罐藏食品工藝學第三章罐頭的密封.ppt

1、CANNED FOOD TECHNOLOGY 罐藏食品工藝學,第三章 罐頭的密封,教學重點：1）密封的意義；2）金屬罐的二重卷邊密封技術要求；3）軟罐頭的裝 料、排氣和密封技術； 。 教學難點：1）金屬罐的二重卷邊密封原理與技術要求；2）軟罐頭密封方法與材料特 性關系,一. 密封的意義 罐頭食品的密封工序是不可缺少的三個關鍵工序之一。經(jīng)過密封的罐頭，內(nèi)容物食品與外界環(huán)境是完全隔絕的，經(jīng)過殺菌以后，保證食品不再次被污染，使罐頭食品得以長期保藏。 金屬罐的二重卷邊密封技術要求 金屬罐的密封均采用二重卷邊封口的原理，主要針對鍍錫罐、無錫罐、涂料罐、鋁質罐,圖 封罐機主要工作部件示意圖 1.托盤 2.

2、壓頭 3.第一道滾輪 4.第二道滾輪 5.罐頭 6.第一道滾輪形狀 7.第二道滾輪形狀,一）封罐機的類型 按自動化程度：半自動封罐機（手扣蓋，手工扳輪）；全自動封罐機（自動送罐，扣蓋，二重卷封）。單機頭自動封罐機如圖所示。 按效率：單機頭機；雙機頭機；四機頭機；大轉盤多機頭機（1200罐/min） 按罐型：圓型罐機（罐身旋轉）；異型罐機（罐身不旋轉） 按封罐壓力：常壓封罐機（經(jīng)排氣的罐）；真空封罐機（未經(jīng)排氣或已經(jīng)部分熱處理的罐,1）頭道滾輪的卷封過程 （2）二道滾輪的卷封過程,二）二重卷邊技術標準 二重卷邊封罐過程如圖所示,d-卷邊厚度 b-卷邊寬度 hc-埋頭度 LBH-身鉤寬度 LCH-

3、蓋鉤寬度 LOL-疊接長度 db-、dc -鋼板厚度 UC-蓋鉤空隙 LC-身鉤空隙 g1 g2 g3 g4 -卷邊內(nèi)部各層間隙,二重卷邊結構示意圖,對頭道卷邊、二道卷邊內(nèi)外部位的卷邊尺寸均有規(guī)定，若尺寸相差太大，則易造成密封質量下降，甚至造成廢罐。卷邊結構尺寸如圖所示,迭接長度和迭接率測量圖,注意三率： 1）迭接率：指卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋鉤相互疊接的程度。如圖所示。 LOL%為:迭接長度（ a = LOL） 與理論疊接長度（ b = LOL + UC+ LC ）之比 迭接率要求大于50% 封口時卷合過弱或過強均不符合要求，會導致密封不嚴或脫蓋，如圖所示,皺紋度與緊密度的關系,2）緊密度：指卷邊

4、內(nèi)部罐蓋鉤邊與罐身鉤合緊密程度 TR%=（100-WR）%，一般要求大于50% 其中WR為皺紋度(卷邊解體后,蓋鉤邊緣上凹凸不平的皺紋延伸程度占整個蓋鉤長度的百分比)。皺紋度越大，緊密度越小，密封性越差。皺紋度與緊密度關系如圖所示,接逢蓋鉤完整率測量示意,3）接縫蓋鉤完整率 指卷邊解體后，卷邊接縫蓋鉤處形成內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個蓋鉤寬度的百分率。由罐身接縫處卷邊鐵皮層數(shù)增加造成的（由正常的5層增加到7層）。 JR%：一般要求大于50%。 測量示意如圖所示,金屬罐常見封罐質量問題,假封,牙齒（蓋鉤與身鉤局部未迭接,滑封或滑口（壓頭打滑或滾輪轉動不良,卷邊破裂,銳邊及快口,金屬罐常見封罐質量問題

5、,金屬罐常見封罐質量問題,跳封或跳過 （由于焊逢卷邊較厚，滾輪經(jīng)過時跳過，卷邊未壓緊,垂唇 （接逢處卷邊寬超過20%的鐵舌,鐵舌,1）未卷封前 （2）卷封時 1-玻璃罐外凸緣 2-嵌在罐蓋內(nèi)和玻璃罐外凸緣間的膠圈 3-罐蓋 4-滾輪,三. 璃罐的密封技術 玻璃罐密封與金屬不同，主要是因其罐身沿口造型不同。 1.卷封式封罐 與金屬罐封口相似，但不一樣。輥輪壓緊蓋邊，使其墊圈緊緊結合在罐沿凸緣上，這種罐密封性很高。但開啟困難，屬淘汰之列。如圖所示 2.螺旋式封罐 利用罐口和罐蓋凸、凹的螺紋擰緊，依靠蓋內(nèi)襯墊圈密封。若要求殺菌形成真空度的食品，則開啟特別困難，少用,旋開式玻璃罐密封結構圖 1-瓶蓋內(nèi)

6、襯密封膠;2-瓶口外斜螺紋;3-瓶蓋的“爪”抓緊斜螺紋,3.旋轉式封口 利用瓶口外斜凸緣與罐蓋爪擰緊咬合，蓋內(nèi)墊圈壓緊罐口形成密封，這種罐只需釋放頂隙真空，反向擰即開，最常用。如圖所示,4套壓式 蓋子內(nèi)側邊嵌有硬質橡膠圈，密封時先用蒸汽排氣，然后將蓋套壓于罐口，利用蓋邊也內(nèi)嵌墊料緊密地貼合在玻璃罐口線上達到密封目的。這種罐封罐速度很快，開啟時只需用針刺穿罐蓋釋放真空即可，國外用量很大，國內(nèi)目前常用于口服液小瓶的密封。見P148,四. 軟罐頭的裝料、排氣和密封技術 采用高強度、高阻隔性、高耐熱性復合塑料材料可用于軟罐頭的生產(chǎn)。 1. 軟罐頭的裝料 軟罐頭的裝料與硬罐頭裝料類似，由人工裝料或自動裝

7、料完成。其區(qū)別之處在于： (1) 軟罐頭裝料一定確保封口邊不能有脂肪等異物，均需擦邊（鴨嘴器） (2) 內(nèi)容物體積一般占總體積（能密封良好的體積）的90左右 (3) 可先制袋后裝料，亦可邊制袋邊裝料，密封完成后再剪裁成單袋。 2. 軟罐頭的排氣密封 軟罐頭的排氣和密封一般大都采用盡乎同時完成的工序，沒有單獨排氣的工序，即基本上由真空封口機完成。如圖所示 排氣密封過程：熱封條壓住封口邊，真空泵開始工作，袋外形成一定的真空，袋內(nèi)壓力大于袋外，然后袋外突然真空消失，將袋內(nèi)氣體壓出，同時熱封條迅速（1s內(nèi)）由常溫升至封口溫度，將袋密封。袋內(nèi)空氣殘留量，越少越好。（殘留量與包裝袋柔軟度，內(nèi)容物、真空室真

8、空度有關,單體真空充氣包裝機 1-上蓋 2-熱封條 3-抽氣口 4-腔體 5-真空泵,3. 封口方式 并非所有塑料材料的封口原理都一樣，不同塑料性能不一樣，有的劇烈升溫好，有的需穩(wěn)定升溫好。 （1） 熱壓密封法 溫度達到密封材料粘合溫度的封條壓緊邊口將其熱封，如電烙鐵封口，適合PE、PP層。 （2） 脈腫密封法（升溫快，降溫快） 熱封條通入低壓高密度電流，封條瞬間升溫，封合。 該法幾乎適合所有塑料材料，尤其是PE、PP、PVC等，但對PET、PVDC等最好采用高頻密封。 （3）高頻密封法（升溫快、穩(wěn)定，維持好） 熱輥輪或熱封條通入高頻電流（升溫穩(wěn)定、快且維持好）。該方式常以熱輥輪方式密封。對PET、PVDC等效果很好，對PE、PP效果也好。 缺點是若封口內(nèi)側有油脂等污染，則封口強度很差。常用于制袋封邊、火腿腸制腸衣管等,4. 檢測軟包裝殘留氣體含量 軟罐頭內(nèi)部空氣含量越少越好，因為在熱力殺菌時空氣膨脹壓力較大，軟包裝強度畢竟比不上硬罐頭，這是減少破袋的重要方法之一。 其測定如下：采用平衡浮力方法（非破壞性）。 殘余氣體 V=P2W/(P1 -P2) 水 (ml) P2-使軟罐頭平衡的壓力（mmHg） P1-當?shù)貧鈮海╩mHg） W-在當?shù)貧鈮合?軟罐頭在水中稱得的重量（g）（設食品比重近似為1,小結,本章介紹了罐頭密封的意義