HACCP食品危害控制培訓(xùn)講義(ppt 95頁(yè)).ppT

1、HACCP 培訓(xùn)講義,定義,連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度,控制,a）（動(dòng)詞）對(duì)一個(gè)操作的條件進(jìn)行管理，以便與已建立的標(biāo)準(zhǔn)相符。 （b)（名詞）跟隨著正確的過(guò)程和符合標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài),定義,控制點(diǎn)：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)，步驟或過(guò)程。 糾偏行動(dòng)：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng),定義,關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）：食品安全危害能被控制的，能被預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 關(guān)鍵限值：與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn),定義,CCP判斷樹(shù)：一系列問(wèn)題用來(lái)確定一個(gè)控制點(diǎn)是否是CCP。 偏離：低于或高于關(guān)鍵限值。 HACC

2、P計(jì)劃：在HACCP原理的基礎(chǔ)上書寫的文件，描述必須遵守的程序來(lái)確保某一特定加工或程序的控制,定義,HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 HACCP體系：HACCP計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果。 HACCP小組：一組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的人。 危害：可以引起食物不安全的消費(fèi)，生物的，化學(xué)的或物理的特性。 監(jiān)控：進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個(gè)將來(lái)用來(lái)驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者使用來(lái)減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn),定義,必備程序*包括GMPS，為HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件的過(guò)程。 預(yù)防措施：可以被用來(lái)控制一個(gè)確定的健康危害的，物理的，化學(xué)的或其

3、它的措施。（在一些文件中，指的是控制措施） 風(fēng)險(xiǎn)：一種對(duì)可能發(fā)生的危害的評(píng)估。 嚴(yán)重性：一種危害的嚴(yán)重程度（如果沒(méi)有恰當(dāng)?shù)乜刂?定義,確認(rèn)*：驗(yàn)證的元素，包括信息的收集和評(píng)估，以決定當(dāng)HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。 驗(yàn)證：應(yīng)用除用于監(jiān)控以外的方法，程序或測(cè)試手段，以證明HACCP計(jì)劃的適用性合法化和符合HACCP計(jì)劃,原理1 危害分析和預(yù)防措施,進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施,目的,在這個(gè)單元中你們將學(xué)會(huì)： 什么是危害分析 怎樣進(jìn)行危害分析 怎樣確定顯著的危害 預(yù)防措施是什么 怎樣確定預(yù)防措施,危害表,微生物危害： 病原體微

4、生物（例，細(xì)菌、病毒） 寄生蟲 化學(xué)危害 自然毒素 化學(xué)（藥品）制品 殺蟲劑 藥物殘留 未被認(rèn)可的食品和色素添加劑 腐?。ㄖ幌薨踩矫?，例如組胺） 物理性危害 金屬、玻璃等,危害分析,一個(gè)顯著的危害必須被控制，如果它 有可能發(fā)生 可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險(xiǎn),危害分析工作單公司名稱：ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆公司地址：XX市YY路 銷售和貯存方法：在-20C貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用,1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對(duì)顯著危害的預(yù)防措施 是否關(guān)鍵控制點(diǎn) 原料 生物的：致病 是

5、種植區(qū)域水和土壤中 適當(dāng)?shù)钠癄C溫度和時(shí)間 否 驗(yàn)收 菌污染 可能存在致病菌 可殺死致病菌 化學(xué)的：農(nóng)藥 是 種植區(qū)域水和土壤中 拒收來(lái)自污染區(qū)域的 是 重金屬污染 可能存在環(huán)境污染物 原料 物理的：無(wú) 否 挑選 生物的：致病 否 通過(guò)SSOP控制 去尖 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 分級(jí) 生物的：致病 否 通過(guò)SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú),原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn),目的,在這個(gè)單元中，你將學(xué)習(xí)到 關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義（CCP） 顯著危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的關(guān)系 關(guān)鍵控制點(diǎn)可能隨產(chǎn)品配方和加工線而變化 用來(lái)判斷樹(shù)選擇關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的例子,定義,關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品安全危害能被

6、控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程,當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)加工中，下列情況可以是真實(shí)的： 能通過(guò)控制接收步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留（例如，供應(yīng)商的聲明） 能通過(guò)配方或添加配料步驟中的控制預(yù)防。病原體在成品中的生長(zhǎng)（例，PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加） 能通過(guò)冷凍貯藏或冷卻的控制來(lái)預(yù)防病原體生長(zhǎng),能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實(shí)的： 在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。 金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 寄生蟲能通過(guò)冷凍殺死。（例如：生吃魚中可能帶有Anisaks寄生蟲,

7、能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實(shí)的： 外來(lái)物質(zhì)的發(fā)生通過(guò)人工挑蟲和自動(dòng)收集來(lái)減小到最低程度。 可以通過(guò)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少/或到最低程度,定義,控制點(diǎn)：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程,關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制點(diǎn)對(duì)照,只有這些點(diǎn)作為顯著的食品安全衛(wèi)生危害而被控制時(shí)才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)限于能最有效地控制顯著危害的那個(gè)點(diǎn)或那些點(diǎn)。例如，金屬危害可以通過(guò)選擇配料來(lái)源、磁鐵、篩選和金屬探測(cè)器在一條線上來(lái)控制。然而，如果金屬危害是通過(guò)使用金屬探測(cè)和產(chǎn)品剔

8、除的方法而得到有效的控制，那么選樣來(lái)源、磁鐵、篩選則不能認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn),關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害,一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。同樣，一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來(lái)控制一個(gè)危害。 在蒸煮的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn),生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性,它們可以在以下不同方面變化： 廠區(qū) 加工模式 加工流程 設(shè)備 配料選擇和 衛(wèi)生和支持性程序,CCP判斷樹(shù)1.對(duì)已確定的顯著危害,在本工序或后工序中,有否預(yù)防措施? 是 否 調(diào)整工序或產(chǎn)品2.本工序可否把顯著危害消除 或

9、降低到可接受水平? 是 是 否 對(duì)安全來(lái)說(shuō)在這工序中控制是否必要? 3.危害在本工序上是 否超過(guò)可接受水平或增加到 不可接受水平? 是 否 4.后工序可否把顯著 危害降低到可接受水平? 否 是,關(guān)鍵控制點(diǎn),不是關(guān)鍵控制點(diǎn),CCP判斷樹(shù)應(yīng)用實(shí)例 危害分析工作單公司名稱：ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆公司地址：XX市YY路 銷售和貯存方法：在-20C貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用,1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對(duì)顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 原料 生物的：致病 是 種植區(qū)域水和土壤中

10、 適當(dāng)?shù)钠癄C溫度和時(shí)間 否 驗(yàn)收 菌污染 可能存在致病菌 可殺死致病菌 化學(xué)的：農(nóng)藥 是 種植區(qū)域水和土壤中 拒收來(lái)自污染區(qū)域的 是 重金屬污染 可能存在環(huán)境污染物 原料 物理的：無(wú) 否 挑選 生物的：致病 否 通過(guò)SSOP控制 去尖 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 分級(jí) 生物的：致病 否 通過(guò)SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú),1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對(duì)顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 清洗 生物的：致病 否 通過(guò)SSOP控制 否 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 否 物理的：無(wú) 否 漂燙 生物的：致病 是 漂燙溫

11、度、時(shí)間控制 控制適當(dāng)?shù)臏囟?是 菌殘留 不當(dāng)造成致病菌殘留 和時(shí)間 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 冷卻 生物的：致病 否 通過(guò)SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 速凍 生物的：致病 否 通過(guò)SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 物理的：金屬 是 金屬輸送帶磨損 后道進(jìn)行金屬探測(cè) 否,1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對(duì)顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 選別 生物的：致病 否 通過(guò)SSOP控制 否 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 裝袋 生物的：致病 否 通過(guò)SSOP控制 封口 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 金屬 生物的：

12、無(wú) 探測(cè) 化學(xué)的：無(wú) 物理的：金屬 是 速凍工序可能帶入 安裝金屬探測(cè)儀 是 碎片 金屬碎片 生物的： 化學(xué)的： 物理的,原理3 建立關(guān)鍵限值,為每一個(gè)有關(guān)CCP的預(yù)防措施建立關(guān)鍵限值,目的,在本單元中，將學(xué)到 如何對(duì)一個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值 如何發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值信息的來(lái)源 如何決定關(guān)鍵限值與操作限值之間的關(guān)系,定義,關(guān)鍵限值：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn),關(guān)鍵限值信息的來(lái)源,一般來(lái)源 公認(rèn)的慣例 巴氏消毒： 72C15秒將牛奶中的病原體殺死 干燥消毒： 93C120分鐘，空氣流量2呎3/分鐘，產(chǎn)品厚度0.5英寸，水分活度0.85可以控制食品中病原微生物 酸化：重量100磅，浸泡

13、時(shí)間8小時(shí)，醋酸濃度3.5%，50加侖（達(dá)到Ph4.6以下）可以控制病原微生物,科學(xué)刊物 雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書 法規(guī)性指南 國(guó)家和地方指南，限量和操作水平，USDA指南，限量和操作水平，F(xiàn)DA指南，限量和操作水平。 專家 NACMCF（國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)），熱工藝權(quán)威；顧問(wèn)，食品科學(xué)家/微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會(huì) 實(shí)驗(yàn)研究 室內(nèi)實(shí)驗(yàn)；對(duì)比實(shí)驗(yàn)室 得不到如果用來(lái)確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值，用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為HACCP方案支持文件的一部分,CCP選擇實(shí)例1,病原體監(jiān)控 危害一病原體的存在（微生物） CCP一油炸

14、 關(guān)鍵限值一不是檢出病原體 （非典型的最佳選擇,CL選擇實(shí)例2,控制內(nèi)部溫度 危害一病原體的存在（微生物） CCP一油炸 關(guān)鍵限值一最低內(nèi)部溫度1500F（660C）（1分鐘,CL選擇實(shí)例3,影響內(nèi)部溫度的控制因素 危害一病原體的存在（微生物） CCP-油炸 關(guān)鍵限值棗油炸過(guò)程油的最低溫度3500F（1770C） 關(guān)鍵限值棗魚餅最厚不超過(guò)1/4英寸。 關(guān)鍵限值棗油炸時(shí)間最少1分鐘,定義,操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn),定義,加工調(diào)整：公司為使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施,原理4 建立監(jiān)控程序,建立CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過(guò)

15、程,目的,在這個(gè)單元中，將學(xué)到 監(jiān)控的定義 為什么需要監(jiān)控 怎樣設(shè)計(jì)一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控關(guān)鍵限值使用什么方法和設(shè)備 監(jiān)控多長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行一次 誰(shuí)應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控,定義,監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確的記錄,監(jiān)控,監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過(guò)程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整 查明何時(shí)失控（在一個(gè)CCP發(fā)生偏離） 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件,監(jiān)控,對(duì)象：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估是否一個(gè)CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。 方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值）要求迅速和準(zhǔn)確。 頻率（何時(shí)）：可以

16、是連續(xù)的或間斷的。 人員：受過(guò)培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員,監(jiān)控什么,監(jiān)控可以指測(cè)量產(chǎn)品的或加工過(guò)程特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 例子包括： 當(dāng)對(duì)溫度敏感的成份是關(guān)鍵的話，測(cè)量冷凍貯藏室溫度。 當(dāng)酸化食物的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測(cè)量酸性成份的PH值。 當(dāng)充分蒸煮或冷凍過(guò)程是關(guān)鍵的話，測(cè)量線速度,怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施,監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來(lái)提供快速（真實(shí)時(shí)間）結(jié)果，沒(méi)有時(shí)間去做冗長(zhǎng)的分析實(shí)驗(yàn)，因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開(kāi)始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)。物理和化學(xué)測(cè)量是很好的監(jiān)控方法，因?yàn)樗鼈兛梢院芸斓剡M(jìn)行試驗(yàn),實(shí)施HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控C

17、CPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 例如監(jiān)控設(shè)備包括： 溫度計(jì) 鐘表 秤 PH計(jì) 水分活度計(jì) 化學(xué)分析設(shè)備,監(jiān)控頻率,監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對(duì)很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括： 蟹肉的一次巴氏消毒過(guò)程的溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個(gè)溫度記錄表中。 每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過(guò)金屬探測(cè)器監(jiān)控金屬。 玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個(gè)瓶從廢品檢測(cè)器下通過(guò)，以去掉沒(méi)有形成真空的瓶子,監(jiān)控頻率,一個(gè)連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時(shí)采取措施，這也是監(jiān)控的一個(gè)組成部分，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，檢查間隔的時(shí)間長(zhǎng)度將直接

18、影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，在所有情況下，檢查必須及時(shí)進(jìn)行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來(lái)。 當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個(gè)CCP時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。 非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問(wèn)題包括： 加工一般有多大變化？（如：數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)控的檢查之間的時(shí)間應(yīng)縮短,監(jiān)控頻率,通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)近期與檢查這間的時(shí)間要縮短。 如果超過(guò)關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險(xiǎn)？ 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： 在特定時(shí)間間隔里，對(duì)面包線上的面糊進(jìn)行溫度檢測(cè)

19、。 在特定時(shí)間間隔里，對(duì)巴氏消毒產(chǎn)品的中心溫度檢查。 對(duì)海產(chǎn)品的腐敗組胺形成，進(jìn)行周期性感官檢驗(yàn),誰(shuí)來(lái)監(jiān)控,實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃時(shí)，明確監(jiān)控責(zé)任是一個(gè)重要的考慮因素，被分配進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員可以是： 流水線上的人員 設(shè)備操作者 監(jiān)督員 維修人員 質(zhì)量保證人員,誰(shuí)來(lái)監(jiān)控,由流水線上的人員和設(shè)備操作者進(jìn)行監(jiān)控是比較合適的，因?yàn)檫@些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，以容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化，而且，HACCP活動(dòng)中包括的流水線上的人員對(duì)于理解和通過(guò)HACCP計(jì)劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。 那些負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的是必須： 接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。 完全理解CCP監(jiān)控的重要性。 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)。 準(zhǔn)確報(bào)

20、告每次監(jiān)控工作。 隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)（原理5,誰(shuí)來(lái)監(jiān)控,監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實(shí)施糾偏行動(dòng)，所有的有關(guān)CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 在原理3中確定的對(duì)IQF煮熟蝦的每個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)控過(guò)程包括在下附的HACCP計(jì)劃中。 由誰(shuí)進(jìn)行監(jiān)控記錄在HACCP計(jì)劃表的第7欄中,HACCP計(jì)劃表公司名稱：ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆公司地址：XX市YY路 銷售和貯存方法：在-20C貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用,1） （2） （3） （4） （5） （6）

21、（7） CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 什么 怎樣 頻率 誰(shuí) 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗(yàn) 拒收 原料驗(yàn)收 ?每天復(fù)查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗(yàn)收記錄 驗(yàn)收 重金屬 證明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度98篊 溫度 溫度計(jì) 每30 操作員 ?隔離產(chǎn)品 漂燙監(jiān)控 ?每天復(fù)查監(jiān) 時(shí)間： 時(shí)間 計(jì)時(shí)器 min 重新評(píng)估 記錄 控記錄 漂燙 M級(jí)2min 測(cè)定 一次 ?調(diào)整漂燙 ?每周校準(zhǔn) CCP2 S級(jí)1.8min 溫度時(shí)間 溫度計(jì) 計(jì)時(shí)器 ?每周抽樣檢 測(cè)致病菌 金屬 Fe1.5mm 金屬 金屬 每袋 操作員 單

22、獨(dú)存放 金屬探測(cè) ?每天復(fù)查探 金屬 碎片 Sn2.0mm 碎片 探測(cè)儀 評(píng)估后處理 記錄 測(cè)記錄 探測(cè) ?每小時(shí)校準(zhǔn) CCP3 一次,原理5 糾偏行動(dòng),當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng),目的,在這一單元，你將學(xué)到： 糾偏行動(dòng)的定義 糾偏行動(dòng)的程序，和 糾偏行動(dòng)的記錄一保存要求,定義,糾偏行動(dòng)： 當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)而采取的步驟,糾偏行動(dòng)組成,糾正和消除偏離的起因，重建加工控制 確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的并確定它的處理方法,4個(gè)步驟,第一步：確定是否產(chǎn)品存在安全的危害。 根據(jù)專家的評(píng)估。 根據(jù)物理的，化學(xué)的或微生物的測(cè)試。 第二步：如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可被通過(guò)

23、,第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被： 重造或重加工 轉(zhuǎn)為安全使用 第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。這是通常的最昂貴的選擇并且通常被認(rèn)為是最后的處理方式,偏離： 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值 糾偏行動(dòng)： 牛奶重復(fù)流動(dòng)直到溫度恢復(fù)，對(duì)重復(fù)流動(dòng)的牛奶被重新消毒。檢查加熱/冷卻裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)確定由溫度偏離引起的牛奶重復(fù)流動(dòng)的原因。如果必要的話進(jìn)行修理，重建控制和恢復(fù)生產(chǎn),偏離： 產(chǎn)品（如熱的煙熏魚）在要求的時(shí)間達(dá)不到要求的內(nèi)部溫度。 糾偏行動(dòng)： 再蒸煮或銷毀產(chǎn)品,偏離： 金槍魚在高溫下存放過(guò)長(zhǎng)時(shí)間 糾偏行動(dòng)： 把產(chǎn)品埋在冰中，固

24、定，進(jìn)行感官分析和組胺測(cè)試，確定加工延誤的原因，防止以后類似問(wèn)題的發(fā)生,HACCP計(jì)劃表公司名稱：ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆公司地址：XX市YY路 銷售和貯存方法：在-20C貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用,1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 什么 怎樣 頻率 誰(shuí) 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗(yàn) 拒收 原料驗(yàn)收 ?每天復(fù)查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗(yàn)收記錄 驗(yàn)收 重金屬 證明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度98篊 溫度 溫度計(jì)

25、 每30 操作員 ?隔離產(chǎn)品 漂燙監(jiān)控 ?每天復(fù)查監(jiān) 時(shí)間： 時(shí)間 計(jì)時(shí)器 min 重新評(píng)估 記錄 控記錄 漂燙 M級(jí)2min 測(cè)定 一次 ?調(diào)整漂燙 ?每周校準(zhǔn) CCP2 S級(jí)1.8min 溫度時(shí)間 溫度計(jì) 計(jì)時(shí)器 ?每周抽樣檢 測(cè)致病菌 金屬 Fe1.5mm 金屬 金屬 每袋 操作員 單獨(dú)存放 金屬探測(cè) ?每天復(fù)查探 金屬 碎片 Sn2.0mm 碎片 探測(cè)儀 評(píng)估后處理 記錄 測(cè)記錄 探測(cè) ?每小時(shí)校準(zhǔn) CCP3 一次,糾偏行動(dòng)記錄,預(yù)先制訂的糾偏行動(dòng)被寫進(jìn)HACCP計(jì)劃中，當(dāng)關(guān)鍵限值被超過(guò)并且執(zhí)行糾偏行動(dòng)時(shí)，必須加以記錄，糾偏行動(dòng)記錄一般以糾偏行動(dòng)報(bào)告的形式來(lái)表示。 糾偏行動(dòng)報(bào)告應(yīng)該包含

26、以下內(nèi)容： a:產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） b:偏離的描述 c:采取的糾偏行動(dòng)（包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理） d :采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名 e:必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果,HACCP計(jì)劃應(yīng)該包含一個(gè)獨(dú)立的子文件，將所有的偏離和相應(yīng)的糾偏行動(dòng)以一定的格式記錄并歸擋，糾偏行動(dòng)被記錄在HACCP計(jì)劃表的第8欄,糾偏行動(dòng)報(bào)告,糾偏行動(dòng)報(bào)告 ABC蝦公司 日期：3月4日，99 貨號(hào)：053 問(wèn)題描述： 下午4：28，根據(jù)監(jiān)控記錄，溫度降到210 （98.9 ） 采取的措施： 溫度下降被立即注意到。蒸汽閥被調(diào)節(jié)，隨后5分鐘內(nèi)在蒸煮機(jī) 上的產(chǎn)品 被銷毀。 解決問(wèn)題的日期：3月4日，99 目前狀態(tài)：

27、 其余的貨可被接受 監(jiān)督員：胡大有 復(fù)查者：張文光 日期：3月4日，99,原理6 建立記錄保持程序,建立有效的記錄一保持程序，以文件證明HACCP體系,目的,在本單元，你將學(xué)到： 在HACCP體系中需要什么樣的記錄 什么時(shí)候去記錄監(jiān)控信息 計(jì)算機(jī)化的記錄怎樣能被使用 怎能樣進(jìn)行記錄的復(fù)查,HACCP體系必須保存的4種記錄,1、HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件 2、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 3、糾偏行動(dòng)的記錄 4、驗(yàn)證活動(dòng)的記錄,HACCP計(jì)劃和支持文件,HACCP支持文件包括危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息、數(shù)據(jù)的記錄。支持文件也包括HACCP小組的名單和他們的職責(zé)，

28、在制定HACCP計(jì)劃中采取的預(yù)期步驟和必須具備的前提程序,關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄,HACCP監(jiān)控記錄是用于證明對(duì)CCPs實(shí)行了控制而保存的。通過(guò)追蹤監(jiān)控記錄上的值，操作者或管理者可以確定一個(gè)加工是否符合關(guān)鍵限值。通過(guò)復(fù)查記錄可以確定加工的傾向，對(duì)加工進(jìn)行必要的調(diào)整,HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)該包含下列信息,表頭 公司名稱 時(shí)間和日期 產(chǎn)品確定 實(shí)際觀察或測(cè)量情況 關(guān)鍵限值 操作者的簽名或復(fù)查者的簽名 復(fù)檢的日期,蝦蒸煮記錄,ABC 蝦公司 日期：3月4日.96 關(guān)鍵限值：212F(100) 3分鐘 生產(chǎn)線：1號(hào) 產(chǎn)品：?jiǎn)蝺鍪鞂?duì)蝦 操作者：高峰 復(fù)查者_(dá) 日期_,驗(yàn)證記錄,驗(yàn)證記錄應(yīng)包括： HACCP計(jì)

29、劃的修改(如配料的改變，配方，加工、包裝和銷售的改變)。 加工者審核記錄以確保供貨商的證書及保涵的有效性。 驗(yàn)證的準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器。 微生物質(zhì)疑、檢測(cè)的結(jié)果、環(huán)境微生物檢測(cè)結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物的化學(xué)的和物理的試驗(yàn)結(jié)果。 室內(nèi)、現(xiàn)場(chǎng)的檢查結(jié)果，和 設(shè)備評(píng)估試驗(yàn)的結(jié)果,計(jì)算機(jī)化的記錄,計(jì)算機(jī)化的記錄是記錄保存的一種選擇方法，當(dāng)使用計(jì)算機(jī)化的記錄時(shí)，應(yīng)實(shí)施控制措施，以確保記錄的真實(shí)可靠、準(zhǔn)確度及防止發(fā)生未授權(quán)的更改,記錄復(fù)查,關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄和糾偏行動(dòng)的記錄應(yīng)該由工廠管理層的代表定期地復(fù)查。所有的記錄應(yīng)由復(fù)查者簽名并注明日期,原理7：建立驗(yàn)證程序,制定程序來(lái)驗(yàn)證HACC

30、P體系的正確運(yùn)作,目標(biāo),在本單元中，你將學(xué)到： 怎樣解釋說(shuō)明驗(yàn)證 什么功能是HACCP計(jì)劃驗(yàn)證的組成部分 什么功能是確認(rèn)的組成部分,定義,驗(yàn)證： 除監(jiān)控的那些方法之外，用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作和計(jì)劃是否充分.有效所使用的方法，程序或檢測(cè)及審核手段,驗(yàn)證才足以置信，驗(yàn)證提供了置信水平，即：HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原理基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著,驗(yàn)證要素,確認(rèn)（VALIDATION） CCP驗(yàn)證活動(dòng) 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn) 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) CCP記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 審核（AUDITS） 最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)

31、 執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證,定義,確認(rèn)： 獲取能表明HACCP方案諸要素行之有效的證據(jù),誰(shuí)執(zhí)行HACCP計(jì)劃的確認(rèn) HACCP小組 受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員 確認(rèn)涉及什么？ 對(duì)HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分的基本原理，由危害分析到CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查,確認(rèn)頻率,最初的確認(rèn) 當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時(shí)，下述情況可以導(dǎo)致采取確認(rèn)行動(dòng)： 原料的改變 產(chǎn)品或加工的改變 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí) 重復(fù)出現(xiàn)的偏差 有關(guān)危害或控制手段的新信息 生產(chǎn)中的觀察 新的銷售或消費(fèi)者處理行為,CCP的驗(yàn)證活動(dòng),校準(zhǔn) 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) CCP記錄的復(fù)查,校準(zhǔn)的執(zhí)行,針對(duì)用于驗(yàn)證及監(jiān)控步驟的設(shè)備和儀器

32、 以一種能確保測(cè)量準(zhǔn)確度的頻率進(jìn)行 在儀器或設(shè)備被投入使用的條件下或接近此種條件下，參照一標(biāo)準(zhǔn)體來(lái)檢查設(shè)備的準(zhǔn)確度,HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證,除了對(duì)CCP的驗(yàn)證活動(dòng)外，對(duì)整個(gè)HACCP系統(tǒng)的定時(shí)驗(yàn)證策略也應(yīng)制定出來(lái)，系統(tǒng)范圍驗(yàn)證的頻率應(yīng)是一年（最小值），或無(wú)論何時(shí)產(chǎn)品或工藝過(guò)程的顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障。HACCP工作組應(yīng)負(fù)責(zé)確保審核功能的履行。通常，HACCP工作組會(huì)雇用獨(dú)立的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行系統(tǒng)范圍的驗(yàn)證審核工作,HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證頻率,每年一次 系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品或加工顯著改變,審核,審核是收集驗(yàn)證所運(yùn)用信息的一種有組織的過(guò)程，它是有系統(tǒng)的評(píng)價(jià)，此評(píng)價(jià)包括現(xiàn)場(chǎng)的觀察和記錄復(fù)查。審核通常是由一位無(wú)偏見(jiàn)的、不負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控活動(dòng)的人員來(lái)完成。 審核的頻率應(yīng)能確保HACCP計(jì)劃被持續(xù)地執(zhí)行為基準(zhǔn)。該頻率依賴若干條件，如：工藝過(guò)程和產(chǎn)品的變化程度,審核HACCP體系的驗(yàn)證活動(dòng) 檢查產(chǎn)品說(shuō)