食品添加劑期末復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)

1、第一章 緒論1. 食品添加劑的概念 gb 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)將食品添加劑定義為：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，食品用香料，加工助劑也包括在內(nèi)。2. 食品添加劑在食品工業(yè)的重要地位體現(xiàn)在個(gè)各方面 在食品的色、香、味、形等品質(zhì)方面滿足消費(fèi)者的不斷增加的需要 賦予食品特俗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，滿足消費(fèi)者不斷提高的要求 保證原料和食品在儲(chǔ)藏和貨架期內(nèi)的品質(zhì)符合要求 滿足食品加工制造過(guò)程中的工藝技術(shù)需要 作用：有利于食品保藏，防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期；抗

2、氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性改善食品的感官性狀適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以通過(guò)添加劑（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）進(jìn)行補(bǔ)充增加食品的品種和方便性有利于食品加工操作, 適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)面包加工中膨松劑是必不可少的；在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時(shí)間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進(jìn)而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量有利于滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；dha（二十二碳六烯酸）

3、是組成腦細(xì)胞的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加有利于原料的綜合利用食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過(guò)回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┖推渌鷦?，就可以生產(chǎn)出膨化食品有利于開發(fā)新的食品資源茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜3.我國(guó)將食品添加劑分為23種。4.adi：人體每日每kg體重允許攝入量5.帶入原則除了直接添加外，在下列情況下添加食品添加劑可以通過(guò)食品配料帶入食品中 根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，食品配料允許使用該食品添加劑； 食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許

4、的最大使用量 應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中的添加劑含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平 由配料帶入食品中該添加劑的含量，應(yīng)明顯低于直接將其其添加到該食品中所需要的水平。6.食品添加劑的安全性與評(píng)價(jià)目前國(guó)際上公認(rèn)的食品安全原則為：危險(xiǎn)性評(píng)估，危險(xiǎn)性管理和危險(xiǎn)性交流。（1）.目前致病微生物引起的食源性疾病才是頭號(hào)的食品安全問題，其次是營(yíng)養(yǎng)匱乏，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩等食品營(yíng)養(yǎng)問題，第三是環(huán)境污染導(dǎo)致的有毒、有害食品，第四是食品中天然毒物的誤食，第五是食品添加劑。（2）.毒理學(xué)評(píng)價(jià)分為四個(gè)階段急性毒性試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和短期喂養(yǎng)亞慢性毒性試驗(yàn)-90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)（

5、包括致癌試驗(yàn)）（3）食品添加劑使用量的確定根據(jù)受試動(dòng)物毒性試驗(yàn)確定最大無(wú)作用劑量或無(wú)作用量（是機(jī)體長(zhǎng)期攝入受試物（添加劑）而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位mg/kg，縮寫mnl）adi=1100mnl第二章調(diào)色類食品添加劑2.1食品著色劑 又稱食品色素，是以食品著色為主要目的的一類食品添加劑。（1）天然食品著色劑是指從從動(dòng)物、植物和微生物中提取的著色劑。其品種繁多，色澤自然，無(wú)毒性，而且使用范圍和日允許使用量（adi）都比合成著色劑寬。但也存在成本高，著色力弱，穩(wěn)定性差，容易變質(zhì)，一些品種還有異味、異臭等缺點(diǎn)。主要有三類：植物色素，動(dòng)物色素，微生物類。（2）食品合成色素是以苯，甲苯，萘等

6、化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)磺化，硝化等有機(jī)合成反應(yīng)所制得的有機(jī)著色劑。合成著色劑有著著色力強(qiáng)，色澤鮮艷。2.2凡是有機(jī)化合物在紫外區(qū)和可見光區(qū)內(nèi)有吸收帶的基團(tuán)，稱為發(fā)色團(tuán)或生色團(tuán)，把那些本身在紫外區(qū)和可見光區(qū)不產(chǎn)生吸收帶，但與生色團(tuán)相連后，能使生色團(tuán)的吸收帶向長(zhǎng)波方向移動(dòng)的基團(tuán)稱為助色團(tuán)。食品中生色團(tuán)主要有c=c，c=o，-cho，-cooh，-n=n-，-n=o，-no2，c=s，他們都含有電子，能發(fā)生-*，n-*躍遷。常見的助色團(tuán)有-oh，-or，-nh2，-nhr，-nr2，-sh，-cl。食物中的著色劑化合物都是由生色團(tuán)和助色團(tuán)組成，它們相互作用會(huì)引起化合物分子結(jié)構(gòu)的變化，從而表現(xiàn)出不同著色

7、劑的顏色。 2.3常見合成著色劑我國(guó)目前允許使用的食品合成著色劑有10種。有莧菜紅，胭脂紅（是紅色食用色素中應(yīng)用最廣泛的一種色素），赤蘚紅、新紅，檸檬黃（使用最多）、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、誘惑紅、酸性紅。2.4常見天然著色劑1.吡咯類天然著色劑：主要包括葉綠素及其鹽類，其分子中存在雙軛共鍵并形成閉合體系，具有特殊的吸收光波能量的能力。2.異戊二烯衍生物類天然著色劑：胡蘿卜素類，葉黃素類3.多酚類衍生物天然著色劑：主要為花青素，花黃素，兒茶素和鞣質(zhì)類。4.酮類衍生物天然著色劑：主要是紅曲色素和姜黃素。5.醌類衍生物天然著色劑：主要有紫膠紅，胭脂蟲紅，紫草紅6.其他天然著色劑：甜菜紅，焦糖色2.5食

8、品天然著色劑的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)（1）.其多來(lái)自動(dòng)物。植物組織，因此，絕大多數(shù)無(wú)毒和無(wú)副作用，對(duì)人體的安全性高。（2）大多為花青素類，黃酮類，類胡蘿卜素類化合物，其不但具有著色作用，且具有增強(qiáng)人體營(yíng)養(yǎng)、保健等功效。（3）食品天然著色劑的色調(diào)較為自然，可以更好地模仿天然食物的顏色（4）、食品天然著色劑對(duì)ph值變化十分敏感，色調(diào)會(huì)隨之發(fā)生很大變化缺點(diǎn)（1） 溶解性差，溶解度低，不易染色均勻（2） 堅(jiān)牢度差，使用局限大，受ph、氧化、光照、溫度及金屬離子等因素的影響較大（3） 從天然物中提取出來(lái)，受其共存物質(zhì)異味的影響，或自身就有異味（4） 基本上都是多種成分的混合物（5） 其性質(zhì)不如合成著色劑穩(wěn)定2.6食品

9、護(hù)色劑亞硝酸鈉：a.護(hù)色作用 b.防腐作用，可有效降低和抑制多種厭氧性梭狀芽孢桿菌產(chǎn)毒作用 c.提高肉制品風(fēng)味護(hù)色劑：指本身并無(wú)發(fā)色功能，但與護(hù)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，同時(shí)降低護(hù)色劑的用量而提高其安全性的一類物質(zhì)。2.7食品漂白劑是指能夠破壞或者抑制色澤形成因素，使色澤退去或者避免食品褐變的一類添加劑。分為還原型（亞硫酸鈉，低亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉）和氧化型（偶氮甲酰胺，二氧化氯，漂白粉，過(guò)氧化氫，高錳酸鉀，臭氧等）。氧化型漂白劑也稱為面粉處理劑或面粉改良劑。第三章 調(diào)香類食品添加劑3.1食品香精：是通過(guò)酶解、發(fā)酵、熱反應(yīng)、調(diào)香等方法中的一種或幾種制備的，具有一定香型，可以直接添加到食

10、品中，含有多種香成分的混合物。食品香料：是指那些具有香味，對(duì)人體安全，用來(lái)制造食品香精的單一有機(jī)化合物或混合物，是食品香精的有效成分。3.2食品香精、香料的自我限量特性：即任何一種食品香料和食品香精當(dāng)其使用量超過(guò)一定范圍是，其香味會(huì)令人不愉快，使用者不得不將其用量降低到合適范圍，想多加也辦不到。3.3分類（1）天然食品香料：指完全用物理方法從動(dòng)植物原料(無(wú)論這類原料處于天然狀態(tài)還是經(jīng)過(guò)了為供人類食用而加工和處理過(guò))中獲得的具有香氣或風(fēng)味的化合物。（2）天然等同香料：如何某種合成食品香料是天然食物的香成分，這種食品香料則稱為天然等同香料。（由試劑合成某一香味成分）（3）天然級(jí)香料：用來(lái)源于天然動(dòng)

11、植物的原料合成的食品香料，其分子中所有碳原子都來(lái)源于天然動(dòng)植物，14c同位素比例與天然動(dòng)植物相同，則稱其為天然級(jí)香料。3.4食品香精的四種成分組成法：（1）主香劑：其為特征性香料，構(gòu)成香精的主體香味，決定著香精的香型。（2）協(xié)調(diào)劑：又稱協(xié)調(diào)香料，其香型與特征香料屬于同一類型。（3）變調(diào)劑：可以是精油、浸膏及合成香料中的一種或多種。（4）定香劑：分為特征定香香料和物理定香香料食品香精的三種成分組成法（1） 頭香香料：是對(duì)香精辨嗅或品嘗時(shí)的第一香味印象，主要是香精中揮發(fā)性較強(qiáng)的香料產(chǎn)生的。（2） 體香香料：是香精的主體香味，是在頭香之后立即被感覺到的香味特征。（3） 底香香料：主要是由香精中揮發(fā)性

12、差的香料和某些定香劑產(chǎn)生的。第四章 調(diào)味類食品添加劑 4.1食品甜味劑gb 2760規(guī)范管理的甜味劑分為天然甜味劑，包括糖的衍生物和非糖天然甜味劑；和人工合成甜味劑，采用化學(xué)合成、改性等技術(shù)得到的各種不同特性的人工甜味劑。通常說(shuō)的甜味劑指的是人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑三類。 一般用相對(duì)甜度來(lái)表示甜味的強(qiáng)度，簡(jiǎn)稱甜度。通常的方法是以5%或10%的蔗糖水溶液為參照物，在20的條件下某種甜味劑水溶液與參照物相等甜度時(shí)與參照物的濃度比，也稱為比甜度4.2化學(xué)合成甜味劑特點(diǎn)（1）化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐酸和堿，不易出現(xiàn)分解失效現(xiàn)象，適用范圍較廣泛（2）不參與機(jī)體代謝，大多數(shù)甜味劑

13、不提供能量，適合特殊人群使用（3）甜度較高，一般都是蔗糖的數(shù)十倍以上，等甜度條件下的價(jià)格均低于蔗糖（4）不能為口腔微生物利用，不會(huì)引起牙齒齲變（5）有些合成甜味劑甜味不夠純正，帶有苦后味，甜味特性與蔗糖還有一定差距（6）由于人類使用合成甜味劑的而歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于天然甜味劑，人們對(duì)合成甜味劑的安全性始終保持警惕性。 糖精鈉，甜度是蔗糖的200-700倍，明顯后苦。甜蜜素，甜度是蔗糖的30-80倍，甜味純正，風(fēng)味自然，不帶異味。安賽蜜，甜度是蔗糖的200倍，甜味純?cè)诙鴱?qiáng)烈，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。4.3食品酸味劑用于改變或維持食品酸堿度的物質(zhì)稱為酸度調(diào)節(jié)劑作用：調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性形成特征風(fēng)味的基礎(chǔ)可做螯合劑使碳

14、酸鹽分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w有些酸味劑具有還原性酸水解作用，蔗糖的轉(zhuǎn)化控制色澤 有機(jī)酸味劑：檸檬酸，乳酸，酒石酸，蘋果酸，冰醋酸無(wú)機(jī)酸味劑：食用磷酸是唯一可以用于食品調(diào)味的無(wú)機(jī)酸。具有強(qiáng)烈的收斂味和澀味。第五章 調(diào)質(zhì)類食品添加劑質(zhì)構(gòu)：是指食品與口感有關(guān)的特性，是口腔和舌對(duì)食品的感知，與食品的密度、黏度、表面張力、溫度、塑形和彈性等物理性質(zhì)有關(guān)，涉及食品中各組分之間的相互作用和各組分的物理性質(zhì)。5.1 食品增稠劑通常指能溶解于水，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)。作用：增稠作用膠凝作用乳化和穩(wěn)定作用保水作用控制結(jié)晶5.2天然食品增稠劑根據(jù)來(lái)源不同，分為植物性（由植物滲出液、種子、

15、果皮和莖等制取獲得）、動(dòng)物性（由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制?。?、微生物性（由微生物代謝產(chǎn)物中獲得）和海藻性（由海藻制取得）增稠劑四種。植物性：種子類膠、樹脂類膠、植物提取膠。樹脂類膠：阿拉伯膠、刺梧桐膠；植物提取膠：果膠。微生物性：分為細(xì)胞壁多糖，如肽聚糖、菌壁糖、脂多糖等；細(xì)胞體內(nèi)多糖，如黏多糖；細(xì)胞體外多糖，如黃原膠、結(jié)冷膠海藻類：有來(lái)自紅藻的卡拉膠、紅藻膠、瓊脂和來(lái)自褐藻的海藻酸及其鈉、鉀、銨和鈣鹽。合成食品增稠劑，又叫化學(xué)改性膠、半合成膠或化學(xué)修飾膠，主要包括纖維素膠、變性淀粉及淀粉衍生物、殼聚糖及其衍生物。5.3 食品乳化劑乳化劑是指能使兩種或以上互不相容的流體均勻地分散成乳狀液（或乳濁液

16、）的物質(zhì)，是一種具有親水基和疏水基的表面活性劑。5.4 其他凝固劑：是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織不變，增強(qiáng)黏性固形物的一類食品添加劑。膨松劑：是在糕點(diǎn)，餅干、面包。饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松的食品添加劑。膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)：是賦予膠姆糖起泡，增塑。、耐咀嚼作用的一類添加劑，一般以高分子膠狀物質(zhì)如天然橡膠和松香脂為主?？菇Y(jié)劑：是用來(lái)防止顆?；蚍蹱钍称肪劢Y(jié)成塊，保持其松散或自由流動(dòng)的性質(zhì)。其顆粒細(xì)微，松散多孔、吸附力強(qiáng)，易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。（亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素）第六章 食品防腐劑5.1食品防

17、腐劑是指一類加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑，其本質(zhì)是具有抑制微生物增值或殺死微生物的一類化合物。應(yīng)具備的特征：性質(zhì)穩(wěn)定，在一定的時(shí)間內(nèi)生效使用過(guò)程中或分解后無(wú)毒，不阻礙胃腸道酶類的正常作用，亦不影響有益的腸道正常菌群的活動(dòng)在較低濃度下有抑菌或殺菌作用本身無(wú)刺激味和異味使用方便。作用機(jī)理：破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)或者改變細(xì)胞膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞外，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而失活。防腐劑與微生物的酶作用，如與酶的巰基作用，破環(huán)多種含硫蛋白酶的活性，干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生長(zhǎng)和繁殖。其他作用:包括防腐劑作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、淡斑之交聯(lián)

18、而使其他生理作用不能進(jìn)行。5.2防腐劑的應(yīng)用及注意事項(xiàng)（1）防腐劑的種類：了解食品防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶腐敗菌的性質(zhì)、選擇最佳的防腐劑了解所用防腐劑的理化性質(zhì)，如溶解性、ph值等了解食品加工、貯藏條件，貨架壽命及貯藏過(guò)程中不同的影響因素對(duì)防腐劑的影響（2）食品或介質(zhì)的ph（3）溶解與分散（4）防腐劑并用或復(fù)配（5）食品加工工藝的影響：水分含量的影響，熱處理，食品的染菌程度5.3 常用防腐劑（1）苯甲酸：微溶于熱水，溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮、二氧化碳和揮發(fā)性油中。在低ph環(huán)境中，苯甲酸對(duì)許多微生物有抑制作用，其防腐最適ph為2.5-4.0。能大范圍地抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性。（2）山梨酸及其鹽類：屬于酸型防腐劑，具有良好的防腐性能，對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用，而對(duì)嫌氣性芽孢生成細(xì)菌幾乎無(wú)效，對(duì)嗜酸乳桿菌等效果較差。適用于ph5-6以下的食品防腐。（3）對(duì)羥基苯甲酸酯：對(duì)霉菌、酵母菌和細(xì)菌有廣泛的抗菌作用，但對(duì)革蘭氏陰性菌及乳桿菌的作用較差，一般認(rèn)為其抗菌作用較苯甲酸和山梨酸要強(qiáng)。在ph4-8的范圍有