餐飲行業(yè)庫存管理制度及盤點制度

1、.庫管制度一、庫管工作的基本要求 必須真實反映本店經(jīng)營所需的各種物資的進、銷、存情況，為財務(wù)提供原始、真實、準確的營業(yè)成本資料，必須對庫存物資的安全、完整負責(zé)。 二、庫房的工作環(huán)境要求 1、庫房物品堆放必須按品種、規(guī)格分類存放，整齊有序，貼上標簽。各類物品不得雜亂混放。 2、保持庫房地面整潔、衛(wèi)生、干燥，搞好六防工作（防火、防水、防電、防霉、防壓、防盜）。 3、閑雜人員不得隨意進出庫房。三、庫管計量、計算工作要求 1、庫管員開單或記賬時前后使用計量單位必須統(tǒng)一，若出現(xiàn)計量單位混用所造成財務(wù)混亂、成本反映不真實等損失，由庫管員承擔(dān)。 如：酒水入庫不能按箱、件為單位，應(yīng)以其完整的最小計量單位瓶為入

2、出庫計量單位。 2、對菜品計算重量時，必須以市斤或公斤或克為計量單位。 如：菜、魚、肉食、米面、菜籽油等。 3、對每種進出庫物資的計算，采用先進先出法，金額要求保留小數(shù)點后兩位。 四、庫管員日常工作規(guī)范 1、庫管員應(yīng)與采購員、廚師長密切配合，保持合理的庫存量，嚴禁缺貨現(xiàn)象的出現(xiàn)。 2、庫房驗收貨物時，應(yīng)與質(zhì)檢員等一起對貨物質(zhì)量和數(shù)量進行檢查；對于零星購買的材料，應(yīng)與餐廳經(jīng)理核實是否確實需要購買3、庫管員有權(quán)拒收變質(zhì)、過期、假貨等偽劣物資入庫，對于水發(fā)貨、菜類等可根據(jù)實際扣除一定比例的水份雜質(zhì)。 4、根據(jù)驗收合格的物品，據(jù)實填寫鮮活食品驗收單、入庫單，經(jīng)廚師長、庫管員或供貨商經(jīng)辦人簽字生效，此單

3、一式四聯(lián)，第一聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑據(jù)，第二聯(lián)庫管員自留登記庫管賬，第三聯(lián)按存貨類別送成本核算小組,第四聯(lián)按供貨類別匯總送交財務(wù)入賬 5、堅持原則，除小修理材料、零星辦公用品外所有存貨必須開具入庫單或驗收單，未經(jīng)財務(wù)主管批準不得擅自寄存物品。 6、所有供貨商提供的贈品必須驗收入庫并開具入庫單，出庫應(yīng)填制領(lǐng)料單。 7、不得虛開、補開、漏開、單聯(lián)填寫入庫單，必須整聯(lián)復(fù)寫，違者追究庫管員經(jīng)濟責(zé)任乃至刑事責(zé)任。 8、貨物入庫后，庫管應(yīng)按類別、品質(zhì)特征、進貨批次分類存放，并填制標簽。 9、領(lǐng)用物品應(yīng)由領(lǐng)料經(jīng)手人填制領(lǐng)料單，相關(guān)部門負責(zé)人、庫管員及領(lǐng)料人簽字后，庫管員方可發(fā)貨，并填制出庫單，出庫單一式四聯(lián)，

4、一聯(lián)由領(lǐng)料部門存查，一聯(lián)庫管自留登記庫房賬，另兩聯(lián)按存貨類別匯總于第二天送財務(wù)室。 10、庫管員所管物資不準擅自借出，違者應(yīng)承擔(dān)經(jīng)濟責(zé)任，物資調(diào)撥須履行相關(guān)手續(xù)。 11、發(fā)出存貨實行推陳出新、先進先出、按規(guī)定供應(yīng)、節(jié)約用料的發(fā)料原則，隨時對存貨進行檢查。對貪圖方便違反發(fā)料原則造成的存貨變質(zhì)、失效、霉爛等損失，庫管員應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任。 12、庫管員根據(jù)正確無誤的入、出庫單，隨時登記庫房明細賬，做到數(shù)字清晰、名稱規(guī)格齊全、及時結(jié)出余額。 13、庫房賬要求日清月結(jié)、內(nèi)容完整(摘要、品名、數(shù)量、單價、金額、規(guī)格、結(jié)存數(shù)、本月合計數(shù)、本年累計數(shù)、接前頁、過次頁等)賬實相符、賬表相符。 14、對滯銷或質(zhì)

5、量不佳、過期的干雜、低值易耗品、物料用品和燃料等，退貨時應(yīng)開具紅字入庫單。 15、每天按時向財務(wù)室上報前一日存貨進銷存情況，每月末應(yīng)對存貨進行現(xiàn)場盤點，并填制盤點表。若存貨發(fā)生盈虧，應(yīng)隨即查明原因，經(jīng)批準后作出相應(yīng)調(diào)整。 16、所有發(fā)料、進料憑證、供貨商所送物品定價通知書等按月進行裝訂，妥善保管。 17、每日檢查存貨，并使其符合最高儲備量及最低儲備量標準，低于最低儲備量應(yīng)及時打申購單，經(jīng)財務(wù)會計，總經(jīng)理簽字后通知供貨商送貨。 盤點制度為了加強莊園的財物管理，確保財物盤點的正確性，準確核算營業(yè)成本，特制定本制度。 一、盤點范圍及要求 1、盤點范圍包括：現(xiàn)金、存貨、固定資產(chǎn)。 2、各項財務(wù)賬冊應(yīng)于

6、盤點前登記完畢。對盤點期間已收到而尚未辦妥入賬手續(xù)的物資，應(yīng)另行分別存放并予以標示。 二、存貨盤點 1、存貨盤點包括原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、庫存商品。 2、盤點方式：采用每月盤點和年終盤點。 3、盤點人員： (1)盤點人：由庫管或?qū)嵨镓撠?zé)人擔(dān)任，負責(zé)點計數(shù)量。 (2)監(jiān)點人：由各部負責(zé)人、出納擔(dān)任，負責(zé)盤點監(jiān)督。盤點人員盤點當日一律停止休假，并按時到達盤點地點。 4、所有盤點都以靜態(tài)盤點為原則，因此盤點開始后應(yīng)停止財物的進出及移動。 5、所有盤點數(shù)據(jù)必須以實際清點、稱重或換算的確實資料為據(jù)，不得以估計定數(shù)據(jù)，不得偽造數(shù)據(jù)記錄。 6、盤點完畢，盤點人員應(yīng)填制盤點表，各責(zé)任人簽字，一式

7、兩聯(lián)，第一聯(lián)由財務(wù)部門留存，供核算盤點盈虧金額；第二聯(lián)留存各部門備查。 7、鮮貨及蔬菜采用實地盤存制確定成本，其他存貨采用永續(xù)盤存制確定成本。 8、每月盤點終了后及時將庫存盤點表交財務(wù)一份。三、現(xiàn)金盤點 1、現(xiàn)金盤點：包括現(xiàn)金、銀行存款、支票等。 2、盤點方式：采用定期(每月25日和年終盤點)和不定期抽查。 3、盤點人員：出納(盤點人)、餐廳經(jīng)理(會點人)。 4、現(xiàn)金盤點的時間，應(yīng)于盤點當日上午發(fā)生收支前，或當日下午結(jié)賬后進行。 5、盤點前應(yīng)將現(xiàn)金柜封鎖，并于核對賬冊后開啟，由會點人和盤點人共同盤點。 6、會點人依實際盤點數(shù)詳實填寫現(xiàn)金盤點表一式三聯(lián)，經(jīng)雙方簽字認可后，第一聯(lián)出納留存，第二聯(lián)會計留存，第三聯(lián)交會點人留存。 四、賬實不符的處理 1、賬載數(shù)額如有漏賬、記錯、算錯、未結(jié)賬或賬面記載不清者，記帳人員應(yīng)進行更正，情況嚴重者，報總經(jīng)理、董事長處理。 2、賬載數(shù)字如有涂改未蓋章又無憑證可查、難以查核或有虛構(gòu)數(shù)字者一律報總經(jīng)理、董事長