大型宴會接待流程(準)

1、.大型宴會接待流程宴會服務的崗位設有值臺服務員，傳菜服務員，宴會組織主場負責人，每個崗位人員的工作量要根據宴會的類別具體確定。中餐宴會服務：看臺服務員1名要為40位左右客人提供餐桌的就餐服務；傳菜服務員1名，要為40位客人提供傳菜的服務工作。主場負責人職責：（1）將宴會的各種情況了解清楚，掌握宴前的全部準備工作。（2）認真審閱宴會通知單內容、菜單，擬定宴會服務組織方案和具體服務措施。（3）根據主辦方的要求，確定宴會場地布置的形式，布置的具體時間，并指揮落實。（4）及時與客人溝通，了解客人的滿意度。（4）與有關部門協(xié)作配合（與宴會有關的各部門：工程部、財務部、婚慶公司等）。（5）根據宴請的標準，

2、核實酒、飲料所需種類和數(shù)量；物品放行條、起菜單備用。（6）擬定宴會服務人員的需要量。（7）籌備宴會所使用的餐具、酒具及其它一切用品。（8）確定各服務區(qū)域的負責人和負責貴賓席、主賓席的服務人員及其他各個崗位人員的名單。（9）確定宴會前準備工作會議的內容、要求及注意事項。（10）向上級匯報有關宴會組織安排。（11）餐中掌握宴會的用餐速度，控制好宴會進度，一般大型宴會的時間不少于100分鐘。具體應服從宴會主辦方的要求，確定各道菜肴之間的間隔時間應在3分左右（一般一場宴席上菜時間要控制在30-40分鐘左右為宜），如在宴會進行過程中賓主臨時有其它活動需要加速或延緩時間時應馬上對宴會速度進行調整，并及時通

3、知廚師。（12）宴會中的巡視及時糾正服務上的各種問題（重點放在主賓席的服務上）。（13）檢查服務是否按規(guī)范的程序進行，發(fā)現(xiàn)不規(guī)范之處立即糾正保證宴席圓滿成功。具體操作流程：一 餐前準備工作二 餐中服務流程三 餐后收尾工作第一部分：餐前準備（帶領服務員確定臺型、擺臺、衛(wèi)生清潔、備餐準備、班前會）1.確定臺型，擺臺1.1拿到客人確定的臺型圖A、主桌有無特殊要求及人數(shù)或桌數(shù)B、是否有備桌及其位置C、臺布，口布顏色要求1.2按要求擺臺（擺臺前確保桌椅不能有搖晃松動現(xiàn)象出現(xiàn)） A、餐具無破損 B、拉線，保證桌子在一條直線上C、椅子擺放（橫三豎二：即以主人位定位）。 2.大廳細致衛(wèi)生2.1臺面餐具的清潔，

4、包括瓷器，杯子，轉盤等2.2窗臺、柱子、鏡面浮灰2.3玻璃門清潔2.4大廳桌椅的清潔2.5地面的衛(wèi)生2.6舞臺拖地3.備餐情況3.1相應工作臺餐具的到位。包括：托盤、餐巾紙、打火機、開瓶器（紅酒、啤酒）、調料（醋或醬油）、開水、牙簽、茶葉、酒水飲料；3.2各服務員看臺菜單的發(fā)放；3.3按桌數(shù)備一定量的毛巾（擦拭菜品周邊的污漬）；3.4依菜單要求，備相應數(shù)字湯勺；3.5仔細閱讀宴會通知單的接待要求，做好相應準備工作，比如工作臺、禮簿、簽到臺、貴賓卡、指示牌、POP牌等；4.召開班前會，安排具體工作事項； 4.1分發(fā)宴席菜單； 4.2 告知服務員：酒席類型、餐標、桌數(shù)及贈送內容（贈送酒水必須核對無

5、誤，如有疑問及時向主場負責人溝通）；4.3分配崗位工作：場地簡易分布圖，分配服務員桌數(shù)并告知區(qū)域；4.4收尾工作的安排第一輪：各自將各自的餐具統(tǒng)一集中放在餐桌上；第二輪：由主場負責人安排人員進行分工收取餐具，并且各自將手上的餐具送至管事部清洗；餐具分為：骨碟、筷子和匙更、白瓷杯、禮品杯和紅酒杯、碗（如果人員多可以安排多余人員進行多件的收取，比如：禮品杯和紅酒杯，可據實安排兩人等進行收?。?；第三輪：主場負責人安排抹轉盤人員、收臺布人員（包括送洗臺布工作）、掃地人員；同時安排一人負責去管事部拿取清洗完畢的餐具進行擺臺（續(xù)餐使用的）；注意：以上所有工作要求加快速度，工作必須在15：00前完成（特殊原

6、因除外），未完成的，將不做加班處理，但必須完成工作，否則一切后果和責任由主場人員一人承擔；（如果遇到翻臺時間將延長30分鐘）；關于詢問主家是否續(xù)餐菜，由主場負責人統(tǒng)一問詢，并做好留菜準備；第二部：餐中服務1. 檢查各自工作柜的餐具準備情況2. 酒水上桌，按一定要求擺放。通常紅酒和白酒在前，飲料在后，要集中。3. 提前上涼菜。檢查服務員葷素隔開，順序和主桌擺放一致。4. 有客人坐下來，及時上茶水；5. 座滿約七成，開始 問酒水，斟酒；6. 席間，注意不要從小孩兒和老人旁邊上菜。盤子不可撤的太勤，以免桌面太空。同時，疊放時注意平穩(wěn)，照顧客人的用餐喜好（一般宴席不允許撤空盤，除非征得顧客同意）。7.

7、 客走，第一時間要求服務員檢查臺面，臺布、餐具有無破損，口布是否齊全；第三部：餐后收尾1. 樓面餐具歸類收集，先布草，后玻璃杯，最后餐具；2. 部門人員運送餐具洗滌；3. 派專人收集臟的布草：口布、椅套、臺布等；4. 清潔轉盤5. 收集空的酒瓶、飲料瓶6. 清掃地面大垃圾7. 地面吸塵8. 椅子歸位（橫三豎二）10.清洗后的餐具入柜11.托盤清洗12.垃圾桶清洗13.將回收的物品上交辦公室，米飯上交給后廚；服務員職責：一、餐前準備工作：（1）宴會前做到7知，即知臺數(shù)、人數(shù)、宴會標準、開餐時間、菜肴品種、出菜順序、主辦方。（2）餐前準備好各種餐用具，保證干凈，無破損。（3）準備好餐廳服務所用餐具

8、、茶葉和開水、毛巾/紙巾。（4）準備好各種調味品，調味小菜（根據酒店的實際情況）。（5）按要求擺臺：準備好酒水飲料。（6）整理好個人的儀表儀容，做到整潔、干凈、精神飽滿。（7）客人來到時主動打招呼問好，拉椅讓座。（8）主動上茶水及斟酒。（9）按要求上菜，介紹菜點，分讓菜肴（根據酒店的實際情況），撤換骨碟，煙缸。（10）禮貌服務，做到敬請服務，規(guī)范服務。二、餐中服務工作：1、上菜前征詢客人是否可以開酒水，如客人不需要打開，應把酒水撤至工作臺，以方便后期上菜；2、上菜前先準備好上菜位置，必須在同一個位置，不允許從老人或小孩旁邊上菜，上菜時必須使用禮貌用語：“打擾一下，給您上菜！”如遇到涼菜盤或其他

9、空碗可以轍下的，主動征詢桌上客人能否轍下空盤（碗），沒有經過客人允許撤碗的，一律不允許轍下；3、上菜時一定要注意對單上菜，不是菜單的菜絕對不允許上桌，上菜時每一道菜必須過目，發(fā)現(xiàn)菜肴有異物，餐具嚴重破損等現(xiàn)象應馬上撤走，并告知主場；4、上菜時一定要一五十碗按順序上菜：第一碗（全家福），第五碗（扣肉或肘子）、第九碗（大腸）、第十碗（魚）；5、上菜期間如發(fā)現(xiàn)自己所負責區(qū)域有多菜或少菜現(xiàn)象，應馬上向主場反應；6、客人用餐時如有需求，有服務員職責范圍內的應第一時間滿足客人，如加位、加餐具、BB椅、拿打包物品等。在服務職權之外的，如客人需要拿酒水或酒吧物品時，應先禮貌回答客人“請稍等”再告知主場，由主場

10、解決；7、員工的消防意識，不允許員工在公共場合抽煙，玩手機，扎堆聊天，不允許隨意給客人拍照或用手機照婚禮現(xiàn)場等，不準靠著工作臺，不準私自拿客人遺留物品；8、所有服務員注意儀容儀表，禮貌禮節(jié)，主動為客人指引，提醒客人帶好隨身物品；三、餐后收市工作：1、菜上齊，待客人用餐離席后方可按主場負責人吩咐的工作收拾臺面，在收拾餐具時注意不要把客人回收的菜肴弄臟；2、工作完成后通知主場負責人，同意后方下班；3、任何員工不允許私自收藏客人物品，尤其是酒水，發(fā)現(xiàn)客人有遺留物品要上交給主場或客人，如有違反由當事人承擔所有責任；4、節(jié)約：回收紙巾、濕巾、米飯等酒店用品，上交給主場負責人；傳菜主場人員職責：1、 檢查

11、餐車等設備設施是否破損、干凈整潔；2、 檢查人員到場情況；3、 分派工作范圍；4、 按菜單順序安排好人員傳菜；5、 做好收餐人員的安排；傳菜員的職責：（1）服從指揮，統(tǒng)一行動。（2）餐前協(xié)同看臺服務員做好各項準備工作，準備好傳菜工具。（3）及時將菜肴、點心/主食、水果等送到看臺服務員的手中，不錯、不漏、不提前、不落后。（4）餐中協(xié)助看臺服務員做好聯(lián)系工作，當好助手。（5）注意個人的儀表著裝。（6）熟悉指定的傳菜行走路線。（7）上菜時用餐車上菜，兩人一輛車，要把餐車徹底洗干凈；（8）推餐車時，在廚房涼菜間門口的斜坡上，前面的人要雙手把車稍微抬起來，以免帶湯的菜、湯汁灑在地上；（9）11：30前把涼菜上完，包括備席，涼菜上桌時要搭配好一葷一素；（10）12：00前把所有場地的米飯上完，把白灼基圍蝦的醬料送到各場地；（11）上菜時，一定要看清菜單，按順序