乳品工藝學(xué) 緒論.ppt

1、乳品工藝學(xué),主講：雙 全 教授,緒 論：,我國(guó)與世界乳業(yè)發(fā)展?fàn)顩r,2020/10/25,3,主要內(nèi)容,一、國(guó)內(nèi)乳品加工業(yè)發(fā)展歷程 二、世界乳業(yè)狀況 三、中國(guó)乳業(yè)存在的問題 四、我區(qū)乳業(yè)狀況 五、我國(guó)乳品工業(yè)發(fā)展方向,2020/10/25,4,(一)我國(guó)原奶發(fā)展歷程,1、緩慢發(fā)展時(shí)期(1949-1978年),一、國(guó)內(nèi)乳品加工業(yè)發(fā)展歷程,這一階段奶畜飼養(yǎng)業(yè)比較薄弱。 1949年建國(guó)時(shí)，奶牛頭數(shù)12萬(wàn)， 產(chǎn)奶21萬(wàn)噸。 1978年奶牛頭數(shù)達(dá)48萬(wàn)頭，原奶量達(dá)97萬(wàn)噸 年平均增長(zhǎng)速度4.9%和5.3%。,2020/10/25,5,圖1 1949-1978年中國(guó)原奶產(chǎn)量 資料來(lái)源:2001年，中國(guó)農(nóng)業(yè)出

2、版社，入世前夕話奶業(yè),2020/10/25,6,、快速發(fā)展時(shí)期(1979-1992年),1979年經(jīng)濟(jì)體制改革，允許私人養(yǎng)奶畜，單一的公有制被打破，開始多元化經(jīng)營(yíng)。奶業(yè)進(jìn)入高速擴(kuò)張階段。奶牛頭數(shù)和原奶產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，分別達(dá)到13.4%和16.9%的速度遞增。,2020/10/25,7,圖2 1979-1992年中國(guó)原奶產(chǎn)量 來(lái)源:入世前夕話奶業(yè)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001年 產(chǎn)品：以奶粉為主,2020/10/25,8,、發(fā)展調(diào)整時(shí)期(1993-1999年),從1993年起，奶粉出現(xiàn)滯銷積壓現(xiàn)象，原奶產(chǎn)量進(jìn)入周期波動(dòng)時(shí)期。 1993年，奶牛頭數(shù)和原料奶產(chǎn)量開始出現(xiàn)波動(dòng)現(xiàn)象。,2020/10/25,9

3、,圖3 1993-2000年中國(guó)原奶產(chǎn)量 資料來(lái)源:中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒 2002年,2020/10/25,10,2000年后，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活水平提高，對(duì)乳制品的需求增加。 農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)開始調(diào)整，乳業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展期。（退耕還草，退耕還林） 2000年至2008年,年均產(chǎn)奶量增長(zhǎng)20%以上,、高速發(fā)展期(00-08年),2020/10/25,11,表4 2000年至2007年奶牛頭數(shù)及產(chǎn)量,2020/10/25,12,08年三聚氰胺事件,5、質(zhì)量安全調(diào)整時(shí)期(08-10年),三聚氰胺,Melamine是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物,重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料。,2020/10/25,13

4、,三聚氰胺事件對(duì)中國(guó)乳業(yè)的影響,2008年中國(guó)乳業(yè)全面虧損： 伊利虧損超過10億元 。 蒙牛虧損9億元，蒙牛自00年以來(lái)首次虧損， 蒙牛的“火箭般速度”神話結(jié)束。 光明乳業(yè)虧損超2億元， 三鹿破產(chǎn),2020/10/25,14,三聚氰胺事件給中國(guó)乳業(yè)的啟迪？,一質(zhì)量是企業(yè)生存的命脈和根本，必須落實(shí) 到實(shí)際行為中才能得到保證。 二、奶源是乳企發(fā)展的關(guān)鍵，“得奶源者得 天下”，只有好奶源才能加工出好產(chǎn)品。 三、企業(yè)應(yīng)建立應(yīng)急機(jī)制，出現(xiàn)問題及時(shí)啟動(dòng)。 四、企業(yè)建立建全產(chǎn)品質(zhì)量保證和檢測(cè)機(jī)制。 建立內(nèi)部質(zhì)量保證體系和第三方檢測(cè)制度。,2020/10/25,15,圖5 1980-2008年我國(guó)人均乳制品占

5、有量 資料來(lái)源:根據(jù)歷年中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒,（二）乳制品消費(fèi)量的變化,2020/10/25,16,中國(guó)城鄉(xiāng)居民乳品年人均消費(fèi)量(單位:千克/人,城鎮(zhèn)及鄉(xiāng)村居民人均乳品消費(fèi)量對(duì)比,2006年，城鎮(zhèn)居民26kg，農(nóng)村居民3.5kg 平均18kg,2020/10/25,17,2004年全國(guó)主要城市居民人均乳品消費(fèi)量,乳制品的消費(fèi)主要集中于大城市和少數(shù)民族地區(qū) 2004年呼市城市居民的人均消費(fèi)量達(dá)到30.61千克，接近上海。,單位：千克,2020/10/25,18,（一）國(guó)際原奶市場(chǎng)現(xiàn)狀,世界原奶生產(chǎn)主要集中在歐洲、亞洲和北美洲，占總產(chǎn)奶量的80%以上。 在歐盟的奶源主要集中在德國(guó)、法國(guó)、荷蘭、意大利和英國(guó)

6、，占整個(gè)歐盟的73%。,二、世界乳業(yè)狀況,2020/10/25,19,在亞洲： 印度，從1970年起就在全國(guó)開展“洪流行動(dòng)”、“白色革命”，積極支持奶業(yè)發(fā)展，到 2002年奶產(chǎn)量達(dá)到 8460 萬(wàn)噸，居世界第一位。 人均牛奶占有量從 20 世紀(jì) 70 年代初的14.2 kg增加到 2004年的90kg。,2020/10/25,20,(二)奶類構(gòu)成,牛奶占絕對(duì)多數(shù)，其次是水牛奶和羊奶。 以2004年為例，牛奶產(chǎn)量占85%。,2020/10/25,21,（一）人均消費(fèi)量太低,三、中國(guó)乳業(yè)乳業(yè)的差距,2006年人均乳制品消費(fèi)量達(dá)18kg， 全世界人均消費(fèi)量100kg， 發(fā)達(dá)國(guó)家人均消費(fèi)量己高達(dá)300

7、kg, 在亞洲除中國(guó)外，人均消費(fèi)量都已超過了40kg。,2020/10/25,22,2003年世界部分地區(qū)乳品消費(fèi)情況比較 單位：千克/人,中國(guó)人均消費(fèi)量?jī)H為世界平均水平的1/11 歐盟的1/30，美國(guó)的1 /28，日木的1/6， 南非人的1/3,2020/10/25,23,目前，我國(guó)乳品加工企業(yè)近1600家，大部分規(guī)模偏小， 年銷售額超過500萬(wàn)元的有360家，超過1億元的企業(yè)只有12家。,(二)乳制品企業(yè)規(guī)模小,2020/10/25,24,（三）乳品消費(fèi)結(jié)構(gòu)單一,我國(guó)乳制品市場(chǎng)是以液態(tài)奶和奶粉為主。 液態(tài)乳制品：巴氏消毒奶、UHT滅菌奶。 固態(tài)乳制品：奶粉;還有冰淇淋和雪糕。 上世紀(jì)93年

8、代以前, 以奶粉為主,占總消費(fèi)量的80%。從1997年開始,奶粉消費(fèi)量開始低于鮮乳品和酸奶。在2004年，城鎮(zhèn)居民乳品消費(fèi)市場(chǎng)中鮮乳品75%、酸奶11%、奶粉各占14%,液態(tài)奶已經(jīng)處于市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。,2020/10/25,25,2020/10/25,26,發(fā)達(dá)國(guó)家乳品消費(fèi)的4 個(gè)階段:,1.奶粉階段：奶牛主要飼養(yǎng)在山區(qū)、牧區(qū),人們就把牛奶制作成奶粉或煉乳,運(yùn)到城市供人們消費(fèi)。 2.液體乳階段：采用滅菌技術(shù)和優(yōu)質(zhì)包裝材料和冷鏈設(shè)施,將殺菌后的鮮牛奶直接消費(fèi); 3.發(fā)酵乳階段：隨著乳品發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展,酸奶等逐步成長(zhǎng)為主流品種; 4.干酪產(chǎn)品階段：隨生活水平提高,人們不再滿足水分多的液態(tài)奶,開始研

9、究吃牛奶的精華部分,于是干酪成為人們的重要食品,2020/10/25,27,(一)問題奶不斷出現(xiàn),四、 我國(guó)奶業(yè)存在的問題,2020/10/25,28,（二）生產(chǎn)工藝及裝備水平落后,我國(guó)乳品設(shè)備同世界先進(jìn)國(guó)家比大約有20年的差距。 目前進(jìn)口機(jī)械占國(guó)內(nèi)50%的市場(chǎng)，現(xiàn)有的乳品生產(chǎn)企業(yè)中15%的企業(yè)擁有進(jìn)口設(shè)備（都是大企業(yè)）,2020/10/25,29,（三）我國(guó)技術(shù)創(chuàng)新體系建設(shè)不足,1、沒有形成有效的技術(shù)創(chuàng)新機(jī)制； 2、企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新意識(shí)淡薄； 3、中介服務(wù)組織不健全； 4、創(chuàng)新投入較少； 5、創(chuàng)新水平低； 6、創(chuàng)新隊(duì)伍規(guī)模小、力量相對(duì)薄弱,2020/10/25,30,(一) 奶牛及鮮奶源狀況,五

10、、我區(qū)乳業(yè)狀況,2020/10/25,31,(二)乳品企業(yè),呼市共有7家乳品加工企業(yè)， 知名品牌有伊利、蒙牛、金雙歧、奈倫等。 2004年伊利銷售額第一，蒙牛銷售量第一。,2020/10/25,32,單位：億元,伊利、蒙牛的成長(zhǎng)情況,伊利集團(tuán)1996年上市，2002年銷售額居全國(guó)第二，2003年居第一，2007年開始蒙牛居第一。,2020/10/25,33,全球乳品企業(yè)排行,排名 公司 國(guó)家 2008年收入（億美元） 2009年 1 雀巢 瑞士 272 259 2 達(dá)能 法國(guó) 157 140 3 拉克塔利斯集團(tuán)(Lactalis) 法國(guó) 137 4 frieslandcampina 荷蘭 13

11、7 5 fonterra 新西蘭 120 6 dean foods 美國(guó) 118 7 dairy farmers of america 美國(guó) 101 8 arla foods 丹麥/瑞典 101 9 kraft foods卡夫食品公司 美國(guó) 75 10 Unilever 聯(lián)合利華食品 愛爾蘭/英國(guó) 66 63.8 11 parmalat 意大利 54 12 saputo 加拿大 53 13 bongrain 法國(guó) 52 14 meiji dairies 日本 47 15 morinaga Milk industry 日本 43 16 land olakes 美國(guó) 41 蒙牛37.7 17 no

12、rdmilch 德國(guó) 37 伊利35.4 18 schreiber foods 美國(guó) 37 19 蒙牛乳業(yè) 中國(guó) 34 20 muller 德國(guó) 34,2020/10/25,34,蒙牛集團(tuán),2020/10/25,35,我有一個(gè)夢(mèng), 讓每個(gè)中國(guó)人, 首先是孩子, 每天都能喝上一斤牛奶-溫家寶,2006年4月23日溫總理在視察重慶江北區(qū)光大奶牛科技園養(yǎng)殖基地,希望你們能讓我夢(mèng)想成真。,2020/10/25,36,二戰(zhàn)以后, 日本政府提出了 “一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的口號(hào); 美國(guó)于1943 年通過相關(guān)法令, 撥?？铋_展學(xué)生飲用奶計(jì)劃, 上世紀(jì)五十年代, 美國(guó)政府又提出“三杯奶運(yùn)動(dòng)”, 倡導(dǎo)國(guó)民每餐一杯奶,解決了當(dāng)時(shí)美