豆豉生產(chǎn)HACCP體系的建立

1、重慶市永川豆豉食品有限公司豆豉生產(chǎn)HACCP體系的建立一、 HACCP小組成員及職責表表1 HACCP小組成員及職責表組內(nèi)職務(wù)姓 名擔任職務(wù)HACCP小組內(nèi)的職責組 長曾凡玉質(zhì)檢部長1. 全面負責HACCP管理體系的建立和實施；2. 負責批準HACCP管理手冊；3. 制定食品安全方針和目標；4. 進行管理評審。副組長鄧世榮生產(chǎn)部長1. 組織協(xié)調(diào)HACCP小組的工作；2. 協(xié)助組長落實各項管理要求；3. 負責組織進行HACCP管理體系內(nèi)部審核和對外聯(lián)系。副組長龍 杰采購部長1. 組織協(xié)調(diào)HACCP小組的工作；2. 負責原輔料供應(yīng)方的評審和監(jiān)督管理；3. 參與HACCP管理體系的內(nèi)部審核。4. 負

2、責原輔料采購組 員生產(chǎn)班長負責生產(chǎn)系統(tǒng)HACCP計劃的實施組 員曾凡瓊質(zhì)檢員負責HACCP的驗證和產(chǎn)品檢驗，負責原輔料的驗收組員周平質(zhì)檢員負責包裝物的驗收組 員陳文艷庫管員負責原輔料的進出庫、初驗收、儲存二、 產(chǎn)品描述表表2 產(chǎn)品描述表項 目說 明產(chǎn)品名稱袋裝豆豉產(chǎn)品類別發(fā)酵性豆制品產(chǎn)品規(guī)格80-2500g/袋（凈含量）原輔料大豆、米曲霉、食用鹽、生活飲用水包裝方式塑料袋真空包裝質(zhì)量特性黑褐色，油亮有光澤；醬香濃郁，無異味；柔軟，松散成型；無雜質(zhì)水分40g/100g，氨基酸態(tài)氮0.5g/100g，食鹽12.0g/100g，總酸2.3g/100g,鉛1.0mg/kg,黃曲霉毒素B15.0g/kg

3、大腸菌群（CFU/g） n:5 c:2 m:102 M:103,致病菌（沙門氏菌）n:5 c:0 m:0 M:, 致病菌（金黃色葡萄球菌）, n:5 c:1 m:102 M: 103保質(zhì)期常溫下18個月貯存條件常溫密閉貯存預(yù)期用途烹炒，即食使用對象普通消費者標簽說明產(chǎn)品名稱：永川豆豉凈含量：80-2500g配 料：黃大豆，生活飲用水，食用鹽產(chǎn)品執(zhí)行標準號：GB 2712-2014保質(zhì)期：18個月貯存條件：常溫密閉保存，開封后請盡快食用食品生產(chǎn)許可證號：QS5083 2501 0049制造商：重慶市永川豆豉食品有限公司產(chǎn) 地：重慶市永川區(qū)廠 址：重慶市永川區(qū)大安街道鳳凰湖工業(yè)園區(qū)電 話：(023

4、)傳 真：(023) 郵 編：營養(yǎng)成分表項目 每100g NRV%能量 881 kJ 10 %蛋白質(zhì) 20.0 g 33 %脂肪 2.4 g 4 %碳水化合物 26.6 g 9 %鈉 4331 mg 217 %過敏情況豆豉生產(chǎn)的原料黃豆為過敏物質(zhì)三、 生產(chǎn)工藝流程圖浸泡池 蒸料罐 冷風機 通風曲池 拌和池黃豆 浸泡 蒸料 冷卻 制曲 拌和 食鹽、水不銹鋼發(fā)酵缸 電子稱 真空包裝機 打包機、叉車入罐 發(fā)酵 計量 包裝 打包入庫 包裝袋 打碼 四、 危害分析工作表表3 危害分析工作表加工步驟引入/控制/增加的潛在危害（B-生物、C-化學(xué)、P-物理）顯著與否（是 否）判斷依據(jù)控制措施（CCPS）是否

5、CCP點（是 否）原料驗收（黃豆）B：大腸菌群、黃曲霉、寄生蟲、真菌毒素、致病菌1.大豆生長、貯藏環(huán)境中可能滋生細菌或寄生蟲2.原料水分過大，貯存運輸過程中污染微生物及真菌毒素，產(chǎn)品霉變1.自檢水分；2.微生物及寄生蟲采取加熱處理；3.嚴格庫房管理。C：重金屬、農(nóng)藥殘留種植不當、環(huán)境污染、原料腐爛、運輸方法不當1.從正規(guī)渠道采購；2.檢查重金屬、農(nóng)殘報告P：雜質(zhì)（泥沙、石頭、玻璃、金屬、樹葉、草等），昆蟲、蟑螂、老鼠屎等異物原料在采摘、運輸、存儲過程中混有雜質(zhì)1. 采購經(jīng)過精選的塔豆2. 原料進廠加大抽樣檢測，一旦發(fā)現(xiàn)異雜物，設(shè)置篩選除雜工序，通過去雜降低物理危害。3. 嚴格蟲害控制管理原料驗

6、收（菌種）B：菌種含有雜菌菌種在生產(chǎn)過程中被污染購買正規(guī)渠道的菌種，做菌相分析，菌活力檢測，不使用被污染的菌種；C：無P：無原料驗收（食鹽）B：無C：重金屬、化學(xué)物質(zhì)食鹽含化學(xué)物質(zhì)1. 正規(guī)渠道采購，使用符合GB 5461 食用鹽精制鹽一級；2. 每批查驗食鹽合格證。P：雜質(zhì)食鹽加工過程中殘存的雜質(zhì)，運輸中混入的雜質(zhì)使用時，用水溶解后過濾原料驗收（生活飲用水）B：大腸菌群、致病菌、蟲卵水被人畜、蚊蠅、昆蟲污染1. 按規(guī)定頻率檢測使用水的大腸菌群2. 加熱處理C：重金屬、礦物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)環(huán)境空氣、土壤中的一些重金屬、礦物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)1.使用水廠供應(yīng)的符合生活飲用水標準的水源2.每年索取檢測報告1

7、-2次P：水草、泥沙本身污染的雜質(zhì)、管道運輸中混入雜質(zhì)出水口加過濾裝置，加工中進行加熱沉淀原料驗收（包裝袋）B：大腸菌群、寄生蟲、真菌毒素、致病菌運輸和貯存中污染1. 嚴格蟲害控制、庫房管理2. 按規(guī)定頻率檢測大腸菌群、菌落總數(shù)C：塑化劑、油墨等化學(xué)物質(zhì)材料、油墨不合格1.正規(guī)渠道采購，索取兩證一報告；2.每批查驗合格證。P：雜質(zhì)無浸 泡B：大腸菌群、致病菌1.浸泡用水、操作人員或器具不衛(wèi)生；2.檢測報告。3. 按規(guī)定頻率檢測使用水的大腸菌群4. 每班清洗輸料管路，不存余豆；5. 每班清洗浸泡容器、工具；6. 檢測水質(zhì)，供水充足；7. 清除水浮霉豆；8. 操作人員嚴格消毒。C：無P：頭發(fā)、包裝

8、封口線、紐扣等操作員工帶入嚴格操作規(guī)程和員工個人衛(wèi)生蒸 料B：無C：無P：無風 冷B：大腸菌群、致病菌風冷機吹入雜菌風冷機前安裝空氣無菌過濾器C：無P：無通風制曲B：細菌、大腸菌群、真菌毒素、致病菌、蚊蠅、昆蟲、鼠害1. 制曲室空氣中存在雜菌；2. 制曲室有蚊蠅、昆蟲、老鼠活動；3. 曲池消毒不徹底；4. 接種時操作人員帶入雜菌。5. 溫濕度不適宜造成雜菌（細菌）生長1. 制曲室空氣和曲池定期消毒，地面保持清潔干爽；2. 嚴格執(zhí)行蟲害控制程序；3. 操作人員嚴格消毒，穿戴工作衣、帽、口罩、手套，有傷口調(diào)離崗位。4. 控制制曲環(huán)節(jié)溫濕度C：化學(xué)物質(zhì)P：頭發(fā)、紐扣等操作員工帶入嚴格操作規(guī)程和員工個

9、人衛(wèi)生拌 和B：大腸菌群、致病菌1. 水含有雜菌；2. 拌和池消毒不徹底；3. 拌和人員帶入，器具不衛(wèi)生。1. 檢測水質(zhì)，使用符合GB5749生活飲用水安全標準的水；2. 拌和池定期消毒；3. 拌和人員嚴格消毒，穿戴工作衣、帽、口罩、手套，有傷口調(diào)離崗位。4. 器具清潔衛(wèi)生。C：無P：頭發(fā)、紐扣等操作員工帶入嚴格操作規(guī)程和員工個人衛(wèi)生入罐B：大腸菌群、致病菌拌和人員帶入，容器（罐）消毒不徹底1.嚴格員工個人衛(wèi)生；2.罐每批消毒。C：無P：頭發(fā)、紐扣等操作員工帶入嚴格操作規(guī)程和員工個人衛(wèi)生發(fā) 酵B：細菌、大腸菌群、致病菌、昆蟲、鼠害1. 發(fā)酵車間空氣中存在雜菌；2. 發(fā)酵車間有昆蟲、老鼠活動；3

10、. 發(fā)酵缸消毒不徹底；4. 冷凝水回流造成雜菌污染。5. 發(fā)酵溫度、濕度不適宜造成雜菌生長（細菌、耐鹽產(chǎn)膜酵母）1. 發(fā)酵車間定期消毒，地面保持清潔干爽；2. 嚴格蟲害控制管理；3. 發(fā)酵缸使用前消毒徹底；4. 發(fā)酵缸上用透氣材料，防止冷凝水回流污染。5. 控制發(fā)酵溫濕度C：無P：無包 裝B：大腸菌群、致病菌、寄生蟲1.封口不嚴，包裝過程的微生物二次污染2.操作人員帶菌、有傷口1. 定期檢查和維護包裝機；2. 操作人員有傷口調(diào)離直接接觸食品崗位3. 產(chǎn)品進行微生物檢驗。C：洗手消毒液、機油、油墨等操作不規(guī)范帶入嚴格工藝操作P：蚊蟲、頭發(fā)、皮屑、玻璃等雜質(zhì)工作人員操作不規(guī)范培訓(xùn)員工操作規(guī)范，嚴格

11、個人衛(wèi)生，嚴格蟲害控制管理從危害分析表中可以看出：豆豉產(chǎn)品的主要危害是原料、人員、工用具、設(shè)備設(shè)施、環(huán)境不潔引起，制曲、發(fā)酵過程中溫濕度不適宜引起，因此，豆豉的關(guān)鍵控制點為原料控制、清洗消毒、制曲、發(fā)酵五、HACCP計劃表表4 HACCP計劃表加工步驟CCP代碼顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾偏措施記錄驗證對象方法頻率責任人原料驗收1重金屬、農(nóng)藥殘留、真菌毒素1.查驗供貨商營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和質(zhì)檢部門檢驗報告；2.黃豆：水分13.0%；3.水：大腸菌群3.0MPN/ml。營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、質(zhì)檢報告黃豆水查“兩證一照一報告”；查供貨證明。黃豆自檢水分。水自檢大腸菌群。每批次（水除外：不定期抽檢）

12、采購員質(zhì)檢員1. 拒收缺少相關(guān)證明的供方原輔料2. 黃豆：水分13.0%、14.0%，降級讓步接收；水分14.0%，拒收3. 水：查找并切斷污染源頭、滅菌原料采購記錄，監(jiān)控記錄，糾偏行動記錄每批黃豆入廠檢驗原始記錄，每年送質(zhì)檢部門檢測重金屬、農(nóng)殘、真菌毒素；每批食鹽入廠驗證記錄，水微生物按計劃的檢驗記錄。清洗消毒2菌落總數(shù)、大腸菌群、頭發(fā)紐扣等1.菌落總數(shù)：250cfu/只手，25cfu/，2500cfu/m2.大腸菌群：3.0MPN/ml3.頭發(fā)紐扣等：不得檢出1、加工過程、加工環(huán)境2.與食品接觸表面及鄰近的接觸表面1.洗手更衣、消毒硬件設(shè)施完好；2.專人配制消毒液；3.監(jiān)控檢測5-9月每周1次，其他月份每月1次生產(chǎn)人員、質(zhì)檢員1. 嚴格衛(wèi)生操作、工藝操作2. 微生物超標：重新清洗消毒，并檢查超標原因（消毒液及配制情況，消毒情況），找出問題點糾正3. 異物如頭發(fā)等：立即糾正洗手消毒液配制記錄；設(shè)備、工用具、廠房清洗消毒記錄；廠區(qū)、車間衛(wèi)生檢查記錄，監(jiān)控記錄，糾偏行動記錄微生物檢測記錄，生產(chǎn)現(xiàn)場檢查記錄，工藝紀律考核表通風制曲3細菌、大腸菌群、致病菌制曲溫度28-36，時間48-72h曲醅溫度、制曲時間在通風曲池的一邊（插在入料層的中部約15cm處）與中間（插入料層的中上部約8-10cm處）各插一支水銀導(dǎo)電表對溫度進行自動控制每批次質(zhì)檢員、生產(chǎn)人員盡快形成優(yōu)勢菌