中西餐宴會(huì)服務(wù)課件

1、中西餐宴會(huì)服務(wù),中西餐宴會(huì)服務(wù),1,2,3,了解宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及在酒店中的地位和作用,掌握各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范,熟悉宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn),【教學(xué)目的】,中西餐宴會(huì)服務(wù),1,2,要求學(xué)生了解現(xiàn)代宴會(huì)在酒店發(fā)展中的作用,要求學(xué)生掌握宴會(huì)各項(xiàng)服務(wù)能力,【教學(xué)要求】,中西餐宴會(huì)服務(wù),1,2,3,宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及在酒店中的地位和作用,各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范,宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn),【教學(xué)內(nèi)容】,中西餐宴會(huì)服務(wù),【重點(diǎn)難點(diǎn)】,重點(diǎn),重點(diǎn),難點(diǎn),宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及地位和作用,各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范,宴會(huì)服務(wù)各項(xiàng)管理要點(diǎn),中西餐宴會(huì)服務(wù),第一節(jié) 宴會(huì)概述,一、宴會(huì)概念 英語(yǔ)名稱banquet，因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)。又稱燕會(huì)、筵

2、宴、酒會(huì)，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。,中西餐宴會(huì)服務(wù),群集性,社交性,正規(guī)性,宴會(huì)是眾人聚餐的一種群集性餐飲消費(fèi)方式,不同的宴會(huì)有不同的目的和主題，人們把宴會(huì)稱之為是“除電話、書信之外的重要的社交工具”,宴會(huì)具有安排周密、講究規(guī)格氣氛的特征,二、宴會(huì)特征,中西餐宴會(huì)服務(wù),三、宴會(huì)在酒店經(jīng)營(yíng)中的作用,宴會(huì)是飯店提高烹調(diào)技術(shù)水平的好機(jī)會(huì)、好形式,宴會(huì)是提高飯店知名度、美譽(yù)度的重要形式,宴會(huì)是餐飲部經(jīng)濟(jì)收入的重要來(lái)源，是餐飲產(chǎn)品銷售和利潤(rùn)水平最高等形式。,中西餐宴會(huì)服務(wù),環(huán)境、設(shè)施的管理,食品質(zhì)量管理,服務(wù)質(zhì)量管理,四、宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn),中西餐宴會(huì)服務(wù),第二節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂,一、宴會(huì)銷售預(yù)訂人員的選擇

3、 1、了解各宴會(huì)場(chǎng)所的面積、設(shè)施情況并懂得如何適應(yīng)客戶要求做出反應(yīng)。 2、清楚本飯店各類菜肴的加工過(guò)程、口味特點(diǎn)，針對(duì)季節(jié)和人數(shù)變動(dòng)，提出對(duì)菜單做相應(yīng)調(diào)整的建議。 3、了解各個(gè)檔案宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)售價(jià)、同類飯店的價(jià)格情況，并有應(yīng)付討價(jià)還價(jià)的能力。 4、具備本部門宴會(huì)服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)、工作能力等。5、熟悉與具體宴會(huì)菜單相配合的酒水。 6、解答賓客就宴會(huì)安排提出的各種問(wèn)題。,中西餐宴會(huì)服務(wù),二、預(yù)訂方式,傳真預(yù)訂,面談?lì)A(yù)訂,電話預(yù)訂,中西餐宴會(huì)服務(wù),三、預(yù)訂程序,1. 接受預(yù)訂,2. 填寫宴會(huì)預(yù)訂單,3. 填寫宴會(huì)安排日記簿,4. 簽訂宴會(huì)合同書,5. 收取訂金,6. 跟蹤查詢,7. 確認(rèn)和通知,8.

4、 督促檢查,9. 取消預(yù)訂,10. 信息反饋并致謝,11. 建立宴會(huì)預(yù)訂檔案,中西餐宴會(huì)服務(wù),第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù),一、中餐宴會(huì)廳布局 中餐宴會(huì)一般采取“中心第一、先右后左、高近低遠(yuǎn)”的原則,中西餐宴會(huì)服務(wù),中餐宴會(huì)臺(tái)形布局 A,中西餐宴會(huì)服務(wù),中餐宴會(huì)臺(tái)形布局 B,中西餐宴會(huì)服務(wù),10人正式宴會(huì)座次安排,中西餐宴會(huì)服務(wù),大型中餐宴會(huì)座次安排,中西餐宴會(huì)服務(wù),二、中餐宴會(huì)餐臺(tái)布置,1. 準(zhǔn)備工作,2. 擺臺(tái),3. 臺(tái)面裝飾,中西餐宴會(huì)服務(wù),1、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作,3、就餐服務(wù),4、送客服務(wù),2、迎接工作,結(jié)帳準(zhǔn)備 拉椅送客 取遞衣帽 收臺(tái)檢查 清理現(xiàn)場(chǎng),入席服務(wù) 斟酒服務(wù) 上菜服務(wù) 撤換餐具

5、 席間服務(wù),熱情迎賓 接掛衣帽,掌握賓客情況，明確分工 宴會(huì)布置 熟悉菜單 物品準(zhǔn)備 鋪好餐臺(tái) 擺設(shè)冷盤,三、中餐宴會(huì)服務(wù)程序,中西餐宴會(huì)服務(wù),生病客人,三、特殊問(wèn)題的處理,殘疾客人,突然停電,醉酒客人,人數(shù)變動(dòng),發(fā)生火災(zāi),兒童客人,中西餐宴會(huì)服務(wù),第四節(jié) 西餐宴會(huì),中西餐宴會(huì)服務(wù),一、西餐宴會(huì)臺(tái)形與席位安排,1. 臺(tái)形設(shè)計(jì) （1）“一”字形長(zhǎng)臺(tái) （2）“”字形臺(tái) （3）“”字形臺(tái) （4）正方形臺(tái),中西餐宴會(huì)服務(wù),2. 席位安排,中西餐宴會(huì)服務(wù),2. 擺臺(tái),1. 準(zhǔn)備餐飲用具 不銹鋼用具 瓷器用具 杯具 棉織品 服務(wù)用具,二、西餐宴會(huì)餐臺(tái)布置,中西餐宴會(huì)服務(wù),中西餐宴會(huì)服務(wù),中西餐宴會(huì)服務(wù),三

6、、西餐宴會(huì)服務(wù)程序,上魚類菜肴,結(jié)束工作,上肉類菜肴,上甜點(diǎn),飲料服務(wù),送客服務(wù),引領(lǐng)服務(wù),休息室雞尾酒服務(wù),拉椅讓座,上頭盆,上湯,中西餐宴會(huì)服務(wù),四、西餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng),服務(wù)過(guò)程中應(yīng)遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先的服務(wù)原則,在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜,如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜,在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破,宴會(huì)廳全場(chǎng)撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致；多桌時(shí)，以主桌為準(zhǔn),中西餐宴會(huì)服務(wù),五、冷餐酒會(huì),冷餐會(huì)源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盤為主，有時(shí)也配少量的熱菜。飲料以軟飲料為主，也提供

7、簡(jiǎn)單的雞尾酒，適用于會(huì)議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型活動(dòng)。,中西餐宴會(huì)服務(wù),（一）冷餐酒會(huì)的服務(wù)方式 1、不設(shè)座冷餐酒會(huì) 2、設(shè)座冷餐酒會(huì)（通常不排席次和座次）,中西餐宴會(huì)服務(wù),（二）冷餐會(huì)的特點(diǎn) 1、進(jìn)餐時(shí)間無(wú)嚴(yán)格規(guī)定，客人早走晚來(lái)都不需向主人解釋道歉 2、通常冷餐會(huì)不安排座位，來(lái)賓可在廳里自由活動(dòng)，隨意交流 3、冷餐會(huì)的設(shè)計(jì)近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置也較華麗，場(chǎng)面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高雅 4、冷盤、熱炒、點(diǎn)心、水果、酒水均可根據(jù)主辦人的要求提前擺放在食品酒水臺(tái)上，賓客可多次取用 5、舉辦冷餐會(huì)的時(shí)間一般是中午12：002：00或晚上6：008：00，每次時(shí)間約90分鐘 6、場(chǎng)地不受

8、限制，室內(nèi)外均可，也可在家庭中舉行冷餐會(huì) 7、冷餐會(huì)一般由某一團(tuán)體或個(gè)人主辦，未持請(qǐng)柬者謝絕入內(nèi),中西餐宴會(huì)服務(wù),4,3,2,1,開餐前的準(zhǔn)備工作,開餐時(shí)的迎賓服務(wù),開餐中的就餐服務(wù),結(jié)束后的收尾工作,（三）冷餐酒會(huì)服務(wù)程序,中西餐宴會(huì)服務(wù),雞尾酒會(huì)是從西方引進(jìn)的，它是歐美社會(huì)傳統(tǒng)的集會(huì)交往的一種宴請(qǐng)活動(dòng)形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會(huì)，這種酒會(huì)比較輕松活潑、隨便自在，便于廣泛接觸交談。,六、雞尾酒會(huì),中西餐宴會(huì)服務(wù),（一）雞尾酒會(huì)的特點(diǎn) 1、不設(shè)座椅，賓客站著就餐飲酒，可在室內(nèi)隨意走動(dòng)，交際廣泛 2、是一種簡(jiǎn)單、活潑的宴請(qǐng)形式，舉行時(shí)間靈活，一般與正式時(shí)間錯(cuò)開或安排在正式宴會(huì)的前面 3、舉辦酒會(huì)的場(chǎng)地不受限制，室內(nèi)外均可 4、參加酒會(huì)的人員不受時(shí)間限制，遲到早退不失禮，來(lái)去自由，不受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎 5、酒會(huì)的酒水以雞尾酒、啤酒為主，另外再加一些果汁、汽水等飲料，一般不供應(yīng)烈性酒和較復(fù)雜的雞尾酒 6、酒會(huì)進(jìn)程簡(jiǎn)單，時(shí)間一般控制在1小時(shí)之內(nèi),中西餐宴會(huì)服務(wù),4,3,2,1,開餐前的準(zhǔn)備工作,開餐時(shí)的迎賓服務(wù),開餐中的就餐服務(wù),結(jié)束后的收尾工作,（二）雞尾酒會(huì)服務(wù)程序,中西餐宴會(huì)服