)家規(guī)定的生活用水標(biāo)準(zhǔn)。12濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝121工藝流程根據(jù)川南地區(qū)亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，以及各種香型白酒在業(yè)內(nèi)及消費(fèi)者的認(rèn)可，本設(shè)計(jì)選用濃香型白酒。并采用原窖分層堆糟法，混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法,續(xù)糟配料，人工老窖。原窖分層堆法，其具體操作工藝流程，如圖11所示。圖11工藝流程圖FIGURE11THECHARTOFPROCESS122原窖法工藝的優(yōu)缺點(diǎn)1入窖糟醅的質(zhì)量基本一致，甑與甑之間產(chǎn)酒質(zhì)量比較穩(wěn)定。2糠殼、水分等配料，甑與甑間的使用量有規(guī)律性，易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致。3有利于微生物的馴養(yǎng)和發(fā)酵。因?yàn)槲⑸镩L(zhǎng)期生活在一個(gè)基本相同的環(huán)境里。糟醅經(jīng)過(guò)滴窖、分層堆糟后，能保持入窖糟醅的一致，并裝入在同一個(gè)窖池里，這樣糟醅中和窖池中的微生物的營(yíng)養(yǎng)成分、環(huán)境條件變化不大，使生長(zhǎng)繁殖順利地進(jìn)行，從而提高其作用能力，克服了微生物不適應(yīng)或重新適應(yīng)新環(huán)境的困難。4有利于“丟面留底”措施。即每一排均把窖上少許質(zhì)量較差的糧食糟醅堆放在堆糟壩的一角，蒸成面糟紅糟，窖中、下層的糟醅繼續(xù)蒸成糧糟入窖，這對(duì)提高糟醅質(zhì)量、提高酒質(zhì)均有積極作用。5有利于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)。開(kāi)窖后與入窖前可以對(duì)糟醅、黃水等情況進(jìn)行充分討論與分析，找出上排配料、操作、入窖條件中影響產(chǎn)量質(zhì)量的各種因素，再來(lái)確定本排操作應(yīng)該采取的措施，摸索出每一個(gè)窖池的性質(zhì)和規(guī)律。這樣為擴(kuò)大生產(chǎn)、搞好科學(xué)管理打下了良好的基礎(chǔ)。6操作上勞動(dòng)強(qiáng)度大，糟醅酒精揮發(fā)損失量大，不利于分層蒸餾。123原料預(yù)處理釀造濃香型大曲酒的原料必須粉碎。其目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái)，擴(kuò)大蒸煮糊化時(shí)淀粉的受熱面積，容易煮熟煮透同時(shí)也擴(kuò)大了與微生物的接觸面，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。由于濃香型大曲酒生產(chǎn)發(fā)酵周期長(zhǎng)，以及采用續(xù)糟配料，糟醅反復(fù)經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，因此，高粱無(wú)須粉碎較細(xì)。粉碎后高粱的粒度要求均勻一些，粒度相差不宜太大。其粉碎程度以通過(guò)20目篩孔的占70左右為宜。糧食粉碎的程度，對(duì)釀酒生產(chǎn)影響較大，糧食粉碎過(guò)粗，不容易糊化，造成糖化不完全，出酒率低；糧食粉碎過(guò)細(xì)，糊化后容易粘結(jié)，糟醅通透性差，糟醅升溫猛，影響酒質(zhì)。大曲是大曲生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑。大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎。曲粉的粉碎程度以未通過(guò)20目篩的占70為宜。如果粉碎過(guò)細(xì)，曲中各種微生物和酶與糊化后的淀粉接觸面擴(kuò)大，糖化發(fā)酵速度加快，但持續(xù)能力減小，沒(méi)有后勁如若過(guò)粗，接觸面減小，微生物和酶沒(méi)有充分利用，糖化發(fā)酵緩慢，影響出酒率。因此，必須嚴(yán)格要求大曲的粉碎度。粉碎后用于生產(chǎn)的曲粉要妥善保管，防止日曬雨淋，也要防潮，否則會(huì)霉?fàn)€變質(zhì)，酶的活力減弱甚至消失，這都會(huì)嚴(yán)重影響釀酒生產(chǎn)。大曲在使用時(shí)才粉碎，不要過(guò)早地粉碎后擱置。大曲的貯存期也不宜太久。大曲的粉碎以細(xì)為好。但各種大曲酒的大曲的粉碎度也有差異。糠殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)形成糠醛和甲醇，故需要在使用前清蒸30MIN。清蒸透了的糠殼，應(yīng)攤晾在清潔干凈的地面上使其水分、雜味盡量排除。生產(chǎn)上必須使用熟糠，嚴(yán)禁使用生糠。124開(kāi)窖起糟酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱(chēng)為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅母糟、老糟進(jìn)行配料，人們把這種糟稱(chēng)為“萬(wàn)年糟”?！扒昀辖讶f(wàn)年糟”這句話，充分說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。剝窖皮將蓋窖的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑。若窖池是用全泥封窖，則用刀具將封窖泥劃成約20CM2的小方塊，用手一塊一塊揭起，擦掉泥上粘住的糟子，然后將泥迅速倒入泥窖，待下次封窖時(shí)再用。起丟糟將丟糟起運(yùn)到靠近甑桶附近的堆糟壩堆放，盡量堆高一點(diǎn)，要拍緊拍光，用塑料薄膜覆蓋，以免酒精揮發(fā)。在起丟糟時(shí)要注意將丟糟與發(fā)酵母糟嚴(yán)格分開(kāi)，丟糟與母糟之間用竹篾隔開(kāi)，操作時(shí)不要傷及母糟。丟糟起完后，應(yīng)迅速清掃丟糟殘?jiān)?，使窖四周及路面潔凈。最后用塑料薄膜將全窖覆蓋嚴(yán)密。起上層母糟在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。揭去塑料薄膜，依據(jù)該窖紅糟甑口量，將窖帽部分的母糟起至堆糟一角，盡量堆積高一點(diǎn)不低于15M，踩緊，拍光，撒上糠殼，并作記號(hào)以便于分辨。緊接著起窖內(nèi)母糟，進(jìn)行分層堆放，待起至見(jiàn)黃水時(shí)，即停止起窖。要將窖池周?chē)粲性阕拥牡孛婕岸言愕男l(wèi)生工作搞好。上半層的糟子分層堆放，要求踩緊拍光，撒上糠殼覆蓋。打黃水坑、滴窖在窖內(nèi)母糟的一端或一角打挖一個(gè)黃水坑，用于滴窖。打在一角的坑子長(zhǎng)寬不少于1M，打在一端的寬度不少于05M，深度為直至窖底。至于每個(gè)窖池內(nèi)的黃水坑，該打多大才合適，還得視窖池的體積大小而定。打黃水坑時(shí)，坑內(nèi)的糟醅要先遠(yuǎn)后近，含水量極大的濕糟醅盡量近一點(diǎn)，要注意不要把窖內(nèi)的糟醅過(guò)多踩壓和翻動(dòng)。整個(gè)黃水坑打完畢后，下層糟子也要用塑料薄膜覆蓋。黃水滴出來(lái)后，要做到勤舀，有一桶舀一桶每一桶約25KG，節(jié)假日也要派人勤舀黃水。滴窖時(shí)間不得少于10H，使母糟含水量保持在60左右。若滴窖時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，均會(huì)影響母糟含水量。起下層母糟滴窖10H左右后，即可起下層母糟。起糟時(shí)要注意不觸傷窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脫落。下層母糟起到堆糟壩后，要注意分層堆放，這樣全窖的水分、酸度、淀粉的含量就較為均衡。母糟起完后，窖內(nèi)窖外操作場(chǎng)地要清掃干凈，堆糟壩的糟子要踩緊、拍光，清潔干凈，覆蓋嚴(yán)密。開(kāi)窖鑒定在滴窖期間，組長(zhǎng)和管窖人員要選定適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，召集全組人員，對(duì)該窖的母糟、黃水進(jìn)行技術(shù)鑒定。會(huì)上，大家可充分發(fā)表意見(jiàn)，進(jìn)行技術(shù)鑒定，分析發(fā)酵情況，配料情況，及應(yīng)采取的措施等。待統(tǒng)一意見(jiàn)后，才確定本排配料及采取的措施。意見(jiàn)一致后，就不能隨意更改。這種開(kāi)窖鑒定法，充分發(fā)揚(yáng)了技術(shù)民主，集思廣益，既有利于總結(jié)生產(chǎn)上的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，也有助于工人們技術(shù)水平的提高。125續(xù)糟配料濃香型大曲酒的配料，采用的是續(xù)糟配料法。即在發(fā)酵好的糟醅中投入原料、輔料進(jìn)行混合蒸煮，出甑后，攤晾下曲，入窖發(fā)酵。因是連續(xù)、循環(huán)使用，故工藝上稱(chēng)之為續(xù)糟配料。每甑投入多少原料，要視甑桶的容積而定。即要按一定糧、糟醅比例，投入的原料淀粉不宜太多，也不宜太少。比較科學(xué)的糧糟比例，一般是1355，即以145之間為宜。如果蒸餾甑桶容積在12514M3之間，則可裝入糟醅12001300KG，可投入原料淀粉260KG左右。輔料的用多用少，應(yīng)根據(jù)原料的多少來(lái)定。正常的輔料糠殼用量為原料淀粉量的1824。當(dāng)然，糠殼的粗細(xì)與用糠量也有關(guān)系。量水的用量，也是以原料量來(lái)確定。正常的量水用量為原料量的80100。這樣可保證糟醅含水量在5355之間，才能使糟醅正常發(fā)酵。續(xù)糟配料的作用如下1可以調(diào)節(jié)糟醅酸度，使入窖糧糟的酸度降到適宜范圍，此法為1520之間。這樣既適合發(fā)酵所需的酸度，又可抑制雜菌的繁殖，促進(jìn)“酸”的正常循環(huán)。2可以調(diào)節(jié)入窖糧糟的淀粉含量，從而也調(diào)節(jié)了窖內(nèi)溫度，使酵母菌在一定的酒精濃度和適宜的溫度條件下生長(zhǎng)繁殖。為了更好地達(dá)到上述目的，可以根據(jù)不同季節(jié)，在規(guī)定范圍內(nèi)調(diào)節(jié)配料比例。3降低了糧糟水分，再添入新鮮水分，以增強(qiáng)糟醅的活力。4“酸”有利于淀粉的糊化和糖化。126蒸餾摘酒潤(rùn)糧、拌和在蒸餾之前，要將發(fā)酵糟醅、原料、糠殼三者進(jìn)行充分均勻的拌和。其拌和步驟如下首先，依據(jù)甑桶容積量切開(kāi)一定數(shù)量的發(fā)酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和。工藝上稱(chēng)第1次拌和為潤(rùn)糧。潤(rùn)糧的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化。其工藝操作要求是潤(rùn)糧要在離上甑前5060MIN進(jìn)行。潤(rùn)糧拌和時(shí)要均勻，疏松，無(wú)灰包疙瘩。要求拌和兩遍，才能達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)。潤(rùn)糧完畢，要收攏成錐形，四周收緊，清掃干凈，并在上面放入應(yīng)加量的糠殼，嚴(yán)密覆蓋。其次，在離上甑時(shí)1015MIN進(jìn)行第2次拌和。拌和時(shí)要矮鏟低翻，糠殼拌和后要分布均勻，不能起疙瘩。拌和操作要迅速，盡量減少酒精揮發(fā)。最后將拌和后的糟醅堆好拍光，撒上一點(diǎn)糠殼，將場(chǎng)地徹底清掃干凈后，準(zhǔn)備上甑。上甑時(shí)，裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準(zhǔn)確，上下不能超出25KG，這樣才能保證配料準(zhǔn)確。過(guò)多、過(guò)少均會(huì)影響糊化、發(fā)酵、產(chǎn)品質(zhì)量。因此在拌和前要求操作者能準(zhǔn)確挖糟，這也是一項(xiàng)認(rèn)真細(xì)致的工作。除拌和糧糟外，還要拌和紅糟下排是丟糟。紅糟不加原料，在上甑10MIN前加糠殼拌勻。紅糟中加入的糠殼量，要看紅糟水分大小來(lái)定。拌和時(shí)也要拌2次，要求充分拌勻。拌和完畢，立即收攏拍光，清掃場(chǎng)地。固態(tài)法白酒生產(chǎn)，是通過(guò)人工操作將發(fā)酵物料一下一下地裝入甑桶內(nèi)進(jìn)行蒸餾取酒的。因此，人工操作技術(shù)的熟練程度，直接影響到糟醅中成分的分離濃縮和酒的質(zhì)量。在即將上甑前，要檢查底鍋水是否加夠，水是否清潔衛(wèi)生蒸餾器具，包括甑桶、甑篦是否清潔干凈，通常都要用干凈水徹底清洗兩次，甚至數(shù)次在甑篦上撒上一些經(jīng)清蒸后的糠殼。然后調(diào)節(jié)好火力，待水沸騰后開(kāi)始上甑。上了二三撮后，倒入酒尾，塞緊水眼，再繼續(xù)上甑。上甑操作的基本方法將糟醅輕松地裝入端撮，人體下身貼緊甑桶，將料輕輕地、均勻地鋪撒于甑內(nèi)，先外邊后里邊，使物料逐步形成外高內(nèi)低的“鍋底”形。上甑到一定部位，要試探穿汽的深度，如汽穿透尚有一定距離，則要停止上甑，否則會(huì)造成穿汽不均，甚至壓汽、塌汽，會(huì)影響蒸餾效果，甚者造成“夾花吊尾”，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。如果汽已到上面，要層層上甑蓋上，不然酒精蒸氣會(huì)逸出，造成酒精蒸發(fā)而損失。在上甑即將完畢時(shí)，要圈邊，即先在甑桶四周堆砌糟醅，然后輕輕地用手拇指撒向內(nèi)邊，形成一個(gè)“鍋底”形。甑中央對(duì)準(zhǔn)彎筒中心的距離稱(chēng)窩心距，這個(gè)小的空間，使酒精蒸氣逐步回流進(jìn)入彎筒，最后冷凝。窩心距要求為24CM。最后用小掃帚將糟醅掃平，然后蓋盤(pán)，接好彎筒。盤(pán)蓋與甑桶四周接觸處，要放水封閉，以防氣體逸出。最后準(zhǔn)備摘酒，并在盛酒桶上放一塊潔凈的白布，防止渣滓入桶，同時(shí)也便于觀察酒花的變化。上甑操作要求做到調(diào)整汽壓，使上甑時(shí)間控制為3540MIN蓋盤(pán)后5MIN內(nèi)必須流酒。流酒、摘酒在蓋盤(pán)數(shù)分鐘后，酒精蒸氣經(jīng)冷凝而流出酒來(lái)。流酒時(shí)，要調(diào)整好火力，做到“緩火流酒”，流酒速度以34KG/MIN為宜。剛流出來(lái)的酒，稱(chēng)酒頭。因酒頭含有低沸點(diǎn)的物質(zhì)多，如硫化氫、醛類(lèi)等，故一般應(yīng)除去酒頭02505KG，貯存另作它用。流酒溫度也要控制好，一般要求流酒溫度在30左右，稱(chēng)之為“中溫流酒”。所謂摘酒，在流酒時(shí)，隨著蒸餾溫度不斷升高，流酒時(shí)間逐漸增長(zhǎng)，酒精濃度則由高濃度逐漸趨向低濃度。而按照質(zhì)量要求則需要中、高濃度的酒精，把中、高濃度與低濃度酒精分離開(kāi)的一種工藝操作過(guò)程稱(chēng)為摘酒。摘酒方法傳統(tǒng)工藝操作上是“斷花”摘酒?！盎ā边@兒是指水、酒精由于表面張力的作用而濺起的泡沫，通常稱(chēng)為“水花”、“酒花”等。酒精產(chǎn)生的泡沫，由于張力小而容易消散，隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產(chǎn)生的泡沫酒花的消散速度不斷減慢。這時(shí)，混溶于酒精中的水含量逐漸增多，因?yàn)樗南鄬?duì)密度大于酒精，張力大，水泡沫水花的消散速度慢。因此，在操作上，工人把酒花與水花消散速度的變化作為鑒別酒精濃度的依據(jù)來(lái)進(jìn)行摘酒。上述摘酒方法，工藝上稱(chēng)為“斷花摘酒”。不同廠家對(duì)入庫(kù)的酒精濃度有不同的要求，多數(shù)廠家要求酒精濃度必須在63以上方能準(zhǔn)許入庫(kù)。因此生產(chǎn)上在摘酒時(shí)把63以上的酒精濃度作為摘酒的標(biāo)準(zhǔn)。不夠入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)的部分作為酒尾處理。關(guān)于量質(zhì)分段摘酒的問(wèn)題，簡(jiǎn)述如下。一甑糟醅在蒸餾過(guò)程中，大致分為四個(gè)不同的餾分段。第一餾分段流酒后，約5MIN，該段酒的酒精濃度在70以上。最初餾出的05KG作為酒頭另裝，其余部分的酒，其顯著的特點(diǎn)是酒精濃度高、總酯含量高口感嘗評(píng)，香氣濃郁，酒質(zhì)好。第二餾分段在流酒以后1520MIN內(nèi)餾出的酒為第二餾分段的酒，其酒精濃度為6070，約占總量的2/3。其特點(diǎn)是酒精濃度高，總酯含量較高口感嘗評(píng)，香氣濃而純正，諸味協(xié)調(diào)。第三餾分段是第二段流酒后的35MIN內(nèi)餾出的部分，其酒精濃度在5060之間。其特點(diǎn)是酒精濃度明顯下降口感有香氣，但不濃、不香，味寡淡，酸含量上升。第四餾分段該段酒的酒精濃度在50以下，可作為“二道”尾子處理。最后酒精濃度更低的部分則純粹是酒尾子了。作為半成品的酒，要求酒精濃度高，酒質(zhì)好，因此在流酒摘酒時(shí)，一般摘取第一餾分段與第二餾分段的酒，用壇另裝。其余部分的酒，也用壇另裝。酒尾部分倒入底鍋再蒸餾取酒。這種按不同餾分段摘取酒的方法，工藝上稱(chēng)為量質(zhì)摘酒或分段摘酒。在濃香型大曲酒生產(chǎn)中，在蒸餾取酒時(shí)一定要把一甑糟醅中蒸餾出來(lái)的最優(yōu)部分摘取出來(lái)單獨(dú)存放，以便提高產(chǎn)品的合格率。原料糊化蒸糧由于濃香型大曲酒生產(chǎn)采用混蒸混燒工藝，因此原料糊化與酒的分離濃縮是在同一蒸餾甑桶內(nèi)進(jìn)行。糧食糟醅在“斷尾”以后，應(yīng)該加大火力進(jìn)行蒸糧，以達(dá)到淀粉糊化和降低酸度的目的。在正?；鹆ο?，蒸糧時(shí)間從流酒開(kāi)始到出甑時(shí)止，以60MIN為宜。如果火力小，其蒸糧糊化時(shí)間則應(yīng)相應(yīng)延長(zhǎng)。蒸糧合格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是“內(nèi)無(wú)生心，外不粘連”，既熟透，又不起疙瘩。127出甑、打量水、攤晾1出甑蒸糧時(shí)間已到時(shí)，應(yīng)及時(shí)出甑。出甑是將蒸煮后的糟醅從甑桶內(nèi)取出的一種工藝操作。過(guò)去，是兩個(gè)人面對(duì)面用鐵鏟取出，勞動(dòng)強(qiáng)度大?，F(xiàn)在出甑，因使用了金屬蒸餾活甑桶，所以用行車(chē)起吊，一次性就把糟醅倒了出來(lái)，十分輕便。出甑以后，應(yīng)及時(shí)摻夠底鍋水，將甑桶內(nèi)及上甑場(chǎng)地清掃干凈，作好上甑準(zhǔn)備。從甑桶取出來(lái)的糟醅要收堆，上部分要挖平整，四周也要清掃干凈，作好打量水的準(zhǔn)備。2打量水蒸煮后的糟醅必須加入一定數(shù)量溫度符合要求的水，工藝操作上稱(chēng)為打量水。為什么要打量水根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。量水用量應(yīng)視生產(chǎn)季節(jié)、窖池新老和糟醅的含水量大小等因素而定，并以該窖使用原料量的比例來(lái)計(jì)算。例如一個(gè)窖池有14甑，每1甑投入原料高粱粉155KG，量水用量為80，則量水用G。然后將這些量水分甑打入。具體操作方法是糧糟出甑前5MIN左右，應(yīng)按所需的量水?dāng)?shù)將量水從冷凝器內(nèi)抽出，水質(zhì)應(yīng)清潔衛(wèi)生，水溫應(yīng)在80以上。出甑以后，把糟醅立即攤平整，并四周攏齊，將甑腳周?chē)脑沲P至離甑邊06M以外的晾堂上，然后開(kāi)始向四周打量水。操作時(shí)，量水潑撒要均勻，不能沖瀉在一處。潑撒到應(yīng)打量水?dāng)?shù)的6070時(shí)，應(yīng)用工具挖糟1次，挖糟完畢，再潑撒剩余部分。此時(shí)，再用朳梳、锨鏟翻松。這樣就可將糟醅在晾堂上進(jìn)行攤晾冷卻。打量水時(shí)應(yīng)該注意窖池底部的糟醅在第1甑時(shí)，按傳統(tǒng)工藝操作是不打量水或少打量水的。其余糧糟則按全窖量水的總數(shù)分2至3次打量水，但差距不能太大。打入一定數(shù)量的量水是使糟醅能保持正常的含水量，以促進(jìn)正常的糖化發(fā)酵。正常的出甑糟醅含水量為50，打入量水后，入窖糧糟的含水量以5356為宜，因此使用量水的數(shù)量應(yīng)計(jì)算準(zhǔn)確。量水必須清潔衛(wèi)生，水溫要達(dá)到80以上，這樣才能減少雜菌，同時(shí)也能使糟醅中的淀粉粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉粒中有足夠的含水量，增加其溶脹水分。如果量水溫度低，則水分只能附于淀粉粒的表面，吸收不到粉粒的內(nèi)部，即僅是表面水分而不是溶脹水分，這就是行話所說(shuō)的“水鼓鼓的”，“不收汗”。若使用了這樣的量水，則糟醅入窖后，水分很快會(huì)滲透沉于窖池底部而造成上層糟醅干燥，下層糟醅水分過(guò)大的現(xiàn)象。即如行話描述的“上層干，下層淹”的狀況。3攤晾所謂攤晾，就是將經(jīng)高溫蒸煮后的糟醅，使其冷卻至符合一定溫度要求的過(guò)程。固態(tài)法白酒生產(chǎn)十分強(qiáng)調(diào)“低溫緩慢”發(fā)酵，出甑后的糟醅溫度高達(dá)100左右，如此高溫的糟醅，顯然是不能直接入窖進(jìn)行糖化發(fā)酵的。因此，必須經(jīng)過(guò)攤晾冷卻處理。通過(guò)通風(fēng)冷卻，直到符合入窖溫度時(shí)為止，這就是攤晾的目的。攤晾操作的具體方法是在打完量水后，先打開(kāi)電風(fēng)扇，聽(tīng)其聲音是否正常，若運(yùn)轉(zhuǎn)正常，可打開(kāi)晾糟機(jī)的傳動(dòng)開(kāi)關(guān)，然后一锨一锨地上糟。要求操作工人將糟鋪滿(mǎn)鋪齊，甩散后，糟子不起堆、不起疙瘩。撒在晾糟機(jī)上的糟醅厚薄應(yīng)均勻一致，厚薄程度應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)和糟別來(lái)定，一般控制在23CM之間。在操作上，通常由2人進(jìn)行。一人負(fù)責(zé)翻拌、攤薄、攤均勻另一人則負(fù)責(zé)上糟攤晾。2人操作可以互相交換。操作上要注意溫度保持一致。以上講的是用晾糟機(jī)進(jìn)行攤晾。另外再簡(jiǎn)要介紹“地晾堂”攤晾的方法如下。在晾糟機(jī)尚未問(wèn)世之前，人們是在地晾堂上進(jìn)行攤晾冷卻的。地晾堂原用純黃泥，后用磚相砌，面積約40M2。在糟醅打完量水后，再經(jīng)充分翻拌，然后用锨一鏟一鏟地從晾堂的外端開(kāi)始撒開(kāi)，要求撒平整，一直撒到內(nèi)端。在接近甩撒完畢時(shí)，由1人從外端開(kāi)始犁埂，一行一行的，在犁了數(shù)埂后，再由一人將犁好的埂子破開(kāi)，行話稱(chēng)這種操作為“拉犁埂”、“打冷鏟”?！按蚶溏P”要將糟醅甩平甩勻，厚薄要大體一致，這樣才易于冷卻。打冷鏟接近完畢時(shí)，再由1人用耙來(lái)回上下、左右拉，這時(shí)用冷風(fēng)吹涼過(guò)去用竹扇，后用電扇，直吹至溫度合適為止。采用地晾堂攤晾勞動(dòng)強(qiáng)度大，時(shí)間較長(zhǎng)，故現(xiàn)已基本上被淘汰。上糟過(guò)程中要測(cè)量溫度，“斗”與“斗”之間的溫差在1之間。每斗檢查溫度23次。殘?jiān)惚仨殗?yán)格回蒸滅菌。攤晾時(shí)間不宜拖得過(guò)長(zhǎng)。128加曲入窖在晾糟機(jī)尾部的上端有一曲槽，是盛裝大曲粉的。晾糟機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，當(dāng)攤晾冷卻的糟醅將要流入“斗”時(shí)，開(kāi)始打開(kāi)曲槽，啟動(dòng)齒輪，曲粉均勻地流落下來(lái)，撒在糟醅面上，再流入“斗”內(nèi)。在流落的過(guò)程中，曲粉與糟醅得到充分拌勻。每一甑流曲速度，要以恰好用完為準(zhǔn)。下曲的速度要根據(jù)糟醅的厚薄而嚴(yán)格控制。操作人員要經(jīng)常注意調(diào)節(jié)，不能前多后少，也不能后多前少，造成大曲沒(méi)有使用完，或不夠用。在攤晾下曲后，要把攤晾設(shè)備徹底打掃干凈，尤其是絞龍葉上的糟醅和竹篾上的殘物要清掃干凈。然后將下一甑要使用的大曲，經(jīng)準(zhǔn)確計(jì)量后倒入曲糟。最后徹底清掃工作場(chǎng)地。攤晾下曲后的糟醅盛裝在“斗”內(nèi)，用行車(chē)起吊倒入窖池。窖池內(nèi)的糟醅要挖平整，要根據(jù)糟醅情況適當(dāng)踩窖。糟醅在入窖前再準(zhǔn)確量一次溫度若是第1甑入窖糟，則應(yīng)量一下窖體溫度，包括窖池的底部及四周的溫度，入窖后在平整的糟面上，在不同的部位上插上溫度計(jì)，在下一甑攤晾前取出，并將看準(zhǔn)的溫度記錄在原始記錄本上。地晾堂放大曲，是在攤晾合適后，由2人持盛有計(jì)量后的大曲曲斗，由前端用手撥撒，人逐漸后退，邊退邊撥撒，直至曲斗中大曲用盡。要求在撒大曲時(shí)，曲粉要均勻鋪蓋在糟醅上，不能裸露糟醅，曲粉覆蓋厚度也要均勻，不能有前多后少或前少后多的現(xiàn)象出現(xiàn)。撥撒大曲過(guò)半時(shí)，就可用耙來(lái)回上下、左右拉一遍，大曲和糟醅基本拌和均勻后，再拉攏收堆放入窖池。表15氣溫與下曲及入窖溫度的關(guān)系TABLE15THECORRESPONDENCETABLEABOUTTHETEMPERATUREOFADDINGDAQUANDADDINGINTOTHEFERMENTATIONPOOL地面溫度（）4101115162021252630下曲溫度（）入窖溫度（）2223161721221819212318222326222627302630129封窖和窖池管理每個(gè)窖的最后一二甑糧糟入窖后，要隨即理好、踩緊、拍光，放好竹篾，放上紅糟，入窖的紅糟也要踩緊、拍光、理好，不能馬虎。糟醅高出地面部分，稱(chēng)為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過(guò)60CM。這些工作完畢后，應(yīng)將窖池周?chē)鍜吒蓛?，方能進(jìn)行封窖。用泥封窖，用泥掌工具刮平、抹光滑。封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時(shí)抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，影響正常的酒精發(fā)酵。酵母菌只能在空氣缺乏、整個(gè)窖池呈無(wú)氧狀態(tài)時(shí)才能進(jìn)行正常的酒精發(fā)酵，將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此，嚴(yán)密封窖，隔絕空氣是一項(xiàng)重要的工藝操作。窖池封閉完以后，管窖人員就要擔(dān)負(fù)起該窖的發(fā)酵管理工作。窖池管理工作大致有如下4項(xiàng)。1清窖封窖后，從第2天起開(kāi)始每天清窖1次。先在窖泥上灑上一點(diǎn)水，管窖人員用木皿子一種抹泥巴，使其平整光滑的工具上下、左右將封窖泥抹平，使其嚴(yán)密、光滑，這樣泥巴就不易裂縫，空氣也就不會(huì)進(jìn)入。2看吹口所謂“吹口”，就是在封窖后數(shù)天內(nèi)，窖內(nèi)產(chǎn)生二氧化碳量多少的一種現(xiàn)象。觀察吹口，如是全泥封窖，則用一鐵扦子插入窖內(nèi)12M，二氧化碳則從內(nèi)向外排出，用燃燒的火柴接觸，火焰立刻滅掉用耳貼近，可聽(tīng)見(jiàn)“呼呼”的聲音。通過(guò)對(duì)二氧化碳量產(chǎn)生的多少以及緩慢或迅猛的情況，可判定窖內(nèi)糖化發(fā)酵的基本情況。3觀察溫度溫度是影響糖化發(fā)酵的主要因素之一。溫度在窖內(nèi)變化是否符“前緩、中挺、后緩落”的升溫規(guī)律，這是在封窖以后應(yīng)十分關(guān)注的問(wèn)題。尤其是在封窖后的十幾天內(nèi)，溫度是否上升或是不升溫，升溫是急、是緩，只有通過(guò)對(duì)窖內(nèi)溫度進(jìn)行詳細(xì)觀察方可得出結(jié)論。在封窖前，在離窖端部分插入一根直徑為34CM的竹竿，插入窖內(nèi)深度約70CM，封窖時(shí)抽掉竹竿，在此放入一支計(jì)量為50的溫度計(jì)，用細(xì)繩系好，繩的另一端置于窖外，然后封窖。當(dāng)管窖人員要觀察溫度時(shí)，可輕輕地將系有溫度計(jì)的繩子拉上，迅速觀察，否則溫度要發(fā)生變化，讀數(shù)就不準(zhǔn)確。4看“跌頭”“跌頭”也稱(chēng)“走窖”，是行話，即指糟醅在入窖發(fā)酵中，由于微生物的作用，其體積在縮小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉。這種現(xiàn)象，說(shuō)明了釀酒微生物在正常地進(jìn)行代謝活動(dòng)，也同時(shí)說(shuō)明窖內(nèi)在進(jìn)行正常的糖化發(fā)酵。清窖、看吹口、觀察溫度、看跌頭，這些管理工作都要持續(xù)約15天，同時(shí)將觀察的結(jié)果，真實(shí)地記錄在窖池的原始記錄本上。這些都是可貴的技術(shù)資料。查李大和，黃圣明濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)表16為發(fā)酵酒醅的變化情況。表16糟醅入窖出窖條件TABLE16THECONDITIONOFADDINGDROSSANDGETTINGOUT項(xiàng)目出窖醅入窖醅淀粉781516水分63645558酸度1825141613窖泥制作工藝濃香型大曲酒呈香顯味物質(zhì)的生成，絕大多數(shù)與窖泥有關(guān)，他對(duì)酒質(zhì)起著十分重要的作用。窖泥是濃香型白酒功能菌生長(zhǎng)繁殖的載體。濃香型白酒的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯，而己酸乙酯是由棲息在窖泥中的梭狀芽孢桿菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中先產(chǎn)生己酸，然后再于酒精作用而生長(zhǎng)的。這一復(fù)雜的酯化過(guò)程是由窖泥直接影響著各類(lèi)微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)，進(jìn)而產(chǎn)生濃香型大曲酒所含有的己酸乙酯等香味成分的，生產(chǎn)實(shí)踐證明，在窖泥中產(chǎn)生的有機(jī)酸，在糟醅中產(chǎn)生大量的酒精，這兩種不同的有機(jī)物，在發(fā)酵過(guò)程中受到酯化酶的催化作用，生成了相應(yīng)的酯類(lèi)物質(zhì)。而這些酯類(lèi)物質(zhì)，又是濃香型大曲酒的主體呈香呈味物質(zhì)。窖泥中微生物區(qū)系極為豐富，窖泥中棲息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，還有對(duì)產(chǎn)生香味物質(zhì)有著影響的具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌和丙酸菌、嗜熱芽孢桿菌等微生物。甲烷菌和甲烷氧化菌相互依存，它們以CH4作為碳源和能源，有刺激產(chǎn)酸的功能。它們共同參與窖池生態(tài)環(huán)境中的碳素循環(huán)，協(xié)調(diào)了酒中各種有機(jī)化合物的相互關(guān)系。窖泥中的微生物，大多為厭氧菌，尤其以芽孢桿菌為多。老窖泥中的細(xì)菌總數(shù)超過(guò)新窖泥中的兩倍多。窖泥是生產(chǎn)濃香型白酒的基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的窖泥是生產(chǎn)高質(zhì)量濃香型白酒的基本條件之一。傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)窖泥，是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年不斷周而復(fù)始的曲酒生產(chǎn)而自然老熟的，但這一過(guò)程往往要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的幾十年，甚至更長(zhǎng)時(shí)間，它是自然老熟而成的?，F(xiàn)在為了要提高濃香型大曲酒優(yōu)良的酒質(zhì)，提高生產(chǎn)濃香型白酒的酒廠的經(jīng)濟(jì)效益，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟是一項(xiàng)極其重要的技術(shù)措施。自20世紀(jì)60年代發(fā)現(xiàn)濃香型“窖底香”以來(lái)，我國(guó)在人工窖泥的培養(yǎng)方面取得了飛速發(fā)展，大大縮短了窖泥老熟的時(shí)間。白酒窖泥制作可分為微生物培養(yǎng)與窖泥制作兩個(gè)部分。因?yàn)榧核峋墙涯嘀凶钪匾木N，是老窖發(fā)酵生香的一種主要功能菌，所以微生物培養(yǎng)主要是己酸菌發(fā)酵液的制備。窖泥制作則是各種配料混合制作成窖泥的過(guò)程。131微生物培養(yǎng)工藝流程菌種分離篩選優(yōu)選優(yōu)育一級(jí)培養(yǎng)檢測(cè)二級(jí)培養(yǎng)檢測(cè)三級(jí)培養(yǎng)檢測(cè)應(yīng)用（制作窖泥）1）菌種分離從老窖池中分離出來(lái)所需要的菌種。方法以老窖泥為試樣，先進(jìn)行富集培養(yǎng)，再做平板分離。2）培養(yǎng)基富集培養(yǎng)基酒精25ML，醋酸鈉8G，氯化鎂200MG，氯化銨500MG，硝酸錳25MG，硫酸鈣10MG，硫酸亞鐵5MG，鉬酸鈉25MG，對(duì)氨基苯甲酸100微克，生物素5微克，PH70的1MOL/L磷酸二氫鉀磷酸氫二鈉25ML，含1硫酸鈉、005硫酸鈉的溶液20ML，蒸餾水1000ML。分離培養(yǎng)基在上述富集培養(yǎng)基中，加入10酵母自溶液及2瓊脂。（3）富集培養(yǎng)及分離過(guò)程富集培養(yǎng)在盛有富集培養(yǎng)基的試管中，加入老窖泥土樣1G在80的熱水浴中處理10MIN，冷卻后置于真空干燥器中，抽真空度至80KPA。再保溫3035培養(yǎng)7天，或延長(zhǎng)至產(chǎn)氣為止。然后選產(chǎn)氣的試管液，轉(zhuǎn)接于新的富集培養(yǎng)基中，再于3035下培養(yǎng)7天。根據(jù)培養(yǎng)液的己酸定性分析結(jié)果，選取產(chǎn)己酸的培養(yǎng)液，進(jìn)一步作平板分離。分離操作將上述經(jīng)富集培養(yǎng)的典型試樣，先經(jīng)80熱處理3MIN，并用無(wú)菌水稀釋5次后，吸取少量不同稀釋度的菌液，接種于溶化并冷卻至50的試管分離用培養(yǎng)基中，趁熱在兩手掌中搓勻。待凝固后，置于真空干燥器中抽真空至80KPA，保溫3035培養(yǎng)5天。挑選菌落清晰的試管，打破試管下部，用無(wú)菌毛細(xì)管吸取單個(gè)菌落，接種于液態(tài)培養(yǎng)基中。在真空條件下培養(yǎng)7天后，選取產(chǎn)氣的試管，若其培養(yǎng)液經(jīng)定性分析確定含有己酸，并用顯微鏡觀察菌體為梭狀芽孢桿菌，則可初選為己酸菌株。篩選在無(wú)菌室中把這一品種培養(yǎng)，再經(jīng)過(guò)耐高溫、耐酒精實(shí)驗(yàn)，選取生長(zhǎng)旺盛、代謝能力強(qiáng)、產(chǎn)酸性強(qiáng)的優(yōu)良菌株。優(yōu)選、優(yōu)育通過(guò)顯微鏡檢驗(yàn)，把優(yōu)良菌株通過(guò)高溫滅菌，在簡(jiǎn)化的巴氏培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，7天后再選取優(yōu)良菌株。乙醇在滅菌后、接種前加硫酸鈣在滅菌后、接種前加（4）一級(jí)、二級(jí)培養(yǎng)時(shí)間為7天，培養(yǎng)溫度為35，氣壓為01MP,接種量為10。（5）三級(jí)培養(yǎng)時(shí)間為3天，培養(yǎng)溫度為35，罐壓01MP，接種量10。132人工窖泥的培養(yǎng)配方人工窖泥的培養(yǎng)雖配方不盡相同，但無(wú)論采用何種配方和培養(yǎng)方式，其目的均相同，都是從有利于培養(yǎng)富集釀酒有益微生物所需的水分、PH、氮、磷、鉀、碳等因素考慮。值得注意的是培養(yǎng)丁酸菌其碳源是糖；培養(yǎng)己酸菌其碳源則為乙醇，配方中應(yīng)加以嚴(yán)格區(qū)別。窖泥微生物所需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分配方要科學(xué)合理，比例要恰當(dāng)。嚴(yán)格控制好磷酸二氫鉀、尿素、氨水等的用量，最好不用碳酸鈣和磷酸鈣，以防在窖泥中引入CA2離子導(dǎo)致窖泥板結(jié)老化。最好選用富含腐殖質(zhì)且保水性能好的高山泥炭、豆餅粉、蠶蛹粉、骨粉、優(yōu)質(zhì)大曲粉、酒頭、酒尾、正常發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)黃漿水、底鍋水、自來(lái)水或硬度不大的清潔河水、地下水等。己酸菌酯化液、少量?jī)?yōu)質(zhì)雙輪底糟或質(zhì)量好的丟糟打成漿液、優(yōu)質(zhì)老窖泥或優(yōu)質(zhì)窖皮泥等物料。應(yīng)選擇紅粘土俗稱(chēng)黃泥加入上述物料進(jìn)行窖泥培養(yǎng)。此泥可來(lái)自魚(yú)塘、藕塘、肥田等。因其土肥、水性軟、腐殖質(zhì)含量高、微酸性、粘性大、易成型、易保水、適宜己酸菌群生長(zhǎng)繁殖，加強(qiáng)窖池管理及及時(shí)適時(shí)養(yǎng)護(hù)，因此生產(chǎn)工藝正常，一般來(lái)講窖泥不易老化。丁酸菌或己酸菌都要求PH值在中性條件下生長(zhǎng)繁殖，在工作中一般采用土壤的自然PH值進(jìn)行培養(yǎng)。配料中雖然加入了酸性黃漿水，但在培養(yǎng)窖泥時(shí)，已適量加入了磷酸二氫鉀、氨水、尿素等物料，中和了黃漿水的酸，以及微生物在繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的酸。因此，自然土壤的自然PH值無(wú)需再另外調(diào)節(jié)。窖泥在培養(yǎng)時(shí)，最好選用清潔的窖泥專(zhuān)用培養(yǎng)池。黃泥應(yīng)打碎成粉末，在專(zhuān)用的窖泥發(fā)酵池中按配方加入有益于釀酒微生物生長(zhǎng)繁殖的所需物料，翻拌均勻，并踩拌至柔熟滋潤(rùn)，表面拍打光滑，最好用清潔的聚乙烯薄膜緊貼上述待發(fā)酵窖泥密封厭氧發(fā)酵3060D不等，保持好窖泥適宜水分很重要，并防止雜菌感染。發(fā)酵完畢的窖泥水分最好為4555，以能拍打搭掛在窖壁上不垮掉為宜。因梭狀芽孢桿菌的最適宜培養(yǎng)溫度在3035，所以窖泥的培養(yǎng)溫度應(yīng)控制在此范圍內(nèi)。根據(jù)多年工作經(jīng)驗(yàn)可知，窖泥培養(yǎng)最好不要選擇在冬季。因泥不是傳熱的良導(dǎo)體，且釀酒有益微生物在泥中生長(zhǎng)繁殖時(shí)的放熱反應(yīng)較低，若環(huán)境溫度過(guò)低，微生物的富集培養(yǎng)已處于十分不利的條件下，窖泥培養(yǎng)和搭掛窖泥還必須另加保溫措施，這顯然不太經(jīng)濟(jì)和切合實(shí)際。窖泥培養(yǎng)無(wú)論采用何種配方、何種方法，最終培養(yǎng)好的窖泥都應(yīng)達(dá)到以下感官標(biāo)準(zhǔn)、理化標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。133窖泥制作工藝流程原輔料浸泡添加菌液拌料和制入池發(fā)酵檢測(cè)添加菌液二次發(fā)酵檢測(cè)投入使用（窖泥更換）（1）原輔料粘性較強(qiáng)的黃土、窖皮泥（已用于封窖的泥）、大曲粉、黃水、酒尾、磷酸氫二鉀、氨水、尿素等。黃土和窖皮泥需曬干打細(xì)，無(wú)大疙瘩，無(wú)霉變。配方優(yōu)質(zhì)黃泥與老窖皮泥的比為51，黃水10，大曲粉1，酒尾2，氨水1，磷酸氫二鉀002，尿素002。（2）浸泡加純凈水、生產(chǎn)的原酒進(jìn)行浸泡。（3）添加菌液添加菌液19。（4）拌料加黃水、曲粉進(jìn)行拌料。黃水為優(yōu)質(zhì)黃水，黏稠且顏色正常。（5）和制使用和泥機(jī)人工進(jìn)行和制。保證入池后無(wú)泥快和蛋團(tuán)。（6）入池發(fā)酵把和制好的泥送入自然發(fā)酵池里進(jìn)行發(fā)酵，窖泥入池后，池口要清潔，用水封口，加蓋塑料布，用來(lái)隔氧、保濕，防止窖泥干枯，還可以促進(jìn)發(fā)酵，防止霉變。發(fā)酵天數(shù)為一個(gè)月后將泥取出，再次和泥，并向其中添加適量的黃水、原酒、曲粉和菌液，繼續(xù)發(fā)酵、保養(yǎng)至使用。第一次和泥后，窖泥經(jīng)發(fā)酵，己酸菌由于生長(zhǎng)繁殖而消耗了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)一部分己酸菌也會(huì)死亡。為保證窖泥中有充足的營(yíng)養(yǎng)成分和較多的活菌數(shù)，故采用二次和泥。經(jīng)二次和泥和發(fā)酵，窖泥已經(jīng)成熟，色澤烏黑，無(wú)原料本色，質(zhì)地均勻，斷面無(wú)氣，有明顯的老窖泥氣味。（7）發(fā)酵時(shí)間夏季一般2個(gè)月左右，冬季為34個(gè)月。（8）檢測(cè)鏡檢含豐富的梭狀芽孢桿菌，己酸菌數(shù)達(dá)到35106個(gè)克。134窖泥質(zhì)量評(píng)定（1）感官標(biāo)準(zhǔn)色澤依各地不同的土質(zhì)觀察其色，一般培養(yǎng)好的窖泥較培養(yǎng)前深；嗅呈類(lèi)似臭皮蛋的硫化氫（H2S）氣味。并注意觀察，在培養(yǎng)過(guò)程中有無(wú)氣泡產(chǎn)生，有氣泡產(chǎn)生說(shuō)明窖泥發(fā)酵正常；反之，則說(shuō)明窖泥發(fā)酵異常，須查明原因，及時(shí)采取相應(yīng)補(bǔ)救措施予與調(diào)整。手感濕潤(rùn)、細(xì)軟、柔滑。（2）理化標(biāo)準(zhǔn)水分為4555，PH5870，氮含量為139285MG/