白酒考試-試題

1、 1、常用的品酒方法是 ()。 (A)1杯法(B)兩杯法(C)三杯法(D)五杯法2、對(duì)甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面(C)舌邊(D)舌根3、品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)順效應(yīng)(B)順序效應(yīng)(C)后效應(yīng)4、目前酸酯比例最大的香型是()。(A)米香型(B)清香型(C)濃香型(D)特型5、一般品嘗酒的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。(A)兩次(B)三次(C)四次(D)五次6、在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是 ()。(A)茅臺(tái)酒(B)瀘州特曲老窖(C)董酒(D)桂林三花酒7、在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是 ()。(A)相乘作用(B)相殺作用8、在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)

2、度的主要是 ()。(A)溫度(B)閾值9、在評(píng)酒過程中，經(jīng)長時(shí)間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做 ()。(A)后效應(yīng)(B)順效應(yīng)(C)順序效應(yīng)10、經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使 ()。(A)香味柔和(B)香味濃厚11、清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的 ()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。(A)高溫(B)中高溫(C)低溫(D)中溫12、 醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá) ()對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。(A)35-38(B)42-45(C)48-5013、新型白酒勾兌時(shí)，使用的香精香料嚴(yán)格按照“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”使用，其代號(hào)（ ）。(A)GB10781.1-87 (B)GB

3、10345.2-89(C)GB2757(D) GB2760-8614、 苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。(A)舌尖(B)舌根15、香氣物質(zhì)多為 ()和醇溶性。(A)水溶性(B)酯溶性(C)酸溶性16、中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是 ()。(A)茅臺(tái)酒(B)汾酒(C)五糧液 (D)董酒(E)西鳳酒17、清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是 ()。(A)高溫堆積(B)混蒸混燒(C)清蒸清燒18、呈香呈味物質(zhì)由 ()檢出的最低濃度為閾值。(A)嗅覺(B)味覺(C)感官(D)色澤19、空杯留香、持久不息這種評(píng)語往往描述： ()。(A)濃香(B)米香(C)醬香(D)豉香20、豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉

4、為糖化發(fā)酵劑，采用 ()發(fā)酵。(A)固態(tài)(B)液態(tài)(C)半固態(tài)21、芝麻香型白酒 采用 ()作為糖化發(fā)酵劑。(A)高溫大曲(B)低溫大曲(C)中、高溫大曲(D)小曲(E)高溫大曲、中溫曲、強(qiáng)化菌混合使用22、傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是 ()。(A)窖池(B)缸23、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于 ()。(A)窖泥和操作不當(dāng)(B)原料關(guān)系24、乳酸乙酯占總酯含量最高的白酒是 ()。(A)清香型(B)米香型(C)特型25、白酒典型風(fēng)格取決于 ()及量比關(guān)系。(A)原料配比(B)香味成分26、評(píng)酒主要依據(jù)是 ()。(A)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(B)微量香味成分含量27、氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品

5、 ()成份的重要儀器。(A)口感(B)風(fēng)格(C)香味28、食品及酒中的澀味，多是由酸、 ()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。(A)甜味(B)咸味(C)辣味29、白酒中雜醇油是 ()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。(A) 原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸(B) 淀粉酶解成還原糖(C) 木質(zhì)素酶解成阿魏酸(D) 纖維素酶解成還原糖30、以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是 ()。(A) 甲醇(B) 雜醇油(C) 氰氫酸(D) 重金屬31、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是 ()臭造成的。(A) 甲酸 (B) 乙酸(C) 乳酸(D) 丁酸32、酯香調(diào)味酒貯存期必須在 ()以上，才能投入使用。(A) 1個(gè)月 (B)

6、 3個(gè)月(C) 半年(D) 1年33、白酒的澀味物質(zhì)主要來自于是 ()化合物。(A) 醛類 (B) 醇類(C) 酯類(D) 酚類34、谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸 ()以上。(A) 5min (B) 10min(C) 20min(D) 30min二、判斷題（下列各題，正確的打“”，錯(cuò)誤的打“”）：( ) ( )1、品酒用什么杯都行。 ( )2、濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。( )3、閾值大的的物質(zhì)呈香呈味也大。( )4、同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。( )5、清香型酒色澤只能是無色。( )6、乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。( )7、白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。( )

7、8、五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。( )9、克服品評(píng)中的后效應(yīng)是用茶水漱口，并休息片刻。( )10、白酒貯存知識(shí)物理變化。( )11、糠醛在醬香型酒中含量最高。( )12、最適合白酒老熟的容器是陶壇。( )13、食用酒精的等級(jí)愈高，其含有害物質(zhì)越少。( )14、閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。( )15、嘗評(píng)白酒時(shí)，進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。( )16、香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是不同的。( )17、清香白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。( )18、濃香型國家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長。( )19、生

8、產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。( )20、米香型白酒以-苯乙醇為主體香氣，其含量為白酒之冠。( )21、董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。( )22、老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增。( )23、老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下順序減少。( )24、新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜微量成份。( )25、董型白酒的特征成份可概括為：一高三低。( )26、醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1：1左右。( )27、在世界上最早承認(rèn)的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。( )28、

9、酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。( )29、傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭酒身酒尾。( )30、由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。( )31、一般說入窖糟中1%淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。( )32、特性酒的主體香是濃、清、醬兼而有之，主要靠醬香。( )33、豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。( )34、濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。( )35、通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新

10、型白酒的主要方法之一。( )36、由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。( )37、衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值量方面決定的。( )38、大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。（ )39、白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。( )40、醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。( )填空：茅臺(tái)（ ）老窖大曲（ ）西鳳酒（ ）汾酒（ ）洋河大曲（ ）董酒（ ）全興大曲（ ） 五糧液（ ）古井貢（ ）郎酒（ ）劍南春（ ）酒鬼酒（ ） 杜康酒（ ）竹葉青（ ）小糊涂仙（ ）填寫屬于那個(gè)城市我們公司叫什么名字：我們公司的主營業(yè)務(wù)是什么：我們的酒是什么類型的酒：我們的酒多少錢一斤：我們的酒最少買多少，為什么：客戶怎么才能投資我們的酒：客戶投資我們的酒擔(dān)心期滿賣不出去怎么辦：世界六大蒸餾酒：舉例說明鑒別真酒與假酒的方法（至少3種以上）：白酒的概念：白酒按生產(chǎn)方式分類：白酒生產(chǎn)的原料包括：制曲原料的基本要求：制作大曲的原料有：白酒生產(chǎn)用水