柿餅的制作工藝及過程

1、柿餅的制作工藝及過程1.原料的選擇和處理： 鮮柿采收是否適時，直接關(guān)系到柿餅的質(zhì)量。采收過早，成熟度不夠，加工后的柿餅肉質(zhì)堅硬，味淡、色澤暗，生霜少，品質(zhì)差；采收太晚，果實過熟，果肉變軟，削皮困難，容易破損。一般以柿果表皮由黃橙色轉(zhuǎn)為紅色時采收為宜。采摘時需留“T”形果柄，要防止果實受傷，以免單寧氧化而使果肉褐黑色，影響柿餅的品質(zhì)。制作柿餅需去皮，目前多采用手工或旋床去皮，旋皮要求旋得薄，不漏旋。2.干制：用木椽打架，架上掛上直徑約8、兩股合一的麻繩。掛柿?xí)r，將“T”形果柄插進兩股繩合縫之間。自下向上直掛到接近橫椽為止。掛好一串再開始掛第二串，一直到掛完。如遇陰雨，要用席或塑料薄膜蓋在椽上，雨

2、后取下再曬。晾曬幾天后，當柿的表面形成一層干皮時，進行第一次捏餅。方法是，兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直到內(nèi)部變軟，柿核歪斜為止。再曬5、6天，將柿子整串取下，堆起，用麻袋覆蓋回軟2天，再進行第二次捏餅。 方法是：用中指頂住柿萼（把），兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉(zhuǎn)，捏成中間薄四周高起的碟形。然后再曬3、4天，又堆1天，再整形一次，又曬3、4天即可。3.上霜：柿霜是果肉可溶性物質(zhì)滲出的白色結(jié)晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖，有潤肺止咳的功效。上霜的方法是：將柿子收起，兩餅頂部相合，萼蒂（把）向外。缸中先放一層干柿皮，再放一層柿餅，再放一層柿皮一層柿餅直到裝滿為止，封缸，置陰涼處生霜。柿餅生霜的好壞與

3、含水量關(guān)系很大。如天氣不好，晾曬時間不夠，柿餅含水分太多，也不易上霜。根據(jù)經(jīng)驗，當最后一次整形時，柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒有“發(fā)汗”和過軟現(xiàn)象，一般都能出霜。出霜和上霜的環(huán)境溫度也有關(guān)系，溫度越低，上霜越好，因低溫使可溶性固形物的溶解度下降，更易形成結(jié)晶析出?？梢杂檬疗さ暮縼碚{(diào)節(jié)上霜環(huán)境的溫度，如柿餅水分過大，就把柿皮曬干一些；如果柿餅較干，就給柿皮噴點兒水覆蓋回潮后，再與柿餅混裝入缸上霜?！爸仃枴笔溜灥募庸ぜ氨ｕr貯藏技術(shù) “重陽”柿餅不僅因其外形美觀、風(fēng)味濃潤、綠色無公害深受廣大客戶喜愛。據(jù)本草綱目記載，柿餅具有通鼻氣、治胃腸不足、解酒毒、壓胃熱、止口干等功效；柿霜具有生津止渴、清熱潤肺、

4、止血寧嗽等功效，尤對口舌生瘡、喉疼咽干、肺熱咳嗽、勞嗽咳血等療效顯著。1.“重陽”柿餅加工技術(shù) （1） 原料要求 柿子品種及生產(chǎn)要求。以成熟期較遲，于10月中旬收獲的黎城綿瓤柿、水柿為原料，產(chǎn)地要求為綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。生產(chǎn)技術(shù)要求符合綠色農(nóng)產(chǎn)品肥料與農(nóng)藥的使用要求。適時采收。常言道“早無霜，晚流漿，霜降柿子甜如糖”，柿子應(yīng)在10月中旬采收，不可過早。采收過早，果實含糖量低，柿坯不易軟化，出霜困難，成品霜色褐，風(fēng)味淡，肉干硬，出餅率也低；采收過遲，則果實易軟化，不易加工成形。應(yīng)當在果實普遍發(fā)紅，個別背光肉膛果發(fā)青時采收為好，一般在霜降時采收。果實分級。為了保證柿餅大小一致，成形美觀整齊，應(yīng)在加

5、工前對柿子進行分級。具體工藝可采用手工挑選或篩格篩選。標準是將柿子分為大、中、小3類，大型果占1/5、小型果占1/5、中型果占3/5，并挑除過軟柿和破損柿。果實清洗。柿子加工前，要用飲用水進行果實清洗，以除去果面灰塵和雜質(zhì)，確保果實干凈衛(wèi)生。 （2）果實刮皮 清潔后的柿子，要隨清洗隨刮皮。黎城主要以手工刮皮刀刮皮為主，要求去皮要薄，除柿蒂周圍留有0.5cm1cm的皮線外，其余部分要全部去皮。 （3）晾曬加工成形 刮皮后的柿子，要及時攤晾在與地面有30cm以上空隙的蘆葦或高粱秸稈簿席上，進行通風(fēng)晾曬。當晾曬至新皮發(fā)干發(fā)白、不粘手、無浸出液時，用加工木床將柿坯以柿蓋為圓心，壓扁成圓餅形，進行柿坯成

6、形加工。對于優(yōu)質(zhì)禮品柿餅，用木床壓餅成形后，還要進行手工整形，做到蓋低、餅圓、美觀。 （4）堆捂出霜 加工成形后的柿坯，要用聚乙烯塑料薄膜進行堆捂。當堆捂至新皮發(fā)軟發(fā)濕時，再在離地薄席上攤開晾曬1天2天，晾曬至坯表發(fā)干不粘手時，再重復(fù)堆捂。然后晾曬3天4天后，即可成為霜色潔白、肉色金黃的柿餅。 （5）品牌包裝 經(jīng)檢驗合格后的柿餅，即可用統(tǒng)一商標和規(guī)格的包裝進行品牌包裝。2.柿餅保鮮貯藏技術(shù) 柿餅在溫暖季節(jié)很容易發(fā)生消霜現(xiàn)象，即柿餅表面潔白的柿霜變黃、變褐，甚至發(fā)生霉變和蛀蟲，失去商品價值。所以柿餅銷售期僅局限于春節(jié)前后的2個月3個月時間。根據(jù)有關(guān)研究和生產(chǎn)實踐，采用以下技術(shù)，可以有效地延長柿餅

7、的保藏期和銷售期。 （1）低溫非密封包裝保藏技術(shù)環(huán)境溫度、相對濕度越低，越有利于柿餅的保霜。對于非密封包裝的柿餅來說，柿餅含水量為16%、溫度為7、空氣相對濕度為53%時，保藏時間可達12個月以上。 （2）常溫密封包裝保藏技術(shù) 在恒溫25情況下，采用透明復(fù)合塑料袋充氣包裝，柿餅含水量為25%26%時，柿餅保藏時間可達6個月以上，而且風(fēng)味保持不變。柿果干制工藝的技術(shù)要點來源：中國農(nóng)業(yè)信息網(wǎng) 作者：不詳 點擊：47次 時間：2009-02-18柿果干制工藝的技術(shù)要點介紹：(1)原料選擇 宜選果大形狀端正，果頂平坦或稍有突起，肉質(zhì)柔軟，含糖量高，無核或少核的柿品種。柿果應(yīng)由黃變紅時采收。 (2)去皮

8、 去皮前需將柿果進行挑選、分級和清洗?？扇斯す纹せ蚪柚补蔚度テ?。去皮要求蒂盤周圍的皮留得越少越好。 (3)熏硫 去皮后的柿果按250千克鮮果用硫黃1020克，置密閉室內(nèi)熏蒸1015分鐘。 (4)干燥 自然干燥晾曬 用高粱稈編成簾子，選通風(fēng)透光、日照長的地方，用木樁搭成1.5米高的曬架，去皮柿果，果頂向上擺在簾子上進行日曬，如遇雨天，可用聚乙烯塑料薄膜覆蓋，切不可堆放，以防腐爛。 捏餅：曬810天后，果實變軟結(jié)皮，表面發(fā)皺，此時將柿果收回堆放起來，用席或麻袋覆蓋，進行發(fā)汗處理，3天后進行第1次捏餅。方法是兩手握餅，縱橫重捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直至將內(nèi)部捏爛，軟核捏散或柿核歪斜為止。捏后第2次鋪開晾曬

9、46天.再收回堆放發(fā)汗，23天后第3次捏餅。方法是用中指頂住柿蒂，兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉(zhuǎn)，捏成中間薄、四周高起的碟形。接著再曬34天，堆積發(fā)汗l天，整形1次，最后再曬34天。 上霜：柿霜是柿餅中的糖隨水分滲出果面，水分蒸發(fā)后，糖凝結(jié)成為白色的固體，主要成分是甘露糖醇、葡萄糖和果糖。出霜的過程是：在缸底鋪一層干柿皮，上面排放一層柿餅，再在柿餅上放上一層干柿皮，層層相間，封好缸口，置陰涼處約10天即可出現(xiàn)柿霜。 人工干燥 初期溫度保持4050，每隔2小時通風(fēng)1次；每次通風(fēng)1520分鐘。第一階段需1218小時，果面稍呈白色，進行第1次捏餅。然后使室溫穩(wěn)定在50左右，烘烤20小時，當果面出現(xiàn)縱向皺

10、紋時，進行第2次捏餅。兩次烘制時間共需2733小時。再進一步干燥至總干燥時間3743小時時，進行第3次捏餅，并定形。再需干燥1015小時，含水量達3638時便可結(jié)束，最后“堆捂”上霜柿餅的加工工藝 柿餅，色灰白，斷面呈金黃半透明較質(zhì)狀、柔軟、清香、涼爽、甜美，食之口舌生津，有沁人心脾之感。柿子屬木本科植物，一般經(jīng)枝植后35年便可產(chǎn)柿。 柿餅是青柿子經(jīng)削皮、脫水、脫澀、以傳統(tǒng)日曬加工法與新式機器烘乾法配合制成的新鮮柿餅、柿乾，不但保存柿子的原有營養(yǎng)成分，且風(fēng)味更佳，用於冷凍方式保存，可保存一年。柿餅、柿干富含果糖、葡萄糖、天然有機緒、錳、鈣、維生素等天然營養(yǎng)食品，是選擇養(yǎng)生食品的不錯選擇。每年九

11、月霜降前后，柿子便可成熟。柿餅的制作，將成熟的柿子摘下，刨去皮，曬干、制成柿餅，后用竹簍裝上禾稈，放進柿餅，滲些酶種，再用禾稈封捆好，半月以后每個柿餅如涂上一層白粉末一樣，俗稱“柿霜”。柿子肉脆味甘甜。將摘下的柿子用鹽水或石灰水浸周許，便可吃，謂之“鹽味柿”、“石灰柿”。 柿餅的用途 1、龍川柿餅貫來為送禮佳品，遠銷廣州、港澳、南洋、歐、美、日本等地，第一次世界大戰(zhàn)期間，暢銷歐洲戰(zhàn)場，充作干糧。龍川柿餅分牛心柿和火柿兩種，牛心柿核小，產(chǎn)量低，火柿核大，產(chǎn)量高。龍川柿餅質(zhì)地透明，清甜爽口，營養(yǎng)豐富，具有潤肺、補血、健胃、止咳等藥理功能。 2、柿餅甘柔如飴。形似園月的柿餅，肉紅透明無籽，凝霜后，白

12、里透紅、皮脆柔軟、清甜芳香。經(jīng)廣西大學(xué)測定，柿餅含原糖占54%，富含各種維生素及鈣、鎂、磷、鐵，頗具醫(yī)療保健作用。營養(yǎng)功效：柿餅性甘濕無毒、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。新鮮的柿子里含有大量水分、葡萄糖和果糖等，被曬成柿餅時，水分逐漸蒸發(fā)，果肉所含的葡萄糖和果糖滲透到表皮，形成的葡萄糖結(jié)晶等，類似蜜餞外面的糖漿，堪稱柿餅的精華。同時，這層“白霜”使得整個柿餅都是干燥的。柿餅經(jīng)過加工熬制，可治療便血和老年人咳嗽，對肝炎也有一定的療效。適者如斯：一般人皆可食用。便血者、老年人咳嗽、肝炎病患者尤宜食用。體弱多病、產(chǎn)后、病后、外感風(fēng)寒和貧血患者不宜食用。糖尿病患者禁食。每次12個足矣。特別提示

13、：忌與螃蟹同食?？崭箷r胃酸濃度較高，此時食用柿餅，容易罹患胃柿石癥。柿餅水分少，可常年保存。最好放在冰箱冷凍室保存，吃時取出即可食用。柿餅放在飯上蒸熟食用，可治寒瀉、水瀉。柿餅12個，搗成泥狀，每次10克，開水送服，或蒸熟連食數(shù)日，治反胃嘔吐。柿餅的做法是：削去柿皮，放在篾折子上令其日曬夜露（不能淋雨），待柿子表面干枯，即用手一個個地壓成餅形，再放于篾折子上日曬夜露，約七到十天后，再壓一次，這時澀味已全部消失，然后將其上缸，讓其自行上一層白白的糖霜，然后以十個為一筒，用棕葉扎好即成。這種柿餅甘甜可口，軟而不稀，營養(yǎng)豐富，老少適宜，也是很能出手的饋贈佳品。一般經(jīng)枝植后35年便可產(chǎn)柿。 柿餅是青柿

14、子經(jīng)削皮、脫水、脫澀、以傳統(tǒng)日曬加工法與新式機器烘乾法配合制成的新鮮柿餅、柿乾，不但保存柿子的原有營養(yǎng)成分，且風(fēng)味更佳，用於冷凍方式保存，可保存一年。柿餅、柿干富含果糖、葡萄糖、天然有機緒、錳、鈣、維生素等天然營養(yǎng)食品，是選擇養(yǎng)生食品的不錯選擇。每年九月霜降前后，柿子便可成熟。柿餅的制作，將成熟的柿子摘下，刨去皮，曬干、制成柿餅，后用竹簍裝上禾稈，放進柿餅，滲些酶種，再用禾稈封捆好，半月以后每個柿餅如涂上一層白粉末一樣，俗稱“柿霜”。柿子肉脆味甘甜。將摘下的柿子用鹽水或石灰水浸周許，便可吃，謂之“鹽味柿”、“石灰柿”。 柿餅的用途 1、龍川柿餅貫來為送禮佳品，遠銷廣州、港澳、南洋、歐、美、日本

15、等地，第一次世界大戰(zhàn)期間，暢銷歐洲戰(zhàn)場，充作干糧。龍川柿餅分牛心柿和火柿兩種，牛心柿核小，產(chǎn)量低，火柿核大，產(chǎn)量高。龍川柿餅質(zhì)地透明，清甜爽口，營養(yǎng)豐富，具有潤肺、補血、健胃、止咳等藥理功能。 2、柿餅甘柔如飴。形似園月的柿餅，肉紅透明無籽，凝霜后，白里透紅、皮脆柔軟、清甜芳香。經(jīng)廣西大學(xué)測定，柿餅含原糖占54%，富含各種維生素及鈣、鎂、磷、鐵，頗具醫(yī)療保健作用。其他回答 共 1 條柿餅：制作柿餅，要求選果大，果形端正，果頂平或稍突起，無縱溝，含糖量高，含水量適中，無核或少核的品種。柿果要充分成熟，色澤澄紅，果心空虛，彎尖發(fā)黃。 采收后，將未軟且沒有損傷的柿果去皮，然后進行干燥。干燥的方法有兩種：一是日曬法，掛曬或平曬。將刮皮后帶有拐把的柿子逐個夾在松散的繩子上，按大小分別掛在架上晾曬，并經(jīng)常翻動。待晾曬