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IP屬地：寧夏 上傳時(shí)間：2021-01-09 格式：DOCX 頁(yè)數(shù)：9 大?。?0.31KB 積分：10.8 舉報(bào) 版權(quán)申訴

1、最新 料推薦絕密啟用前江蘇省 2016 年普通髙校對(duì)口單招文化統(tǒng)考烹 飪專 業(yè) 綜 合理 論試 卷注意事項(xiàng)考生在答題前請(qǐng)認(rèn)真閱讀本注意事項(xiàng)及各題答題要求1. 本試卷共 6 頁(yè)，包含選擇題（第 1 題 ? 第 60題，其中第 41 題? 第 60 題為判斷題 , 共 60 題）、非選擇題 ( 第 61 題 ? 第 107 題，共 47 題）。本卷滿分為 300 分，考試時(shí)間為 150 分 鐘?？荚嚱Y(jié)束后，請(qǐng)將本試卷和答題卡一并交回。2.答題前，請(qǐng)務(wù)必將自己的姓名、考試證號(hào)用0.5 毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。3. 請(qǐng)認(rèn)真核對(duì)監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號(hào)與

2、您本人是否相符。4. 作答選擇題 ( 第 1 題 ? 第 60 題），必須用 2b 鉛筆將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑；如需改動(dòng)，請(qǐng)用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必須用0.5 毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律無(wú)效。一、單項(xiàng)選擇題（本大題共40 小題，每小題2 分，共 80 分。在下列每小題中，選出一個(gè)正確答案，將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑）1. 束縛水的冰點(diǎn)是a. -8 cb. -18 cc. -25 cd. -40 c2. 有“植物肉”美稱的是a. 大豆制品b. 面粉制品c. 米粉制品d.雜糧制品3. 被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食材

3、是a. 菠菜b. 甕菜c. 蘆筍d.萵苣4. 豬肉中可代替里脊肉使用的是a. 頸肉b. 方肉c. 坐臀d.后臀尖5. 比目魚中品質(zhì)最好的是a. 左口b .花鲆c. 斑解d.花鰨6. 被稱為“動(dòng)物人參”的是a. 黃鱔b. 鴿子c. 哈士蟆油d.駝峰7. 四川名菜“推紗望月”的主料是a. 猴頭菇b. 竹蓀c. 雞樅d.銀耳8. 按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于a. 仁果類b. 核果類c. 漿果類d.堅(jiān)果類9. 小茴香產(chǎn)量最高的省份是a. 山西b. 甘肅c. 遼寧d.四川1最新 料推薦10. 淀粉中品質(zhì)最好的是 .a. 玉米淀粉b. 菱角淀粉c.小麥淀粉d. 綠豆淀粉11. 屬于京式面點(diǎn)的是a. 三杖餅咸水角

4、b.咸水角鐘水餃c.三杖餅蓮花酥d.鐘水餃蓮花酥12. 制作“奶油曲奇”時(shí)，用于降低面粉筋力的填充料是a. 小米粉b. 番薯粉c.馬蹄粉d. 玉米粉13.面筋蛋白質(zhì)是指a. 麥膠蛋白和麥清蛋白b. 麥膠蛋白和麥谷蛋白c.麥清蛋白和麥球蛋白d. 麥谷蛋白和麥球蛋白14. 屬于混酥面團(tuán)制品的是a.廣式月餅b. 炸肉酥c.開口笑d.雞仔餅15.制作松質(zhì)糕粉團(tuán)熬糖油時(shí)，水和糖的比例是a. 1 : 3b. 1 : 2c. 2 : 1d. 3 : 116. 屬于熟菜餡的是a. 白菜餡b. 韭菜焰c.蘿卜絲餡d.什錦素菜焰17. 制作明酥制品適用的下劑方法是a . 摘?jiǎng)゜. 切劑c.拉 劑d.挖 劑18.

5、成熟后呈褐黃色的面點(diǎn)是a. 生煎包b. 炸油條c.盒子酥d.烤蛋糕19. 面點(diǎn)席中的甜點(diǎn)所占比例約為a. 30%b. 40%c. 50%d. 60%20. 面點(diǎn)成品為自然形態(tài)的是a. 豌豆黃b. 波斯油糕c.千層寶塔酥d.蟹黃菊花燒賣21. 在中國(guó)烹飪發(fā)展進(jìn)程中，鐵器取代銅器是在a. 萌芽時(shí)期b. 形成時(shí)期c.發(fā)展時(shí)期d.成熟時(shí)期22. 屬于山東風(fēng)味菜肴的是a. 鹽鋦雞水煮牛肉b. 樟茶鴨子鏡箱豆腐c.脆皮雞九轉(zhuǎn)大腸d.奶湯蒲菜詩(shī)禮銀杏23. 適宜冷水漂洗的原料是a. 肝b. 肺c.肚d.舌24. 適宜用沸水鍋焯料的是a. 山藥鴨肫b.菠菜羊肉c. 芹菜雞翅d. 土豆大腸2最新 料推薦25.

6、在整個(gè)或部分出骨的動(dòng)物性原料（如雞：鴨等）的空隙處嵌入其它原料的配菜方法是a. 包b串c穿d疊26.淀粉的糊化屬于a 分散作用b水解作用c凝固作用d氧化作用27. 葷白湯濃稠是因?yàn)樵现泻衋. 乳化劑b脂肪c無(wú)機(jī)鹽d膠原蛋白28制作”辣子肉丁”宜用a 水粉漿b全蛋漿c蛋清漿d蘇打漿29.制作“軟炸魚條”宜用a蛋清糊b發(fā)粉糊c水粉糊d全蛋糊30.“干炸丸子”的裝盤宜用a.盛入法b扣入法c拉入法d撥入法31.亞油酸含量最高的油脂是a棉籽油b豆油c玉米油d芝麻油32.蛋白質(zhì)生理價(jià)值較高的植物性食品是a.玉米 豆腐b大豆 核桃c小麥 紅薯d大米 白菜33.長(zhǎng)期缺乏易引起人體心肌壞死的微量元素是a銅b

7、鉻c硒d氟34.具有抑制胃酸分泌作用的是a. 糖類食物b蔬菜類食物c脂肪類食物d蛋白質(zhì)類食物35. 屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是a 樂果b殺蟲脒c多菌靈d托布津36. 破壞肉毒桿菌毒素的溫度與時(shí)間是a. 80 15minb80 30minc.1001mind.1005min37. 含有皂甙毒素的食物是a.木薯b菜豆c土豆d桃仁38. 酸牛乳與鮮牛乳相比，營(yíng)養(yǎng)成分減少的是a.蛋白質(zhì)b脂肪c乳糖d鈣39. 香菇有助于預(yù)防高血壓病是因其含有a.核酸類物質(zhì)b糖苷類物質(zhì)c硫胺素酶d麥角固醇40. 2015 年 4 月 24 日修訂通過的中華人民共和國(guó)食品安全法施行時(shí)間是a. 2015年 6 月 1 日b 2015

8、 年 10 月 1 日c 2015年 11 月 1 日d 2016 年 1 月 1 日3最新 料推薦二、 判斷題 ( 本大題共20 小題，每小題1 分 , 共 20 分。下列每小題表述正確的, 在答題卡上將對(duì)應(yīng)題號(hào)的a 涂黑，表述錯(cuò)誤的將b 涂黑）41. 河蝦籽比海蝦籽鮮味濃、質(zhì)量好。42. 素菜中的“三菇”是指香菇、蘑菇和草菇。43. 蘇式面點(diǎn)包括寧、滬、蘇州、淮揚(yáng)、杭寧等風(fēng)味流派，各自又有不同的特色。44. 制作蓮蓉焰對(duì)蓮子去皮和去芯時(shí), 要用冷水久泡，否則會(huì)燒煮不酥。45. 隨園食單與齊民要術(shù)被稱作是中國(guó)食經(jīng)的扛鼎之作。46. 禽類的內(nèi)臟除氣管、食管和膽囊不能食用外，其它均可入饌食用。4

9、7. “薺菜黃魚卷”是以烹任原料加菜肴顏色、形狀命名。48. 質(zhì)感要求軟爛的菜肴宜用小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。49. 從味覺生理的角度看，單一味有咸味、甜味、酸味、苦味和鮮味等幾種。50.高級(jí)葷清湯的工藝流程是主料清理洗滌 焯水洗凈加水燒沸適時(shí)撇沫中火煨煮提取頭湯加入臊子提清成品。,51. 脆皮糊可用面粉、油脂、精鹽、老酵面、淀粉、食用堿和水調(diào)制而成。52. 熱制涼吃菜的烹調(diào)方法有凍、鹵、白煮、炸收等。53. 糖類能幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)。54. 維生素 b 6 與氨基酸代謝有關(guān)，因而需要量應(yīng)隨蛋白質(zhì)攝入量的增高而增加。55. 幼兒餐食一般宜煎、炸、烤等方法，經(jīng)常變換花樣，以提高其食欲。56. 為防

10、止花生霉變，其安全水分應(yīng)控制在8%以下。57. 香精一般都應(yīng)在投料最后階段使用，溫度不宜過高以防止揮發(fā)。+58. 魚類組胺中毒與個(gè)人的體質(zhì)過敏無(wú)關(guān)。59. “軟罐頭”放在沸水中煮燙5min 后即可開啟包裝食用。60.夾心巧克力的保質(zhì)期為6 個(gè)月。三、 填空題（本大題共 26 小題 52 空，每空1 分，共 52 分）61.烹任原料的固有品質(zhì)是由原料的和 所決定的，它對(duì)菜點(diǎn)制作有著直接的影響。62. 大麥的最大用途是制造和 。63.肉松營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，其著名品種有肉松和 肉松。64.地衣類原料是低等植物的一類，其植物體是 和 的共生體。65.鮮食菠蘿會(huì)發(fā)生過敏反應(yīng)，原因是菠蘿中含有“”，

11、預(yù)防的方法是用浸泡一會(huì)，將其毒性破壞后再食用。66.宋代在面點(diǎn)制作上已采用和 等工藝。67.飴糖具有良好的 性，它可以保持面點(diǎn)制品的性。4最新 料推薦68、 從餃、包、粽、糕到形態(tài)逼真的各種花色品種面點(diǎn)的形成，都取決于熟練的和善于變化的 。69、從面點(diǎn)制作的生產(chǎn)技術(shù)和食用藝術(shù)角度上講，成熟是決定，反映 和特色的操作工序之一。70、宴席面點(diǎn)美化工藝包栝和兩個(gè)方面。71、調(diào)制主要有調(diào)味、等基本方法。72、手勺在烹飪操作中有拌法、推法、攪法、 等。 .73、熱菜配菜的一般原則主要有量的配合、色的配合、香和味的配合、形的配合、的配合、的配合。74、 熱源的 、傳熱介質(zhì)的溫度和 是構(gòu)成火候的三要素。75

12、、 勾芡的方法有翻拌法、 和 三種。76、 烹調(diào)方法對(duì)菜肴起著的作用，是中式烹調(diào)技藝的。77、 熱菜裝盤的表面裝飾有覆蓋點(diǎn)綴、等幾種方法。78、 酒會(huì)席是借鑒西餐的形式發(fā)展演變而來(lái)的，其菜肴多以為主。 ;79、 礦物質(zhì)元素鉀參與蛋白質(zhì)、和 的代謝。80、 膽鹽可使脂肪變成極細(xì)小的脂肪微粒；同時(shí)增加的活性 , 從而加速對(duì)脂肪的解。 、81、 每 100 克糖氧化時(shí)可產(chǎn)生毫升的水；每 100 克脂肪氧化時(shí)可產(chǎn)生毫升的水。82、 黃曲霉毒素是和 的代謝產(chǎn)物。83、 食物中毒是人們食用了各種“ ”后，在短時(shí)間內(nèi)爆發(fā)的 性的以急性癥狀為主的疾病的總稱。84、 冷飲食品的主要衛(wèi)生問題是的污染和有害 的污染

13、。85、 我國(guó)規(guī)定蒸餾酒及配制酒中雜醇油含量每100 毫升酒中不得超過 克，大米為原料者不得超過 克。,86、 在飲食企業(yè)崗位責(zé)任制中，要圍繞著食品衛(wèi)生的主題，規(guī)定具體的和 ，要求有專職人員檢查監(jiān)督。四、名詞解釋（本大題共12 小題，每小題4 分，共 48分）87、烹飪?cè)?8、蝦醬89、手工成形法90、 面點(diǎn)“找火”91、整料去骨5最新 料推薦92. 配菜93. 廣義味覺94. 燜95. 營(yíng)養(yǎng)96微生物97骨痛病98腦黃金五、問答題【本大題共8 小題，每小題10 分，共 80 分）。99. 簡(jiǎn)述蟹的食用注意事項(xiàng)。100. 簡(jiǎn)述溫度對(duì)發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制的影響。101. 簡(jiǎn)述制作皮凍的方法。102. 簡(jiǎn)述刀工的基本要求。103簡(jiǎn)述干貨原料漲發(fā)的要求。104簡(jiǎn)述烹調(diào)方法“煮”的制品特點(diǎn)及操作要領(lǐng)。105簡(jiǎn)述維生素e 的生理功能。106簡(jiǎn)述食品貯存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生管理的要求。六、綜合題（20 分）10