食品中嫌忌成份分析(doc 7頁).doc

1、第五章 嫌忌成分 由于生物的、加工的、環(huán)境的及人為的原因，一些食物中常含有一些無益有害的成分，即嫌忌成分，這些嫌忌成分的含量超過一定限度即可構(gòu)成對(duì)人體健康的危害。一、植物性食物中的毒物 1. 凝集素及酶抑制劑 一些豆類和谷物種子中含有毒性蛋白質(zhì)物質(zhì)-凝集素及蛋白酶的抑制劑凝集素是一種能使紅血球凝集的蛋白質(zhì)。蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蠶豆等籽實(shí)中都含有凝集素，生食或烹調(diào)不足會(huì)引起食者惡心，嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至死亡，加熱處理，可以去毒。 在豆類，谷物及馬鈴薯等植物性食物中還有另一類毒蛋白物質(zhì)-胰蛋白酶抑制劑及淀粉酶抑制劑。生食上述食物，會(huì)引起營養(yǎng)吸收下降。2. 毒肽 鵝膏菌毒素及鬼筆菌

2、毒素是存在于蕈類中的毒素，它們都是作用于肝臟，一個(gè)重50g的毒蕈中所含的毒素足以殺死一個(gè)成年人。3. 毒苷(1) 生氰苷類，存在于某些豆類，核果和仁果的種仁，木薯的塊根等，在酸或酶的作用下可水解產(chǎn)生氰氫酸。 (2) 硫苷-致甲狀腺腫原 甘藍(lán)、蘿卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋蔥、管蔥及大蒜等植物中的辛味成分是硫苷類物質(zhì)，過多攝入這類物質(zhì)有致甲狀腺腫的生物效應(yīng)。油菜、芥菜、蘿卜等植株可食部分中致甲狀腺腫原物質(zhì)很少，而在種籽中則可達(dá)莖、葉部的20倍以上，在利用油菜籽餅粕開發(fā)植物蛋白新資源時(shí)，去除致甲狀腺腫原物質(zhì)是關(guān)鍵。(3)皂苷類：廣泛分布于植物界，溶于水能生成膠體溶液，攪動(dòng)時(shí)會(huì)象肥皂一樣產(chǎn)生泡沫，因而

3、稱為皂苷，皂苷有破壞紅血球的溶血作用，對(duì)冷血?jiǎng)游镉袠O大的毒性，但食物中的皂苷對(duì)人，畜口服多數(shù)無毒，少數(shù)則有劇毒（如茄苷）。 茄子、馬鈴薯等茄屬植物中含有有毒的茄苷，其配基為茄堿（又叫龍葵堿）。正常情況下在茄子、馬鈴薯中的茄苷含量不過3-6mg/100g，但發(fā)芽馬鈴薯的芽眼附近及見光變綠后的表皮層中，含量極高，當(dāng)茄苷達(dá)到38-45mg/100g時(shí)，足以致人死命，茄堿即使在烹煮以后也不會(huì)受到破壞，故不宜食用發(fā)芽、變綠的馬鈴薯。4. 棉酚 棉酚存在于棉籽油中，它能使人體組織紅腫出血，神經(jīng)失常，食欲不振，影響生育力。棉酚的毒性可用濕熱法或溶劑萃取除去。5. 草酸 草酸幾乎存在于所有植物中，其中以菠菜，

4、大黃，茶葉中含量較多。食用過多的富含草酸的蔬菜，會(huì)出現(xiàn)口腔及消化道糜爛，胃出血，血尿，甚至驚厥。6. 血管及神經(jīng)活性物質(zhì) 香蕉中含有相當(dāng)多的有強(qiáng)烈升血壓作用的5-羥色胺及去甲腎上腺素。在咖啡，茶葉及可可中，含有刺激中樞神經(jīng)興奮的咖啡堿。在秘魯?shù)鹊厣L的古柯樹含具有麻醉致幻作用的古柯堿。此外，在食用香料肉豆蔻及一些毒蘑菇中也含有致幻成分，誤食后會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)錯(cuò)亂，狂歌亂舞等。二、動(dòng)物性食物中的毒物 動(dòng)物性食物的有毒物幾乎都限于水產(chǎn)物，如貝類毒素及魚類毒素（河豚魚毒素）三、變應(yīng)性食物 有不少人在攝食某些蛋白質(zhì)時(shí)會(huì)發(fā)生程度不等的過敏現(xiàn)象或稱變態(tài)反應(yīng)現(xiàn)象。導(dǎo)致變態(tài)反應(yīng)的物質(zhì)統(tǒng)稱為變應(yīng)原。常見的變應(yīng)原食物有

5、：谷物、乳、蛋、魚、蝦、蕃茄、巧克力等。牛乳過敏在兒童中極為常見，主要癥狀是腹瀉、肚疼及嘔吐。食物過敏的原因還不十分清楚，避免食物過敏的最好辦法是忌食致敏性食物。四、微生物毒素 許多污染食品的微生物在其生長過程中會(huì)產(chǎn)生對(duì)人、畜有害的毒素，其中有不少是致癌物和劇毒物。曲霉毒素、青霉菌毒素、鐮刀菌毒素及霉變甘薯毒素等是存在于糧食、花生等植物性食物中的霉菌毒素。黃曲霉毒素B1就是一種強(qiáng)的致癌物。 污染人類食物的細(xì)菌毒素主要有沙門氏菌毒素、葡萄球菌毒素、臘腸毒素及肉毒桿菌毒素。它們多由動(dòng)物性食物引起，其中毒癥狀多為惡心、嘔吐、腹瀉及發(fā)熱等，嚴(yán)重者可致死。其中沙門氏菌在食物中滋生時(shí)不會(huì)分解蛋白質(zhì)，因而也

6、不會(huì)產(chǎn)生吲哚類臭味物質(zhì)，即無感官性質(zhì)的改變，因此對(duì)存放較久的食物，即使沒有腐敗變質(zhì)，也應(yīng)該注意徹底滅菌。五、加工及生產(chǎn)過程中形成的嫌忌成分 1 硝酸鹽及亞硝胺的形成 食物中的硝酸鹽及亞硝酸鹽的來源一是在肉制品中作為發(fā)色劑，二是施肥過度而由土壤中轉(zhuǎn)移到蔬菜中。在生物化學(xué)條件下，硝酸鹽很易還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會(huì)與食物中的胺類生成致癌物亞硝胺。2 瘦肉精 瘦肉精是一種2-受體激動(dòng)劑，其英文名為：4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(1,1-dimethylethyl)amino)methyl)benzenemethanol。90年代初國外曾用于飼料添加劑，后因人的不良反應(yīng)而被禁

7、用。國內(nèi)養(yǎng)豬戶不顧農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，為了使豬肉不長肥膘，在飼料中摻入瘦肉精。豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。它對(duì)心臟有興奮作用，對(duì)支氣管平滑肌有較強(qiáng)而持久的擴(kuò)張作用，急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，手抖甚至不能站立，頭暈，乏力等。近來有多起因食用含瘦肉精的豬肉而發(fā)生群體急性中毒事故的報(bào)道。消費(fèi)者購買豬肉時(shí)要揀帶些肥膘（1-2cm）的肉，顏色不要太鮮紅，豬內(nèi)臟因瘦肉精殘留量多而不宜食用。3 二惡英年，比利時(shí)、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件。二惡英事件使當(dāng)年比利時(shí)蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，這一

8、事件造成的直接損失達(dá)億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失超過億歐元。 二惡英，英文名為“Dioxin”，它是一種氯代三環(huán)芳烴類化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強(qiáng)的，其毒性比氫化鉀要毒50到100倍。它的致癌性極強(qiáng)，還可引起嚴(yán)重的皮膚病和傷及胎兒。人體微量攝入二惡英不會(huì)立即引起病變，但攝入后卻不易排出。如長期食用含二惡英的食品，這種有毒成分會(huì)蓄積，最終可能致癌或引起慢性病。二惡英的主要污染源包括城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)工業(yè)、食品包裝材料等，以上的人體二惡英接觸來源于食品。 3 稠環(huán)芳烴 稠環(huán)芳烴是在煤炭、汽油及木柴等物質(zhì)燃燒過程中產(chǎn)生的烴的熱解產(chǎn)物，其中以苯并（a）芘的致癌性最強(qiáng)。食

9、品若用煙熏、燒烤及烘焦等方法加工時(shí)，都會(huì)被苯并（a）芘污染。此外，油脂在高溫下熱解，也會(huì)產(chǎn)生苯并(a)芘，故食品最好不要直接用火焰燒烤。 4 脂肪氧化及加熱產(chǎn)物 見油脂部分。 六、環(huán)境污染及添加劑引起的毒性 1. 環(huán)境污染造成的食品污染 環(huán)境污染造成的食品污染物來自兩方面：一方面是工業(yè)廢物污染了水源、土壤和大氣，最后在動(dòng)植物體內(nèi)富集起來；另一方面是農(nóng)業(yè)中大量施用農(nóng)藥，因農(nóng)藥殘留而造成食物污染。多氯聯(lián)苯在油墨、紙、塑料及橡膠中都作為添加劑而使用，它在食物鏈中的積累是由于其高度穩(wěn)定性及其在脂肪中的高溶解度所致。魚是人體攝入多氯聯(lián)苯的主要來源。 汞、鎘、鉛及砷等是對(duì)人體有害的元素。工業(yè)廢水中的無機(jī)汞

10、在自然生物過程中變成神經(jīng)毒素甲基汞，它先在魚體內(nèi)積聚，再進(jìn)入人體，50年代在日本水俁發(fā)生的水俁病，癥狀為感覺障礙、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、神智錯(cuò)亂、以至死亡，就是甲基汞引起的。 鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟，從而引起頭痛、肌肉及關(guān)節(jié)酸痛、便秘及腹瀉、貧血等。 鎘中毒的癥狀為嚴(yán)重的全身性疼痛及骨質(zhì)畸形-即日本的痛痛病。 有機(jī)氯、有機(jī)磷及有機(jī)汞是三類使用最廣的農(nóng)藥，若濫用農(nóng)藥，將嚴(yán)重污染糧食，水果和蔬菜。一些長效農(nóng)藥隨著作為飼料的谷物而轉(zhuǎn)移到家畜及家禽體內(nèi)，從而污染了動(dòng)物性食物。2、添加劑引起的毒害 為使食品在加工、儲(chǔ)存中保持其營養(yǎng)及色、香、味，常需加入一些食品添加劑；但應(yīng)注意，所用的添加劑必須是國家允許的品種，并且其用量應(yīng)控制在最低有效量的水平，食品添加劑引起毒害的原因有三方面：a.有的食品添加劑的轉(zhuǎn)化物有毒，如赤蘚紅色素在儲(chǔ)存中轉(zhuǎn)變?yōu)槲灩馑?，糖精在體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化為環(huán)已胺等。b.食品添加劑中的雜質(zhì)污染，如50年代日本西部的嬰兒大批發(fā)生貧血、腹瀉、嘔吐等癥狀，經(jīng)調(diào)查都是食用“森永”牌奶粉所致，化驗(yàn)發(fā)現(xiàn)奶粉中含As量極高，As的來源是由于加入奶粉中的穩(wěn)定劑Na2HPO4中含As嚴(yán)重超標(biāo)。所以，切