食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)[課件]].ppt

1、二 O 一四 年 七 月,食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),第一章 食品安全基本知識(shí) 第二章 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí) 第三章 食品生產(chǎn)必須遵守的安全衛(wèi)生管理事項(xiàng) 第四章 保持工作現(xiàn)場(chǎng)的規(guī)范、整潔 第五章 品控基礎(chǔ)知識(shí),民以食為天，食品的質(zhì)量都關(guān)系到人的生存和身體健康。目前我國(guó)的食品，品種豐富、數(shù)量充足、供給有余。在滿足了食品數(shù)量的同時(shí)，食品的質(zhì)量安全卻存在著一定的隱患,食品安全定義： 指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害,食品質(zhì)量安全的定義,食品質(zhì)量安全是指：食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度。 用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品，不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加

2、工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中存在的質(zhì)量問題對(duì)人體健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影響,食品質(zhì)量安全包含的內(nèi)容：食品質(zhì)量安全包含三個(gè)內(nèi)容指：外觀質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)性和衛(wèi)生性,在食品產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，其基本體現(xiàn)在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的感官、理化和衛(wèi)生三個(gè)方面的技術(shù)要求之中,食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的符合性，直接反映著某種食品質(zhì)量狀況的好壞和水平的高低。同時(shí)，也直接影響著消費(fèi)者的人體健康和安全,什么是食品衛(wèi)生,國(guó)際食品衛(wèi)生通則中將“食品衛(wèi)生”解釋為：在食品鏈的各環(huán)節(jié)中，為保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施,第一章 食品安全基本知識(shí),食品安全基本知識(shí),第一節(jié) 食品安全的重要性,食品安全的重要性,食

3、品安全的重要性,關(guān)乎生命健康和安全 關(guān)乎企業(yè)生產(chǎn)與國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展 關(guān)乎社會(huì)的和諧與穩(wěn)定,國(guó)內(nèi)近年來發(fā)生的食品安全事件,食品安全基本知識(shí),假酒致命：1996年，云南曲靖地區(qū)發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件。 瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、廣東，2006年在上海相繼發(fā)生消費(fèi)者食用了含瘦肉精的豬肉發(fā)生的食物中毒事件。 “蘇丹紅”鴨蛋：我國(guó)在調(diào)味品中檢出蘇丹紅，2006年河北等地生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋” 查出含有蘇丹紅號(hào)。 “裱花蛋糕事件”：2006年，某食品有限公司生產(chǎn)的A牌裱花蛋糕被沙門氏菌污染，引起24人食物中毒。 奶粉事件：2008年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病

4、,政府對(duì)食品安全采取的措施,進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)督抽查 質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)每年按計(jì)劃對(duì)食品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對(duì)抽查不合格的產(chǎn)品進(jìn)行曝光，對(duì)不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)提出整改要求,組織食品專項(xiàng)整治和打假行動(dòng) 在食品執(zhí)法打假工作中，近4年來，全國(guó)質(zhì)檢系統(tǒng)共出動(dòng)執(zhí)法人員26萬人次，立案查處案件是20萬余起，查獲假冒偽劣食品貨值金額20億元,食品安全的重要性,政府對(duì)食品安全采取的措施,不斷提升政府應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力 各級(jí)政府監(jiān)管部門制定應(yīng)急預(yù)案，確保第一時(shí)間迅速反應(yīng)，開展專家評(píng)估、應(yīng)急檢驗(yàn)、專項(xiàng)抽查、專項(xiàng)整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感問題,組織制定食品安全標(biāo)準(zhǔn) 近年來共發(fā)布食品中農(nóng)藥殘留最大限量、生活飲用水

5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等一批重要標(biāo)準(zhǔn),食品安全的重要性,與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī),中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法 中華人民共和國(guó)食品安全法 工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例 食品衛(wèi)生行政處罰辦法 查處食品標(biāo)簽違法行為規(guī)定 工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例實(shí)施辦法 食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）（國(guó)家質(zhì)檢總局79號(hào)令,與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī),食品安全法第85條規(guī)定：違法的十種情形,一、用非食品原料生產(chǎn)食品或在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)； 二、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量

6、的食品； 三、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成份不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； 四、經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品,五、經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品；六、經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；七、經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品；八、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；九、利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過安全性評(píng)估,食品安全法第8

7、6條規(guī)定：違法的情形,一、經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； 二、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑； 三、食品生產(chǎn)者采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； 四、食品生產(chǎn)者在食品中添加藥品,食品安全法第87條規(guī)定：違法的情形,一、未對(duì)采購(gòu)的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品的相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)； 二、未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度； 三、制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法規(guī)定備案； 四、未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品； 五、進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件； 六、生產(chǎn)的食品、食品添加

8、劑的標(biāo)簽、說明書涉及疾病預(yù)防、治療功能； 七、安排患有本法三十四條所列疾病的人員從事直接入口食品的工作,對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例一） （一）某食品廠生產(chǎn)加工腐敗變質(zhì)年糕案 某食品廠把從攤位上回收的嚴(yán)重霉變的年糕用水浸泡粉碎后摻入好的原料重新生產(chǎn)年糕,與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī),該廠以上行為違反了中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第九條第一款：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的”規(guī)定。 依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法對(duì)某食品廠作出處罰決定： 1、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、公告收回已售出的霉變年糕； 2、沒收違法所得112

9、36元； 3、處違法所得5倍罰款56180元,對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰 （案例二） （二）某食品有限公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)裱花蛋糕造成食物中毒案 某食品有限公司生產(chǎn)的A牌裱花蛋糕因在雞蛋預(yù)處理中，未按照選蛋、洗蛋、消毒等規(guī)定程序操作，致使被D組沙門氏菌污染，引起24人食物中毒,與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī),其行為違反了中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第九條第三款:“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的”的規(guī)定。 依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法： 1、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)裱花蛋糕； 2、銷毀導(dǎo)致食物中毒的食品； 3、處以違法所得三倍罰款：200611

10、.5元； 4、沒收違法所得66870.5元，罰沒款共計(jì)：267482.00元。 5、吊銷生產(chǎn)裱花蛋糕的衛(wèi)生許可項(xiàng)目,對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例三） （三）某公司生產(chǎn)銷售含有“蘇丹紅”的產(chǎn)品案 某公司使用的辣椒粉及湯包產(chǎn)品中含有“蘇丹紅”，“蘇丹紅”屬于非食品原料，添加到食品中對(duì)人體健康會(huì)產(chǎn)生一定的危害。 該公司行為違反了中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第九條第八款：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的”的規(guī)定。 依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 給予以下行政處罰： 1、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售加入蘇丹紅成分食品，公告收回已售出的食品，銷毀尚未銷售和公告收回含

11、有蘇丹紅的食品； 2、沒收違法所得159799.7元； 3、并處違法所得1倍罰款159799.7元,與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī),第二節(jié) 食品安全的危害因素,食品安全的危害因素,食品安全的危害因素,國(guó)際法典(CAC1997)將“危害”定義為會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 安全食品是指不含有生物的、化學(xué)的和物理的危害因素的，人們食用后不會(huì)引起疾病、傷害或危險(xiǎn)等不良健康影響的食品,食品安全的危害因素,食品安全危害的來源 自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長(zhǎng)環(huán)境中受到污染等等。 外源性危害：是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從

12、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害,食品安全的危害因素,食品安全危害的種類,生物性危害,化學(xué)性危害,物理性危害,危害,生物性危害 細(xì)菌： 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。 寄生蟲、病毒：主要來自原料，做好原料的驗(yàn)收工作 蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動(dòng)物,化學(xué)性危害 農(nóng)藥污染 獸藥污染 抗生素、生物激素 工業(yè)“三廢”污染 添加劑污染 化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染 包裝材料的污染 分三類： 天然的化學(xué)物質(zhì) 有意加入的化學(xué)物質(zhì)

13、 無意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì),物理性危害 金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 毛發(fā) 玻璃、塑料、木屑 石子 棉線、纖維絲等 包裝物碎屑 其它,我們的工作： 生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?物理危害：食品中的異物,對(duì)食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。 異物分為內(nèi)源性的和外源性的 如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根； 而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的,食品中的異物預(yù)

14、防,食品中的異物預(yù)防,對(duì)顧客造成傷害或反感，顧客會(huì)提出投訴。 在這種情況下不但要對(duì)顧客進(jìn)行賠償，而且對(duì)公司的信譽(yù)也會(huì)造成不良的影響,食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的危害,危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。 危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。 危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任

15、何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員） 毛發(fā)工作服帽的正確穿戴 指甲及指甲縫隙的附著物勤剪指甲、洗手徹底 手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎素養(yǎng) 首飾及其它有意或無意帶入車間的物品素養(yǎng) 工作服及裸露便服的線頭、絨線素養(yǎng) 咳嗽的飛沫，甚至痰跡素養(yǎng) 附著在身上的飛蟲素養(yǎng) 在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味素養(yǎng) 有意或無意濫用化學(xué)藥品 等等培訓(xùn)與監(jiān)督,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器 破損設(shè)備（器具、容器）的選型、

16、材質(zhì)、更換時(shí)間 小零部件良好的操作規(guī)范，設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣 滲漏選型、材質(zhì) 易脫落部件選型、材質(zhì)、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣 不適宜的使用培訓(xùn)與監(jiān)督,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料 原料本身含有要求供方控制、使用前挑選/篩選 以上材料的包裝表面附著外包裝不得進(jìn)入加工區(qū) 外包裝箱等附著碎屑內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗 內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物使用前檢查、要求供方控制,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之四：方法 加工方法工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？ 搬運(yùn)方法運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生 標(biāo)識(shí)方法

17、能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識(shí)用品是否容易混入產(chǎn)品 衛(wèi)等清掃方法 清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？ 消毒方法殘留消毒劑？受熱變形？ 化學(xué)藥品控制方法控制不適當(dāng)被誤用,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之五：環(huán)境 加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查 不適宜的環(huán)境導(dǎo)致溫度、濕度、空氣質(zhì)量 衛(wèi)生條件清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？ 蟲、鼠控制滅、防蠅蟲、鼠措施,防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度

18、的減少混入的可能 以減少來源為主，以檢查（人工挑選）、檢測(cè)（金屬探測(cè)儀、X光機(jī)等）為輔,食品中的異物預(yù)防,第三節(jié) 食品的腐敗變質(zhì),食品的腐敗變質(zhì),食品的腐敗變質(zhì),食品腐敗變質(zhì)的定義 食品腐敗變質(zhì)是指食品受到以微生物為主的各種內(nèi)外環(huán)境因素的影響，造成其原有化學(xué)成分或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過程。如魚肉腐臭、油脂酸敗、水果蔬菜腐爛和糧食霉變等。 食品腐敗變質(zhì)的原因 食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素，如動(dòng)、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的,食品的腐敗變質(zhì),微生物引起食品變質(zhì)的基本條件

19、 食品的基質(zhì)特性 食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長(zhǎng)繁殖造成食品的變質(zhì)。 微生物 在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，微生物起重要作用。 食品的環(huán)境條件 溫度、氣體、濕度,食品的腐敗變質(zhì),食品腐敗變質(zhì)的控制 目前常用的食品防腐方法有 ： 低溫貯藏：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度和酶的活力。 高溫滅菌：食品經(jīng)高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，并可破壞食品中酶類。 脫水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質(zhì)。 鹽腌保藏和糖漬保藏：微生物處于

20、高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，菌體原生質(zhì)脫水收縮，與細(xì)胞膜脫離，原生質(zhì)凝固，從而使微生物死亡。 提高酸度：大多數(shù)微生物不能在PH值45以下很好發(fā)育，常用的方法有酸漬法、酸發(fā)酵，如泡菜和漬酸菜。 使用化學(xué)添加劑：常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)微生物，抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。 此外，還有真空保藏、電離輻射、微波等方法進(jìn)行食品防腐,第四節(jié) 食物中毒基本知識(shí),食物中毒基本知識(shí),食物中毒定義 食物中毒是指“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”。 因暴飲暴食引起的急性胃腸炎；個(gè)

21、別人吃了某些食品(如魚、蝦或牛奶等)而發(fā)生的變態(tài)反應(yīng)性疾??；經(jīng)食品感染的腸道傳染病(如傷寒等)和寄生蟲病(如旋毛蟲病等)，則不屬于食物中毒的范圍,食物中毒基本知識(shí),食物中毒的原因 食物產(chǎn)生毒性 (1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙門氏菌)，或有大量毒素(例如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素)； (2)有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品，并達(dá)到能引起急性中毒的劑量； (3)食品本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去的食物，如河豚魚、木薯(例如河豚魚含河豚毒素)； (4)某些外形與食物相似，但本身含有有毒成分的物質(zhì)被誤食(例如毒蕈中毒等)。 (5)食品貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)生毒素(

22、例如發(fā)芽馬鈴薯產(chǎn)生龍葵素)等,食物中毒基本知識(shí),食物中毒基本知識(shí),大腸桿菌,葡萄球菌,沙門氏菌,食物中毒的原因 食物中毒常見的發(fā)生原因 (1)食品（原料）被污染或儲(chǔ)存不當(dāng)致食品變質(zhì)； (2)食品加工不當(dāng)（加熱不充分或未煮熟燒透）或加工人員污染； (3)生熟交叉污染； (4)生食未洗凈水產(chǎn)品或生拌菜； 誤用有毒(含毒)原料； 誤食混入有毒物質(zhì)的食品和有毒動(dòng)植物食品； 食用方法不當(dāng)； 食用容器不潔； 其他原因,食物中毒基本知識(shí),食物中毒的特點(diǎn) (1)發(fā)病突然性：潛伏期短，來勢(shì)急，短時(shí)間內(nèi)可有多數(shù)人同時(shí)發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢(shì)。 (2)癥狀相似性：中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，且多常常出現(xiàn)惡

23、心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。 (3)發(fā)病與食物有關(guān)：患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群中；一旦停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢(shì)。 (4)食物中毒病人對(duì)健康人一般不具有傳染性,食物中毒基本知識(shí),食物中毒的防治（重點(diǎn)介紹生物性危害） 原則一：防止食品受到細(xì)菌污染 1、保持清潔 保持與食品接觸的工器具、設(shè)備設(shè)施等表面的清潔 保持食品加工環(huán)境（地面、墻壁、天花板等）的清潔 保持手的潔凈，不僅在上剛崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食品期間也要經(jīng)常洗手。 對(duì)有腸道傳染病及化膿感染者等疾病者，不準(zhǔn)從事食品行業(yè)。 避免老鼠、蟲害等

24、進(jìn)入車間或庫(kù)房污染食品 使用安全的水和食品原輔材料 選擇正規(guī)來源的原輔材料，不合格或者有異常的拒絕使用,食物中毒的防治 原則二：控制細(xì)菌的繁殖 1、控制溫度 食品加工車間，解凍肉溫控制在4以下，初加工間10以下，內(nèi)包裝間10以下 2、控制時(shí)間 食品在加工過程，要在2小時(shí)內(nèi)加工完及時(shí)入庫(kù)保存； 原則二：殺滅病原菌 1、燒熟煮透 2、嚴(yán)格洗消,食物中毒基本知識(shí),第二章 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,什么是微生物 微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（

25、酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。 微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌，1000個(gè)疊加在一起只有句號(hào)那么大,微生物的作用 微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。 有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 我們的目的：預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害,微生物的特點(diǎn) 個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 繁殖快 代謝類型多，活性強(qiáng)。 分布廣泛 數(shù)量多 易變異,微生物的類群 原核生物： 細(xì)菌：球菌、桿菌、螺旋菌 放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌 真核生物： 真菌

26、：霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等） 原生動(dòng)物、顯微藻類 病毒：桿狀、球狀和 這兩種形態(tài)結(jié)合的復(fù)合型,控 制 溫度高溫殺菌，低溫抑菌 濕度保持干燥 營(yíng)養(yǎng)保持清潔 時(shí)間縮短時(shí)間,細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件,關(guān)于細(xì)菌的繁殖,溫度與細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)的關(guān)系,細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對(duì)于食品的保存,細(xì)菌的生長(zhǎng)與繁殖和溫度、時(shí)間的關(guān)系,食品中微生物的主要來源 來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動(dòng)物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長(zhǎng)期生存的微生物。 來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動(dòng)物的呼吸道。 來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水

27、流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。 來自人及動(dòng)植物的微生物：健康的人體和動(dòng)物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動(dòng)植物造成危害,微生物污染食品中的主要途徑（4點(diǎn)） 通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機(jī)物污染，如用這種水處理食品，就會(huì)污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。 通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時(shí)，可直接或間接的污染食品,通過人及動(dòng)物而污染：人接觸食品時(shí)，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食

28、品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動(dòng)，也會(huì)通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。 通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會(huì)造成微生物的殘存，從而污染以后裝運(yùn)的食品,控制食品微生物超標(biāo)的三原則,不接觸細(xì)菌預(yù)防 抑制細(xì)菌的繁殖 殺滅,預(yù) 防 措 施 加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理： 垃圾、下角料、

29、廢棄物進(jìn)行無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)所存放并保持清潔 污水進(jìn)行無害化處理，并合理排放 做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作 做好車間、倉(cāng)庫(kù)的防鼠、防蠅蟲工作,加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理： 食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。 生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。 生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。 個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。 生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化，消毒處理。作好水源的防護(hù)，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。 原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝

30、物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染,一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制 控制pH（酸度） 控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖） 0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存 0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短 0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長(zhǎng)貨架期 化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽），必須符合國(guó)家規(guī)定，并標(biāo)注清楚 控制包裝（真空包裝，充氣包裝,控 制 措 施,控 制 措 施 二、通過冷藏和冷凍（溫度）控制 溫度為5到46是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍 冷藏庫(kù) 時(shí)間/溫度的合理控制（低溫，短時(shí)） 冷凍控制 烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從60降至21

31、,一、熱處理（烹調(diào)或殺菌） 方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器 影響致死率的因素 食物（器具）的導(dǎo)熱性 食物（器具）的特性 微生物的種類(芽胞或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞) 微生物細(xì)胞的耐熱性,殺 滅,二、化學(xué)消毒殺菌劑 消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。 有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%、ppm）表示。 消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn)： 費(fèi)用低 應(yīng)用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒,殺 滅,化學(xué)消毒殺菌劑 有機(jī)物： 酚：石炭酸。

32、甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。 甲醛：福爾馬林溶液就是37-40的甲醛水溶液 醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70的乙醇便可殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕Ч詈茫^80%以至無水酒精效果較差,鹵族元素及其化合物： 碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。 氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化

33、物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)微生物起破壞用,三、微生物控制的新技術(shù) 輻照 高強(qiáng)度脈沖光 高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng) 紫外線 高壓加工 歐姆加熱 臭氧,殺 滅,關(guān)于霉菌和酵母菌的問題,產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量就會(huì)劣變，銷路會(huì)受到影響，顧客也會(huì)怨聲載道。 對(duì)容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗。 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對(duì)工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理。 盡量在低溫下對(duì)食品進(jìn)行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴(kuò)大化,反映食品衛(wèi)生的幾個(gè)指標(biāo),1.細(xì)菌總數(shù)：菌落總數(shù)是表明果凍產(chǎn)品清潔狀態(tài)的指標(biāo)。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說明產(chǎn)

34、品受到污染越嚴(yán)重，容易腐敗變質(zhì) 。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求菌落總數(shù)應(yīng)100個(gè)； 主要來源：人員活動(dòng)（不衛(wèi)生的工衣、走動(dòng)），臟的物料(污染) 2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動(dòng)物糞便污染。主要來源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著） 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)3個(gè)100,3.致病菌：會(huì)引起人類疾病的細(xì)菌。主要檢測(cè)的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這些致病菌均不得檢出 主要來源：鼻腔、雞蛋、傷口等 4.霉菌：會(huì)產(chǎn)生毒素，除了使食物敗壞造成經(jīng)濟(jì)損失外，也會(huì)危及人類及動(dòng)物的健康，較嚴(yán)重的問題為霉菌毒素的產(chǎn)生，這些毒素可導(dǎo)致過敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕動(dòng)物流產(chǎn)、致癌及死亡

35、到處皆有霉菌，霉菌可生長(zhǎng)于廣泛的溫度條件下，但最適溫度為25至35,霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長(zhǎng)最快,大腸桿菌,經(jīng)過培養(yǎng)長(zhǎng)大肉眼可看到的霉菌,顯微鏡下的葡萄球菌,致病菌沙門氏菌,食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng),第三章,安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng),作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng) 入車間前的注意事項(xiàng) 工作前的注意事項(xiàng) 工作中的注意事項(xiàng) 工作后的注意事項(xiàng) 班后會(huì),一、入車間前的注意事項(xiàng),1、健康檢查 食品從業(yè)人員每年至少一次健康檢查，取得健康證、并通過衛(wèi)生培訓(xùn)方可上崗； 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病

36、以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 食品衛(wèi)生法第26條,入車間前的注意事項(xiàng),個(gè)人健康和傷病 當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。 當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，并及時(shí)對(duì)相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具做好防護(hù)和消毒。手經(jīng)過包扎防護(hù)（包扎后戴手套），方可以從事食品加工崗位,入車間前的注意事項(xiàng),患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)： 黃疸； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)； 耳、眼或鼻中有流出物,入車間前的注意事項(xiàng),2、個(gè)人衛(wèi)生管理 食品從業(yè)人員必須不留長(zhǎng)指甲，勤洗發(fā)、勤洗澡

37、、勤換衣，男士頭發(fā)不易過長(zhǎng)，不得留胡須。 直接與原輔料、半成品、成品接觸人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手鐲、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入生產(chǎn)車間。 上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽,食品生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，個(gè)人物品包括衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。 入廁再次返回車間時(shí)嚴(yán)格下述的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋入廁洗手更換工作鞋 換工作服、帽更衣自查 洗手消毒。 車間內(nèi)所有人員必須遵守勞動(dòng)紀(jì)律、衛(wèi)生制度，須經(jīng)指定員工通道進(jìn)出

38、車間，不許走物流通道；不經(jīng)允許，員工不得隨意串崗；員工進(jìn)出車間要隨手關(guān)門,入車間前的注意事項(xiàng),3、工作服的管理： 進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。 進(jìn)入車間前，生產(chǎn)人員將干凈的工作服、工作帽、鞋靴、口罩穿戴整齊，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外； 水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。 入車間前，水鞋在400ppm季銨鹽消毒液中浸泡消毒,工作服的正確穿著方法,正確的穿戴 不正確的做法,手指甲長(zhǎng)度,及時(shí)清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。 換上工作時(shí)的靴子 保持工作靴子的清潔,換工作鞋,鏡前檢查,1）頭發(fā)是否有外露？ （2）手指甲是否已

39、剪短？（指甲白邊2mm） （3）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈） （4）是否攜帶香煙和打火機(jī)？ （5）是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書釘、別針） 凡以上物品均不得帶入車間，請(qǐng)?jiān)阽R子面前整理或清理,入車間前的注意事項(xiàng),4、洗手消毒 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下,入車間前 食品處理工作開始時(shí)； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時(shí)洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品,注意,連續(xù)工作2小時(shí)，應(yīng)洗手消毒,洗手消毒必要性 1.由于人體帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都可能

40、造成食品的污染。 2.這種污染主要是通過從業(yè)人員不干凈的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。 3.污染手的細(xì)菌很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金黃色葡萄球菌。當(dāng)手接觸鼻部或擦鼻涕時(shí)，手指會(huì)受到鼻腔細(xì)菌污染 4.在人體內(nèi)外以及自然界的生活環(huán)境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著，所以，在任何情況下手指都有污染的可能,5.據(jù)調(diào)查，有30%-40%的食品經(jīng)營(yíng)者受到此種細(xì)菌污染。另外，從業(yè)人員尤其是帶菌者在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少的話，手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒，有人試驗(yàn)，水樣大便要將衛(wèi)生紙對(duì)折5

41、次才能避免，當(dāng)再次接觸食品時(shí)，病菌將污染食品。 6.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場(chǎng)所。據(jù)調(diào)查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16。7%，而沒有皸裂的手指檢出率為2.1,洗手的必要性,越簡(jiǎn)單的事情，往往大家越難做的，一些看似簡(jiǎn)單的工作，往往是保障食品安全衛(wèi)生的核心?！跋词帧本褪且粋€(gè)特典型的例子。 通過一個(gè)試驗(yàn)可以說明洗手的重要性,對(duì)手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng),未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒劑后 細(xì)菌成片生長(zhǎng) 仍有成片生長(zhǎng) 仍有菌落生長(zhǎng) 未見菌落生長(zhǎng),洗 手,正確的洗手方法 進(jìn)入車間時(shí)，要進(jìn)行更衣自查，確保更衣合格后，再進(jìn)行洗手消毒，其方法： 先將手放在流水下沖洗 打上洗

42、手液搓洗（手心、手背、手腕、指縫間各來回搓洗5秒鐘） 流動(dòng)水將手沖洗干凈 干手器干手 最后用75酒精噴灑消毒,洗 手,正確的洗手方法,清水沖洗,正確的洗手方法,洗 手,洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫、拇指,洗 手,正確的洗手方法,流水沖洗洗滌劑 徹底沖干凈，防止殘留,75%酒精噴灑消毒 防止干手過程的再次污染,洗 手,注意,洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸 防止再次受到污染,在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。 使用滾輪，結(jié)合視檢 使用風(fēng)淋（抬手,二、工作前的注意事項(xiàng),以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。 工作前的注意事項(xiàng),工作前的注意事項(xiàng),確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù) 確認(rèn)配料表是否正確 確認(rèn)工藝說明書,

43、工作前的注意事項(xiàng),確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患） 確認(rèn)包裝物料 確認(rèn)人員,工作前的注意事項(xiàng),確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具 確認(rèn)清潔度 根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn),工作前的注意事項(xiàng),對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒 確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑 確認(rèn)清洗消毒方法 確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求 進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑,生產(chǎn)前的清潔,一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 工作中的注意事項(xiàng),三、工作中的注意事項(xiàng),工作中的注意事項(xiàng),必須遵守工作程序，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。 做好上下級(jí)、工序之間的溝通，提高生產(chǎn)效率。 不要隨便離開工作地點(diǎn)，必須離開時(shí)要征得負(fù)責(zé)人的同意，并

44、將工作安排好,一般注意事項(xiàng),工作中的注意事項(xiàng),工作時(shí)不要四處張望。 工作時(shí)不要聊天,一般注意事項(xiàng),工作中的注意事項(xiàng),工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢(shì)。 不要在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧。 發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。 發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒,一般注意事項(xiàng),工作中的注意事項(xiàng),絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過。 對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。 不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。 當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。 遇到停電時(shí)要拉下電閘,操作設(shè)備的注意事項(xiàng),生命無價(jià)，安全第一,工作中的注意事項(xiàng),控制肉溫，原輔材料的感官質(zhì)量。 充分考慮原料及其包裝帶來的異

45、物隱患并加以預(yù)防。 已經(jīng)加熱或者冷卻、包裝的產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下。 避免原輔材料落地，落地時(shí)及時(shí)清理。避免由于人為或環(huán)境原因?qū)Ξa(chǎn)品造成的交叉污染。 生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品做好標(biāo)識(shí)，防止誤用 當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。 防止環(huán)境和設(shè)備設(shè)施等對(duì)產(chǎn)品造成的交叉污染 下班后做好對(duì)剩余原輔材料的防護(hù)保存工作，原料及下腳料冷庫(kù)保存，剩余的包材返回噴碼間；剩余的輔料扎好袋口或桶內(nèi)加蓋存放,關(guān)于產(chǎn)品處理時(shí)的注意事項(xiàng),工作中的注意事項(xiàng),充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。 設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。 當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其

46、它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。 按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工器具清洗消毒和洗手消毒。操作人員的雙手每隔2小時(shí)用75%酒精噴灑1次；操作臺(tái)面和設(shè)備臺(tái)面每4小時(shí)用消毒酒精噴灑 不要用工作服察汗、擦手,對(duì)于衛(wèi)生需要的注意事項(xiàng),垃圾桶的使用,應(yīng)使用腳踏的垃圾桶，隨時(shí)保持垃圾桶關(guān)閉的狀態(tài)。 在丟棄垃圾時(shí)，如手接觸到垃圾桶，應(yīng)清洗消毒雙手后，方可進(jìn)行食品操作。 垃圾袋應(yīng)隨滿隨換,一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以休息了，為了安心休息，請(qǐng)檢查 完工后的注意事項(xiàng),四、完工后的注意事項(xiàng),完工后的注意事項(xiàng),確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫(kù)，并辦理入庫(kù)手續(xù)。 確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，

47、并放在規(guī)定的位置。 當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時(shí)，要提前告知注意事項(xiàng)。 按照規(guī)定對(duì)車間進(jìn)行打掃，保持整潔,完工后的注意事項(xiàng),確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。 對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。 對(duì)不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。 更衣室保持清潔。 對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌，干靴器打開,辛苦了一天，總結(jié)一下，今天工作效果怎么樣，明天干什么？ 開好班后會(huì),五、班 后 會(huì),對(duì)一天的工作作簡(jiǎn)要總結(jié)。 指出存在的問題，明天進(jìn)行改進(jìn)。 評(píng)選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工。 員工有什么建議和抱怨。 安排明天的生產(chǎn)計(jì)劃和工作分配計(jì)劃,班 后 會(huì),保持工作現(xiàn)場(chǎng)的規(guī)范、整潔 5S管理知識(shí),第四章,關(guān)于5S管理,5S管理又稱區(qū)域管理法（定置

48、管理法） 1、5S介紹 5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對(duì)室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個(gè)S。 后來有企業(yè)將其引進(jìn)內(nèi)部管理運(yùn)作，隨著管理的需求及水準(zhǔn)的提升，又增加其余3個(gè)S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動(dòng),關(guān)于5S管理,1、 5S介紹 5S包括： 整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃（SEISO） 清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE） 。 “S“為日語(yǔ)英文拼音的第一個(gè)字母,2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象： 儀容不整/穿著不整的工作人員 有礙觀瞻，影響工作場(chǎng)所氣氛。 缺乏一致性，不易塑造團(tuán)隊(duì)精神。 看起來懶散，影響工作士氣。 易生危險(xiǎn)。 不易識(shí)別

49、，妨礙溝通協(xié)調(diào),關(guān)于5S管理,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象： 機(jī)器設(shè)備擺放不當(dāng) 作業(yè)流程不流暢。 增加搬運(yùn)距離。 虛耗工時(shí)增多,2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象： 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良 不整潔的機(jī)器，就如同開或坐一部臟亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不講究，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良，使用壽命及機(jī)器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無法提升，甚至導(dǎo)致因設(shè)備故障造成停產(chǎn)，造成浪費(fèi)且?guī)碣|(zhì)量隱患。 故障多，減少開機(jī)時(shí)間及增加修理成本,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象： 原料、半成品

50、、成品、待修品、報(bào)廢品隨意擺設(shè) 容易混料品質(zhì)問題。 要花時(shí)間去找要用的東西效率問題。 管理人員看不出物品到底有多少管理問題。 增加人員走動(dòng)的時(shí)間秩序與效率問題。 易造成堆積浪費(fèi)場(chǎng)所與資金，導(dǎo)致微生物的繁殖，甚至導(dǎo)致變質(zhì),關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象： 工具亂擺設(shè) 增加尋找時(shí)間效率損失。 增加人員走動(dòng)工作場(chǎng)所秩序。 工具易損壞，易造成交叉污染,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象： 運(yùn)料通道不當(dāng) 工作場(chǎng)所不流暢。 增加搬運(yùn)時(shí)間。 易生危險(xiǎn)。運(yùn)料通道不當(dāng) 工作場(chǎng)所不流暢。 增加搬運(yùn)時(shí)間。 易生危險(xiǎn),關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 生產(chǎn)和

51、辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象： 工作人員位置或姿勢(shì)不當(dāng) 易生疲勞降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機(jī)遇。 有礙觀瞻，影響作業(yè)場(chǎng)所士氣。 工作紀(jì)律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起,關(guān)于5S管理,3、5S的實(shí)施 整理（SEIRI） 將工作場(chǎng)所進(jìn)行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。 目的： 騰出空間，空間活用。 防止誤用、誤送。 塑造清爽的工作場(chǎng)所。 注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是5S 的第一步,關(guān)于5S管理,3、5S的實(shí)施 整頓（SEITON） 把留下來的必要的物品依規(guī)定位置擺設(shè)，并放置整齊，加以標(biāo)識(shí)。 目的： 工作場(chǎng)

52、所一目了然。 消除找尋物品的時(shí)間。 標(biāo)識(shí)清楚，防止誤用。 整整齊齊的工作環(huán)境。 消除過多的積壓物品。 注意：這是提升效率的基礎(chǔ),關(guān)于5S管理,3、5S的實(shí)施 清掃（SEISO） 將工作場(chǎng)所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境。 目的： 保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。 保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。 遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤(rùn)滑油等物質(zhì)的污染。 穩(wěn)定品質(zhì),關(guān)于5S管理,3、5S的實(shí)施 清潔（SEIKETSU） 維持上面3S的成果，保持一個(gè)整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場(chǎng)所,關(guān)于5S管理,3、5S的實(shí)施 素養(yǎng)（SHITSUKE） 每位成員養(yǎng)成

53、良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則行事。 培養(yǎng)主動(dòng)積極的精神。 目的： 培養(yǎng)好習(xí)慣，遵守規(guī)則的員工。 營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神,只要領(lǐng)導(dǎo)重視，全員參與， 就有信心養(yǎng)成良好的素養(yǎng),關(guān)于5S管理,4、目視管理標(biāo)識(shí)的作用 目視管理為管理上很簡(jiǎn)單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。 假如每個(gè)人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費(fèi)找尋，也不會(huì)被誤用，包括新員工，當(dāng)然工作效率自會(huì)提高，異常事故也會(huì)減少,關(guān)于5S管理,4、目視管理標(biāo)識(shí)的作用 舉幾個(gè)例子： 馬路上的行車線 假如馬路上沒有劃上行車線，會(huì)造成交通混亂。 公告欄 表示有事情傳達(dá)的地方。 如銀行柜臺(tái)窗口的標(biāo)示。 如標(biāo)示著3號(hào)窗口，負(fù)責(zé)的是定期存款。 如餐

54、廳經(jīng)理與服務(wù)生之制服。 餐廳經(jīng)理與服務(wù)生穿著不同的制服，并掛上識(shí)別證，顧客方便。 目視管理，配合5S運(yùn)動(dòng)來進(jìn)行，能達(dá)到更好的效果,關(guān)于5S管理,整理（Seiri）定置：目視知數(shù)/色彩管理 區(qū)分要與不要的東西，物品分類 留下必要的，其他都清除掉 整頓（Seiton）明了的看板系統(tǒng) 定位、歸位、標(biāo)識(shí) 有必要留下的，依規(guī)定擺整齊，加以標(biāo)識(shí) 清掃（Seiso）區(qū)域責(zé)任到人 工作場(chǎng)所所有能看見的地方全清掃干凈 打掃、去臟、去亂,清潔（Seiketsu）激勵(lì)考核到人 維持整理、清掃的成果，保持干凈亮麗 維護(hù)成果、根絕一切污染源 素養(yǎng)（ Shitsuke）日清系統(tǒng) 每位員工養(yǎng)成良好習(xí)慣遵守規(guī)則 養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)

55、慣、自動(dòng)自發(fā)（習(xí)慣形成的訓(xùn)練） 安全（Safety）有效的保障系統(tǒng) 一切工作均以安全為前提,消滅一切安全事故根源 形成可以推廣的操作平臺(tái)及預(yù)防平臺(tái),5、5S的推廣海爾6S,關(guān)于5S管理,整理: 不再使用的清理掉 不常使用的貯存.備用! 經(jīng)常用到的保留于現(xiàn)場(chǎng)養(yǎng) 每天用到的隨手中取處 整頓： 場(chǎng)地進(jìn)行規(guī)劃 物品擺放整齊 容易混淆/遺忘的物品進(jìn)行標(biāo)識(shí) 清掃： 清掃現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)地（地面、墻壁、天花板等） 徹底清理/保養(yǎng)機(jī)械器具 節(jié)能防污（水/汽/油/噪音等） 修理破損物品,5、5S的推廣某公司7S,清潔： 養(yǎng)成堅(jiān)持習(xí)慣，并執(zhí)行監(jiān)督檢查措施 分責(zé)任區(qū)、分責(zé)任人 定期或不寂靜期檢查 素養(yǎng)： 講文明禮貌、積極敬業(yè)

56、、遵紀(jì)守規(guī)等 節(jié)約：stint 可以回收的，可以利用的，分類定期進(jìn)行處理 安全： 生產(chǎn)中機(jī)器使的安全，生產(chǎn)過程的安全，食品安全,關(guān)于5S管理,第五章 品控基礎(chǔ)知識(shí),質(zhì)量的概念和類別： 1質(zhì)量-指產(chǎn)品或工作的優(yōu)劣程度,也是指企業(yè)的產(chǎn)品(服務(wù)工作)的性能特征滿足用戶的需求程度。 1)產(chǎn)品質(zhì)量分為: 產(chǎn)品質(zhì)量和工作質(zhì)量. 2)產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))-指產(chǎn)品所具備的性能特性能符合要求。狹義地理解就是“符合客戶的要求， 讓客戶滿意。 3）工作質(zhì)量-為保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量所做的工作的完善程度。 優(yōu)良的品質(zhì)是由人的工作質(zhì)量決定的，所以說“工作質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的保證與基礎(chǔ)?！逼焚|(zhì)是制造出來的，不是靠檢驗(yàn)出來的，品質(zhì)是全體成員的責(zé)任。 要有優(yōu)良的品質(zhì)：我們確認(rèn)做什么事，“第一次做好，做對(duì)”，這是品質(zhì)的關(guān)鍵,不良品的來源： 1）機(jī)器-機(jī)器、工具、模具平時(shí)不保養(yǎng)，生產(chǎn)不出好產(chǎn)品。 2）材料-購(gòu)入不好的材料，就難有好的成品，也就是說好