人體工程學(xué)在餐飲空間中的應(yīng)用課件VIP

1、,人體工程學(xué)在 餐飲空間中的應(yīng)用,1,PPT學(xué)習(xí)交流,餐飲空間-一種享受、體驗(yàn)、交流、顯示,2,PPT學(xué)習(xí)交流,設(shè)計(jì)前的考慮,1.行為空間 滿足人的行為活動(dòng)說(shuō)需要的空間。根據(jù)人體動(dòng)態(tài)尺寸和行為活動(dòng)的范圍考慮的空間。,3,PPT學(xué)習(xí)交流,2.生理空間 人的生理需求所要求的空間。 如視覺(jué)上所要求的滿足采光條件的窗戶大小、嗅覺(jué)和呼吸所要求的通風(fēng)孔大小、身高要求的房間高度等等。,4,PPT學(xué)習(xí)交流,3.心理空間 滿足人的心理需要的空間大小 如無(wú)壓迫感的棚頂高等,5,PPT學(xué)習(xí)交流,6,PPT學(xué)習(xí)交流,7,PPT學(xué)習(xí)交流,4.個(gè)人空間 人和人之間的最小空間,8,PPT學(xué)習(xí)交流,餐飲環(huán)境室內(nèi)設(shè)計(jì)原則 一餐

2、飲環(huán)境功能分區(qū)的原則 1總體布局時(shí)，把入口、前室作為第一空間序列，把大廳、包房雅間作為第二空間序列，把衛(wèi)生間、廚房及庫(kù)房作為最后一組空間序列，使其流線清晰，功能上劃分明確，減少相互之間的干擾。 2餐飲空間分隔及桌椅組合形式應(yīng)多樣化，以滿足不同顧客的要求；同時(shí)，空間分隔應(yīng)有利于保持不同餐區(qū)、餐位之間的私密性不受干擾。 3餐廳空間應(yīng)與廚房相連，且應(yīng)該遭擋視線，廚房及配餐室的聲音和照明不能泄露到客人的座席處。 二餐飲環(huán)境動(dòng)線設(shè)計(jì)的原則 餐廳的通道設(shè)計(jì)應(yīng)該流暢、便利、安全。 三餐飲環(huán)境的主題營(yíng)造 餐飲室內(nèi)空間的主題營(yíng)造，就是在室內(nèi)餐飲環(huán)境中，為表達(dá)某種主題含義或突出某種要素進(jìn)行的理性的設(shè)計(jì)，有助于把餐

3、飲環(huán)境的氛圍上升到完美的精神境界，有助于指導(dǎo)室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格的形成。,9,PPT學(xué)習(xí)交流,各類餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)要點(diǎn) 一、中餐廳 中式餐廳在我國(guó)的飯店建設(shè)和餐飲行業(yè)占有很重要的位置，并為中國(guó)大眾乃至外國(guó)友人所喜聞樂(lè)見(jiàn)。中式餐廳在室內(nèi)空間設(shè)計(jì)中通常運(yùn)用傳統(tǒng)形式的符號(hào)進(jìn)行裝飾與塑造，既可以運(yùn)用藻井、宮燈、斗拱、掛落、書畫、傳統(tǒng)紋樣等裝飾語(yǔ)言組織空間或界面，也可以運(yùn)用我國(guó)傳統(tǒng)園林藝術(shù)的空間劃分形式，拱橋流水，虛實(shí)相形，內(nèi)外溝通等手法組織空間，以營(yíng)造中國(guó)民族傳統(tǒng)的濃郁氣氛。 二宴會(huì)廳 宴會(huì)是在普通用餐的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)得高級(jí)用餐形式，也是國(guó)際交往中常見(jiàn)的活動(dòng)之一。 宴會(huì)廳的使用功能主要是婚禮宴會(huì)、紀(jì)念宴會(huì)、新年

4、、圣誕晚會(huì)、團(tuán)聚宴會(huì)乃至國(guó)宴、商務(wù)宴等。宴會(huì)廳的裝飾設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)出莊重、熱烈、高貴而豐滿的品質(zhì)。 三風(fēng)味餐廳 風(fēng)味餐廳主要通過(guò)提供獨(dú)特風(fēng)味的萊品或獨(dú)特烹調(diào)方法的菜品來(lái)滿足顧客的需要。風(fēng)味餐廳種類繁多，充分體現(xiàn)了飲食文化的博大精深。 四西餐廳 西餐廳在飲食業(yè)中屬異域餐飲文化。西餐廳以供應(yīng)西方某國(guó)特色菜肴為主，其裝飾風(fēng)格也與某國(guó)民族習(xí)俗相一致，充分尊重其飲食習(xí)慣和就餐環(huán)境需求。,10,PPT學(xué)習(xí)交流,五快餐廳 快餐廳是提供快速餐飲服務(wù)的餐廳。快餐廳起源于20世紀(jì)20年代的美國(guó)，可以認(rèn)為這 是把工業(yè)化概念引進(jìn)餐飲業(yè)的結(jié)果?？觳蛷d適應(yīng)了現(xiàn)代生活快節(jié)奏、注重營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生 的要求，在現(xiàn)代社會(huì)獲得了飛速的發(fā)展，

5、麥當(dāng)勞、肯德基即為最成功的例子。 六自助餐廳 自助餐廳的形式靈活、自由、隨意，親手烹調(diào)的過(guò)程充滿了樂(lè)趣，顧客能共同參與并 獲得心理上的滿足，因此受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。 七咖啡廳、茶室 咖啡廳是提供咖啡、飲料、茶水，半公開的交際活動(dòng)場(chǎng)所。 八酒吧 酒吧是“Bar”的音譯詞，有在飯店內(nèi)經(jīng)營(yíng)和獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的酒吧，種類很多，是必不可少的 公共休閑空間。酒吧是人們親密交流、溝通的社交場(chǎng)所，在空間處理上宜把大空間分 成多個(gè)尺度較小的空間，以適應(yīng)不同層次的需要。 九廚房 餐廳的廚房設(shè)計(jì)，要根據(jù)餐飲部門的種類、規(guī)模、菜譜內(nèi)容的構(gòu)成，以及在建筑里的位 置狀況等條件相應(yīng)調(diào)整設(shè)置。 廚房的流線要合理，廚房作業(yè)的流程為：采購(gòu)

6、食品材料一、貯藏一、預(yù)先處理一、烹調(diào) 一。配餐一。餐廳上菜一、回收餐具一一洗滌一、預(yù)備等。,11,PPT學(xué)習(xí)交流,餐飲設(shè)施的布局、面積指標(biāo),12,PPT學(xué)習(xí)交流,餐飲設(shè)施布局、面積指標(biāo) 餐飲設(shè)施的布局 1、獨(dú)立設(shè)置餐廳和宴會(huì)廳 此種布局使就餐環(huán)境獨(dú)立而優(yōu)雅， 功能設(shè)施間無(wú)干擾。,13,PPT學(xué)習(xí)交流,餐飲設(shè)施的布局 2、在裙房或主樓低層設(shè)置餐廳和宴會(huì)廳多數(shù)飯店采用的布局 形式功能連貫、整體、內(nèi)聚。,14,PPT學(xué)習(xí)交流,餐飲設(shè)施的布局 3、主樓頂層設(shè)置觀光型餐廳 此種布局（包括旋轉(zhuǎn)餐廳）特別 受旅游者和外地客人的歡迎。,15,PPT學(xué)習(xí)交流,餐飲設(shè)施的布局 4、休閑餐廳 （包括咖啡、酒吧、酒廊

7、） 自由靈活，大堂一角、中庭 一側(cè)、頂層、平臺(tái)及庭園等 處均可設(shè)置，增添了建筑內(nèi) 休閑、自然、輕松的氛圍。,16,PPT學(xué)習(xí)交流,4、休閑餐廳,17,PPT學(xué)習(xí)交流,4、休閑餐廳,18,PPT學(xué)習(xí)交流,餐飲設(shè)施的面積指標(biāo) 餐廳的面積：一般以185平方座計(jì)算 中低檔餐廳約15 平方座 高檔餐廳約20 平方座 （指標(biāo)過(guò)小會(huì)造成擁擠，指標(biāo)過(guò)寬會(huì)增加工作人員的勞作活動(dòng)時(shí)間與精力） 飯店中的餐廳應(yīng)大、中、小型相結(jié)合：大中型餐廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的7 0-80。 的 小餐廳約占餐座數(shù)的 20-3O。 影響面積的因素有：飯店的等 級(jí)、餐廳等級(jí)、餐座形式等 飯店中餐飲部分的規(guī)模以面積和用餐座位數(shù)為設(shè)計(jì)指標(biāo)，

8、隨飯店的性質(zhì)、等級(jí)和經(jīng)營(yíng)方式而異。 飯店的等級(jí)越高，餐飲面積指標(biāo)越大，反之則越小。 高等級(jí)飯店： 每間客房的餐飲面積為911平方，床位與餐座比率約為1：1-1：2。,餐飲空間常規(guī)人體工程學(xué),19,PPT學(xué)習(xí)交流,20,PPT學(xué)習(xí)交流,21,PPT學(xué)習(xí)交流,22,PPT學(xué)習(xí)交流,23,PPT學(xué)習(xí)交流,24,PPT學(xué)習(xí)交流,介紹一些常用的尺寸數(shù)據(jù) 在裝飾工程設(shè)計(jì)時(shí)必然要考慮室內(nèi)空間的家具陳設(shè)等與人體尺度問(wèn)題。 墻面尺寸 (1)蹬腳板高：100一200mm。 (2)墻裙高； 800一1500mm。 (3)掛鏡線高：1600一1800(畫中心距地面高度)mm。 餐廳 (1)餐桌高：750790mm。

9、(2)餐椅高；450500mm。 (3)圓桌直徑：二人600mm，三入800mm，四人900mm八人1300mm，十人l 500mm，十二人1800mm。 (4)方餐桌尺寸：二人700 x 850(mm)，四人1350850(mm) (5)餐桌轉(zhuǎn)盤直徑：700800mm。 (6)餐桌間距：(其中座椅占500mm)應(yīng)大于500mm。 (7)主通道寬：1200一1300mm。 (8)內(nèi)部工作道寬：600900mm。 (9)酒吧臺(tái)高：900一l050mm寬500-700mm (10)酒吧凳高：600750mm。,25,PPT學(xué)習(xí)交流,商場(chǎng)營(yíng)業(yè)廳 (1)單邊雙人走道寬：1600mm (2)雙邊雙人走道

10、寬：2000mm (3)雙邊三人走道寬；2300mm (4)雙邊四人走道寬：3000mm (5)營(yíng)業(yè)員柜臺(tái)走道寬：800mM (6)營(yíng)業(yè)員貨柜臺(tái)：厚600mm，高：800一l 000mm (7)單靠背立貨架：厚300500mm，高：18002300mm。 (8)雙靠背立貨架；厚600800mm高： 800一2300mm。 (9)小商品櫥窗：厚；500800mm，高：4001200mm。 (10)陳列地臺(tái)高：400800mm。 (11)敞開式貨架：400一600mm。 (12)放射式售貨架：直徑2000mm。 (13)收款臺(tái)：長(zhǎng)：1600mm，寬：600mm,26,PPT學(xué)習(xí)交流,飯店客房 (1

11、)標(biāo)準(zhǔn)面積：大；25m2，中：1618m 2，?。?6m2。 (2)床；高；400450mm，床靠高：850950nm。 (3)床頭柜：高500一700mm；寬：500800nm。 (4)寫字臺(tái)；長(zhǎng)；11001500mm；寬450一600mm；高800mm (5)行李臺(tái); 長(zhǎng)9101070mm；寬500mm；高40O (6)衣柜；寬；8001200mm；高16002000mm；深550mm (7)沙發(fā)：寬；600800mm；高：350一400mm；靠背離：1000mm。 (8)衣架高；17001900mm。 衛(wèi)生問(wèn) (1)衛(wèi)生間面積；35m2。 (2)浴缸長(zhǎng)度：一般有三種1500mm 1200

12、mm 2000mm (3)坐便：750350mm (4)沖洗器：690350mm (5)洗面盆：550410mm (6)淋浴器高：2100mm。 (7)化妝臺(tái)：長(zhǎng)：1350mm，寬550mm,27,PPT學(xué)習(xí)交流,會(huì)議室 (1)中心會(huì)議室客容量；會(huì)議桌邊長(zhǎng)600(mm)。 (2)環(huán)式高級(jí)會(huì)議室客容量：環(huán)形內(nèi)線長(zhǎng)700一1000mm (3)環(huán)式會(huì)議室服務(wù)通道寬：600一800m圃。 交通空間 (1)樓梯間休息平臺(tái)凈空：等于或大于210mm。 (2)樓梯跑道凈空；等于或太子2300mm (3)客房走廊高：等于或大于2400mm。 (4)兩側(cè)設(shè)座的綜臺(tái)式走廊寬度等于或大于2500mm。 (5)樓梯扶

13、手高：8501100mm。 (6)門的常用尺寸：寬：850一1000mm。 (7)窗的常用尺寸；寬；400一1800mm，(不包括組合式窗子) 8窗臺(tái)高：800I 200m,28,PPT學(xué)習(xí)交流,辦公家縣 (1)辦公桌；長(zhǎng)；12001600mm；寬；500650mm，高：700800mm。 (2)；辦公椅：高：400450mm；長(zhǎng)寬：450 x 450(mm) (3)沙發(fā)：寬；600“800mm；高：350400mm，靠背離：1000mm。 (4)茶幾：前置型；900400400(高)(mm)；中心型：900900 x 400(mm)。 (5)書柜；高：1800mm，寬：12001500mm深

14、：450500mm。 (1)書架：高：1800mm g寬；1000一1300mm；深：350一450mm。,29,PPT學(xué)習(xí)交流,餐飲設(shè)施的常用尺寸 餐廳服務(wù)走道的最小寬度為900mm；通路最小寬度為250mmo 餐桌最小寬度為700mm；四人方桌900X900mm；四人長(zhǎng)桌1200X750mm；六人長(zhǎng)桌1500X750 mm；八人長(zhǎng)桌2300X750mm。 圓桌最小直徑：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌 1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo吧臺(tái)固定凳高750 mm，吧臺(tái)桌面高1050 mm，服務(wù)臺(tái)桌面高900 m

15、m，擱腳板高250 mm。,30,PPT學(xué)習(xí)交流,餐飲業(yè)室內(nèi) 環(huán)境設(shè)計(jì),31,PPT學(xué)習(xí)交流,餐飲空間的環(huán)境設(shè)計(jì),一餐飲環(huán)境功能分區(qū)的原則 1總體布局時(shí)，把入口、前室作為第一空間序列，把大廳、包房雅間作為第二空間序列，把衛(wèi)生間、廚房及庫(kù)房作為最后一組空間序列，使其流線清晰，功能上劃分明確，減少相互之間的干擾。 2餐飲空間分隔及桌椅組合形式應(yīng)多樣化，以滿足不同顧客的要求；同時(shí)，空間分隔應(yīng)有利于保持不同餐區(qū)、餐位之間的私密性不受干擾。 3餐廳空間應(yīng)與廚房相連，且應(yīng)該遭擋視線，廚房及配餐室的聲音和照明不能泄露到客人的座席處。 二餐飲環(huán)境動(dòng)線設(shè)計(jì)的原則 餐廳的通道設(shè)計(jì)應(yīng)該流暢、便利、安全。 三餐飲環(huán)境

16、的主題營(yíng)造 餐飲室內(nèi)空間的主題營(yíng)造，就是在室內(nèi)餐飲環(huán)境中，為表達(dá)某種主題含義或突出某種要素進(jìn)行的理性的設(shè)計(jì)，有助于把餐飲環(huán)境的氛圍上升到完美的精神境界，有助于指導(dǎo)室內(nèi)設(shè) 計(jì)風(fēng)格的形成。,32,PPT學(xué)習(xí)交流,餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)主要原則有： 1.家具選擇與設(shè)計(jì)：造型、色彩與環(huán)境協(xié)調(diào)。 2.坐席排列：整齊有序，坐落有致，空間充 足，有立體感。 3.光環(huán)境設(shè)計(jì)：大眾餐廳簡(jiǎn)潔明亮，盡量采用 自然光，酒吧和風(fēng)味餐廳照度 不宜過(guò)大，宴會(huì)廳用明亮的暖 色調(diào)，自然光和燈光組合。 4.色彩環(huán)境：大眾餐廳明快的冷色調(diào)，風(fēng)味餐 廳、宴會(huì)廳和咖啡館用典雅的暖 色調(diào)。,33,PPT學(xué)習(xí)交流,5.室內(nèi)綠化：適當(dāng)布置綠色植物；

17、6.空間界面質(zhì)地：墻面有利聲音的散射和漫反 射，地面防滑、不反光，頂棚 結(jié)合燈具布置。 7.細(xì)部設(shè)計(jì)：窗簾、臺(tái)布、插花、餐具等和諧、 典雅、局部對(duì)比鮮艷； 8.音質(zhì)設(shè)計(jì)：互不干擾； 9.通風(fēng)與空調(diào)； 10.消防安全。,34,PPT學(xué)習(xí)交流,35,PPT學(xué)習(xí)交流,36,PPT學(xué)習(xí)交流,37,PPT學(xué)習(xí)交流,38,PPT學(xué)習(xí)交流,39,PPT學(xué)習(xí)交流,40,PPT學(xué)習(xí)交流,主題餐廳,41,PPT學(xué)習(xí)交流,主題餐廳,42,PPT學(xué)習(xí)交流,酒吧,43,PPT學(xué)習(xí)交流,總的來(lái)說(shuō),餐廳室內(nèi)空間的高度可以從兩方面看：一是絕對(duì)高度，即實(shí)際層高；另一個(gè)是相對(duì)高度，即不單純著眼于絕對(duì)尺寸，而要聯(lián)系到空間的平面面積來(lái)考慮。正確選擇合適的尺寸無(wú)疑是很重要的。如高度定位過(guò)低會(huì)使人感覺(jué)不親切。人們從經(jīng)驗(yàn)中體會(huì)到，在絕對(duì)高度不變時(shí)，面積越大，空間顯得越低矮，如果高度與面積保持一定的比例，則可以顯示出一種相互吸引的關(guān)系，利用這種關(guān)系可以構(gòu)造一種親切的感覺(jué)。,44,PPT學(xué)習(xí)交流,總的來(lái)說(shuō),尺度感不僅體現(xiàn)在空間的大小上，也體現(xiàn)在許多細(xì)部的處理上。如室內(nèi)構(gòu)件的大小